Chorvátsko, krajina slnka, mora a pohody, je pre Slovákov obľúbenou dovolenkovou destináciou. Okrem krásnych pláží a historických pamiatok ponúka aj bohatú a chutnú kuchyňu, v ktorej dominujú morské plody. Pripomeňte si chuť Dalmácie priamo u vás doma s týmito inšpiratívnymi receptami.
Slovenská chuť Chorvátska
Mnohí z nás majú Dalmáciu precestovanú krížom-krážom a pri potulkách si pochutnávajú na grilovaných rybách, zmrzline a tradičnej travarici. Chorvátske jedlá si získali pevné miesto v našich kulinárskych srdciach a preto si ich môžeme pripraviť aj doma, na Slovensku, v našej kuchyni.
Morské plody: zdravie a chuť v jednom
Morské plody sú obľúbené nielen medzi kuchármi, ale aj medzi dietológmi. Sú bohaté na chudé bielkoviny, aminokyseliny a majú nízky obsah kalórií. Obsahujú málo tuku a sú plné vitamínov A, B, C, D a E, ako aj dôležitých minerálov ako jód, horčík, mangán, železo a meď. Už 10 dkg mušlí pokryje dennú odporúčanú dávku selénu a 80 % príjmu železa.
Ako ochutiť morské plody?
- Citrón a citrusy: Čerstvá citrónová, limetková alebo pomarančová šťava sa hodí takmer ku všetkým druhom rýb, krevetám a mušliam.
- Cesnak: Zmiešajte ho s maslom alebo olivovým olejom.
- Chilli: Ideálne ku hrebenatkám.
- Paradajkové omáčky: Omáčky na báze paradajok, ako marinara, sú skvelou voľbou.
- Korenie: Experimentujte s talianskymi, indickými, mexickými alebo thajskými koreniacimi zmesami.
- Kokos: Kokosové mlieko alebo aróma sa hodí ku krabiemu mäsu.
- Bylinky: Zmes masla a byliniek je výborná na grilovaného kraba.
Pražma (Orada): Kráľovná chorvátskych rýb
Ak trávite dovolenku pri Jadrane, určite ochutnajte pražmu, jednu z najlepších rýb, ktoré si môžete v Chorvátsku dať. Nájdete ju prakticky v každej reštaurácii. Pražma je morská ryba, ktorá sa loví v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne. Má chutné, biele a pevné mäso s jemnou chuťou a malým počtom kostí. Pripravuje sa vcelku alebo ako filet.
Výživové hodnoty pražmy
Pražma je chudá ryba s nízkym obsahom kalórií (cca 120 kcal na 100 g) a tuku (5,5 g). Obsahuje množstvo bielkovín (16 g na 100 g) a dôležité nenasýtené mastné kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie srdcovocievneho systému. Pražma je tiež bohatým zdrojom vitamínov a minerálov.
Prečítajte si tiež: Čo je ITLOS?
Príprava pražmy
V Chorvátsku sa pražma najčastejšie podáva grilovaná, pokvapkaná olivovým olejom a osolená. Servíruje sa s blitvou (listovou cviklou podávanou so zemiakmi). Ak sa nechystáte do Chorvátska, čerstvé pražmy sú bežne dostupné aj v supermarketoch. Pripravte si ju doma na grile s plátkom citróna a čerstvými bylinkami.
Ako sa orientovať v chorvátskom jedálnom lístku
Pri návšteve Chorvátska je takmer povinnou zastávkou obed alebo večera v niektorej z domácich reštaurácií, zvaných konoba. Nachádzajú sa v každom prístave a lemujú promenády v mestečkách pri mori. Obvykle ponúkajú viac-menej rovnaké jedlá. Niektorým názvom vďaka podobnosti jazykov rozumieme ľahko, iné sú nám známe aj pod ich pôvodným chorvátskym názvom (juha = polievka, pljeskavica = grilovaná placka z mletého mäsa, ćevapi = čevapčiči, brodet = hustá rybacia polievka so zeleninou).
Morské špeciality, ktoré by ste mali poznať
- Lignje - kalmáre (alebo tiež kalamáre) sú hlavonožce príbuzné sépiám.
- Školjke - lastúrniky, ktoré sa tiež pripravujú na grile alebo na víne.
- Hobotnica - osmonohy alebo chobotnice.
- Orada - pražma je vynikajúca ryba, ktorá chutí vynikajúco grilovaná.
- Škarpina - na pohľad nepekná skorpéna alebo ropušnica má jedovatú plutvu, ktorej dotyk spôsobuje bolestivé opuchy.
- Kovać - zeus ostnatý sa považuje za najväčšiu delikatesu medzi rybami.
- Iglun - mečúňa spoznáte na prvý pohľad vďaka typickej hlave.
- Grdobina - morský čert je na pohľad veľmi nepekná ryba, ktorá však patrí k vybraným delikatesám.
- Girice - drobné rybky sú skvelou voľbou k nápojom. Sardinky zľahka obalené v múke sa vysmažia na olivovom oleji a konzumujú celé.
Recepty na chorvátske špeciality z morských rýb
Červené parmice na masle
- Ingrediencie: Červené parmice (trlje), maslo.
- Príprava: Ryby očistite od vnútorností a hlavy, osušte a opečte na poriadnej porcii masla z každej strany asi 4 minúty. Hotové ryby netreba dochucovať, majú jemnú až sladkastú chuť. Podávajte s ryžou so šťavelom.
Ryža so šťavelom
- Ingrediencie: Guľatozrnná ryža, šťavel alebo mangold.
- Príprava: Neperpranú ryžu varte ako cestoviny a do hrnca prihoďte za poriadnu hrsť šťavelu alebo mangoldu. Varte, kým ryža nezmäkne, prebytočnú vodu vylejte.
Morský vlk na pare
- Ingrediencie: Filety z morského vlka (brancin), šťavel alebo mangold, šalvia, olivový olej, citrón, soľ, alobal.
- Príprava: Filety osoľte a pokvapkajte citrónom. Na panvičke zohrejte olivový olej a prelejte ním šťavelové listy (zavädnutie). Na filet položte list šťavela, list šalvie a zatočte do rolky. Zabaľte do alobalu a vložte do vriacej vody na 15 minút. Rolku servírujte nastojato, môžete dozdobiť vetvičkou čerstvej bylinky.
Ďalšie chorvátske špeciality z morských plodov
- Lignje na žaru (Kalmáre grilované na rozpálených uhlíkoch): Grilované celé kalmáre, ochutené olivovým olejom a cesnakom. Podávajú sa s varenými zemiakmi s mangoldom.
- Pržene lignje (Vyprážané kalmáre): Kalmáre sa nakrájajú na kolieska, obalia sa v múke a prudko vypražia na oleji. Podávajú sa dobre osolené so zemiakmi či hranolkami a tatárskou omáčkou, často aj ako rýchle občerstvenie.
- Brodet (Dusená ryba alebo chobotnica): Chobotnica alebo ryby podusené na cibuľke, pridáva sa petržlenová vňať, kúsky cesnaku a paradajok, všetko v jednom hrnci. Brodet sa podáva s polentou (kaša z kukuričnej múky), so zemiakmi, alebo s chlebom.
- Pečeni brancin (Pečený ostriež morský): Do ryby (ostriež morský) sa urobia rezy, do ktorých sa votrie marináda z oleja, rozmarínu, petržlenu, citrónovej kôry a oleja, upečie sa na citróne a víne. Podáva sa so zemiakmi, zeleninovým šalátom a chlebom.
- Pečena orada na vinu (Pečená pražma na víne): Pečená ryba (pražma zlatá čiže zubatica zlatá), ktorá sa pred koncom pečenia polieva zmesou vína s trochou vody, citrónovej šťavy a korenia.
- Špageti sa plodovima mora (Špagety s plodmi mora): Uvarené morské plody (kúsky kalamárov, mušle, krevety a pod.) sa orestujú na oleji, okorenia sa, môžu sa pridať kúsky paradajok a smotana. Všetko sa potom premieša s uvarenými špagetami. Pred podávaním sa špagety posypú strúhaným parmezánom. K pokrmu sa podáva aj chlieb.
- Črni rižot (Čierne rizoto): Sépia sa nakrája na malé kúsky, tie sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridá ryža a všetko sa varí. Nakoniec sa pridá atramentová farba zo sépie - tým dostane rizoto typickú čiernu farbu. Pred servírovaním sa rizoto posype strúhaným parmezánom.
- Rižot sa škampima (Rizoto s krevetami): Škampi (krevety cisárske) sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridajú paradajky, ryža a všetko sa varí. Pred servírovaním sa posype strúhaným parmezánom.
- Rižot s kozicama (Rizoto s malými krevetami): Kozice sú malé garnáty/krevety (krevety obyčajné) - príprava je podobná ako u rizota s krevetami cisárskymi s tým, že kozice sa väčšinou podávajú už obielené, teda sa nemusia oberať.
