Polievka je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a hovädzí vývar patrí medzi najobľúbenejšie. Tento článok sa zameriava na prípravu polievky z hovädzej nožiny, ktorá je nielen chutná, ale aj plná zdravia.
Úvod
Hovädzí vývar je tradičná polievka, ktorá sa v slovenských domácnostiach varí už po generácie. Často sa podáva ako nedeľný obed, ale je vhodná aj ako posilňujúci pokrm pri chorobe alebo prechladnutí. Príprava kvalitného hovädzieho vývaru si vyžaduje čas a správny výber surovín.
Výber mäsa a kostí
Pre prípravu chutného a silného hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Najvhodnejšia je hovädzia nožina (glejovka), hruď, špikové kosti a chvosty. Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Mäso z nožiny je prerastené šľachami, ktoré pri tepelnej úprave zmäknú a dodajú mäsu vláčnosť a šťavnatosť.
Príprava vývaru
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzej nožiny s kosťou
- 2-3 l vody
- 2 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 5-6 guličiek čierneho korenia
- Soľ podľa chuti
- Voliteľné: ružičkový kel, kaleráb, rezance, petržlenová vňať
Postup:
- Príprava mäsa a kostí: Mäso a kosti umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené.
- Pridanie korenín a zeleniny: Pridáme čierne korenie, celé strúčiky cesnaku, cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy a 2 petržleny.
- Pomalé varenie: Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka. Varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny. Dôležité je, aby vývar prudko nevrel, len veľmi jemne prebublával.
- Dokončenie vývaru: Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom.
- Príprava polievky: Do hotového vývaru pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, očistený a umytý ružičkový kel, cibuľu v šupke a varíme dovtedy, kým nebude zelenina mäkká. Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Čírosť vývaru: Aby bol vývar číry, je dôležité ho variť pomaly a pri nízkej teplote. Počas varenia prilievame studenú vodu, čím sa vývar čistí a získa čírosť. Vývar nesmie vrieť, pretože sa zakalí.
- Intenzívna chuť: Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
- Skladovanie vývaru: Ak uvaríme veľa polievky, môžeme horúci vývar naliať hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Využitie mäsa z vývaru
Hovädzie mäso uvarené vo vývare sa dá využiť rôznymi spôsobmi. Môžeme ho podávať s omáčkou ako hlavné jedlo. Vynikajúce sú omáčky paradajková, chrenová alebo kôprová. Mäso môžeme tiež nakrájať na kocky a pridať do polievky alebo použiť ako plnku do pirohov.
Variácie polievky z hovädzej nožiny
Silná hovädzia polievka s cesnakom (Tirit çorbası)
Táto polievka je obľúbená v Turecku a je známa svojou silnou chuťou a vôňou cesnaku. Na prípravu potrebujeme 1 kg hovädzej nožiny, 800 g mastné kosti a rebrá, 8 veľkých strúčikov cesnaku, soľ a isot papriku alebo chilli. Mäso a kosti varíme domäkka a podávame s cesnakom a paprikou.
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Hovädzia jogurtová polievka so zemiakmi a cícerom
Táto polievka je obohatená o zemiaky a cícer, čo ju robí sýtejšou a výživnejšou. Pridanie jogurtu na konci varenia dodáva polievke krémovú konzistenciu a jemnú kyslosť.
Hovädzia polievka s pečenou koreňovou zeleninou
Pre túto variáciu pečieme koreňovú zeleninu v rúre a následne ju pridáme do vývaru. Pečená zelenina dodáva polievke hlbšiu a bohatšiu chuť.
Hovädzia nožina v iných receptoch
Hovädzia nožina sa dá využiť aj v iných receptoch, nielen v polievkach. Je vhodná na prípravu gulášu, ragú, omáčok a pečeného mäsa.
Hovädzí guláš
Hovädzí guláš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny, cibule, papriky, paradajkového pretlaku a korenia. Mäso sa dusí domäkka a podáva sa s chlebom alebo knedľou.
Osso buco
Osso buco je talianske jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny s kosťou. Mäso sa dusí v omáčke z bieleho vína, zeleniny a korenia. Podáva sa s gremolátou (zmes petržlenovej vňate, cesnaku a citrónovej kôry) a grilovanou polentou.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Hovädzie pečené špikované cesnakom
Hovädziu nožinu špikujeme cesnakom a pečieme v rúre. Podávame so zemiakmi alebo zeleninou.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak