Vyprážané rezne sú stálicou slovenskej kuchyne. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty. Rezeň je nezameniteľným klenotom našej kuchyne a jeho dokonalá príprava je umenie, ktoré zvládnu len tí najlepší kuchári.
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Jedným z tajomstiev je namáčanie mäsa do mlieka. Prečo to funguje a ako na to?
Prečo namáčať mäso do mlieka?
Možno ste už počuli o namáčaní mäsa do mlieka, ale viete, prečo to vlastne funguje? Odpoveď je jednoduchá: chémia a biológia v kuchyni! Mlieko obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá pomáha rozkladať bielkoviny v mäse. Výsledkom je, že mäso po tepelnej úprave zostáva neuveriteľne krehké, jemné a šťavnaté. Mliečne marinády pomáhajú zjemniť kuracie mäso. Kyselina mliečna v mlieku pomáha rozkladať bielkoviny v kurčati, čo vedie k jemnejšiemu výsledku.
Okrem toho, ak niekomu vadí pach bravčoviny či kuraciny, tak mlieko pohltí, resp. zmierni aj ten.
Ako na to?
Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, táto rada sa vám určite bude hodiť. Rezne sú úžasne jemné, trojobal krásne chrumkavý a vôbec nie sú mastné. Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko, chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca namáčaním ovocia
Výber a príprava mäsa
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Ak robíme rezne tak jedine kare, panenka (tie su sice mensie ale su makke), pripadne robila som uz aj z pleca alebo stehna, teraz neviem presne ktoreho.
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
Namáčanie do mlieka
Naklepané a nasolené rezne (ja najčastejšie robím z bravčového karé) treba namočiť do mlieka (ja dávam tak na hodinku, ideálne je však nechať cez noc). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť. Pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Až potom ich obalíme v trojobale a vyprážame.
Do čoho teda namáčať?
Prečítajte si tiež: Ako predĺžiť trvanlivosť ovocia a zeleniny?
- Mlieko alebo cmar: Klasika, ktorá nesklame. Plnotučné mlieko alebo ešte lepšie - cmar - sú skvelou voľbou. Kyselina mliečna v nich obsiahnutá robí zázraky s jemnosťou mäsa. Ako dlho? Najmenej na hodinu, ale pokojne aj na celú noc.
- Biely jogurt: Podobne ako mlieko či cmar, aj biely jogurt (nesladený, plnotučný alebo grécky) obsahuje kyselinu mliečnu. Navyše môže mäsu dodať zaujímavú, jemnú kyslosť. Ako dlho? Rovnako ako pri mlieku.
- Obľúbená marináda: Tu sa fantázii medze nekladú. Marináda nielenže mäso zjemní, ale dodá mu aj skvelú chuť. Pozor: Pri slaných marinádach (ako sójová) buďte opatrní s dĺžkou marinovania, aby mäso nebolo príliš presolené.
Trojobal - klasika s obmenami
Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte. Ja to takto robím už 40 rokov a moje rezne sú po celej rodine preslávené. Vždy sú presne rovnaké - šťavnaté, trojobal chrumkavý a krásne nafúknutý.
Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.
Aká múka je na obaľovanie rezňov najlepšia?
Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie:
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre chutné rezne
- Hladká múka: Má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.
- Polohrubá múka: Má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa.
- Špaldová múka: Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší.
- Kukuričná múka: Pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň je vhodné skúsiť kukuričnú múku.
- Ryžová múka: Vyniká jemnou a ľahkou textúrou.
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti. Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma.
Vyprážanie - umenie chrumkavosti a šťavnatosti
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Ešte musím dodať, že vyprážam výlučne na bravčovej masti.
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.
Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.
8 pravidiel, ako správne vyprážať:
- Suroviny pred obaľovaním osušte.
- Použite vhodný olej (repkový, špeciálne oleje na vyprážanie).
- Olejom nešetrite (suroviny by v ňom mali plávať).
- Nechajte olej poriadne zahriať (ideálna teplota je okolo 180 °C).
- Na panvicu nedávajte veľa surovín naraz (aby neklesla teplota oleja).
- Nezakrývajte panvicu pokrievkou (aby olej neprskal).
- Eliminujte prebytočný tuk (odsajte ho papierovou utierkou).
- Použitý olej odovzdajte na recykláciu.
Zdravšia alternatíva - pečenie v rúre
Tušili ste, že rezne pripravíte aj bez vysmážania? Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C).
Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali. Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút.
Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.
Trik na fantastické rezne podľa šéfkuchára
Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko , chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti. Rúru rozohrejeme na 110 ° C. Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry. Výsledok je šťavnaté nevysušené mäso a chrumkavá strúhanka s minimom tuku.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne.
- Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
- Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
- Podávajte s obľúbenými prílohami.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalé rezne
- Namáčanie v pive: Podobne ako do mlieka, len použijete pivo. Efekt by mal byť ten istý - mäso mäkké a šťavnaté, len tá príchuť bude trocha iná.
- Pivo do vajíčok: Pri príprave trojobalu rozšľahajte s vajíčkom trocha piva. Má zabezpečiť, aby mäso ostalo šťavnaté a zároveň mäkké.
- Do múky, vajíčka a opäť do múky: Áno, a až potom do strúhanky. Dôvod? Rezne budú mäkké a nadýchané.
- Bravčová masť na vyprážanie: Naše babičky na ňu nedali dopustiť a v tejto tradícii pokračujú aj mnohí šéfkuchári. Bravčová masť na vyprážanie bravčových rezňov je skrátka tá najlepšia kombinácia. Čo do chuti i primeranej mastnoty.
- Rýchle obaľovanie: Ak nemáte práve čas babrať sa s obedom, uľahčite si obaľovanie. Z trojobalu spravte dvoj, a to tak, že vajíčko zmiešate so soľou a múkou (prípadne i so spomínanou trochou piva). V tejto zmesi obalíte mäso a následne v strúhanke.
- Bylinkové kúzlo: Do vajíčka rozšľahajte trocha oregana alebo majoránky. Rezne nebude tak cítiť za mäsom, naopak, získajú trochu tajomný bylinkový nádych.
- Finta so sódou bikarbónou: Vyklepané mäso ňou trocha posypte z jednej strany. Uvidíte, rezne sa budú po upečení rozpadať!
Čo robiť, ak vám zostali rezne z obeda?
Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Bravčové mäso sa u nás už roky teší veľkej obľube. Najčastejšie sa podáva vo forme šťavnatých rezňov, voňavých rolád alebo obaľované v aromatickom cestíčku. Skutočnou kráľovnou stola je však pečené bravčové mäso.
Marinády na bravčové mäso
Tradične sa bravčové mäso namáča do mlieka s pridaním cibule, ale existuje viac trikov, ako zjemniť jej tvrdé vlákna. Užitočné sú kyslé tekutiny, ktoré urýchľujú zmäknutie mäsa, ako napríklad kefír, cmar, jogurt, ale aj jablčný ocot, víno alebo džús. Predtým mäso potrite korením a cesnakom.
Z tohto množstva nápadov vyberáme kefír. Je bohatý na kyselinu mliečnu, takže mäso naložené v ňom bude po upečení jemné a krehké. Na prípravu jednoduchej, ale účinnej marinády potrebujete 2 šálky kefíru, nakrájanú cibuľu a štipku bylinkového korenia. Oplatí sa mať po ruke aj čerstvé bylinky - dodajú mäsu jedinečnú vôňu. Aby bolo bravčové mäso dokonale jemné, šťavnaté a plné chuti, je najlepšie ponoriť ho do marinády a nechať ho v chladničke cez noc. Pred vložením do rúry by sa však malo vrátiť do izbovej teploty.
Očistite bravčové mäso, dôkladne ho osušte a vložte do hlbokej misy. Pripravte marinádu z kefíru, roztlačeného cesnaku, korenia a byliniek. Marinádu premiešame a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a 2 lyžice olivového oleja. Marinádu votrite do bravčového mäsa (zo všetkých strán). Predhrejte rúru na 170 °C (s vysokým a nízkym stupňom ohrevu). Marinované bravčové mäso opečte na panvici niekoľko minút z každej strany, kým nezhnedne. Potom ho preložte do rúry alebo pekáča a pečte približne 70 - 80 minút (prvých 30 minút zakryté).