Nakladaná kyslá kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, najmä počas zimných mesiacov a Vianočných sviatkov. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si túto zdravú a chutnú pochúťku pripraviť doma, s dôrazom na tradičné postupy a lokálne suroviny, akými sú preslávená stupavská kapusta.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Hoci je dnes bežne dostupná v obchodoch, domáca príprava kyslej kapusty má niekoľko výhod. Predovšetkým, máte kontrolu nad kvalitou surovín a môžete sa vyhnúť zbytočným prísadám a konzervantom. Domáca kapusta má navyše jedinečnú chuť, ktorú si môžete prispôsobiť vlastným preferenciám.
Suroviny a pomôcky
Na prípravu nakladanej kapusty budete potrebovať:
- Kapusta (zimná odroda, ideálne stupavská)
- Soľ (15-20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca (podľa chuti)
- Čierne korenie (podľa chuti)
- Bobkový list (podľa chuti)
- Cibuľa (podľa chuti)
- Jablká, dule (voliteľné)
- Chren (voliteľné)
- Sud (kameninový alebo drevený) alebo zaváraninové poháre
- Závažie (kameň, zaváraninová fľaša)
- Kapustné listy (celé)
Výber surovín
- Kapusta: Vyberajte zimné odrody kapusty, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Ak máte možnosť, uprednostnite kapustu zo Stupavy, ktorá je známa svojou kvalitou a chuťou.
- Soľ: Používajte kvalitnú kuchynskú soľ. Množstvo soli je kľúčové pre správny proces kvasenia, preto dodržujte odporúčané dávkovanie (15-20 g na 1 kg kapusty).
Postup nakladania kapusty
- Príprava kapusty: Ak kupujete kapustu, vyberajte zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Môžete si ju nechať nastrúhať priamo u predajcu, alebo si ju nakrájať doma.
- Nasolenie kapusty: Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby a rovnomerne posoľte (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Nechajte odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešajte.
- Príprava suda: Sud dobre umyte, najlepšie octovou vodou a vypláchnite. Na dno suda dajte zopár celých kapustných listov.
- Ukladanie kapusty do suda: Na dno súdka uložte celé kapustné listy a začnite po hrstiach tlačiť kapustu. Na každú vrstvu môžete striedavo ukladať dule a jabĺčka, prípadne aj väčšie kusy listov.
- Utláčanie kapusty: Kapustu vrstvíme do suda a poriadne utláčame päsťami, aby sme z nej dostali všetok vzduch.
- Zaťaženie kapusty: Po naplnení suda (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položte navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačte, a dolejte šťavou z kapusty, ktorá vám zostala po vyžmýkaní. Dbajte na to, aby bol celý povrch ponorený.
- Kvasenie kapusty: Nakoniec priklopte viečkom a do žliabku nalejte čistej vody. Súdok umiestnite v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, aby sa kvasenie začalo. Asi po 3 týždňoch, keď kvasenie prestane, premiestnite súdok na chladnejšie miesto (ideálne pod 15 °C).
Alternatívny postup: Nakladanie kapusty do zaváraninových pohárov
Ak nemáte k dispozícii sud, môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.
Doba kvasenia a ideálna teplota
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Tipy a triky pre dokonalú kyslú kapustu
- Ak máte pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej metokýš (minerálnu vodu).
- Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody.
- Ak chcete, aby mala kapusta farebný nádych, pridajte do suda cviklu.
- Namiesto suda môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.
- Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda.
Doplnkové prísady
Okrem soli môžete do kapusty pridať aj ďalšie prísady, ktoré jej dodajú špecifickú chuť:
- Rasca
- Čierne korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Jablká
- Chren
Tabuľka soľnosti
| Množstvo kapusty | Množstvo soli |
|---|---|
| 1 kg | 15-20 g |
| 10 kg | 150-200 g |
| 20 kg | 300-400 g |
| 30 kg | 450-600 g |
Poznámka: Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.
Skladovanie
Po vykvasení môžete kapustu odoberať zo suda. V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené.
Stupavská kapusta: Chránené označenie pôvodu
Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Rozdiel je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu.
Recepty s kyslou kapustou
Kyslá kapusta je všestranná surovina, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch. Medzi najobľúbenejšie patria:
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
- Kapustnica (vianočná kapustová polievka)
- Segedínsky guláš
- Plnená kapusta (holúbky)
- Šalát z kyslej kapusty
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
- Dusena kyslá kapusta
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny
- Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš