Spracovanie ovčieho mlieka na salašoch predstavuje dôležitú súčasť slovenskej kultúry a gastronómie. Hoci klasických salašov ubúda, tradícia výroby ovčích syrov a bryndze pretrváva. Tento článok sa zameriava na technológiu spracovania ovčieho mlieka na salašoch, s prihliadnutím na tradičné postupy, moderné inovácie a výzvy, ktorým čelia súčasní bačovia.
Úbytok klasických salašov
Prísne hygienické predpisy a náročnosť bačovania vedú k úbytku klasických salašov. Pre mladú generáciu je starostlivosť o stádo od svitu do mrku príliš náročná. Bačovanie si vyžaduje cit a vášeň, ktoré sa nedajú naučiť, ale sa s nimi treba narodiť.
Tradičné salašníctvo
Bača Bertín Zúbek zo salaša v Slopnej (okr. Považská Bystrica) je jedným z prvých súkromných bačov na Slovensku. Bačuje po starom, tradične, ako jeho predkovia. Jeho salaš sa nachádza medzi horami, uprostred zelených lúk, v budovách bývalého družstva.
Výroba bryndze
Na salaši sa vyrába májová bryndza, ktorá je vyhľadávaná pre svoju chuť a výživovú hodnotu. Anna, pomocníčka na salaši, tlačí kúsky narezaného vyzretého syra do mlynčeka. Pomletý syr sa zmieša so soľou a žinčicou, aby v bryndzi neboli hrudky.
Májová bryndza
Bryndza je najchutnejšia, keď lúky voňajú. V máji, keď sa príroda prebúdza, rastlinky na paši koncentrujú najviac živín. Májová bryndza obsahuje až 1 000-krát viac prospešných baktérií ako probiotické jogurty, vitamíny, minerály a iné živiny. Mikrobiológ Libor Ebringer ju označil za najlepšiu mliečnu potravinu vôbec.
Prečítajte si tiež: Objavte kulinárske poklady Canberry
Pravá májová bryndza je vyrobená čisto z ovčieho mlieka, je nepasterizovaná, netermizovaná a úplne čerstvá. V obchodoch sa predávajú rôzne mixy aj s kravským mliekom. Najlepšie je kupovať priamo na salašoch.
Zdravý syr
Čerstvý ovčí syr, ktorý vŕzga pod zubami, je obľúbený, ale zdravší je ten, ktorý chvíľku odstojí. Je trošku kyslejší a omnoho zdravší. Bača Zúbek chová dokopy až 1 300 ovečiek rozdelených do dvoch salašov. V Slopnej ich má 1 000, z toho 700, čo doja.
Najlepšie obdobie na dojenie je na jar, keď rastie jarná trávička. Vtedy ovečky dávajú dostatok mlieka. Zo 700 ovečiek nadoja takmer 700 litrov mlieka ráno a 700 litrov poobede.
Život pastierov
Pastieri strážia stádo na lúke a oddychujú v tieni stromov. Pastier Emil si pochutnáva na chlebe a slaninke. Pastieri nechcú používať mobily. Práca pastiera je ťažká, pretože medvede kradnú ovečky.
Ťažká práca na salaši
Tradičné salaše pomaly miznú, pretože o prácu so stádom prestáva byť záujem. Zamestnancov je ťažké zohnať, pretože roboty je dosť či piatky, sviatky, nedele, či prší, alebo neprší. Dnešným mladým sa už nechce toľko drieť. S citom pre toto povolanie sa musí človek narodiť.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží mrazená zelenina?
Pastieri musia každú noc vstávať o druhej, aby prvýkrát podojili stádo. Dojenie trvá tri hodiny a hneď potom sa s nimi vyberú zavčas rána na pašu. Druhýkrát sa dojí o 14.30, keď sa ovečky vrátia. Po troch hodinách ďalšieho dojenia odchádza stádo opäť na lúky.
Na dojenie sa používa kruhová dojáreň, ktorá sa točí podľa potreby. Jednou stranou ovce vchádzajú, druhou vychádzajú. Nasadia sa im dojace pípy, a zatiaľ čo sa kruh otočí, sú podojené.
Špeciality zo salaša
- Syrové nite: Ovčí syr sa zohrieva a stláča, aby z neho zmizli bublinky. Potom sa z takéhoto teplého syra ťahajú nite, ktoré sa ihneď máčajú do slanej a studenej vody. Podobne sa vyrábajú parenice a korbáčiky.
- Žinčica: Je vedľajší produkt získaní pri spracovaní ovčieho mlieka. Vyrába sa prevarením srvátky - tekutiny, ktorá vznikla po oddelení syra.
- Bryndza: Vyrába sa z týždeň odstáteho a vyzretého ovčieho syra, ktorý sa po namletí zmieša so soľou a žinčicou alebo vodou.
- Oštiepok: Vyrába sa z čerstvého ovčieho syra, z ktorého sa kúsok odštiepi, vytvaruje a vtlačí do elipsovitej drevenej formy.
História spracovania ovčieho mlieka
Ovčie mlieko sa tradične získava a spracúva priamo na salašoch v horských a podhorských oblastiach, a to v podstate rovnakým spôsobom ako pred mnohými rokmi. Bryndza je veľmi hodnotná, výživná, ľahko stráviteľná a konzumentmi vyhľadávaná potravina. Začiatky výroby syrov spadajú už do čias Rímskej ríše, o čom svedčia početné záznamy. Ovčí syr tvoril v minulosti základnú zložku stravy. Prvé písomné správy o naturálnom platení daní ovčím syrom pochádzajú z roku 1570. Ovčie mlieko sa ďalej spracúvalo na ovčí hrudkový syr, menej na oštiepky a parenice. Z ovčieho syra sa vyrábala bryndza.
Slovo bryndza používali už v 9. storočí. Po vzniku Rumunského štátu v 13. storočí začali slovo bryndza používať Rumuni na pomenovanie ovčieho syra a neskôr tento pojem rozšírili na označovanie tuhých mliekarenských výrobkov vo význame slovenského slova syr - syry. Na Liptove, najmä v Ružomberku, priekupníci domácu bryndzu vykupovali, prebaľovali a prevážali na vzdialené trhy. Predávali ju až v Belehrade pod obchodným názvom Liptovská bryndza. Začiatky obchodovania s Liptovskou bryndzou sa datujú do 16. a 17. storočia. Prvá bryndziareň v Detve bola založená v roku 1787 obchodníkom s ovčími produktmi.
Kvalita ovčieho mlieka a syra
Samotné mlieko možno označiť za ochranný prostriedok s najširším účinným spektrom a tiež za symbol biologickej hodnoty pre všetky vekové kategórie. Nachádza sa v ňom mliečny cukor (laktóza, veľa vitamínov a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. Rozhodujúcim faktorom pritom naďalej zostáva hygienická úroveň získavania ovčieho mlieka na salašoch. Výsledným produktom spracovania ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach je hrudkový syr, ktorého kvalita je následne rozhodujúca pri zabezpečení kvality bryndze.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať jablká
Ovčí hrudkový syr sa môže vyrábať zo surového alebo z tepelne ošetreného (pasterizovaného) ovčieho mlieka. Vo všeobecnosti syr vyrobený zo surového mlieka zreje rýchlejšie, má intenzívnejšiu a lepšiu chuť ako syr vyrobený z mlieka pasterizovaného. Pre spotrebiteľa však predstavuje určité riziko, pretože tepelné ošetrenie sa považuje za jednu z najúčinnejších metód zníženia počtu, resp. Ak je však ovčí syr vyrobený zo surového mlieka, slúži len ako surovina pre výrobu bryndze alebo tavených syrov.
Pri výrobe ovčieho hrudkového syra zohrávajú hlavnú úlohu v mlieku sa prirodzene nachádzajúce baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabezpečujú správny priebeh biochemických procesov v ovčom hrudkovom syre a podieľajú sa na eliminácii nežiaducich mikroorganizmov. Činnosťou týchto baktérií sa intenzívne štiepi mliečny cukor na kyselinu mliečnu, v dôsledku čoho sa v syre zvyšuje kyslosť. V kyslom prostredí väčšina nebezpečných pôvodcov ochorení nemôže prežiť. V poslednom období sú čoraz častejšie publikované údaje o preventívnom účinku mliečnych výrobkov, napríklad pred vznikom rakoviny hrubého čreva. Kyslomliečne výrobky blahodarne pôsobia na činnosť žalúdka a čriev, pomáhajú pri regenerácii nervovej sústavy, umožňujú regulovať správny metabolizmus, potláčajú rast patogénnych baktérií, znižujú sérový cholesterol a zlepšujú imunitný systém.
Obavy z pasterizácie
Doc. MVDr. Milan Rusko z Bieleho Potoka od svojich dvanástich rokov pomáhal na salašoch a teraz uvažuje o tom, že svoje podnikanie ukončí a prejde aj so svojimi ovcami ako zamestnanec k finančne silnejšiemu súkromníkovi. Obáva sa totiž pasterizácie. Pri pasterizácii bryndziarne a mliekarne vykupujú namiesto syra nadojené mlieko. Podľa jeho slov sa mu to finančne nevyplatilo: „Mlieko bolo treba uchovávať v mraziacom zariadení, ktoré som si nemohol dovoliť kúpiť. Mal som ho prenajaté na družstve. Peniaze za predané mlieko ledva pokryli náklady na prenájom, elektrinu a zvoz mlieka.“ Mlieko slovenskí výrobcovia vykupujú za 17 až 18 korún na liter. Tento rok bača z Bieleho Potoka dodáva syrovú hrudku do Bryndziarne Makovický v Ružomberku - po 75 korún za kilogram, k tomu treba prirátať štátnu dotáciu 30 Sk na každé predané kilo. Z toho sa už dá vyžiť. M. Rusko sa však obáva, že pri ďalšom rozširovaní pasterizácie napokon nikto nebude syr od prvovýrobcov vykupovať. Uznáva, že ak by sám vyrábal a predával oštiepky, parenice či bryndzu, mohol by ich predávať na vlastnom salaši turistom. Ak tak nechce robiť načierno, čo podľa neho viacerí chovatelia robia, musel by zainvestovať do výstavby predajného miesta, vziať si väčší úver však nemá odvahu.
Vlastná výroba a predaj
Ani Vladimír Sedliak, chovateľ z Veľkej Lúky, nepovažuje vlastnú výrobu a predaj syra za šťastné riešenie: „Mám tristo dojacich oviec, pri tomto množstve by som vyrobil viac syra, ako by som bol schopný predať. Na salaš toľko ľudí nepríde, musel by som mať vlastnú predajňu v meste.“ Práve takéto riešenie zvolil zvolenský chovateľ Jaroslav Roziak. Jeho ovce pasie a dojí zamestnanec na salaši v kopcoch. Mlieko sa však zváža do jeho rodinného domu vo Zvolene. Tu z neho vyrábajú ovčí syr, ktorý sa na mieste predáva. „Už päť rokov nedodávam syr do žiadnej bryndziarne. Všetko, čo vyrobíme, dokážeme predať,“ hrdí sa J. Roziak. „Chodia k nám domáci i zahraniční turisti, ktorí hľadajú nejakú miestnu špecialitu. Už u nás boli aj Američania. A nikomu neprekážalo, že náš syr nie je pasterizovaný.“
Agroturistika
Poľnohospodárske družstvo (PD) Smrečany investovalo osem miliónov korún na vlastnú výrobňu syra vrátane zariadenia na pasterizáciu. Ďalších 20 miliónov korún sa chystá vynaložiť na výstavbu 50-lôžkovej turistickej ubytovne na svojom salaši. Podľa podpredsedu družstva Jozefa Sališa budúcnosť patrí agroturistike: „Náš salaš sa nachádza v turisticky atraktívnej Žiarskej doline, už teraz nás prostredníctvom rôznych cestovných kancelárií navštevujú turisti z Nemecka či Holandska.“ Na salaši je reštaurácia s typickými slovenskými špecialitami vrátane syrov či baraniny. Ide do nej vyše 80 percent vyrobeného syra, zvyšok umiestňujú v obchodnej sieti. Baraninu dodávajú len reštaurácii. Ovce sa pasú v blízkosti reštaurácie, ako atrakcia pre turistov. Doja sa však strojovo v priestoroch družstva. J. Sališ uznáva, že predvádzanie ručného dojenia by bolo pre turistov zaujímavé, tvrdí však, že dnes je problémom zohnať naň spoľahlivých ľudí, ktorí budú dodržiavať hygienické zásady a nebudú holdovať alkoholu.
Tradície verzus hygiena
Prepojenie salašníctva s turistikou považuje za perspektívne aj J. Roziak, pasterizácia však podľa neho môže cestovný ruch poškodiť: „Používam pri výrobe syra moderné stroje, ale nepasterizujem. Práve tradičným syrom môžeme zaujať zahraničných návštevníkov. Tiež ich môžu zaujať malé tradičné salaše, kde zamastený bača varí syr v medenom kotlíku. Takto sa vyrábal syr celé stáročia a nikto z neho neumrel. Lenže sprísňovaním hygienických noriem si tieto tradície likvidujeme.“
„Výsledky našich sledovaní potvrdzujú, že ak chceme zachovať a rozvíjať chov oviec a spracovanie ovčieho mlieka, je potrebné stále venovať pozornosť podmienkam získavania mlieka na salašoch,“ hovorí Anna Michalcová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Kritickými obdobiami sú podľa nej začiatok a koniec dojnej sezóny. Popri dodržiavaní požiadaviek daných legislatívou je podľa nej potrebné vykonávať aj pravidelné vzdelávanie pracovníkov v chove oviec. „Hoci mikrobiologická kvalita je primárnym rizikovým faktorom, pozornosť chovateľov sa musí sústrediť aj na výživu a zdravotný stav oviec, ktoré bezprostredne ovplyvňujú zloženie a vlastnosti mlieka, dôležité pri jeho spracovaní,“ konštatuje A. Michalcová.
„Verím, že hygienicky vhodný syr sa dá vyrobiť aj na tradičnom salaši,“ pridáva svoj hlas aj V. Sedliak. „Považujem za nezmyselné určovať normami, aké vybavenie má mať salaš. Normy by mali platiť na zloženie syra a ten by sa mal pravidelne kontrolovať.“ Podľa V. Sedliaka nie je možné, aby sa väčšina slovenských salašov, zastrčených vysoko v kopcoch, prerobila v zmysle chystaných noriem: „Bude problematické a nákladné zaviesť tam elektrinu, tečúcu vodu alebo postaviť chladiareň. Ak takéto predpisy začnú platiť, sám budem musieť postaviť výrobňu syra a dojáreň niekde v dedine.“ Potom sa však jeho ovce už nebudú môcť pásť vysoko na kopcoch, ale len v blízkosti dediny, čím ich mlieko stratí charakteristickú chuť.
Celoročný chov oviec
Trendom je celoročný chov oviec, podobne ako pri kravách. Ovce by sa tak čoskoro mohli vytratiť z lúk. Takéto riešenie vyhovuje aj spracovateľom mlieka, ktorí by nemuseli tvoriť finančne náročné zásoby na preklenutie zimného obdobia, počas ktorého sa ovce nedoja. Na druhej strane význam chovu oviec spočíva aj vo využívaní trvalých trávnych porastov. V podhorských a horských oblastiach sú ovca a koza často jedinými druhmi hospodárskych zvierat, ktoré dokážu tieto plochy využiť. Ovce vedia zužitkovať asi 560 z najznámejších 600 druhov rastlín.
Ministerstvo pôdohospodárstva počíta so zvyšovaním strojového dojenia v dostupných lokalitách. V roku 2005 by sa podľa jeho koncepcie mala dojiť približne štvrtina všetkých oviec, čiže 48-tisíc baníc. V podhorských a horských oblastiach sa okrem stacionárnych dojární budú využívať aj dojárne mobilné. Počíta sa so zvýšením počtu chladiacich zariadení, zariadení na pasterizáciu i s rekonštrukciou poľnohospodárskych objektov.
Dotačný systém
Chovateľ z Veľkej Lúky je ochotný niesť podnikateľské riziko a investovať, sťažuje sa však na nepružnosť ministerstva pôdohospodárstva, ktoré stále nezverejnilo informácie o dotačnej politike po budúcoročnom vstupe do EÚ. V. Tá by mu mohla zabezpečiť vyššiu hygienu pri dojení a zároveň by znížil mzdové náklady - namiesto troch zamestnancov by pri 300 dojných ovciach stačil jeden. Lenže medzi chovateľmi sa šíria informácie o tom, že dotácie na syr majú byť pozastavené. „Ak to má byť pravda, vôbec sa mi nevyplatí chovať ovce na mlieko. Cena, za ktorú odo mňa vykupuje ovčí syr bryndziareň vo Zvolenskej Slatine, sa za posledných päť rokov takmer nezvýšila, kým vstupné náklady chovateľov na energie, naftu či syridlo sa zvyšovali,“ tvrdí V. Sedliak. Dodáva, že v prípade zrušenia dotácií na syr by zrejme dojaciu linku nekúpil a začal by chovať ovce na mäso. Tento chov je finančne menej náročný a živé jahňatá sa dajú výhodne predať na predveľkonočnom talianskom trhu. „Lenže kým nie je určená dotačná politika, neviem, ako sa mám zariadiť,“ sťažuje sa V. Sedliak. „Ak si mám vyšľachtiť ovce na mäso, musím začať nakupovať mäsové barany. Vyšľachtiť kvalitné stádo trvá niekoľko rokov, takže informácie o dotáciách už teraz meškajú.“ J. Roziak rieši neistotu tak, že si popri svojom „mliečnom“ stáde začína šľachtiť aj stádo na mäso.
Slovenská bryndza
O našej bryndzi sa už toho veľa napísalo, no aj naďalej treba si ju pripomínať a ďalej ju neustále zdokonaľovať a propagovať. Zvlášť teraz, máme tu už jar a s tým si mnohí pripomíname aj našu tradičnú Májovú bryndzu. Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Takéto funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie a znižovať riziko rôznych ochorení. Sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a pritom tieto bioaktívne zložky sú prírodného pôvodu. Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra totiž premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci , ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby. Dokázalo sa (prof. Ebringer a kol.), že pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.