Dostupnosť čerstvého ovocia a zeleniny kolíše, preto sú mrazené varianty skvelou alternatívou. Sú však skutočne rovnako dobré ako čerstvé? Tento článok sa zameriava na trvanlivosť mrazenej zeleniny a ovocia, ich výživovú hodnotu a správne spôsoby skladovania a rozmrazovania.
Výživová hodnota mrazenej zeleniny a ovocia
Pri porovnávaní čerstvých a mrazených produktov je kľúčová otázka, či sú mrazené potraviny rovnako výživné. Odpoveď je áno. Ovocie a zelenina určené na mrazenie sa zvyčajne zbierajú v čase ich najvyššej zrelosti a následne sa rýchlo zmrazia, čím sa zachováva ich výživový obsah. Čím dlhšie sú čerstvé potraviny skladované, tým viac mikroživín strácajú.
Vitamín C
Niektoré štúdie ukazujú, že obsah vitamínu C zostáva stabilný až 90 dní pri skladovaní mrazenej zeleniny a ovocia, ako sú fazuľa alebo jahody. Naopak, u čerstvých potravín dochádza k výraznému poklesu obsahu kyseliny askorbovej. Pre maximálne zachovanie vitamínu C sa odporúča spotrebovať mrazené produkty do jedného mesiaca od nákupu.
Vitamín B2
Obsah vitamínu B2 (riboflavínu) zostáva stabilný počas prvých 10 dní zmrazenia. U niektorých druhov zeleniny a ovocia, ako je hrášok, špargľa a špenát, môže dôjsť k poklesu obsahu vitamínu B2 po 10 dňoch v dôsledku oxidácie. Väčšina mrazených plodín si však túto mikroživinu uchováva dlhšie.
Vitamín E
Zmrazovanie má pozitívny vplyv na výživovú kapacitu alfatokoferolu (druhu vitamínu E). Jeho obsah zostáva po zmrazení stabilný a v niektorých prípadoch sa môže dokonca zvýšiť.
Prečítajte si tiež: Objavte kulinárske poklady Canberry
Betakarotén
Na rozdiel od predchádzajúcich vitamínov, obsah betakaroténu po zmrazení rýchlejšie klesá. V čerstvej zelenine a ovocí tiež dochádza k poklesu, ale pomalšie ako pri mrazenej alternatíve. Niektoré dáta však potvrdzujú minimálne rozdiely vo výživovom obsahu medzi čerstvými a mrazenými produktmi.
Ak skladujete mrazenú zeleninu a ovocie dlhšie ako jeden rok, je pravdepodobné, že ich výživový obsah nebude rovnaký ako pri čerstvých alternatívach. Ideálne je spotrebovať ich do jedného mesiaca od zakúpenia, aby ste si zabezpečili plnohodnotný výživový obsah.
Ako správne zmrazovať potraviny
Ak sa rozhodnete zmrazovať ovocie a zeleninu sami, jednoducho ich pripravte podľa potreby, vložte do mraziaceho sáčku a nechajte v mrazničke. Nie je potrebné pridávať cukor, soľ ani iné prísady. Moderné metódy zmrazovania potravín sú vylepšené a nevyžadujú chemikálie, čím sa maximálne zachovávajú estetické aj výživové vlastnosti. Niektoré komerčne mrazené produkty môžu obsahovať pridaný cukor, preto je dôležité čítať etikety. Väčšina mrazených produktov sa pred zmrazením blanšíruje, čo pomáha zachovať maximálny obsah živín.
Výhody konzumácie mrazenej zeleniny a ovocia
Medzi hlavné výhody patrí cena a dlhšia trvanlivosť. Mrazené výrobky majú výrazne dlhšiu trvanlivosť v porovnaní s čerstvými alternatívami. Mrazené ovocie a zelenina majú tiež pozitívny vplyv na celkovú konzumáciu týchto potravín. Ľudia, ktorí uprednostňujú mrazené produkty, majú tendenciu konzumovať viac zeleniny a ovocia, čo má priaznivý vplyv na ich zdravie. Súvisí to s nižším indexom BMI u spotrebiteľov mrazených výrobkov, pretože ovocie a zelenina obsahujú vysoký podiel vlákniny a minimálne množstvo tuku, čím pomáhajú zasýtiť na dlhšiu dobu. Ľudia, ktorí preferujú mrazené alternatívy, prijímajú viac vlákniny, vitamínu D, vápnika a draslíka a menej sodíka.
