Jeseň je obdobím, kedy sa príroda pripravuje na zimný odpočinok a ľudia sa sústredia na zabezpečenie dostatku potravín na chladné mesiace. Medzi tradičné jesenné činnosti patrí zber zemiakov a nakladanie kapusty, ktoré sa v minulosti stali základom zimného jedálnička. Hoci dnes máme v obchodoch k dispozícii široký výber dovozového ovocia a zeleniny, zemiaky a kapusta si stále udržiavajú svoje miesto v našich kuchyniach.
História a Pôvod
Zemiaky, ktoré pochádzajú z Južnej Ameriky, sa u nás udomácnili už pred tromi storočiami. Po ich príchode sa najskôr pestovali v záhradách, neskôr na hospodárstvach a družstvách. Kapusta, ktorej pôvod siaha do Stredomoria, sa v našich podmienkach pestuje už od prelomu letopočtov. Pestovanie kapusty bolo u nás také úspešné, že sme ju dokonca vyvážali do dolného Uhorska.
Povery a Zvyky Spojené s Pestovaním Kapusty
Úroda kapusty bola pre našich predkov veľmi dôležitá, preto sa s jej pestovaním spájali rôzne povery a zvyky. Pri sadení kapusty sa pila pálenka, aby mala kapusta tuhé listy. Kapusta sa kropila mliekom, aby bola pekná biela. Ak bola pri sadení tehotná žena, mali byť kapustné hlavy veľké a guľaté. Zemiaky sa vyberali až po lete, keď im listy a vňate schnú. Ľahké mrazíky im neuškodili, naopak, zemiaky v zemi vyzreli, boli zdravšie a múčnejšie a tak pripravené na skladovanie.
Skladovanie a Nakladanie Kapusty
Aby zemiaky a kapusta vydržali v čerstvom stave celú zimu, skladovali sa v jamách alebo pivniciach. Stáročnú tradíciu má u nás aj nakladanie a príprava kvasenej kapusty. Najskôr sa kapusta musela nastrúhať, čo robili strúhači. Nastrúhaná kapusta sa tlačila do sudov, zasypávala soľou, pridávala sa rasca, korenie, kôpor, bobkový list, chren, jabĺčka či cvikla. Kapusta sa v sudoch šliapala bosými nohami, prikrývala sa kapustnými listami, zaťažila doskou a kameňom a nechala sa kvasiť.
Zemiaky ako Druhý Chlieb
Zemiakom sa darilo aj v neúrodných horských oblastiach, kde sa stali druhým chlebom. Najčastejšie sa jedli varené v šupke alebo pečené v pahrebe, neskôr sa varili ošúpané a nakrájané, opekali sa na masti, či piekli v rúre. Takto pripravené boli samostatným jedlom, zapíjali sa mliekom, kýškou, pridávala sa k nim bryndza, tvaroh, slaninka, cibuľka alebo kapusta. Postupom času sa zemiaky varili spolu zo zeleninou a strukovinami ako prívarky alebo polievky. Neskôr sa zemiaky začali podávať ako príloha k mäsu. V chudobnejších krajoch sa zemiakmi nahrádzal nedostatok múky a pridávali sa do obilninových jedál, čím vznikali halušky, šúľance, zemiakové placky, baba, posúchy, pagáče. Pridaním zemiakov do chlebového cesta sa chlieb stal vláčnejším a trvácnejším.
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Kapusta v Bežnej a Sviatočnej Strave
Kapusta bola v minulosti súčasťou každodennej stravy, ale aj slávnostných obradových jedál. Dusenú surovú alebo kvasenú kapustu miešali s cestovinami ako fliačky alebo strapačky. Pečené kapustníky sa pripravovali na sladko aj na slano, či už ako záviny, koláče alebo pagáče. Varili sa z nej prívarky a podávala sa ako príloha k mäsu, či v pôste len k zemiakom. Sviatočná vianočná kapustnica z kyslej kapusty sa tradične varí bez mäsa, ale na iné príležitosti sa do kapustnice pridáva aj bravčové mäso.
Ľudová Medicína a Využitie Kapusty a Zemiakov
Kapusta a zemiaky mali svoje miesto aj v ľudovom liečiteľstve. Na zapálené dutiny sa prikladal v gáze zabalený roztlačený uvarený zemiak. Kolieska surových zemiakov sa prikladali na čelo pri bolestiach hlavy a dávali sa aj na vredy. Kapustné listy pomohli pri kožných chorobách, na rany, pľuzgiere, popáleniny, uštipnutia. Ako obklady sa používali aj pri vnútorných zápaloch, angíne, astme, kŕčových žilách, migréne. Kyslá kapusta sa dávala na omrzliny a jej konzumácia pomáhala udržať si dobrú imunitu.
Kvasená Kapusta a Jej Prínosy
Kvasená kapusta je cenným zdrojom vitamínov a minerálov, najmä vitamínu C, vitamínu K, železa, horčíka a vitamínu B6. Obsahuje tiež antioxidanty a protirakovinové zlúčeniny. Kvasená kapusta je bohatá na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a posilňujú imunitu. Konzumácia kvasenej kapusty sa odporúča pri tráviacich problémoch, parazitárnych ochoreniach, nadváhe, strese, ale aj ako prevencia rakoviny a srdcových ochorení.
Ako si Pripraviť Kvasenú Kapustu Doma
Príprava kvasenej kapusty doma nie je náročná. Potrebujeme kapustu, soľ, rascu, korenie a vhodnú nádobu na kvasenie. Kapustu nakrájame na tenké rezance, zmiešame so soľou a korením a natlačíme do nádoby. Kapustu zaťažíme, aby bola ponorená v šťave, a necháme kvasiť pri izbovej teplote niekoľko dní. Potom kapustu prenesieme do chladnejšej miestnosti a necháme dokvasiť.
Recept na krátko kvasenú kapustu (pickles):
- 1 hlávka bielej kapusty
- 1 mrkva
- 1 cibuľa
- Chilli papričky (podľa chuti)
- Korenie (soľ, cukor)
Postup:
- Kapustu nakrájame alebo nastrúhame najemno.
- Mrkvu nastrúhame nahrubo, cibuľu nakrájame na tenké plátky.
- Všetko premiešame rukami a pridáme korenie, soľ a cukor. Opäť dôkladne premiešame.
- Na dno umytej a vysušenej nádoby dáme malú vrstvu zeleniny a vrstvu stlačíme.
- Takto pokračujeme vrstvu po vrstve. Nad zeleninou by sa mala objavovať vylisovaná šťava.
- Nádobu prikryjeme fóliou a necháme kvasiť pri izbovej teplote 2 - 6 dní.
- Hotovú zeleninu preložíme do pohárov, uzavrieme a uložíme do chladničky.
Recept na tradičnú kvasenú kapustu:
- Kapusta
- Soľ (20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca, čierne korenie, nové korenie, bobkový list (podľa chuti)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Zmiešame so soľou a korením.
- Natlačíme do suda alebo kameninovej nádoby.
- Zaťažíme doskou a kameňom, aby bola kapusta ponorená v šťave.
- Necháme kvasiť 3-5 týždňov pri teplote 10-15 °C.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak