Nakladaná kapusta je tradičná pochúťka, ktorá nesmie chýbať v žiadnej slovenskej domácnosti. Existuje množstvo overených receptov, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si pripraviť chutnú nakladanú kapustu v 5-litrovej fľaši, s dôrazom na výber správnych surovín a dodržiavanie správneho postupu.
Výber kapusty a surovín
Pre úspešné nakladanie kapusty je kľúčový výber kvalitnej suroviny. Najvhodnejšia je zimná kapusta, ktorá sa zberá v októbri alebo novembri. Spoznáte ju podľa toho, že je veľmi ťažká, má tenké, tmavšie zelené listy a pri trení o seba vŕzga. Na 5-litrovú fľašu budete potrebovať približne 7,5 kg kapusty. Ak máte možnosť uskladniť ju na chladnom mieste, kúpte ju 5-7 dní pred nakladaním. Môžete použiť aj už narezanú kapustu (v množstve cca 6 kg), ale tá by nemala byť staršia ako jeden deň.
Na 10 kg kapusty potrebujete:
- Cibuľu: 0,4 kg
- Chren (koreň): cca 100 g
- Bobkové listy: 4 ks
- Jablká: 0,4 kg
- Rascu (voliteľné): 10 g
- Celé čierne korenie (voliteľné): 10 g
- Soľ (najlepšie nejodidovaná): 200 g
Zimná kapusta by mala mať dostatok vlastného cukru, ale pre istotu môžete pridať aj jablká. Rasca a čierne korenie sú voliteľné, ale treba počítať s tým, že ich chuť bude prítomná v každom jedle, ktoré z kapusty pripravíte. Soľ je dôležitá pre uvoľnenie šťavy z kapusty.
Príprava kapusty a surovín
- Kapusta: Odstráňte vrchné listy z kapusty. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu (veľké na štyri časti) a starostlivo vyrežte hlúby.
- Cibuľa: Ošúpte cibuľu.
- Chren: Oškrabte chren, nakrájajte na cca 5 cm kúsky a rozrežte po dĺžke na štiepky.
Nakladanie kapusty
- Strúhanie kapusty: Pripravte si dostatočne veľkú nádobu (napríklad detskú vaničku vystlanú igelitom). Na strúhadle nastrúhajte kapustu a nakoniec na ňu nastrúhajte aj cibuľu.
- Miešanie a solenie: Zasypte kapustu soľou a dobre premiešajte.
- Príprava fľaše: Fľašu zvnútra dobre vyčistite. Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk.
- Tlačenie kapusty: Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne fľaše. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej nádoby. Tlačte, kým nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty.
- Vrstvy: Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Medzi jednotlivé vrstvy vkladajte štiepky chrenu, jabĺk a bobkový list.
- Zaťaženie: Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou (nie je to bezpodmienečne nutné). Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich. Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky.
- Šťava: Z odobratej kapustovej šťavy vráťte naspäť toľko, aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm. Pri kvasení hladina stúpne, po vykvasení opäť poklesne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka.
Kvasenie a uskladnenie
- Rozkvasenie: Fľašu umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C, ideálna pre mliečne kvasenie. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie, ktoré by chuťovo úplne znehodnotilo kapustu.
- Vykvasenie: Po vykvasení (3 až 5 týždňoch) fľašu premiestnite na chladnejšie miesto.
- Kontrola: Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý.
Tipy a triky
- Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite, ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty, ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne.
- Ak chcete, aby mala kapusta výraznejšiu chuť, môžete pridať aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, papriku alebo cesnak.
- Dôležité je, aby bola kapusta počas kvasenia ponorená v šťave. Ak je jej málo, môžete pridať prevarenú a vychladenú vodu so soľou.
- Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu opláchnite slanou vodou.
Prečítajte si tiež: Ako sterilizovať zelenú fazuľku
Prečítajte si tiež: Nakladanie zeleniny do suda
Prečítajte si tiež: Recept na Stupavskú kapustu