- Hobotnica pod pekom (Chobotnica pečená spôsobom "pod pekom"): Chobotnica pečená na plechu spolu so zemiakmi, cibuľou, mrkvou a cesnakom, všetko podliate vínom. Všetko sa prikryje okrúhlym kovovým poklopom a pečie sa pod žeravými uhlíkmi.
- Salata od hobotnice (Šalát z chobotnice): Chobotnica sa uvarí v hrnci. Keď vychladne, nakrája sa na malé kúsky a podľa chuti sa okorení soľou a korením a pridá sa ocot a cibuľa, prípadne ďalšia zelenina. K šalátu sa podáva chleba. Vhodné ako malé občerstvenie.
- Girice, srdele (Sardinky): Malé rybky, ktoré sa obalené v múke smažia na olivovom oleji (ale nie vypitvané, aj s hlavou). Podávajú sa s chlebom, tatárskou omáčkou a zeleninovým šalátom.
- Škampi na buzaru (Krevety pripravené na spôsob „buzara“): Kalamáre cisárske varené s kúskami lúpaných paradajok, cesnakom, petržlenovou vňaťou, korením, všetko zaliate vínom, môžu sa pridať kúsky orestovaného chleba. Ako príloha sa podáva chlieb.
- Bakalar na mornarski način (Treska na námornický spôsob): Varená sušená, okorenená treska, ku ktorej sa podávajú zemiaky alebo chlieb.
- Filet od oslića u lisnatom tijestu (Filé z merlúzy v lístkovom ceste): Na kúsok lístkového cesta sa položí plátok pršuta, filet merlúzy, sardinky, kúsok masla. Všetko sa zamotá do lístkového cesta, potrie vajcom a zapečie sa. Podáva sa s tatárskou omáčkou.
- Istarski brudet (Istrijský brudet): Opečená ryba, ktorá sa dusí v pripravenej omáčke, zdobí sa kúskom citróna, podáva sa s polentou.
- Punjene lignje (Plnené kalmáre): Kalamár plnený zemiakmi, mangoldom a kúskami chápadiel kalmára, ktoré sa nakrájajú na malé kúsky. Takto plnený kalmár sa opečie a podáva sa s chlebom.
- Pohani oslić (Vyprážané filé z merlúzy)
Nápoje k rybím špecialitám
K pokrmom z rýb a morských plodov je najvhodnejšie víno. Z bielych vín je v chorvátskych reštauráciách v ponuke najčastejšie Graševina, Šibensko bijelo alebo Žlahtina. Obľúbeným a najrozšírenejším červeným vínom v Chorvátsku je Plavac. K pokrmu si môžete tiež objednať vínny strik (gemišt), teda biele víno riedené s minerálkou, alebo červené víno riedené vodou (bevanda).
Ako si v reštaurácii objednať
Spôsob objednania v reštaurácii vôbec nie je zložitý. Slovenský jazyk je chorvátskemu veľmi podobný, takže čašník alebo servírka (konobar/konobarica) vám určite budú rozumieť, keď si z jedálneho lístka vyberiete to, čo vás najviac láka.
100 popredných chorvátskych reštaurácií
Aby si návštevníci Chorvátska ľahšie mohli vybrať zo širokej ponuky reštauračných zariadení, od roku 1995 každoročne vychádza kniha 100 popredných chorvátskych reštaurácií a ich špeciality v chorvátčine a angličtine. Projekt organizuje najväčší portál zameraný na promovanie gastronómie - gastronaut.hr, na ktorom sa nachádza vyše 5.600 rôznych podnikov poskytujúcich jedlá a nápoje, takmer 2.000 receptov a mnohé témy a zaujímavosti z tohto oboru.
Prečítajte si tiež: Wakame: Využitie v kuchyni
Chorvátske regióny a ich kulinárske špeciality
Chorvátsko je rozdelené do viacerých regiónov, z ktorých každý má svoje vlastné kulinárske špeciality.
- Istria: Najväčší polostrov v Jadranskom mori, známy pre vinice a olivovníkové plantáže. Obľúbené sú pokrmy z čerstvých rýb a morských plodov, vychýrené mušle, slané sardinky, nátierka z tresky, istrijské prosciutto, syr s hľuzovkami, istrijské pesto so slaninou a cesnakom, slimáky, rizotá a cestoviny s morskými plodmi, jota (tradičné jedlo so suchou fazuľou a kyslou kapustou), jahňacina pečená pod železným zvonom (peka) a dezerty s figami.
- Dalmácia: Pobrežné územie Jadranu, najvyhľadávanejšia destinácia pre letnú dovolenku pri mori. Na jedálnom lístku sa objavujú ryby (aj ako rybia polievka), kraby, sardinky, mušle a iné morské plody, dalmatínske prosciutto, syr z ostrova Pag a nakladané olivy, olivový olej Zlatno ulje, créme caramel Dubrovnícka rožata a Starigradské ďumbierové pečivo.
- Gorski Kotar a Lika: Horské regióny, známe pre lesné plody a úlovky z lesov a horských riek.
- Moslavina: Kraj juhovýchodne od Záhrebu s vidieckym a poľnohospodárskym charakterom. V lokálnej kuchyni sa používa veľa lesných plodov a úlovkov z tamojších lesov i horských riek, údená slanina alebo šunka z diviny, biela polenta s pečeným krémom alebo typické pokrmy z kukuričnej múky - zlevanka a balzamača.
- Záhreb: Hlavné mesto Chorvátska. Ak sa opýtate obyvateľov Záhrebu, čo pri návšteve ich mesta určite treba okoštovať, väčšina sa zhodne na týchto dobrotách: sir i vrhnje - čerstvý syr a kyslá smotana, štrukli - cesto plnené syrom a kyslou smotanou na sladko alebo na slano, knedli - sladké zemiakové knedle plnené slivkami alebo marhuľami, obalené v strúhanke a posypané práškovým cukrom a čušpajz - mäsový alebo zeleninový guláš, ktorý sa pripravuje hlavne doma, a to aj na viac dní a 505 s crtom - tvrdé cukríky hexagonálneho tvaru s rôznymi ovocnými príchuťami.
- Slavónsko: Úrodná, poľnohospodársky využívaná aj zalesnená nížina. Ako predjedlo sa zväčša podáva saláma kulen, čerstvý cottage syr posypaný sladkou červenou paprikou, slavónska šunka s nakladanou zeleninou a veľmi populárne sú produkty z mäsa čiernych slavónskych prasiatok. K najčastejším hlavným jedlám patrí čobanac - korenistá gulášová polievka, grilované mäso a steaky, ako príloha sa podáva sataraš - druh ratatouille alebo ajvar - nátierka z grilovaných paprík a baklažánov. Obľúbené sú aj pokrmy zo sladkovodných rýb ako kapor, sumec, zubáč či jeseter. Aj dezerty sú väčšinou tradičné koláče - gužvara, orehnjača alebo makovnjača - s tvarohom, orechmi alebo makom. Najznámejšou sortou bieleho vína je Graševina.
Ďalšie recepty
Pečená ryba so zeleninou v papieri na pečenie
- Ingrediencie: Ryba (vypitvaná a naporciovaná), paradajky, mrkva, cuketa, zemiaky, olivový olej, cesnak, rozmarín, bobkový list, soľ, korenie, olivy, petržlenová vňať.
- Príprava: Zeleninu nakrájajte na malé kocky. Rybu a zeleninu ochuťte olivovým olejom, cesnakom, rozmarínom a bobkovým listom, pridajte soľ, korenie a nakrájané olivy. Zeleninu poukladajte na papier na pečenie, pridajte rybu a polejte lyžičkou olivového oleja. Posypte petržlenovou vňaťou. Vytvorte balíček a zviažte ho kuchynskou niťou. Pečte pri 180 °C asi 35 minút.
Koláč s figami a čokoládou
- Ingrediencie:
- Cesto: 3 vajcia, 200 g cukru, 200 g múky, 1 dl oleja, 1 dl mlieka, 80 g kakaa, 1 prášok do pečiva, Sambuca (anízový) likér.
- Plnka: 1 kg čerstvých fíg, 300 g cukru.
- Poleva: Čokoláda, šľahačka.
- Príprava: Všetky prísady na cesto zmiešajte a vylejte do okrúhlej formy s priemerom 30 cm. Pečieme v predhriatej rúre pri 180 °C asi 30 minút. Cesto nechajte vychladnúť, potom ho v polovici prerežeme a polejeme likérom. Figy nakrájame na malé kúsky a povaríme s cukrom 20 minút. Keď zmes vychladne, naplníme koláč. Čokoládu roztopíme so šľahačkou a polejeme povrch a obvod torty.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé jedlá z morských plodov