Doba minimálnej trvanlivosti vs. spotrebujte do
Pri kontrole potravín po záruke je dôležité rozlišovať medzi označeniami „dátum minimálnej trvanlivosti“ a „spotrebujte do“. Doba minimálnej trvanlivosti označuje obdobie, kedy si potravina zachováva svoju najlepšiu kvalitu, čerstvosť, chuť a vôňu. Označenie „spotrebujte do“ sa uvádza pri potravinách s krátkou dobou čerstvosti, ktoré rýchlo podliehajú skaze a po uplynutí tejto doby by mohli byť zdraviu škodlivé. Potraviny s označením „dátum minimálnej trvanlivosti“ predstavujú trvácne potraviny, ktoré pri správnom skladovaní a neporušení obalu je vhodné konzumovať aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti. Ide o potraviny ako ryža, cestoviny, ovsené vločky, múka, čokoláda alebo jogurty. Ak tieto potraviny objavíte po uplynutí doby na obale, nevyhadzujte ich hneď. Potravinu môžete skonzumovať, ak je obal neotvorený a neporušený a potravinu ste skladovali vo vhodných podmienkach. Čím kratšia je doba minimálnej trvanlivosti, tým skôr po uplynutí doby trvanlivosti by ste mali potravinu skonzumovať. Spoľahnite sa však aj na svoje zmysly - potravinu otvorte, ovoňajte a ochutnajte a až tak usúďte, či je vhodná na konzumáciu. Označenie „spotrebujte do“ sa uvádza na potravinách s rýchlou dobou kazenia a poukazuje na to, dokedy je potravinu bezpečné konzumovať. Príkladom sú potraviny ako čerstvé mäso a ryby, ktorých konzumácia po záručnej dobe by mohla spôsobiť vážne zdravotné problémy, pretože v nich dochádza k rozkladu mikroorganizmov. Pri potravinách s týmto označením si dajte obzvlášť pozor na dodržiavanie pokynov pri skladovaní. Potraviny z tejto kategórie je častokrát možné skladovať v mrazničke a predĺžiť tak ich životnosť. Ide najmä o mäsové výrobky či ryby. Mnohé potraviny naopak žiaden dátum minimálnej trvanlivosti nemajú. Vyplýva to z legislatívy, ktorá neudáva nutnosť dátum trvanlivosti stanoviť. Ide o pekárenské výrobky, zákusky a cukrárenské výrobky, ktoré je najvhodnejšie spotrebovať do 24 hodín, či nebalené zmrzlina. Ďalej ide o čerstvé ovocie a zeleninu, ktorých vhodnosť na konzumáciu si môžete skontrolovať individuálne.
Prečítajte si tiež: Tradičné spracovanie ovčieho mlieka
Ako dlho vydržia mrazené potraviny?
Aj keď mrazenie potravín značne spomaľuje rast baktérií a proces kazenia, nie je všemocné. Každý druh potraviny má svoju maximálnu dobu skladovania, po ktorej sa znižuje jej kvalita alebo chuť. Teploty hlboko pod bodom mrazu udržia potraviny čerstvé síce dlho, ale nie donekonečna. Avšak ani teploty pod nulou nezabránia postupnej strate kvality, chute, vône či konzistencie. Nenechávajte ich preto v mrazničke dlhé mesiace či dokonca roky.
Odporúčaná doba skladovania mäsa v mrazničke
Mäso patrí medzi potraviny, ktoré si v mrazničke dokážu udržať svoju kvalitu pomerne dlhú dobu. Surové hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso môže ostať v mrazničke približne 6 až 12 mesiacov, bez toho, aby sa to odrazilo na jeho chuti či textúre. Hydina, napr. kuracie alebo morčacie mäso, vydrží až 9 mesiacov. Spracované produkty, ako sú údeniny, klobásy či slanina, by sa mali spotrebovať do 1 až 2 mesiacov, pretože ich kvalita sa po dlhšom skladovaní zhoršuje.
Ryby a morské plody
Ryby a morské plody sú citlivé na skladovanie, a preto ich treba mraziť s opatrnosťou. Tučnejšie ryby, ako je losos alebo makrela, je vhodné skladovať maximálne 2 až 3 mesiace, pretože vysoký obsah tuku môže zapríčiniť stratu chuti. Naopak, chudé ryby ako treska alebo šťuka môžu vydržať v top stave až 6 mesiacov.
Ovocie a zelenina
Mrazenie je skvelý spôsob, ako predĺžiť čerstvosť ovocia a zeleniny, ale aj tu existujú obmedzenia. Väčšina ovocia, napr. jahody, čučoriedky alebo broskyne, dokáže vydržať až 12 mesiacov, ak je správne pripravené a uložené vo vzduchotesnej nádobe alebo vrecku. Zelenina ako brokolica, mrkva alebo hrášok si uchová svoju kvalitu podobne dlho.
Hotové jedlá
Radi si varíte dopredu a pokrmy si mrazíte? Polievky a omáčky je možné zamraziť na 4 až 6 mesiacov, zatiaľ čo jedlá ako lasagne, guláš alebo zapekané cestoviny si zachovávajú svoju kvalitu približne 2 až 3 mesiace. Kým jedlo vložíte do mrazničky, nechajte ho kompletne vychladnúť. Predídete tak tvorbe nadmernej vlhkosti a kryštálikov ľadu.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať jablká
Mliečne a pekárenské výrobky
Mliečne produkty môžu byť v mrazničke uložené približne 6 mesiacov, no ich textúra sa po rozmrazení môže mierne zmeniť. Jogurty a smotana nie sú vhodné na mrazenie, pretože sa po rozmrazení môžu zraziť. Chlieb a pečivo vyberte z mrazničky najneskôr v okamihu, keď zistíte, že sa na ňom začínajú objavovať biele škvrnky. Maslo sa môže pokaziť aj pri mínusových teplotách, preto by nemalo byť zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov. Smotanu na šľahanie je možné skladovať v mrazničke 2-3 mesiace. Zmrzliny a nanuky zabudnuté v mrazničke chutia ako guma.
Tabuľka odporúčaných časov skladovania potravín v mrazničke
| Potravina | Odporúčaná doba skladovania |
|---|---|
| Hovädzie, bravčové, jahňacie mäso (surové) | 6-12 mesiacov |
| Hydina (surová) | 9 mesiacov |
| Údeniny, klobásy, slanina | 1-2 mesiace |
| Tučné ryby (losos, makrela) | 2-3 mesiace |
| Chudé ryby (treska, šťuka) | 6 mesiacov |
| Ovocie a zelenina | 12 mesiacov |
| Polievky a omáčky | 4-6 mesiacov |
| Lasagne, guláš, zapekané cestoviny | 2-3 mesiace |
| Mliečne produkty | 6 mesiacov |
| Chlieb a pečivo | 3 mesiace |
| Maslo | 6 mesiacov |
| Smotana na šľahanie | 2-3 mesiace |
Správne balenie a označenie
Potraviny, ktoré chcete zmraziť, je dôležité správne zabaliť a označiť. Používajte vzduchotesné obaly alebo mraziace vrecká, aby k potravinám neprenikal studený vzduch, môže to viesť k tzv. spáleniu mrazom. Na každý obal si napíšte dátum zmrazenia, aby ste vedeli, dokedy je bezpečné potravinu konzumovať. Aby ste tomu predišli, je dôležité potraviny riadne zabaliť do vzduchotesných obalov alebo nádob, prípadne použiť špeciálne vakuové obaly alebo plastové obaly s uzáverom.
Na mrazenie ovocia a zeleniny je najvhodnejšie použiť nádoby určené na tento účel. Spoznáte ich podľa piktogramu vločky. Ak nemáte v mrazničke dostatok miesta, poslúžiť vám môžu i znovuuzatvárateľné vrecká alebo mikroténové sáčky. Tie je ale potrebné dobre uzavrieť, napríklad gumičkou. Na zamrazovanie môžete použiť i potravinársku fóliu. Nič vám nebráni použiť napríklad i staré tégliky od nátierky či masla. Nie je tiež na škodu napísať na každý balíček zamrazeného ovocia či zeleniny dátum zamrazenia. Takto si nebudete musieť pamätať, čo ste kedy vložili do mrazáku. Na mrazenie ovocia a zeleniny môžete použiť boxy alebo vrecúška.
Ako správne mraziť ovocie a zeleninu?
Ak sa rozhodnete zamraziť si ovocie, v mrazničke ho môžete ponechať pokojne až jeden rok. Ako optimálna doba zvykne byť udávaných 9 až 12 mesiacov. Pri citrusoch je o dosť menej, okolo troch až štyroch mesiacov. Zamraziť možno i bobuľovité druhy ovocia.
Ako zmraziť ovocie?
Mali ste tento rok bohatú úrodu ovocia? Nemusíte všetko spotrebovať len na zaváranie. Vyskúšajte si ho zamraziť. Vďaka tomu si budete môcť dopriať chutný koláč so šťavnatým ovocím i v zime. V prvom rade je dôležité vedieť, že prezreté alebo poškodené ovocie do mrazničky nepatrí. Vždy preto mrazte len zdravé plody. Ešte pred zamrazením nezabudnite ovocie dôkladne poumývať a nechať uschnúť. V opačnom prípade by sa vám počas mrazenia mohlo polepiť.
Ako zamraziť jablká, hrušky či marhule?
Pokiaľ sa chystáte mraziť väčšie kusy ovocia, najprv ich narežte na menšie dieliky. Niektoré druhy, ako napríklad jablko či broskyňa zvyknú hnednúť. Môžete tomu predísť tak, že ich pred mrazením opláchnete vo vode s citrónovou šťavou. Môžete ich tiež vopred na krátko blanšírovať. Pri tomto spôsobe sa však tiež zvykne hovoriť o strate cenných látok v množstve cca 10%.
Ako zamraziť bobuľovité ovocie?
Pri mrazení bobuľovitého ovocia je vhodné rozložiť ho najprv na tácku a následne vložiť do mrazničky. Keď sa trochu zamrazí, môžete ho presypať do vrecúška a uložiť do mrazáku. Ak by ste osobitné mrazenie na tácke vynechali, ovocie by sa vám zamrazilo do jednej gule a po rozmrazení by ste už z neho iba ťažko dostali celé kúsky.
Niektoré gazdinky nedajú dopustiť na mrazenie ovocia pomocou pridaného cukru či cukrového roztoku. Zamrazené ovocie potom nielenže lepšie chutí, ale i lepšie vyzerá. Nie každý je však fanúšikom rafinovaného cukru.
Uskladnenie zeleniny v mrazničke: Ako mraziť zeleninu?
Pokiaľ si chcete zamraziť vašu zeleninovú úrodu, blanšírovaniu sa zrejme nevyhnete. Pri mrazení zeleniny sa totiž odporúča jej blanšírovanie, pretože dokáže výrazne zlepšiť kvalitu zeleniny. Blanšírovanie je potrebné najmä pri mrazení mrkvy, kelu, hrášku, cvikle či špenátu. Tieto druhy zeleniny sú totiž bohaté na enzýmy, ktoré dokážu aj počas pobytu v mrazničke znehodnotiť nielen farbu či vôňu, ale aj chuť zeleniny. Ak by ste teda zamrazili niektorú z týchto zelenín bez blanšírovaia, po jej rozmrazení by ste zostali zrejme nemilo prekvapení. Väčšina zeleniny vám v mrazničke vydrží približne jeden rok. To však platí predovšetkým o tej blanšírovanej. Pri zelenine, ktorá nebola upravená predvarením je doba kratšia, cca 3 až 5 mesiacov.
Ako na blanšírovanie?
O blanšírovaní ste už možno počuli. A možno nie. V každom prípade ide o veľmi jednoduchý a časovo nenáročný proces, počas ktorého sa potravina krátko povarí a následne schladí ľadovou vodou. Doba varenia závisí od konkrétneho druhu zeleniny. Pri tvrdých plodoch je potrebné povariť ich cca 3 minútky. Pri listovej zelenine postačí približne jedna minúta. Aj po tomto procese je dôležité nechať zeleninu odkvapkať a vysušiť, a až potom ju dať zamraziť.
Mrazené ovocie a zelenina: Vitamíny, ktoré prežijú?
