Nakladanie uhoriek a zeleniny je tradičný spôsob, ako si uchovať úrodu a dopriať si chutné a zdravé pochúťky počas celého roka. Existuje mnoho receptov a postupov, no nakladanie len so soľou je jedným z najjednoduchších a zároveň najzdravších spôsobov. V tomto článku vám predstavíme rôzne recepty a tipy, ako na to, aby ste si mohli aj vy doma pripraviť chutné a chrumkavé nakladané uhorky a zeleninu.
Prečo nakladať uhorky a zeleninu?
Nakladanie alebo fermentovanie zeleniny je jednoduchý a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na ňom je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť. A to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny, keďže zelenina je dostupná po celý rok.
Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
- Pôsobí detoxikačne.
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
- Znižuje krvný cukor.
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
- Prispieva k liečbe anémie.
- Je prevenciou osteoporózy.
Zásady pri nakladaní zeleniny
Aby sa vám nakladaná zelenina vydarila, je dôležité dodržiavať niekoľko základných zásad:
- Čistota: Všetka zelenina musí byť vopred veľmi dobre očistená a musí sa ukladať do čistých nádob. Hygiena a čistota je pri nakladaní prvoradá! Riadne umyte a nechajte vysušiť fľaše na zaváranie (ideálne v umývačke riadu).
- Ukladanie: Strúhanú kapustu a rôzne iné druhy zeleniny, ktoré sú nakrájané, je nutné do nádoby natlačiť, aby z nich vyšlo čo najviac vzduchu a uvoľnili sa bunkové šťavy. Uhorky vkladajte nastojato.
- Nálev: Ak je tekutiny málo, doplníme ju 1,5-percentným roztokom kuchynskej soli.
- Ponorenie: Zelenina musí byť neustále potopená pod hladinou nálevu, inak by sa pokazila. Preto sa zaťažuje (kameňmi, drevom). Prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
- Odstraňovanie peny: Ak sa na povrchu vytvorí pena, treba ju odstrániť a tekutinu doplniť soľným roztokom.
- Teplota: Nakladanie uhoriek na zimu by sa malo vykonávať pri izbovej teplote, pretože čím vyššia je teplota, tým rýchlejší je proces kvasenia. Pri vyšších teplotách hrozí, že sa uhorky pokazia skôr, ako sa proces kvasenia dokončí.
- Soľ: Nakladané uhorky sa nezaobídu bez soli, ktorá sa používa v procese kvasenia. Častou chybou je výber jodizovanej soli. Prečo by sme sa jej mali vyhnúť? Pretože vlastnosti jódu spomaľujú proces fermentácie.
Ako vybrať správne uhorky a zeleninu
Na nakladanie uhoriek sú najlepšie mladé, svetlé, stredne veľké exempláre. Takisto sa oplatí vyhnúť sa uhorkám s príliš tmavou šupkou. Pred nakladaním zeleninu dobre očistite. Často sa tiež používa namáčanie do studenej vody na niekoľko hodín. Aby sme sa vyhli riziku dutých uhoriek, odporúčame ich predtým na niekoľko hodín namočiť do studenej vody so soľou. Vďaka tomu budú pevnejšie a šťavnatejšie.
Prečítajte si tiež: Domáce bravčové vo vlastnej šťave
Na zaváranie sú vhodné skôr menšie uhorky „nakladačky“ veľké 5 - 10 cm, tie o niečo väčšie využívam na fermentovanie a šalátové sú zase ideálne na rýchlu úpravu v ázijskom štýle.
Recepty na nakladané uhorky a zeleninu len so soľou
1. Uhorky „rýchlokvasky“
Potrebujeme:
- uhorky
- vodu
- soľ
- kôpor
- cesnak
- vínne listy
- višňové listy
- čili papričky
Postup:
- Uhorky umyjeme a necháme pár hodín namočené v studenej vode. Každú poprepichujeme na viacerých miestach vidličkou.
- Všetky suroviny starostlivo umyjeme a utrieme, aby sme ich zbavili nečistôt, ktoré by mohli prekaziť správny proces kvasenia. Cesnak olúpeme.
- Uhorky ukladáme natesno do väčšieho zaváracieho pohára (5 l) a prekladáme vínnymi a višňovými listami, kôprom, papričkami a cesnakom.
- Medzitým privedieme do varu vodu na nálev, na liter vody pridáme 1 - 2 lyžice soli, závisí od vašich chuťových preferencií. Uhorky ešte teplým nálevom zalejeme a zaťažíme, aby neplávali, ale zostali ponorené.
- Malé, nakladané uhorky sú hotové už po 1 až 3 dňoch, v závislosti od požadovaného efektu. Počas tejto doby ich skladujte na chladnom mieste, ale mimo chladničky. Vhodná je napríklad pivnica. Neskôr ich môžete uchovávať v chladničke.
2. Domáca kyslá kapusta
Potrebujeme:
- Kameninovú nádobu
- Nastrúhanú kapustu (hrúbku si vyberte podľa chuti, množstvo závisí od veľkosti nádoby)
- Kuchynskú soľ
Postup:
- Nastrúhanú kapustu dáme do veľkej misy. Môžeme použiť bielu, ale aj zmes bielej a červenej kapusty. Posolíme a rukami poriadne premiešame. Na 2 kg kapusty pridávame zhruba 45 g soli.
- Natlačíme do nádoby päsťou alebo kuchynským náradím tak, aby sme vytlačili z kapusty tekutinu. Po vrstvách opakujeme tento postup, až kým je nádoba po vrch plná a zelenina prekrytá tekutinou. Ak to nepôjde hneď, vráťte sa k tlačeniu po hodine a postup opakujte, až kým nemáte kapustu pod hladinou tekutiny.
- Niektorá kapusta neobsahuje dostatok tekutiny, takže ak sa nám do 24 hodín nepodarí z kapusty vytlačiť dosť tekutiny, dolejeme slanú vodu (15 g soli na 250 ml vody).
- Nechajte kvasiť na chladnejšom mieste a každý druhý deň kontrolujte, či sa nevytvorila biela pena. Nezabúdajme v tomto jesennom počasí na naše zdravie a doprajme si dávku kyslej kapusty, ktorá je vitamínovou bombou pre naše zdravie a významne posilní obranyschopnosť organizmu. Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, E, vitamínov skupiny B a K a rovnako v nej nájdeme železo, fosfor, horčík či draslík. Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje latobacily a zároveň je ešte aj antioxidantom a požieračom tuku.
3. Kvasené huby
Potrebujeme:
- Huby tuhšej konzistencie (najmä lupeňové huby ako kuriatka, hlivy a plávky, vhodné sú však aj mladé dubáky či suchohríby)
- Soľ
- Acidofilné mlieko alebo jogurt so živými mliečnymi kultúrami
- Voliteľné: ocot, cukor, podľa chuti čierne korenie, cesnak, cibuľa
Postup:
- Pred kvasením huby poriadne očistíme a nakrájame na väčšie plátky. Blanšírujeme (krátko povaríme) v slanom roztoku zhruba 5 minút, scedíme a necháme vychladnúť.
- Nakladáme do kameninovej nádoby alebo väčšieho zaváracieho pohára. Na 2 kg húb potrebujeme prevarený nálev z 1 l vody, 70 g soli a 1 čajovej lyžičky acidofilného mlieka alebo jogurtu. Ak používate ocot a cukor, pridajte 20 g cukru a ocot podľa chuti.
4. Kvasené paradajky
Potrebujeme:
- Menšie tvrdé paradajky
- Celé čierne korenie
- Horčicové semienka
- Cesnak
- Listy z ríbezle alebo z višne
- Kuchynskú soľ
Postup:
- Najprv si prevaríme soľný roztok, ktorý necháme vychladnúť. Na 1 l vody pridáme 2 PL soli.
- Na dno väčšieho pohára poukladáme dôkladne umyté listy, olúpaný cesnak, korenie, preložíme vrstvou paradajok a opäť vrstvou listov a korenín. Takto pokračujeme, až kým nebude nádoba plná.
- Zalejeme vychladnutým soľným roztokom a zaťažíme.
5. Papriky plnené kyslou kapustou
Potrebujeme:
- Zrelé zelené papriky
- Soľ
- Kyslú kapustu
Postup:
- Papriky umyjeme, odrežeme stopky, zbavíme ich jaderníkov a opláchneme.
- Natlačíme do nádoby a zalejeme slaným nálevom pripraveným z 80 g soli na 1 l vody.
- Papriky zabezpečíme, aby boli celé ponorené a necháme kvasiť približne dva týždne.
- Papriky vyberieme, opláchneme a plníme kyslou kapustou.
Tipy pre chrumkavé uhorky
- Používajte čerstvé a pevné uhorky.
- Namáčajte uhorky v studenej vode so soľou pred nakladaním.
- Pridajte do pohárov čerešňové, dubové alebo ríbezľové listy.
- Nepoužívajte jódovanú soľ.
- Skladujte uhorky na chladnom mieste, ale mimo chladničky.
Ďalšie nápady na nakladanú zeleninu
Okrem vyššie uvedených receptov môžete nakladať aj inú zeleninu, ako napríklad:
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Čo robiť, ak sa nakladané uhorky pokazia?
Ak sa vám nakladané uhorky pokazia, môže to byť spôsobené rôznymi faktormi, ako napríklad:
- Použitie nesprávnej soli (jódovanej).
- Použitie prerastených alebo dutých uhoriek.
- Príliš nízka alebo vysoká koncentrácia nálevu.
- Použitie tvrdej vody z vodovodu.
- Nedostatočná hygiena pri nakladaní.
- Nesprávne skladovanie.
Ak zistíte, že sa vám uhorky pokazili, je najlepšie ich vyhodiť.
Prečítajte si tiež: Nakladané uhorky: osvedčené recepty
Prečítajte si tiež: Odvážny recept: baranie rohy