Zemiaky, základná potravina v slovenskej kuchyni, sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov. Od varených a pečených zemiakov až po obľúbenú zemiakovú kašu, zemiaky sú všestrannou surovinou, ktorá sa hodí ako príloha, ale aj ako hlavný chod. Vedeli ste však, že ocot môže byť vašim tajným pomocníkom pri príprave zemiakov? V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby použitia octu pri príprave a skladovaní zemiakov, ako aj na ďalšie zaujímavé tipy a triky.
História zemiakov: Od nedôvery k obľúbenej potravine
História zemiakov v Európe je plná zaujímavostí a prekvapení. Francúzi kedysi považovali zemiaky za krmivo pre ošípané a dokonca za príčinu malomocenstva. Antoine-Augustin Parmentier, francúzsky agronóm a lekárnik, však spoznal ich skutočnú výživovú hodnotu počas sedemročnej vojny, keď bol pruským vojnovým zajatcom a živil sa len zemiakmi. Po návrate do Francúzska sa rozhodol prekonať prevládajúce predsudky a presvedčiť ľudí o výhodách konzumácie zemiakov.
Parmentier sa pustil do kulinárskych experimentov a vytvoril sériu receptov, ktorých cieľom bolo ukázať zemiaky v novom svetle. Aby sa zemiaky rozšírili po celej krajine, vymyslel šikovnú fintu: vysadil zemiaky na pozemku neďaleko Paríža, ktorý mu daroval Ľudovít XVI., a postavil okolo nich vojakov. Vojakom však nariadil, aby si nevšímali prípadné krádeže. Miestni roľníci začali tajne brať zemiaky v presvedčení, že sú cenné, a sadili ich vo svojich záhradách. Takto sa zemiaky rýchlo rozšírili po celom Francúzsku a stali sa obľúbenou potravinou.
Použitie octu pri príprave zemiakov
Ocot sa dá použiť pri príprave zemiakov na rôzne spôsoby, pričom každý z nich má svoje výhody:
Chrumkavé pečené zemiaky
Ak chcete dosiahnuť chrumkavé pečené zemiaky, pridajte ocot do vody pri predváraní. Zemiaky si v šupke predvaríme bez soli a iného dochucovania a pridáme 1,5 PL octu. Varíme na strednom plameni max 15 minút. Ocot pomôže zemiakom udržať si tvar a zároveň ich urobí chrumkavejšími. Po predvarení zemiaky nakrájame na akýkoľvek spôsob a pridáme k cibuli na premastený plech. Posolíme, pridáme rascu a korenie podľa vlastnej chuti a uváženia. Maslo si nakrájame na tenké kocky alebo obdĺžniky a pridáme na zemiaky. Dáme zapiecť na 200 ℃ a pečieme cca 30 minút. Počas pečenia zemiaky zopár krát premiešame. Hotové zemiačky podávame ako prílohu alebo ako samostatný druhý chod (sú fantastické s cmarom alebo mliekom).
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Zabránenie hnednutiu ošúpaných zemiakov
Ošúpané zemiaky majú tendenciu hnednúť kvôli oxidácii. Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame, začína proces oxidácie a zemiaky zhnednú. Oxidácia je chemická reakcia medzi škrobmi a cukrami v zemiakoch a vzduchom. Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Postačí teda pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo.
Zemiakové kolieska s čiernymi olivami a parmezánom
Na prípravu zemiakových koliesok s čiernymi olivami a parmezánom budete potrebovať: 125 g špaldovej celozrnnej múky, 100 g varených zemiakov, 35 g parmezánu, 35 g čiernych olív, 60 g masla, 30 ml citrónovej šťavy, 1 ČL sušeného rozmarínu alebo 1 PL čerstvých, na jemno nasekaných rozmarínových lístkov, 3 g soli. Zmiešajte suché ingrediencie - múku, parmezán, rozmarín a soľ. Pridajte nasekané maslo, olivy nakrájané na drobné kúsky, na jemno nastrúhané zemiaky a citrónovú šťavu. V kuchynskom robote alebo rukami rýchlo spracujte na kompaktné cesto s konzistenciu plastelíny. Nemalo by byť príliš suché ani lepkavé - ak by sa rozpadávali, pridajte trocha citrónovej šťavy, ak by naopak lepilo, pridajte trocha múky. Vypracované cesto vyformujte rukami do tvaru valčeka hrubého cca 5 - 6 cm, zabaľte ho do potravinovej fólie alebo povoskovaného obrúska a odložte do chladničky minimálne na 1 hodinu, pokojne však aj do druhého dňa. Rúru vyhrejte na 180 stupňov. Medzitým odležané cesto rozkrájajte na kolieska s hrúbkou max. 3 mm. Kolieska rozložte na plech a pečte v rozohriatej rúre pri teplote 180 stupňov cca 15 - 18 minút.
Ďalšie tipy a triky pri príprave zemiakov
Okrem použitia octu existuje množstvo ďalších tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pri príprave zemiakov:
- Skladovanie zemiakov: Na dlhodobé skladovanie sú vhodné len zrelé, dobre vyzreté zemiakové hľuzy. Majú hustejšiu šupku, ktorá sa neodlupuje. Pred umiestnením zemiakov do pivnice ich necháme dva týždne sušiť pri teplote 12 až 18 stupňov. To umožní, aby šupka stvrdla a rany sa zahojili. Po dvoch týždňoch sa hľuzy musia ochladiť a očistiť od zvyškov pôdy. Na skladovanie vyberajte zdravé hľuzy, ktoré nie sú napadnuté hubovými chorobami. Je lepšie odstrániť niekoľko podozrivých zemiakov, ako dovoliť, aby sa zvyšné zemiaky kontaminovali. Pri skladovaní zemiakov v zime sú najdôležitejšie tri faktory: teplota, vlhkosť a nedostatok svetla. Ideálne parametre na skladovanie zemiakov na zimu sú: teplota cca. 5-8 stupňov Celzia; vlhkosť v rozmedzí 80-90%; nádoby, ktoré umožnia zemiakom dýchať. Na skladovanie zemiakov sa odporúča použiť plátenú tašku alebo debničku, ktorá poskytuje prístup vzduchu k zásobám. Je potrebné pravidelne kontrolovať stav zeleniny a odstraňovať hnijúce alebo naklíčené zemiaky. Medzi hľuzy môžete položiť niekoľko bobkových listov, ktoré majú baktericídne a fungicídne vlastnosti, čo pomáha predchádzať rozvoju hubových chorôb, ktoré často vedú k hnitiu zemiakov. Môžete tiež vložiť do vrecka alebo krabice s hľuzami niekoľko jabĺk, aby ste spomalili klíčenie zemiakov.
- Ochrana pred škodcami: Ak sa v plodine vyskytne pásavka zemiaková, je najlepšie zbierať hmyz ručne. Pri ich skutočnom zamorení sa oplatí obrátiť na osvedčené domáce prostriedky. Jedným z nich je kaša vyrobená z najobľúbenejšej buriny, ktorá sa nachádza v záhradách, a to zo žihľavy. Tento kvasný roztok nielenže účinne odpudzuje chrobáky, ale je aj jednoduchý na výrobu. Dobrým odstrašujúcim prostriedkom je aj horčica alebo roztok na báze horčice priamo z domácej kuchyne. Škodcovia nemajú radi ich vôňu, takže ak sa chcete vyhnúť vážnym škodám, odporúča sa postrek vykonať v ranom štádiu, keď je rastlina vysoká približne pätnásť centimetrov. Pred zberom zemiakov je vhodné tento postup ešte niekoľkokrát zopakovať. Odporúčanou metódou, ktorá sa používa už mnoho rokov, je výťažok z vratiča obyčajného, ktorý nielenže bojuje proti škodcom, ale pomáha chrániť rastliny aj pred hubovými chorobami. Medzi obľúbené rastliny pásavky zemiakovej nepatria ani výhonky borievky, paliny, cesnaku alebo cibule. Ich intenzívna vôňa dokáže účinne odpudiť aj tie najsilnejšie exempláre tohto hmyzu.
- Využitie vody zo zemiakov: Zemiaky v šupke pred varením poriadne umyte, aby bola voda pre ďalšie použitie bezpečná. Aby sa dala voda zo zemiakov využiť, je lepšie, ak je solená len minimálne. Zemiaková voda je vhodná na zahusťovanie jedál.
- Prírodná liečba pomliaždenín: Zemiaky obsahujú škrob a ďalšie látky, ktoré majú protizápalové a chladivé účinky. Stačí nastrúhať surový zemiak, zabaliť ho do tenkého plátna alebo gázy a priložiť na postihnuté miesto. Zemiakový obklad nechajte pôsobiť zhruba 30 minút a potom ho opláchnite vlažnou vodou.
Recepty zo zemiakov
Zemiaky sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov, od jednoduchých príloh až po komplexné hlavné jedlá. Tu je niekoľko receptov, ktoré si môžete vyskúšať:
Zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom
Ingrediencie: 500 g zemiakov, 200 g šunky, 2 jarné cibuľky, 3 lyžice hladkej múky (alebo podľa potreby), soľ podľa chuti, mleté čierne korenie podľa chuti, 4 vajcia, olej na smaženie podľa potreby.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Postup prípravy: Zemiaky dôkladne umyte, olúpte a nastrúhajte na tenké rezančeky alebo ich nakrájajte na tenké prúžky (podobne ako na zemiakové hranolčeky). Nastrúhané zemiaky ihneď vložte do misky so studenou vodou, aby nezhnedli. Po niekoľkých minútach ich dôkladne prepláchnite a poriadne sceďte. Môžete ich aj jemne vytlačiť, aby ste odstránili čo najviac vody. Osušené zemiakové rezančeky preložte do veľkej misy. Šunku nakrájajte na tenké prúžky alebo rezančeky a pridajte k zemiakom. Jarnú cibuľku umyte, osušte a nakrájajte na malé kolieska. Pridajte do misy k zemiakom a šunke. Prisypte hladkú múku, osoľte a okoreňte podľa chuti. Rozbitím vajec oddeľte žĺtky od bielkov. Dajte pozor, aby žĺtky zostali celé. Žĺtky si odložte bokom. Bielky pridajte do zemiakovej zmesi a všetko dôkladne, ale opatrne premiešajte, aby sa suroviny rovnomerne spojili. Na panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja (približne 3-4 mm vrstva). Keď je olej dostatočne horúci, pomocou lyžice alebo rukami vytvarujte zo zemiakovej zmesi 4 kopčeky a položte ich na panvicu. Uprostred každého kopčeka vytvorte lyžicou jamku, čím vznikne tvar pripomínajúci hniezdo. Do každej jamky opatrne vložte jeden celý vaječný žĺtok. Smažte na strednom ohni 3-5 minút z jednej strany, kým spodná časť nezíska zlatohnedú farbu. Potom veľmi opatrne otočte (aby žĺtok nevytiekol) a smažte ďalších 3-5 minút z druhej strany, kým nie je celé hniezdo zlatisté a chrumkavé. Hotové zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom jemne osušte papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočný olej. Ihneď servírujte teplé, kým sú ešte chrumkavé a žĺtok je stále tekutý. Môžete ich doplniť čerstvým zeleninovým šalátom pre vyváženejšie jedlo.
Zemiakové placky
Ingrediencie: Zemiaky, vajíčko, majorán, cesnak, soľ, korenie, hladká múka, mlieko, olej na smaženie.
Postup prípravy: Zemiaky starostlivo olúpte, umyjeme, osušíme a potom do väčšej misy postrúhame polovicu zemiakov na jemnom a polovicu na hrubom strúhadle. Nastrúhané zemiaky pretlačíme rukou, aby pustili vodu so škrobom a tú odlejeme. Osolíme ich a pokvapkáme trochou mlieka, aby nezhnedli. Vmiešame vajíčko, majorán, cesnak, podľa chuti soľ a korenie a hladkú múku. Zmes dôkladne premiešame na stredne husté cesto. Do panvice nalejeme veľa oleja, necháme ho rozpáliť a potom naberačkou dávame do panvice malé dávky na zemiakový plameň. Každý vonkajšou stranou naberačkou sploštíme. Pečieme dozlatista na oboch stranách. Pečené zemiakové placky prekladáme kuchynským papierom, aby nasiakol prebytočný tuk.
Americké zemiaky
Ingrediencie: Na kilogram zemiakov budeme potrebovať: lyžičku soli, pol lyžičky čierne korenie, lyžičku sušeného cesnaku, lyžičku drvenej rasce, pol lyžičky červenej papriky, 2 lyžice jemný škrob, 3 až 4 lyžice olej (olivový, slnečnicový alebo repkový).
Postup: Zemiaky umyjeme a spolu so šupkou pokrájame na hrubšie polmesiačiky (hranolčeky). Nasypeme ich do hrnca, zalejeme vodou, privedieme k varu a varíme zhruba 5 až 8 minút (podľa veľkosti zemiakov). Scedíme. V malej miske spolu premiešame koreniny, soľ a jemný škrob. Koreninovú zmes nasypeme na zemiaky, pridáme olej a priamo v hrnci zemiaky premiešame, kým nebudú všetky obalené v zmesi a zároveň oleji. Obalené zemiaky rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie šupkou na dol a vložíme do rúry vyhriatej na 180ºC na 50 až 60 minút (podľa veľkosti zemiakov).
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak