Varenie je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Jedlá od maminky sú plné lásky a oddanosti, a práve to je kľúčom k ich nezameniteľnej chuti. Nemusíte byť skúsený šéfkuchár, aby ste si doma pripravili hostinu. Stačí sa držať niekoľkých jednoduchých trikov a s láskou pripraviť kvalitné suroviny. Tento článok vám ponúkne rady, ako na to, od výberu mäsa až po samotný recept.
Kvalitné suroviny - základ úspechu
Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Doprajme si kvalitné mäso, pretože je to výborný predpoklad výnimočného zážitku z jednoduchosti prípravy.
Ako vybrať čerstvé mäso?
- Hydina: Čerstvá hydina je nelepivá, pekne sa leskne a má smotanovobielu farbu s ružovým nádychom.
- Bravčové mäso: Má ružovú farbu, ktorá sa mení na hnedú s nádychom sivej. Zelená farba je znakom, že mäso už nie je v poriadku. Čím je bravčové mäso staršie, tým viac tmavne.
- Hovädzie mäso: Má tmavočervenú až bordovú farbu s prirodzeným leskom a sladkastou vôňou. Farba závisí od toho, či to bola krava alebo býk, aká je to časť mäsa, či bola krava na laktáciu alebo býk len na výkrm.
Dôležitá je aj vôňa mäsa. Kyslá vôňa je neprijateľná pri každom druhu mäsa.
Na čo si dať pozor?
- Mleté mäso: Je najlepšie spracovať ho hneď po zomletí, najneskôr do pár hodín.
- Marinované mäso: Kupujte ho len od predajcu, ktorému dôverujete, pretože veľké reťazce ním často maskujú staršie mäso.
Skladovanie mäsa
Ak použijete mäso do dvoch dní od kúpy, nemusíte ho zmrazovať. Vyberte ho z obalu, v ktorom ste ho kúpili, dajte ho do nádoby, zakryte viečkom a skladujte do 5 °C, ideálne pri 2 °C. Nízkou teplotou spomaľujete činnosť enzýmov, čo významne nastáva pod 4 °C.
Mäso prirodzene stratí svoju farbu, tmavne a trochu sa vysuší. Pri skladovaní mäsa ale prichádza aj k dobrým javom, ako je napr. zrenie mäsa. U niektorých typov je to priam žiadúce. Ak mäso zmrazíte, spotrebujte ho v mrazničke maximálne do 3 mesiacov.
Prečítajte si tiež: Recept na domáce jaternice
Tipy pre prácu s mäsom
- Na mäso majte vyčlenenú krájaciu dosku.
- Ak robíte vývar, vložte mäso do studenej vody, aby pustilo do vývaru čo najviac chuti a živín.
- V prípade grilovania majte mriežku vyššie od ohňa, cca 20 cm.
- Ak mäso varíte alebo pečieme, pred spracovaním ho nechajte pol hodinku otepliť.
- Ideálna teplota na smaženie je 200 °C.
- Panvicu neprepĺňajte mäsom, lebo potom sa skôr dusí, ako smaží.
- Rezne sa dajú aj piecť v rúre a sú ešte lepšie ako tie smažené.
- Osolením mäsa spôsobujeme nielen ochutenie, ale aj miernu stratu šťavnatosti mäsa. Preto je potrebné zvážiť, kedy a prečo mäso osoliť.
Maminkino mäsko so šťavou: Recept na istotu
Tento recept je veľmi jednoduchý a výsledok je zaručený.
Ingrediencie (pre 2 dospelých a 1 dieťa):
- 6 plátkov mäsa (napr. bravčové karé alebo stehno)
- 1 cibuľa
- Tuk (olej, masť, ghee)
- Hladká alebo pohanková múka
- Sladká paprika
- Horčica
- Kečup
- Soľ, korenie
- Voda
- 2 zemiaky na osobu
- Uhorka na šalát
Postup:
- Plátky mäsa vytiahneme z chladničky a necháme chvíľu otepliť. Rozložíme si na dosku.
- Do hlbokého taniera nasypeme trochu hladkej múky. Ak sa múke vyhýbate, použite pohankovú múku.
- Cibuľu ošúpeme a rozdelíme na dve časti.
- Do hrnca, v ktorom budeme mäso so šťavou pripravovať, dáme na dno tuk. Po rozpálení tuku vsypeme do hrnca polku nakrájanej cibule.
- Plátky mäsa obaľujeme v múke a osmažíme v hrnci z oboch strán. Ak sa nám všetko mäso nevmestí naraz do hrnca, vytiahneme ho bokom, aby sme tak spracovali každý plátok.
- Prichytenú múku na dne len vareškou zoškrabneme, ale necháme ju v hrnci, nemala by byť spálená.
- Mäsko dáme naspäť do vrstiev, každú vrstvu pritom posypeme trochou sladkej papriky.
- Mäso zalejeme vodou, aby bolo tesne ponorené.
- V troške vody rozmiešame horčicu a kečup a vlejeme do hrnca.
- Sem-tam očkom mrkneme, či je všetko v hrnci ok, je tam dostatok vody a v prípade potreby dolejeme horúcu vodu.
- V prípade, že nám vadí cibuľa, vyberieme plátky hotového mäsa štavu rozmixujeme ponorným mixérom, dochutíme podľa potreby.
- Podávame s opečenými zemiakmi, ryžou alebo uhorkovým šalátom.
Príprava zemiakov:
- Nové zemiaky dáme až do vriacej vody, kedy si v sebe zachovajú viac vitamínov.
- Uvarené zemiaky zlejeme a na panvici rozohrejeme tuk- obľubujem v tomto prípade ghee (dá špeci šmrnc).
- Dĺžka ich restovania je len toľko, čo chytia farbu.
- Super je ich na záver posypať nejakou bylinkou, ale nič nutné.
Tip: Skráťte si dobu prípravy tlakovým hrncom. V „kuchte“ príprava trvá cca 20 - 30 minút. Prípravu v tlakovom hrnci odporúčam pri väčšom množstve.
TrikY pre jemné a šťavnaté mäso
Máte radi šťavnaté a jemné dusené mäso, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku? Existuje niekoľko jednoduchých trikov, ktoré vám zaručia dokonalý výsledok a premenia aj tvrdé mäso na lahodný pokrm.
Zatiahnutie mäsa
Pokiaľ máte v pláne pripraviť mäkké mäso, je dôležité ho najprv sprudka opiecť. Tento proces nazývame "zatiahnutie" a vďaka nemu všetka šťava zostane vo vnútri mäsa. Aby mäso na začiatku dusenia nestratilo šťavu, odporúča sa soliť ho až po jeho zatiahnutí.
Ako zachrániť príliš tvrdé mäso?
- Jablčný ocot: Pridajte malé množstvo jablčného octu do duseného mäsa. Jablčný ocot pomáha mäso zmäkčiť tým, že jeho kyselina pomáha rozkladať tuhšie svalové vlákna.
- Sóda bikarbóna: Pridajte malé množstvo, približne čajovú lyžičku, priamo do duseného mäsa.
- Alkohol: Pridanie malého množstva alkoholu môže byť taktiež účinným spôsobom, ako dosiahnuť mäkké mäso. Záleží však na druhu mäsa, aký druh alkoholu použijeme. Napríklad brandy sa často používa pri príprave hovädzieho alebo bravčového mäsa.
- Kovová lyžička: Stačí pridať kovovú lyžičku (nie hliníkovú) do duseného mäsa.
Všeobecné rady pre prípravu mäsa
- Pri kúpe si všímame farbu a konzistenciu mäsa. Povrch mäsa nesmie byť mazľavý. Bezchybné mäso je lesklé, hovädzie má červenú, bravčové ružovú farbu. Mäso nesmie sladkasto a na žiaden pád hnilobne zapáchať. Ak je pri balenom mäse na tácke viac šťavy, nie je celkom čerstvé. Mäso je najvhodnejšie na spracovanie, ak pri stlačení prstom vznikne priehlbina, ktorá sa len pomaly vracia do pôvodného tvaru a celkom sa do neho ani nevráti.
- Teľacie a bravčové mäso vydrží v chladničke čerstvé 2 až 3 dni, hovädzie o deň dlhšie.
- Mäso na rezne krájame na hrúbku asi jeden centimeter, vždy naprieč vláknami. Naklepeme ho a solíme z oboch strán. Rezne pred opečením na tuku poprášime maizenou. Múka sa viac prepaľuje a výpek i šťava sú potom príliš tmavé.
- Pred dusením mäso opražíme. Mäso je potom chutnejšie a má zlatistú farbu. Opekáme ho prudko z oboch strán na malom množstve oleja alebo masti, aby sa na jeho povrchu bielkoviny rýchlo zrazili a vytvorili „obal“, ktorý v mäse zadrží šťavu. Pri obracaní do mäsa nepicháme, aby nevytiekla šťava.
- Ak pripravujeme z výpeku omáčku, najprv musíme odpariť prebytočnú tekutinu, aby sa po pridaní múky netvorili hrčky.
- Ak chceme mať silný mäsový vývar, vložíme mäso do studenej vody a pomaly ho varíme na miernom ohni 2 až 3 hodiny.
Plnená paprika: Klasika, na ktorú nikto nedá dopustiť
Každý má svoj zaručený recept na plnenú papriku. Tu je jeden z nich:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť štrúdľu
Ingrediencie:
- Mäsová zmes (mleté mäso, cibuľka, cesnak, korenie, vegeta, smotana)
- Paprika
- Omáčka (cibuľka, pretlak, múka, passata, voda, soľ, cukor, korenie, klinčeky)
Postup:
- Pripravte si mäsovú zmes. Cibuľku a cesnak pokrájajte nadrobnučko. Všetko kvalitne premiešajte - najlepšie rukami. Trošku ochutnajte, či netreba ešte dochutiť. Smotana mäso zjemní, je potom “pórovitejšie”.
- Mäsovou zmesou plňte umyté papriky zbavené jadier. Malý tip-zrežte ich opačný špicatý konček tak, aby v ňom ostala malá dierka. Takto ich viete naplniť doplna, keďže Vám tam nezavadzia nejaká vzduchová bublina.
- Zo zvyšnej zmesi narobíte guličky,keď ich už budete “sádzať” do omáčky.
- Teraz si spravte omáčku. Nezabudnite-musí byť kompletne dochutená predtým, ako do nej budete vkladať papriku.
- Cibuľku najemno osmahnite na oleji do svetlohneda - ja mám rada, keď je v omáčke trochu “vidieť” lebo je dobre opečená.
- Pridajte lyžicu pretlaku a rozmiešajte.
- Následne kopistú lyžicu múky, rozmiešajte a chvíľu zápražku opekajte dosvetla.
- Zalejte passatou a všetko metličkou poriadne rozmiešajte.
- Dolejte vodou, ktorou “vypláchnete” fľašu od passaty a nechajte prebublať.
- Omáčku dosoľte a pridajte cukor, nameľte trochu korenia. Ochutnajte si ju,či netreba ešte cukor alebo trošku soli. Záleží od sladkosti paradajok.
- Na konci vhoďte klinčeky a môžete vkladať papriku a guličky zo zvyšnej zmesi.
- Nechajte pozvoľna prebublávať 45 minút/ 1 hodinku, občas premiešajte, pootáčajte papriky.
Príloha: Žemľový knedlík alebo chlieb.
Guláš: Kulinárska špecialita s množstvom variácií
Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Aké mäso je na guláš najlepšie? Čím ho podliať? Do kotlíka dať najskôr zeleninu alebo mäso?
- Mäso: bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom.
- Zelenina: Najprv mäso a potom zeleninu alebo lečo. Mäso získa chrumkavosť, surovosť a zelenina zmäkne.
- Podlievanie: Pivom, vínom alebo len čistou vodou.
Základné kuchynské techniky
- Krájanie cibule bez plaču: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka udrží bunky neporušené.
- Blanšírovanie zeleniny: Zeleninu krátko povaríme vo vriacej vode a potom schladíme v ľadovej vode. Týmto sa var zeleniny zastaví, zelenina ostane pekne farebná.
- Zápražka: Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru tuku a múky. Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor). Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min. Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod.
Tipy a triky od profesionálov
- Ako a prečo zviazať kura? Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté.
- Ako nakrájať cibuľu bez plaču? Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne.
- Ako zviazať mäso do rolády? Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.
- Ako správne oddeliť vaječné bielka od žĺtkov? Neoddeľujte všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka. Ak sa teda náhodou aj do bielka dostanete nejaký žĺtok, nezničí to všetky bielka, ktoré ste už oddelili.
- Ako udusiť chilli papričku? Dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka.
- Ako ošúpať paradajky? Najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.
- Ako nakrájať zeleninu na julienne? Tvrdšiu zeleninu, ktorú treba pri krátkej príprave rýchlo uvariť, je najlepšie nakrájať na spôsob „julienne”: t.j. na tenké pásiky. Najprv nakrájajte zeleninu na rovnaké dĺžky a potom na rovnako tenké „zápalky“tak, aby boli julienne rovnako hrubé.
Bezpečnosť v kuchyni
- Ak pracujete s plynom, rúrou, či elektrickými spotrebičmi - dbajte na to, aby ste bezpečne tieto spotrebiče zapínali a vypínali, aby ste správne nastavili teplotu či rýchlosť spotrebiča.
- Pri práci s nožmi a inými ostrými predmetmi hrozí nebezpečenstvo porezania sa.
- Ak máme v kuchyni malých pomocníkov - nezabúdajme ich zapojiť do práce a dozerať na nich.
Ďalšie užitočné rady
- Strukoviny a bôby pred samotnou úpravou namáčame do studenej vody, aby nabobtnali aspoň na 12 hod. Potom vodu zlejeme, strukoviny dáme do hrnca a zalejeme novou čistou vodou a varíme do mäkka.
- Sušené huby a ovocie namáčame aspoň na 30 min. Aby zväčšili svoj objem a zmäkli.
- Po upečení či vypražení akéhokoľvek druhu mäsa v celku mäso necháme 15 min. postáť a až potom ho krájame.
- Ak pripravujete marinádu, dochuťte ju viac než obyčajne. Po ochutnaní musíte mať pocit, že ste mierne prekorenili a presolili.
- Rybacie mäso pred úpravou dávame na 15-20 min. Do studeného mlieka čím ho zbavíme rybacieho zápachu.
- Prv než kuraciu pečeň nakrájame zbavíme ju šliach, tuhých častí a žlče.
- Jedlo a omáčky zahusťujeme rôznymi spôsobmi: zápražkou, zátrepkou, nastrúhaným zemiakom, ktorý v jedle povaríme, kukuričným / zemiakovým škrobom (Solamil/Gustin), chlebovou striedkou namočenou vo vode a zbavenej vody, kúskami schladeného masla (maslo z mrazničky, ktoré pred zamrazením nakrájame na menšie kocky) dáme do omáčky tesne pred koncom, ale omáčku už nevaríme iba maslo v nej necháme voľne rozpustiť.
- Ak robíme kvások proces urýchlime tým, že droždie , pridáme trochu cukru a rozmiešame na hladkú kašičku, ktorú zalejeme vlažným mlieko a povrch posypeme múkou. Kvások prikryjeme čistou bavlnenou utierkou a na teplom mieste (nie v prievane) necháme cca 15 min. vykysnúť. Kvások zalievame VŽDY vlažným mliekom.
- Ak robíme kysnuté cesto múku vždy preosejeme, aby sa prevzdušnila a zbavili sme ju prípadných drobných nečistôt.
- Ak potrebujeme vyšľahať bielka, dáme ich pred šľahaním schladiť do chladničky a až potom šľaháme. Pred šľahaním do bielkov pridáme štipku soli. Ak potrebujete šľahať žĺtka i bielka, začnite bielkami ušetríte si jedno umývanie metličiek.
- Aby sme nemali v palacinkovom ceste hrudky postup je nasledovný: Múku nasypeme do misky, postupne k múke prilejeme studené mlieko /vodu a poriadne rozmiešame na hladkú kašu, ktorú riedime mliekom/vodou do požadovanej hustoty. Potom do cesta pridáme štipku soli, cukor, vajíčka. Hladké cesto strednej konzistencie necháme 10 min. postáť a môžeme tvoriť palacinky.
- Na šľahačku používame vždy 33%-nú šľahačkovú smotanu, ktorú pred samotným šľahaním dáme schladiť do chladničky. Dávame pozor, aby sme smotanu neprešľahali a nevzniklo maslo. Ak šľahačku potrebujeme zapracovať do krému na koláč.
- Pri príprave želatín a pudingov ako i prípravkov na zaváranie sa riadime návodom.
- Ak potrebujeme hustý rozvar či omáčku necháme ich redukovať.
- Ak potrebujete smažiť na masle a nechcete, aby sa pripaľovalo použite prepustené maslo - nepripaľuje sa a nepokazí sa.
- Čerstvé bylinky do jedál trháme rukou, alebo krájame nožom.
Prečítajte si tiež: Lákavé koláče z kysnutého cesta