Hamburgery už dávno nie sú len jedlo z fastfoodu. Dajú sa pripraviť doma, z domácich surovín a s tým, čo máme radi. Sú skvelou pochúťkou nielen počas grilovačiek, ktorá zasýti každého. Kombinácia mletého mäsa alebo iného druhu mäsa, zeleniny a dresingu hneď lepšie chutí, ak si k nej pripravíme domáce hamburgerové žemle. Príprava domácich hamburgerových žemlí nie je náročná, treba im však dopriať dostatočný čas pri kysnutí cesta. Odmenou však budú skvelé jemné žemle, ktoré nemusíte využiť len pri grilovačke. Skvele sa hodia aj pre trhané mäso, rôzne dobroty z udiarne a určite ich oceníte aj ako skvelé domáce pečivo.
Receptov na domáce žemle existuje naozaj veľké množstvo. Základ tvorí vždy múka, vlažná voda, droždie, cukor, soľ a tuk v podobe bravčovej masti, masla či oleja. Na prípravu domácich burgerových žemlí je potreba obvykle počítať tiež s prídavkom mlieka a vajcia. Naozaj podstatné je, v závislosti od zvoleného druhu receptu, dodržať pomery daných surovín a tiež si dať záležať na vypracovaní cesta.
Recept na domáce žemle na hamburger od Muža v zástere
Vyskúšajte tento recept podľa Maja alias Muža v zástere.
Ingrediencie:
- Múka
- Vlažná voda
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Tuk (bravčová masť, maslo, olej)
- Mlieko
- Vajcia
Postup:
- Nechám poriadne vymiesiť cesto v kuchynskom robote.
- Misku prekryjem fóliou a nechám ho nakysnúť asi 2-2,5 hodiny, pokiaľ svoj objem zdvojnásobí.
- Cesto preložím na dosku a vytvorím bochníčky. Každý bochník váži cca 90 g. (Z uvedeného množstva by malo vyjsť približne 13 kusov.)
- Bochníčky uložím na dva plechy, na ktorých mám papier na pečenie.
- Prekryjem ich utierkou a ešte igelitom, aby neobschli.
- Potriem ich rozšľahaným vaječným žĺtkom s mliekom.
- Posypem sezamom.
- Žemle pečiem v rúre, vyhriatej na 200 °C. Funkcia ohrev zhora, zdola + ventilátor. Na spodok rúry dávam hrniec s vodou, kvôli pare.
- Upečené žemle hneď preložím na mriežku, aby sa odspodu nesparili.
Tento recept bol vyskúšaný mnohokrát, s maslom, bez masla, s mliekom, vegan alebo ako len chcete. A je tak úžasný, že funguje snáď v každej verzii. Ale čo si budeme hovoriť, s pravým plnotučným mliekom a maslom je predsa len najlepší.
Ďalší recept na domáce žemle na hamburger
Žemliam pri pečení doprajte priestor. Ak nechcete aby sa pri pečení o seba pripiekli, dajte im dosť priestoru. Na štandardný plech vojde cca 5 žemlí, a tak ich rozdelím na dva plechy. Žemle sa dajú dobre skladovať aj v mrazničke takže si ich môžete urobiť do zásoby a vytiahnuť keď budete potrebovať.
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Ingrediencie:
- Múka
- Vlažná voda
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Tuk (bravčová masť, maslo, olej)
- Mlieko
- Vajcia
Postup:
- Mlieko jemne zohrejte, musí teplé ale nie horúce.
- Vo veľkej mise zmiešajte múku so soľou, prilejte kvások a začnite miesiť cesto. Ja osobne to robím v robote.
- Po 2 - 3 minútach postupne pridávajte po kúskov maslo.
- Keď je cesto vymiesené, nechajte ho v miske na teplom mieste nakysnúť na dvojnásobok objemu.
- Vykysnuté cesto dajte na pracovnú dosku a rozdeľte na rovnako veľké časti. Ideálna žemlička má okolo 100 - 110 g.
- Cesto potom jemne zapracujte a vytvarujte guličky, ale tak aby ste vrchnú časť skôr natiahli smerom dole a povrch guličky bol z hora hladký.