Zaujíma vás, čo sa deje s vitamínmi v mrazenom ovocí a v mrazenej zelenine počas ich pobytu v mrazáku? Ak ich teda zamrazíte, neznehodnotia sa, práve naopak. Ich životnosť, ako aj životnosť vitamínov v zamrazenom ovocí a v zelenine sa predĺži. Ďalej tiež uvádza, že: „Akonáhle máte doma zeleninu pár dní, začína strácať vitamíny, antioxidanty či živiny.“ Nebojte sa preto mrazenia ovocia a zeleniny. Urobte to ale čo najskôr, ako môžete. V súvislosti s mrazeným ovocím a zeleninou sa tiež zvyknú pripúšťať nejaké tie straty dôležitých látok, avšak ide len o minimálne množstvo - cca 80 až 90% zostáva zachovaných. A to je viac, ako pri ponechaní ovocia a zeleniny v čerstvom stave, kedy sú pod vplyvom svetla, kyslíka, ale i vonkajšieho prostredia omnoho viac náchylnejšie na znehodnotenie.
Pozrime sa najprv na známy, vo vode rozpustný vitamín C. Ten je sám o sebe mimoriadne citlivý na svetlo i kyslík, a žiaľ, aj jeho podstatná časť sa pri tepelnej úprave stráca. Skvelou správou však je, že mrazením sa únik vitamínu C spomaľuje. Potom tu máme tzv. polyfenoly, teda látky, ktoré patria k antioxidantom. Ak ich chcete dopriať vášmu telu, zamrazte ovocie či zeleninu i so šupkou. Obsah vitamínov A a E v mrazenom ovocí a zelenine je podobný ako ich obsah v čerstvom variante. Podobne sú na tom i proteíny, minerály, vláknina či tuk, ktoré sa v zamrazenom ovocí a zamrazenej zelenine nachádzajú v podobnom množstve ako za čerstva.
Pri mrazení ovocia a zeleniny sa teda skutočne netreba báť, že prídete o vitamíny a ďalšie cenné látky. Avšak pozor. Aj pri mrazení ovocia a zeleniny platia isté pravidlá. Ako teda správne uskladňovať zeleninu a ovocie v mrazničke tak, aby z nich váš organizmus mal čo najväčší úžitok? Mrazená zelenina je pre zdravie rovnako prospešná ako čerstvá.
Tip od experta
"Na mrazenú zeleninu sa mnohí pozerajú s dešpektom. Neprávom. Je dopestovaná a zozbieraná v lete. Nie je len zo skleníkov a z fólií, dozrieva na poliach zaliatych slnkom a obsahuje všetky potrebné živiny. Keď je dobre hlboko zmrazená, ani po rozmrazení nestratí svoje vlastnosti. Navyše, môžete ju použiť na tisícky spôsobov vrátane polievok, príloh, prívarkov. U nás doma z nej celú zimu varíme." - MVDr. Jozef Klíma, odborník na bezpečnosť potravín a zdravú výživu
Ako rozmraziť? Len pomaly!
Keď si budete chcieť rozmraziť to, čo ste si starostlivo namrazili, opatrne. Je totiž dôležité neunáhliť sa. Rýchlym rozmrazovaním by ste ľahko mohli prísť nielen o dobrú chuť, ale aj dôležité látky a živiny. Rozmrazujte preto postupne a pomaly. Vhodným spôsobom, predovšetkým pri mäse, je rozmrazovanie v chladničke. Z mraziaku ho môžete vybrať už jeden deň vopred pred plánovanou prípravou. Mrazené ovocie a zeleninu môžete pomaly rozmrazovať pri izbovej teplote. Na rozmrazovanie v horúcej vode či v mikrovlnke by ste mali určite zabudnúť.
Okrem správneho mrazenia je dôležité aj správne rozmrazovanie. Je dôležité poznamenať, že zmrazenie veľa baktérií nezničí, ale ich len zakonzervuje alebo spomalí ich rast. Keď začnete potravinu rozmrazovať, môžu sa znovu začať množiť. A nezabudnite na jednu nesmierne dôležitú vec, ktorá by sa mala stať pravidlom. Rozmrazené potraviny za žiadnych okolností opäť nezmrazujte!