Nakladanie zeleniny má v slovenských domácnostiach svoje pevné miesto, najmä koncom leta a na jeseň. Keď sa úroda zeleniny nahromadí a je jej viac, než dokážeme spotrebovať, prichádza na rad nakladanie do slaného nálevu. Tento spôsob konzervovania je aktuálny po celý rok a umožňuje nám vychutnávať si zdravú a chutnú zeleninu aj mimo sezóny.
Kvasená vs. Zaváraná zelenina
Dôležité je rozlišovať medzi kvasenou a zaváranou zeleninou. Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe konzervácie. Pri zaváraní sa používa ocot a následné tepelné spracovanie, čo však uberá zelenine jej nutričné hodnoty. Pri kvasení, alebo fermentácii, dochádza k aktivácii kvasenia, čo je zdravší spôsob uchovávania zeleniny.
Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?
Kvasenie je starý a zdravý spôsob konzervácie potravín bez sterilizácie a prídavných látok. Počas kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina bohatá na probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K a U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu a čistí hrubé črevo
- Znižuje hladinu cukru v krvi
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová odporúča zaradiť kvasenú zeleninu do jedálnička, najmä v zime, pretože je bohatá na vitamín C. Živé kultúry v nej obsiahnuté napomáhajú tráveniu, vstrebávaniu živín a odstraňujú toxické látky z tela.
Akú zeleninu môžeme kvasiť?
Okrem tradičnej kyslej kapusty a kvasených uhoriek môžeme kvasiť rôzne druhy zeleniny, ako napríklad:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Nakladanú Cuketu
- Kapustu (bielu, červenú, pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Rôzne druhy zeleniny môžeme kombinovať podľa vlastnej chuti.
Základný recept na kvasenú zeleninu - pickles
Na prípravu kvasenej zeleniny, alebo pickles, potrebujeme:
- Zeleninu
- Nádobu na kvasenie (keramický hrniec, zatvárateľný pohár)
- Soľ
- Korenie a bylinky podľa chuti
Postup:
- Zeleninu nahrubo nastrúhame alebo nakrájame. Dôležitý je pomer soli: na 2 kg zeleniny použijeme 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií.
- Zeleninu zmiešame so soľou a korením vo veľkej mise.
- Zmes preložíme do keramického hrnca alebo pohára a poriadne utlačíme, aby sa uvoľnila šťava. Zelenina musí byť stále ponorená v tekutine, bez prístupu vzduchu.
- Ak sa na povrchu vytvorí biela pena, odstránime ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, v závislosti od teploty.
- Hotovú zeleninu preložíme do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávame v chladničke.
V chladničke sa proces kvasenia zastaví a pickles vydrží aj niekoľko mesiacov.
Ďalšie tipy a triky pri kvasení
- Zaťaženie zeleniny: V keramickom hrnci prekryjeme zeleninu kapustným listom alebo plátnom a zaťažíme, aby bola ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu poriadne natlačíme do pohára a môžeme ju prekryť plátenkom alebo kapustným listom.
- Uzatváranie pohára: Pohár neuzatvárame úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý neroztrhol. Ku koncu kvasenia môžeme pohár zatvoriť napevno.
- Kvasenie v súdku: Ak kvasíme zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievame do žliabka vodu.
Nálev na kvasenú zeleninu
Karfiol, brokolicu, mrkvu, kaleráb, feferónky a uhorky nakrájame na väčšie kúsky a zalejeme nálevom. Nálev pripravíme rozpustením 50 g soli v 1 litri vody. Zeleninu zalejeme nálevom a zaťažíme alebo zatvoríme.
Nakladanie zeleniny do súdka
- Všetku zeleninu dobre umyjeme. Mrkvu iba kefkou vydrhneme. Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
- Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Vrstvíme.
- Zvaríme vodu so soľou v pomere 50 g soli na 1 liter vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
- Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom (cca 50-60 °C).
- Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, kým sa zelenina nevykvasí.
- Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac, záleží od teploty miestnosti.
Bulharský rezeň s uhorkovým šalátom
Okrem nakladanej zeleniny je bulharská kuchyňa známa aj inými špecialitami. Jednou z nich je bulharský rezeň, ktorý si mnohí pamätajú z detstva.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo mojej kuchyne
Ingrediencie:
- Mleté mäso
- Vajce
- Nastrúhaný ementál
- Smotana na šľahanie
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Drvená rasca
- Hladká múka
- Strúhanka
- Olej
- Prepustené maslo
- Uhorka
- Ocot
- Cukor
Postup:
- V miske zmiešame mleté mäso, vajce, ementál, smotanu, soľ, korenie a rascu.
- Z mäsa vytvarujeme rezne, ktoré obalíme v trojobale (múka, vajíčko, strúhanka).
- Rezne vypražíme v oleji s prepusteným maslom dozlatista.
- Uhorku nastrúhame, ochutíme octom, cukrom a soľou.
- Rezne podávame s uhorkovým šalátom.
Bulharská kuchyňa: Viac než len rezeň
Bulharská kuchyňa je bohatá na chute a vône. Základom sú paradajky, papriky a slaný balkánsky syr (syrene). Typické bulharské korenie je čubrica, ktoré sa používa na dochutenie mäsa a zeleniny.
Ďalšie bulharské špeciality:
- Šopský šalát: Paradajka, paprika, uhorka a slaný syr.
- Pečené papriky: Poliate octom, potreté cesnakom a posypané kôprom.
- Musaka: Zemiaky, mleté mäso, paradajky, papriky a kyslé mlieko zapečené spolu.
Ajvar a Lutenica: Balkánske zimnice
Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú tradičné balkánske zaváraniny zo zeleniny, ktoré sa pripravujú na zimu. Ajvar sa pripravuje z pečených paprík a baklažánu, zatiaľ čo lutenica z paradajok a pečených paprík. Obe sa používajú ako nátierka na chlieb a hrianky.
Prečítajte si tiež: Sprievodca fermentáciou zeleniny