- Potom pomocou ruky a krúživého pohybu na doske vytvarujte guličku. Spodok cesta potom dobre o seba pritlačte.
- Takto pripravené žemle nechajte ešte 20 minút podkysnúť prikryté útierkou, a pred pečením potrite rozšľahaným žĺtkom.
- Žemle sa dajú pripraviť aj v bezlaktózovej verzii, stačí ak plnotučné mlieko nahradíte rastlinným. Len ho treba pridávať postupne. Z mojej skúsenosti je takéto mlieko redšie, tým pádom ho treba na danú váhu múky menej.
- Tak isto maslo sa dá nahradiť vegánskym margarínom, prípadne 75 g oleja. Mám to vyskúšaná s olivovým ale fungoval by aj repkový či slnečnicový.
- Tak isto sa dajú pripraviť aj vo vegánskej verzii, s použitím rastlinných náhrad, avšak bez vajíčka na záver nebudú také krásne hnedé. Ak by ste chceli môžete vyskúšať vegánsku lazúru z 50 g rastlinného mlieka s 25 g sirupu z agáve. V takom prípade by som ubrala 20 g na cukre v pôvodnom recepte.
Bezlaktózová verzia žemlí
Nikdy nie je na škodu mať po ruke jednoduchý a rýchly recept na žemle. Špeciálne tie hamburgerové. Jemné a vo vnútri ľahké a nadýchané a navyše bez laktózy.
Ingrediencie:
- Múka
- Vlažná voda
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Olivový olej
- Žĺtok na potretie
- Sezam, mak, rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Začnem prípravou kvásku. Do vlažnej vody vmiešam cukor a rozdrobené droždie.
- Do misy od kuchynského robota odvážim múku, pridám k nej soľ a olivový olej.
- Pomocou hnetacieho háku vymiesim hladké a pružné cesto, ktoré prikryjem fóliou a nechám odpočívať.
- Vykysnuté cesto premiestnim na pracovnú plochu a jemne premiesim.
- Vytvarované žemličky ukladám na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Rúru vyhrejem na 190 stupňov.
- Pred pečením potriem žemle žĺtkom, ktoré som zriedila kvapkou vody.
- Posypem sezamom (bielym, čiernym). Žemle môžete posypať napríklad aj celým makom, či rascou alebo hrubozrnnou soľou. Alebo aj ničím, ak vaši stravníci nemajú radi žiadne semienka a zrniečka (ako náš najmladší člen).
- Žemle pečieme v rúre vyhriatej na 220 ˚C asi 20 - 25 minút dozlatista.
Ak chcete žemle väčšie, urobte ich z tohto množstva 6 kusov. Ak by som ich však pripravovala ako súčasť party pohostenia, urobila by som ich určite menšie. Možno 8 - 10 kusov.
Kváskové žemle na hamburger
Základ dokonalého hamburgera tvoria úžasné, trochu sladkasté žemle posypané sezamom.
Ingrediencie:
- Špaldová múka
- Voda
- Kvások
- Múka
- Teplé mlieko
- Kryštálový cukor
- Soľ
- Roztopené a vychladnuté maslo
- Vajíčko
Postup:
- Pripravíme si rozkvas: špaldovú múku preosejeme, pridáme vodu a kvások. Zmiešame a prikryjeme.
- Pripravíme si cesto: Do rozkvasu pridáme preosiatu múku, teplé mlieko, kryštálový cukor, soľ, roztopené a vychladnuté maslo, vajíčko.
- Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa oddeľuje od misky aj od ruky.
- Prikryjeme a necháme postáť pol hodinu.
- Potom ešte trochu premiesime. Počas tohoto času cesto aspoň dvakrát preložíme.
- Cesto vyberieme na pmúčenú dosku a rozdelíme ho na 9 rovnakých častí. Každá časť by mala vážiť cca 120 g.
- Z cesta vytvarujeme hladké guľôčky.
- Poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie.
- Prikryjem fóliou tak, aby sa nedotýkala a nechám odpočívať ešte 2 hodiny.
- Rúru si vyhrejeme na 220 ˚C.
Kysnuté žemle na hamburger pre supermamy
Byť supermamou vyžaduje vedieť upiecť dokonalé kysnuté žemle na hamburger. Teraz si ich pripravíte spolu so mnou, aj keď ste úplní začiatočníci v kuchyni.
Ingrediencie:
- Múka
- Soľ
- Kvások
- Roztopené vychladnuté maslo
- Žĺtky
- Vajíčka
- Bielka na potretie
- Voda
Postup:
- Pripravíme si kvások.
- Do misy nasypeme preosiatu múku, soľ, vykysnutý kvások, roztopené vychladnuté maslo, žĺtky, vajíčka a vymiesime hladké cesto. Cesto sa má oddeľovať od ruky aj od misky, má byť lesklé, trvá to asi 10 minút.
- Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku.
- Cesto rozdelíme na 16 rovnakých častí.
- Plech vymastíme masťou.
- Z každého kúsku cesta vytvarujeme krásny bochníček a položíme na vymastený plech.
- Žemle natrieme bielkami, ktoré sme vyšľahali s 1 lyžičkou vody.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 220 ˚C asi 20 - 25 minút dozlatista.
Hamburger nie je šunka (ham) a burger, ale prišelec z Hamburgu
Podľa foodblogerky Tori Avey, je pomerne bežná mylná predstava, že prvý hamburger, ktorý je dnes symbolom americkej kuchyne, vznikol v nemeckom Hamburgu. Tori hovorí, že zatiaľ čo inšpirácia pre samotný hamburger skutočne pochádzala z Hamburgu, sendvičový koncept hamburgera vynašli oveľa neskôr, a nebolo to ani v Nemecku.
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
Hamburg sa v 19. storočí preslávil svojim šťavnatým hovädzím mäsom od kráv chovaných na miestnych pastvinách. Mäso obyčajne nasekali, ochutili a vymodelovali do tvarov čohosi, čo dnes voláme fašírky. Chladničky ešte k dispozícii nemali, čerstvé mäso teda ihneď varili. Hovädzie z Hamburgu bolo mimo svoj kraj drahé, pomerne skoro s ním teda začali experimentovať a nahrádzať ho lacnejšími druhmi hovädzieho, aby sa znížila jeho cena a zvýšil dopyt. Tieto praktiky poznáme, čo sa živočíšnej výroby týka, aj dnes.
Za všetko môžu, ako inak, migranti
Keď sa v 19. storočí zdvihla vlna nemeckých migrantov do Ameriky, tak ako mnohé iné národy, aj Nemci si zakladali a otvárali vlastné podniky a reštaurácie. (Nemci napríklad v Chicagu či v New Yorku.) V roku 1837 sa v newyorskej reštaurácii Delmonico objavil prvýkrát v menu hamburský steak - hovädzie mäso mleté s cesnakom, cibuľou, soľou a korením, potom grilované alebo vyprážané. Ale pozor, ešte stále je to len steak bez žemle. Stál desať centov. Bola to najdrahšia položka na zozname, dvojnásobok ceny bravčových a teľacích kotliet a pečeného hovädzieho mäsa.
Potom ho jedna nemecká reštaurácia servírovala v roku 1876 na výstave vo Filadelfii, kde ho ochutnali tisícky ľudí a zbláznili sa doň. V roku 1884 sa dokonca recept na hamburský steak ocitol aj v americkej kuchárkej knihe Mrs. Lincoln´s Boston Cook Book. Dopyt po tomto na nemecký spôsob pripravenom hovädzom rástol. No tu jeho podobnosť s dnešným hamburgrom končí. Chýbalo mu predsa to, čo dnes robí hamburger hamburgerom, aspoň podľa nás - chrumkavá žemľa! A práve tie si dnes sami doma urobíme a vy môžete vďaka receptu nižšie tiež. No a potom ich už napňte čímkoľvek chcete.
Vďaka za hamburger, páni
Približne v rovnakom čase, v akom sa preslávil hamburský steak, si získala pozornosť Američanov aj prostá vec, akou je žemľa. Bola to lacná potravinová zložka, praktická pre ženy v domácnosti, pre deti do školy, ale aj pre mužov na stavbu, do továrne, proste do práce. Nuž, zrejme týmto fyzicky ťažko pracujúcim mužom vďačíme za hamburgre. Prečo?
Aj potravinové vozíky, ktoré stáli pred továrňami, aby si hladný pracujúci ľud cez prestávku doplnil energiu, praskali pod náporom hamburských steakov. Ale komu, kto sa ponáhľa, je špinavý a hladný, sa chce konzumovať pomaly a neprakticky, krájať si na tanieri steak nožom a prílohu si naberať vidličkou. A tak ktosi ten steak vložil do chrumkovej žemle a - voilá, tak sa zrodil prvý hamburger!
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy
Podrobnosti o tom, kto bol tým človekom, sa už zrejme nikdy nedozvieme. Stratili sa v minulosti. Ktovie, čo by sa stalo, keby sme jeho meno poznali - bol to jeden z robotníkov, ktorý si chcel uľahčiť konzumáciu steaku alebo bufetár pred továrňou? Alebo to dokonca bola žena? Vďačíme im za mnohé, hoci, naša planéta až tak nie! Hamburger je jedno z ekologicky najzávadnejších jedál na tejto planéte.
Mäsokombinát, bratia Mc Donaldovci aj fazuľový burger
Už v roku 1921 otvorili v americkom Kansase prvý fast food s burgrami za päť centov. A hoci vďaka vtedajšiemu románu Uptona Sinclaira Džungľa o veľkochove a americkom mäsokombináte, ktorý Sinclaire vykreslil na príbehu prisťahovaleckej rodiny z Litvy šokovanej nehumánnymi praktikami ľudí so zvieratami, sa spoločnosť chvíľu zaujímala o to, aké mäso konzumovala. Časom na to však akosi zabudla. Americkí vojaci priniesli so sebou do Európy hamburgre počas druhej svetovej vojny, kde zachutili aj spojencom, bratia Mc Donaldovci otvorili v 40. rokoch svoj prvý Burger Bar Drive-In fast food, no a do konca 50. rokov tých hamburgerov predali viac ako sto miliónov. Koľko ich predajú dnes za sekundu, sme si už povedali.
Princíp mäsovej placky, predovšetkým hovädzej, sa postupom času sofistikoval a prispôsoboval chutiam zákazníkov. Poznáme kurací, bravčový, rybí, fazuľový, syrový, mrkvový či sójový burger, ktoré mnohí tradicionalisti vlastne za burgre v pôvodnom slova zmysle ani nepovažujú. Čo by taký mäsomilci povedali na hinduistický burger zo smažených zemiakov a hrachu s paradajkami, cibuľou a korením? A záleží na tom vôbec? Nech si ho predsa konzumuje každý tak, ako mu chutí. A ak by sme pritom dbali ešte o čosi viac aj o životné prostredie, boli by sme o trochu lepšimi konzumentami. Prečo?
Prečo je hamburger pre planétu neudržateľným pokrmom?
Veríme, že pre vás nebude šok, keď sa dozviete, že hospodárske zvieratá, ktoré sa chovajú výsostne na produkciu mäsa, prispievajú k emisiám skleníkových plynov až 14,5 percentami. (Hovädzie mäso a mliečne výrobky tvoria z tohto percenta viac ako polovicu, 65 percent.) Nie je to však chyba kráv, ktoré ľuďom tak chutia, aj tieto emisie idú na triko človeka. Navyše, Organizácia Spojených národov (OSN) a jej úsek pre výživu a poľnohospodárstvo v roku 2012 zistili, že až 26 percent zemského povrchu sa využíva na pasenie hospodárskych zvierat. V posledných rokoch sa už hovorí o 30 percentách zeme a dopyt po mäse neupadá, práve naopak.
Mäso je zo všetkých skupín potravín pravdepodobne najmenej efektívnou potravinovou zložkou človeka. Na jeho výrobu sa spotrebuje omnoho viac energie, ako nám potom samo vráti späť. Uveďme si to na dvoch príkladoch - zatiaľ čo na kŕmenie človeka, ktorý nekonzumuje mäso vôbec, potrebujeme nie viac ako jednu šestinu akra pôdy, na nasýtenie mäsožravca potrebujeme 18-krát toľko úrodnej zeme. Slovák zje v priemere niečo cez 80 kíl mäsa ročne, Američan viac ako 90 kíl a jeden obyvateľ Bangladéša? Necelé dva kilogramy. To je veľký nepomer.
Koľko vody stojí svet váš burger?
Za všetky negatívne nuansy mäsa, ktoré my ľudia tak radi pcháme do burgrov, spomeňme si ešte jeden problém, ktorý tým spôsobujeme. Na výrobu jedného kilogramu hovädzieho mäsa sa totiž bežne spotrebuje viac ako 15 tisíc litrov vody. No na taký jeden kilogram obilnín sa spotrebuje ani nie dvetisíc litrov vody a navyše, naše telo z neho získa asi 20-krát viac kalórií ako z mäsa.
Vo svete, v ktorom už dnes trpí akútnym nedostatkom pitnej vody asi pätina planéty, by sme sa pri svojich každodenných odpovediach na otázku - čo dnes budem jesť - mohli zamyslieť nad tým, či je mäso na našom tanieri nutné, alebo či si dáme hovädzí alebo trebárs kurací či vegánsky burger. Tým nemäsovým dajte fakt šancu, sú hrozne dobré! A keď už chcete mať burger poriadne mäsový, skúste si tak ako my, (naučili sme sa to, nebolí to a máme z toho lepší pocit), kúpiť mäso slovenské, teda lokákne a z poctivej farmy, kde majú zvieratká voľný výbeh a miesto injekcií prijímajú do tela výživné látky, ktoré samé voľne skonzumujú. Tak si už teda poďme urobiť tie domáce žemle, do ktorých si potom vložíte to, čo sami uznáte za vhodné.
Recept na 8 burger žemličiek:
Ingrediencie:
- 200 g vlažnej vody
- 60 g masla
- 1 celé vajce + 1 žĺtko
- 1 vaječné bielko na potieranie
- 430 g hladkej múky
- 50 g cukru
- 20 g čerstvého droždia
- 6 g / 1 ČL soli
Postup:
- V miske vymiešame nadrobené čerstvé droždie, vodu a cukor. Necháme pracovať aspoň desať minút.
- V mixéri alebo ručne postupne premiešame s rozpusteným droždím všetky zvyšné suroviny. Tiež miešame aspoň desať minút.
- Cesto, ktoré nám vznikne, zakryjeme handričkou a necháme kysnúť, v závislosti od vlhkosti, tepla a samotného droždia, asi jeden až dve hodiny. Dôležité je, aby zdvojnásobilo svoj objem.
- Potom si z neho vyformujeme guličky. Z množstva uvedených ingrediencií by nám malo vyjsť presne osem žemličiek. Už vyformované žemličky necháme ďalej kysnúť približne 40 minút až hodinu.
- Nakysnuté žemličky potrieme bielkom s troškou vody alebo maslom. Ak ich potrieme bielkom, budú tmavšie a lesklé, no ak ich potrieme maslom, budú matnejšie a dozlatista. Môžeme ich posypať sézamom alebo makom, podľa chuti.
- Žemličky následne pečieme v rúre 15 až 20 minút na 190°C do zlatova.
Ako si vyskladať burger
Keď už máme žemle hotové, môžeme si z nich vyskladať burger. Možností máme naozaj veľa, či už si vyberieme tradičný hovädzí burger, alebo jednu z vegetariánskych verzií, ktorých základ zvyčajne tvorí strukovina. Pri hovädzom urobíme najlepšie, keď si dáme mäso namlieť čerstvé. Tuk je v tomto prípade vítaný, podľa toho vyberáme aj samotné mäso, krk alebo rebro, ideálne z lokálnych slovenských kravičiek. Potom už stačí mäso naporcovať, nechať odležať a osolené opekať na oleji. Koreníme až po opečení, korenie sa nám tak nespáli. Zvyšné prísady sú už úplne na nás, či používame napríklad zrejúci cheddar, niekto má však burger rád, ak je plný zeleniny, pri omáčkach si tiež každý nájde to svoje. Burger omáčkou (kečup, majonéza, horčica) alebo barbecue určite nič nepokazíme. My máme naše burgre radi jednoduché, s trochou syra, barbecue omáčkou alebo demi glace (silná mäsová omáčka) a nejakou tou karamelizovanou cibuľkou alebo slaninou.