Kotlíkový guláš je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej letnej kuchyne. Každá rodina má svoj vlastný, overený recept a spôsob prípravy, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Tento článok vám prináša prehľad rôznych receptov a tipov na prípravu kotlíkového guláša, od výberu správneho mäsa až po finálne dochutenie, aby ste si mohli pripraviť ten najlepší guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.
Výber mäsa: Základ dobrej chuti
Kvalitné mäso je základom každého dobrého guláša. Guláš chutí výborne z hovädzieho, bravčového mäsa, ale aj z diviny. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a dostatočne mastné, čo zabezpečí plnú a bohatú chuť guláša. Tradične sa kotlíkový guláš robí z hovädzieho mäsa. Najideálnejšia je kliška (glejovka alebo močing). Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko. Niektorí ľudia majú radi ich kombináciu. V tom prípade dajte do kotlíka najprv hovädzinu, pretože potrebuje dlhší čas prípravy. Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Nemusíte ho mať veľa, ale keď sa pri varení roztopí, dodá gulášu výbornú chuť.
Hovädzie mäso
Na guláš sa najčastejšie používa hovädzí močing (nožina), plece alebo krk. Tieto časti sú dostatočne šľachovité, čo znamená, že sa pri varení nerozpadnú a dodajú gulášu správnu konzistenciu. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Je dôležité, aby hovädzie mäso bolo kvalitné a čerstvé.
Bravčové mäso
Ak preferujete bravčový guláš, najlepšie je použiť plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Bravčové pliecko dodá gulášu jemnejšiu chuť a šťavnatosť.
Divina
Guláš z diviny je obľúbenou alternatívou, často kombinovanou s hovädzím mäsom. Mäso z diviny, ako srnčie alebo diviačie, dodáva gulášu jedinečnú chuť. Pri príprave divinového guláša je dôležité mäso správne marinovať.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Príprava mäsa: Marinovanie a párovanie pre dokonalú chuť
Mnohí kuchári odporúčajú mäso pred varením marinovať alebo pácovať. To zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a mäkšie. Marinované mäso získa bohatšiu a komplexnejšiu chuť.
Marinovanie
Mäso nakrájajte na kocky a uložte do pácu deň pred varením. Na prípravu pácu môžete použiť olej, mleté čierne korenie, rascu a pretlačený cesnak. Olej pomáha preniknúť koreniu do mäsa, čierne korenie a rasca dodávajú arómu a cesnak zabezpečuje pikantnú chuť.
Párovanie
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.
Cibuľa: Základ chuti a hustoty
Bohaté množstvo cibule je základom dobrého guláša. Pomer cibule a mäsa by mal byť približne rovnaký (objemovo, nie váhovo). Cibuľa dodáva gulášu chuť a hustotu. Pravý kotlíkový guláš je bez múky, na jeho zahustenie postačí rozvarená cibuľa, preto použijeme väčšie množstvo, aj rozvarený zemiak.
Správne opekanie cibule
Správne opečená cibuľa je kľúčom k chutnému gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu. Cibuľu restujeme do sklovita. Pri restovaní cibule je dôležité ju miešať, aby sa nepripálila.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Triky pri opekaní
Ak chcete dosiahnuť rovnomerne hnedú cibuľu, pridávajte počas opekania vodu. Tým sa cibuľa nepripáli a získa správnu farbu a chuť. Tento trik zabezpečí, že cibuľa bude karamelizovaná a dodá gulášu bohatú chuť.
Červená vs. biela cibuľa
Tradične sa používa biela cibuľa, ale červená cibuľa dodá gulášu zaujímavú farbu a chuť. Červená cibuľa má jemnejšiu a sladšiu chuť ako biela cibuľa.
Ďalšie ingrediencie: Zelenina, koreniny a prísady
Okrem mäsa a cibule potrebujeme na guláš aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvárajú jeho chuť a vôňu. Originálny guláš je výbornej chuti po paradajkách a paprikách.
Zelenina
V dobrom guláši by nemali chýbať zemiaky, paprika a paradajka. Zemiaky zahustia guláš a dodajú mu sýtosť, paprika a paradajka pridajú sviežu chuť a farbu. Paradajky môžeme aj ošúpať a to tak, že si vodu v hrnci necháme zovrieť, vložíme do nej paradajky narezané do kríža, necháme trocha povariť. Šupka sa začne sama pekne oddeľovať.
Koreniny
Na dochutenie guláša sa používajú rôzne koreniny, ako mletá červená paprika (môžeme aj pálivou), soľ, mleté čierne korenie, mletá alebo drvená rasca. Korenie dodá gulášu správnu arómu a pikantnosť.
Prečítajte si tiež: Tradičné moskole
Prísady
Niektoré recepty odporúčajú pridať do guláša slivkový lekvár, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu krásnu farbu. Taktiež sa používa pivo alebo víno na podliatie mäsa. Pivo a víno dodajú gulášu hlbšiu chuť a vôňu.
Zahusťovanie guláša
Existuje niekoľko spôsobov, ako zahustiť guláš.
Zemiaky
Pridanie väčšieho množstva zemiakov alebo nastrúhaného zemiaku je obľúbený spôsob zahusťovania. Zemiaky sa rozvaria a zahustia guláš prirodzeným spôsobom. Do gulášu pridáme aj veľký zemiak, ktorý si môžeme aj rozpoliť. Tento zemiak bude ku koncu varenia úplne mäkký, keď ho potom roztlačíme, náš guláš výborne zahustí.
Lečo
Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Lečo obsahuje papriku, paradajky a cibuľu, ktoré dodajú gulášu bohatšiu chuť.
Chlieb alebo strúhanka
Starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky sú tiež účinné, ale pri varení guláša na viac dní sa neodporúčajú, pretože môžu spôsobiť skysnutie. Nakoniec pridáme nakrájaný chlieb bez kôrky, ktorý necháme rozvariť, pokiaľ máme starší chlieb, tak ho môžeme nastrúhať.
Tipy a triky od slovenských gazdiniek
Naši čitatelia sa podelili o svoje rady a tipy, ako pripraviť ten najlepší kotlíkový guláš.
Olej vs. masť
Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.
Majorán
Majorán pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Pridaním majoránu na začiatku varenia riskujete zhorknutie. Nakoniec pridáme sušený majorán (rozmrvíme ho v rukách, lepšie sa uvoľní chuť), ktorý podporuje trávenie.
Pivo alebo víno
Miesto vody môžete použiť víno alebo pivo, ktoré dodajú gulášu jedinečnú chuť.
Chilli paprička
Pre milovníkov pikantných jedál pridajte do guláša chilli papričku.
Pácovanie mäsa
Mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu. Mäso bude oveľa jemnejšie a mäkšie.
Sladký guláš
Ak je guláš príliš sladký (napríklad kvôli veľkému množstvu cibule), pridajte trochu soli a prelisovaný cesnak.
Príprava mäsa deň vopred
Pripravte si bravčové mäso na kotlíkový guláš deň vopred. K nakrájanému mäsu pridajte olej (3 polievkové lyžice) a korenie na guláš podľa obľuby, premiešajte.
Čo nikdy nedávať do kotlíkového guláša
V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Vďaka tomu je sýtejší a chuťovo zaujímavejší. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť. Rovnako buďte opatrní s čerstvým majoránom. Ak ho spolu s bylinkou neprevaríte, tak sa taktiež môže guláš pokaziť.
Recept na kotlíkový guláš z diviny, hovädzieho a bravčového mäsa
Tento recept kombinuje tri druhy mäsa pre bohatú a komplexnú chuť.
Ingrediencie
- 600 g mäsa z diviny (srnčie, diviačie)
- 300 g hovädzieho mäsa (močing, nožina)
- 300 g bravčového mäsa (plece)
- 300 g cibule
- 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 6 ks zemiakov strednej veľkosti
- 100 g paradajkového pretlaku
- 2,5 dl červeného vína
- 4 strúčiky cesnaku
- Mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika, soľ
- 2 guličky nového korenia, 1 ks bobkový list, zopár guličiek sušených borievok, feferónka (podľa chuti)
- Petržlenová vňať na dozdobenie (podľa chuti)
Postup
- Mäso umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme olej a korenie na divinu. Necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie cez noc.
- Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Orestujeme ju na masti do sklovita, zasypeme mletou červenou paprikou, premiešame a pridáme mäso.
- Mäso orestujeme, aby sa zatiahlo. Potom ho prikryjeme pokrievkou a na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
- Pridáme nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
- Dusíme guláš, pokiaľ nebude mäso polomäkké. Potom pridáme nakrájané zemiaky a varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby.
- Pridáme soľ a dochutíme, ak je potrebné. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak a feferónku podľa chuti.
Kotlíkové súpravy a bezpečnostné upozornenia
Na varenie kotlíkového guláša potrebujete kotlíkovú súpravu. S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom.
Dôležité upozornenia
- Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku!
- Držte ďaleko od detí!
- Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne!
- Nepoužívajte v uzatvorenom priestore!
Inšpirácie gulášov zo sveta
- Maďarský guláš: Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
- Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
- Segedínsky guláš: Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
- Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.