Kvalitný olivový olej je pre naše telo veľmi prospešný. Obsahuje mononasýtené mastné kyseliny a ďalšie prírodné látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty, prospievajú nášmu srdcu a chránia pred voľnými radikálmi. Na trhu existuje množstvo olivových olejov rôznych kvalitatívnych úrovní, ale nie všetky sú také, ako sa na prvý pohľad zdajú. Výrobcovia často ponúkajú svoj produkt ako zástupcu najkvalitnejšej kategórie, hoci v obale sa ukrýva treťotriedny olivový olej či dokonca zmes rôznych druhov nekvalitných olejov. Ako sa teda zorientovať v tejto spleti a vybrať si ten najlepší extra panenský olivový olej?
Druhy olivových olejov a ich rozdiely
Pri výbere olivového oleja sa môžete stretnúť s rôznymi druhmi, ktoré sa odlišujú spôsobom spracovania a kvalitou.
Extra panenský olivový olej: Je najkvalitnejší olivový olej, ktorý je získaný mechanickým spracovaním za studena, výlučne zo zrelých olív, ktoré musia mať najvyššiu kvalitu (nie poškodené, plesnivé či inak znehodnotené). Pochádza vždy z prvého lisovania olív a nemôže obsahovať nijaké chemické prímesy. Kyslosť extra panenského oleja môže byť maximálne 0,8 %.
Panenský olivový olej: Nedosahuje všetky kritériá oleja s označením extra. Je považovaný za olej strednej triedy. Jeho kyslosť sa pohybuje v rozmedzí od 0,8 - 2 %. Z prvého lisovania vychádza aj panenský olivový olej nielen extra panenský. Všetko je v závislosti od kyslosti.
Rafinovaný olivový olej: Olej s jednoduchým označením olivový olej je zástupcom rafinovaných olejov. Rafinácia predstavuje chemické a teplotné spracovanie oleja. Olej týmto procesom stráca zo svojich prírodných kvalít. Olivový olej najčastejšie vzniká spojením rafinovaného olivového oleja a malého percenta panenského oleja. Chuť olív je málo výrazná.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Olivový olej z výliskov (tzv. pomace): Je olej získaný z olivovej drviny, ktorá vznikla pri prvom vylisovaní olejov. Následne ešte prechádza procesom rafinácie. Má iba veľmi jemnú chuť a využíva sa do krmív, okrajovo na varenie (v závislosti od úpravy). V porovnaní s EPOO je kvalitatívne na nízkej úrovni.
Lampantový olivový olej: Zvyčajne vznikal s úmyslom vyššej kvality, ale vplyvom vonkajších faktorov došlo k rozvoju istých senzorických nedostatkov a stal sa nevhodným na priame používanie. Jeho kyslosť je vyššia ako 2 %. Avšak nasledujúcou úpravou (napr. rafináciou) sa dá prispôsobiť na konzumáciu alebo na technické účely (náplň do svietidiel).
Bio olivové oleje: Musia byť označené etiketou pre biopotraviny (ak sú výrobky skutočne Bio kvality etiketu určite na obale nájdete) a musia pochádzať výlučne z olív, ktoré neboli chemicky ošetrené, vypestované ekologicky bez pesticídov či hnojív proti škodcom. Taktiež nemôžu byť spracované chcemickými postupmi. Rovnako tieto olivy musia byť vypestované v lokalitách, v ktorých nehrozí intoxikácia chemickými látkami (napr. z okolitých tovární, znečistenej vody atď). Aj keď BIO zažíva svoje škandály, tak ak sa dostanete do hlbšej debaty s menšími producentami, tak zistíte, že BIO ich posúva do vyššej kategórie kvality. Kontroly sú dosť prísne a istota, že dostanete olej v top štandardoch je vysoká. Samotný výrobca, ktorý chce za svoj výberový olej prémiovú cenu, si nemôže dovoliť škandál, pretože by v konkurencii zanikol.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej?
Preštudujte si etiketu
Ak si kupujete skutočne kvalitný olivový olej, vždy musí byť na etikete uvedené, že je spracovaný mechanickými postupmi za studena a nie chemickou rafináciou. Taktiež si všimnite či olej pochádza z olív, alebo len z výliskov - teda odpadu, ktorý pri spracovaní olív vzniká. Tiež nepočítajte s tým, že skutočne dobrý olivový olej nájdete v plastovej fľaši. Ak chcete kvalitu, vždy preferujte sklo pred plastom.
Ak na etikete uvidíte označenie DOP narazili ste na skutočne kvalitný výrobok, u ktorého sa nemusíte obávať. DOP - Denominazione d´origine protetta znamená ,,chránené označenie pôvodu“. Ide o certifikát, ktorý nájdete na najkvalitnejších produktoch.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Dbajte na presnom označení. Marketingovo lákavé slovíčka ako „light“ alebo „čistý“ často poukazujú na dodatočnú chemickú úpravu.
Pôvod olív
Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Čo to môže znamenať? Výrobca zozbieral olej z viacerých zdrojov v Európe od rôznych producentov a čo sa dialo s olejmi ďalej, je otázne. Mohlo dôjsť k ich zmiešaniu, a dokonca aj aditívnemu dochuteniu, aby sa získala požadovaná chuť. Vstupné oleje teda zrejme nemali práve prémiovú chuť. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny.
Farba a vzhľad
Mnohí ľudia sú presvedčení, že kvalitný olivový olej musí byť tmavší a nemôže byť zakalený, no nie to pravda. Nefiltrované olivové oleje môžu byť zakalené a práve to ľudí od kúpy odrádza. Nejde však o vadu, ale o špeciálny postup výroby, pri ktorom sa do oleja dostávajú kúsky dužiny, ktoré časom sedimentujú a usadzujú sa na dne fľaše. Takýto olej má nižšiu trvanlivosť, ale nemusíte sa obávať, že kupujete zlý a nekvalitný výrobok. Práve naopak.
Nesnažte sa zistiť kvalitu oleja podľa odtieňu. Jediný rozdiel medzi tmavšími a svetlejšími druhmi je v tom, v akom štádiu zrelosti olív bol olej vyrábaný. Najzrelšie olivy = najtmavší olej, jeho akosť to však neovplyvňuje. Typickou farbou olivového oleja je sýtozelená farba a v prípade, že narazíte na žltkasté či dokonca takmer bezfarebné oleje, určite nejde o čisté a kvalitné oleje. Výrobca často kvalitatívne nedostatky kompenzuje farebnou fľašou. Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom. Svetlo urýchľuje oxidáciu olivových olejov, preto olivové oleje v plastových baleniach majú svoje najlepšie časy dávno za sebou. Ak ste aj videli olivový olej v čírych fľašiach, mohlo ísť o menšie vzorkové fľaštičky. Olivový olej vo väčšej čírej fľaši bude spravidla ešte chránený papierovým obalom alebo darčekovým obalom s priezorom, aby ste uvideli farbu oleja.
Vôňa a chuť
Olivové oleje môžu mať rôzne vône podľa odrody olív, ktorá môže byť v každom regióne iná. Naučte sa preto skôr, ako olivový olej nemá voňať. V prípade, že vonia kyslo, potuchnuto alebo dokonca cítiť pleseň, to, čo držíte v ruke rozhodne nie je kvalitný olej, ale veľmi nekvalitná napodobenina. Pravý olivový olej by tiež nemal byť cítiť pridanými bylinkami či ovocnou arómou. Každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.
Prečítajte si tiež: Tradičné moskole
Chladničkový test
Ak chcete rýchlo zistiť, aký olivový olej ste skutočne kúpili, dajte ho do chladničky. Ako sme už spomínali, olivový olej obsahuje mononasýtené mastné kyseliny, ktoré pri nízkych teplotách rýchlo menia svoju konzistenciu, hustnú a rýchlo tuhnú. Čím skôr olej v chladničke stuhne, tým je kvalitnejší. Tento experiment nijako nenaruší kvalitu oleja.
Ďalšie tipy pre výber
Olivový olej od overeného predajcu/výrobcu: Medzi desiatkami rôznych fliaš je náročné nájsť svojho favorita. Olivový olej nesúci etiketu známeho reťazca (privátna značka) nebude patriť k top kvalite. Často je lákadlom práve nízka cena, no tá by v prípade olivových olejov nemala patriť medzi kritéria výberu. Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu. Pravý, kvalitne spracovaný olivový olej sa bude hrdiť certifikáciou na obale. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov. Výpovednú hodnotu majú tie najaktuálnejšie - z daného roku zberu. Ocenenia z minulých rokov už nemusia vôbec súvisieť s aktuálnym zberom.
Nefiltrovaný olivový olej má ideálne vlastnosti iba krátko po zbere: V nefiltrovanom olivovom oleji je zachovaný bohatý obsah polyfenolov, no zostáva v ňom malé množstvo vody a olivovej dužiny. Na chuť je pikantnejší. Nie je vhodný na tepelnú úpravu, využíva sa iba v studenej kuchyni. Ak kupujete nefiltrovaný olivový olej po vyše 4 mesiacoch od extrakcie, počítajte s degradáciou oleja, ktorú spôsobila prítomnosť vody a čiastočiek. Nefiltrovaný EPOO záujem si preto zadovážte priamo u výrobcu alebo predajcu, ktorý garantuje jeho čerstvosť. Filtráciou sú z olivového oleja odstránené prípadné nečistoty a zvyšky vody. Filtrovaný olivový olej je krásne priehľadný, čistý a jeho trvanlivosť sa predlžuje. Proces filtrácie by však mal prebehnúť čo najšetrnejšie, aby sa zachovali cenné živiny.
Skladovanie olivového oleja: V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne. V takýchto podmienkach by mali byť olivové oleje skladované aj v predajniach. Určite neberte olej umiestnený v regáli v blízkosti okna alebo tepelného zdroja. Bude zoxidovaný a prišiel o všetky svoje prednosti. Zoxidovaný už bude zrejme aj olivový olej, ktorý ste si doniesli od pouličného predajcu na dovolenke. Pri nákupe online je ťažké identifikovať podmienky skladovania predajcu. Ak ide o seriózneho predajcu, ktorý sa zameriava na predaj kvalitných olivových olejov, budú tomu zodpovedať aj spokojné recenzie spotrebiteľov.
Ceny olivových olejov
Cena olivového oleja je často ukazovateľom jeho kvality, pôvodu a prestíže výrobcu. Ak uprednostňujete kvalitné potraviny, je zrejmé, že sa pri výbere olivového oleja budete pohybovať aj vo vyšších cenových reláciách.
Olivové oleje do 6 eur: V základnej cenovej kategórii nájdete prevažne menej kvalitné olivové oleje - zmesi olejov, rafinované oleje, oleje z výliskov alebo oleje predávané pod privátnou supermarketovou značkou. Fajnšmekrov neohúria a ani u ľudí, ktorí skúšajú zakomponovať olivový olej do varenia, neurobia práve najlepší dojem.
Olivové oleje do 20 eur: Toto je kategória, ktorú reprezentujú aktuálne najpredávanejšie olivové oleje s dobrým pomerom cena/kvalita. Nájdete tu olivové oleje od rôznych serióznych výrobcov. Odporúčame zamerať sa na produkty s presne označeným pôvodom olív, certifikátmi a čo najšetrnejšou úpravou, ktorá zachová množstvo benefitov.
Olivové oleje od 20 eur: Ak ste čaru olivového oleja a stredomorskej kuchyne naplno podľahli, zrejme sa už neuspokojíte s priemernými vlastnosťami a hľadáte tie najlepšie kvality. Náročných konzumentov oslovia drahšie olivové oleje od overených výrobcov, ktoré sa postarajú o delikátny gurmánsky zážitok.
Testy a kontroly olivových olejov
V súčasnosti sa zdá, že kvalita olivových olejov v obchodoch v Česku, z ktorých sa množstvo predáva aj na Slovensku, skutočne poklesla. Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Českej republiky (SZPI) totiž na svojom webe informovala, že k 20. decembru 2023 až dve tretiny olejov v miestnych obchodoch porušovali platné predpisy.
SZPI podotýka, že kontrola olivových olejov sa v Česku uskutočňuje pravidelne. Tie posledné dokázali zhoršujúcu sa kvalitu dovážaných produktov. „Napriek tomu, že ČR nie je produkčnou krajinou tohto typu potraviny, úroveň miestnej kontroly olivových olejov sa uskutočňuje podľa štandardov kladených európskymi právnymi predpismi, a to za využitia akreditovaných laboratórií v tuzemsku i zahraničí,“ píše SZPI. SZPI svoje analýzy uskutočnila v akreditovanom laboratóriu Laboratory of Olive Oil Tasting v Slovinsku a taktiež v českom akreditovanom laboratóriu.
Kvalita olivových olejov až v prípade 67 percent hodnotených vzoriek nespĺňala požiadavky právnych predpisov, zistila tohtoročná kontrola. Najzávažnejšie problémy sa zistili pri olejoch, ktoré pri hodnotení nezodpovedali označeniu „extra panenské“. Dve z takto vyhodnotených vzoriek dokonca zodpovedali kategórii „lampantový olej“. Inšpekcia potvrdila, že z 21 hodnotených vzoriek celkom 14 vzoriek nevyhovovalo prepisom. Pri 10 vzorkách nešlo o „extra panenské“ oleje, ale o nižšiu triedu. Etikety teda spotrebiteľom klamú a uvádzajú na nich nepravdivé deklarácie. Pri celkovo šiestich vzorkách inšpektori konštatovali nedostatky v označovaní typu oleja. Pri dvoch vzorkách inšpektori zistili nezodpovedajúcu kategóriu i nevyhovujúce značenie.
Alternatívy a názory
Ochutené olivové oleje sú v súčasnosti veľmi obľúbená alternatíva olivového oleja, ktorá však vyvoláva rozporuplné reakcie. Na jednej strane stoja bežní zákazníci, ktorú oceňujú, že olej jedlo zároveň ochutí a na druhej strane odborníci, ktorí varujú, že výrazné chute často prekrývajú nekvalitnejšie produkty. Len pre porovnanie, v najkvalitnejších reštauráciách nenájdete kupované olivové oleje s príchuťou. Príchute si vyrábajú tieto kuchyne sami z kvalitných surovín a Extra panenského olivového oleja.
Existujú aj názory, že olivový olej je produkt určený na export, nie pre bežných domácich ľudí, ktorí dávajú prednosť úplne inému oleju v krajinách, kde sa olivy pestujú. Iní tvrdia, že v stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia.
Tipy na záver
Vyberte si správny druh olivového oleja. Po štúdiu a skúsenostiach voľte len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcete olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
Urobte si vlastný prieskum a vyberajte oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu.
Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne.
Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.