„Čo vám mám navariť zajtra? Na čo máte chuť, čo by ste si dali…?“ Tieto obligátne otázky adresované rodine pozná asi každý kuchár. A občas ho prekvapia odpovede, keď si potomkovia želajú niečo „jednoduché“, čo sa na rodinnom stole objavuje často. Niečo podobné zažíva aj Miroslav Lenko, keď chce ulahodiť svojim stravníkom. Ak aj vy hľadáte inšpiráciu na chutný a pritom nie príliš náročný obed, morčací paprikáš je skvelou voľbou. Táto klasika maďarskej kuchyne si našla svoje miesto aj v našich končinách a existuje množstvo spôsobov, ako si ju pripraviť. V tomto článku vám ponúkneme niekoľko receptov a tipov, ako si pripraviť ten najlepší morčací paprikáš.
Čo je to vlastne paprikáš?
Už zo samotného názvu vyplýva, že ide o jedlo pôvodom z maďarského jedálnička. Je však skvelé, že toto jedlo sa dostalo aj k nám. Perkelt je považovaný za akéhosi „príbuzného“ gulášu. Rozdielom je jedna podstatná ingrediencia - smotana na šľahanie. O maďarskom národnom jedle, perkelte, sa hovorí od 19. storočia. Pôvodne sa do neho používalo hovädzie, či jahňacie mäso, no časom sa začal variť aj z chudého mäsa, teda hydiny. Paprikáš je v podstate perkelt, ktorý je zjemnený pridaním smotany.
Prečo práve morčacie mäso?
Často robievam paprikáš z kuraťa, lebo môj zať, vnuk a manžel ho majú veľmi radi. Dnes som ho skúsila urobiť z morčacieho krídla… bol celkom fajn, no kuraciemu sa nevyrovná. Morčacie mäso je chutnou a zdravšou alternatívou ku kuraciemu. Morčacina je nepochybne zdravšia ako kuracina, akurát je trochu suchšia. Preto z nej najčastejšie robím rôzne soté, rolády s omáčkou alebo takéto zapekačky. Skutočnosť, že sa v rámci hydiny jedná o pomerne hutné červené mäso s dlhšou úpravou, ako napríklad kuracie, ma donútili pridať nejaké ingrediencie v červenom tóne a to nie len pre farbu, ale hlavne k vyplneniu chutí a vôní pokrmu. Je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, a pritom má nízky obsah tuku. Vďaka svojej jemnej chuti sa skvele hodí do rôznych jedál, vrátane paprikáša.
Recept na morčací paprikáš s haluškami
Tento recept je overená klasika, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie:
- 1 kg morčacieho vykosteného stehna (alebo morčacích pŕs)
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica sladkej mletej papriky
- 1 polievková lyžica údenej mletej papriky (nemusí byť)
- 150 ml smotany na šľahanie (30-33% tuku)
- olivový olej (alebo repkový olej)
- soľ
- korenie
- 2 vajcia
- 300 g polohrubej múky
- voda
- maslo (alebo masť)
- soľ do vody na halušky
Postup:
- Príprava mäsa: Umyté a osušené morčacie stehná vykostíme. Morčacie nakrájame ma kocky, cibuľu a papriku takisto. Cesnak som tento krát neroztláčal, ale tiež nakrájal, veď morčacie sa bude variť dlhšie a on krásne zmäkne.
- Príprava základu: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji do sklovita. Nie je potrebné dávať veľa oleja, panvicu môžeme na chvíľu zakryť pokrievkou, aby cibuľa pustila vlastnú tekutinu. Pridáme na kocky nakrájané mäso a pokračujeme v restovaní. Po chvíli pridáme na plátky nakrájaný cesnak, mletú sladkú a údenú papriku, podlejeme vodou a dusíme domäkka.
- Varenie mäsa: Opäť prikryjeme a dusíme a dusíme až do úplného zadusenia. Je potrebne dobre podusiť. Mäsko má byť naozaj mäkké, takže aspoň hodinu. Nič nie je horšie ako mäso, ktoré je nedorobené, takže niektoré kúsky sú mäkké a niektoré ešte tvrdé. A pri morčacom stehne, ktoré je trochu šľachovité sa nám to môže stať veľmi ľahko.
- Zjemnenie smotanou: Na záver zjemníme smotanou a dochutíme soľou a korením.
- Príprava halušiek: Pripraviť halušky - to je stará známa rutina, takže stručne pre „haluškových prvolezcov“: Múku zmiešame s vajíčkami, soľou a vodou. Vodu prilievame po častiach pokiaľ nám nevznikne hladké husté cesto. Pomocou "haluškára" hádžeme halušky do vriacej osolenej vody a varíme asi 3 minúty, pokiaľ nevyplávajú na povrch.
- Servírovanie: Do hlbokého taniera naservírujeme porciu morčacích stehien na paprike.
Ďalší recept s červeným vínom a paradajkami
Skutočnosť, že sa v rámci hydiny jedná o pomerne hutné červené mäso s dlhšou úpravou, ako napríklad kuracie, ma donútili pridať nejaké ingrediencie v červenom tóne a to nie len pre farbu, ale hlavne k vyplneniu chutí a vôní pokrmu.
Prečítajte si tiež: Chutné morčacie rezne s jablkom
Potrebujeme:
- 1kg morčacieho stehna
- 3 červené cibule
- 2-3 dcl suchého červeného vína (skôr ľahšie, nie Frankovku, ale modrý Ruland či Portugal)
- 3 červené papriky
- 2 - 3 strúčiky cesnaku
- konzervu talianskych rajčín najlepšie sekaných
- 2 dcl smotany na varenie (nie viac, naozaj stačí i menej)
- olej
- mletú sladkú papriku
- soľ
- čierne korenie mleté
- trochu nového mletého korenia a mletej rasce (A čo takto namiesto rasce tymian?)
- A tí, ktorí majú radi pikantnejšie samozrejme chilli korenie či pastu, alebo trochu pálivej papriky. K pomerne výrazne zeleninovej a čiastočne sladkastej kombinácii sa ostrá chuť skutočne hodí.
Postup:
- Morčacie nakrájame ma kocky, cibuľu a papriku takisto. Cesnak som tento krát neroztláčal, ale tiež nakrájal, veď morčacie sa bude variť dlhšie a on krásne zmäkne.
- Na olej dáme cibuľu, posolíme a podusíme do sklovita. Nie je potrebné dávať veľa oleja, panvicu môžeme na chvíľu zakryť pokrievkou, aby cibuľa pustila vlastnú tekutinu.
- Pridáme nasekanú papriku, cesnak, čierne, nové mleté korenie, rascu a dobre pomiešame. Zakryté dobre prehrejeme.
- Následne pridáme konzervu rajčín, sladkú mletú papriku a červené víno a zakryté podusíme aspoň 10 minút. Podľa potreby dosolíme, keďže základ je skutočne sladkastý, zrejme to bude potrebné.
- Na rad prichádza morčacie mäso. V tomto bohatom základe si bude plávať a bahniť si a tešiť sa na svoju poslednú cestu.:) Opäť prikryjeme a dusíme a dusíme až do úplného zadusenia.
- Je potrebne dobre podusiť. Mäsko má byť naozaj mäkké, takže aspoň hodinu. Nič nie je horšie ako mäso, ktoré je nedorobené, takže niektoré kúsky sú mäkké a niektoré ešte tvrdé. A pri morčacom stehne, ktoré je trochu šľachovité sa nám to môže stať veľmi ľahko.
- Na rad prichádza ak si to želáme, tak chilli. Ak máme pálivú papriku, tú je potrebné dať už na začiatku spoločne so sladkou. (Preto uprednostňujem chilli, lebo pálivá paprika je nevyspytateľná a ja nikdy neviem, ako to vlastne s jej ostrosťou v jedle dopadne.)
- A nakoniec zátrepka smotany na varenie s jednou lyžicou múky. Jedna lyžica bude bohato stačiť, veď základ je hustý až až. Povaríme aspoň desať minút, aby sa múka celkom rozišla. Podávame s čím iným, ako s haluškami, či ako ich tu v Bratislave volajú nokerlami.
Tipy a triky pre dokonalý paprikáš
- Výber mäsa: Na paprikáš sa najlepšie hodí morčacie stehno, ktoré je šťavnaté a má výraznejšiu chuť. Môžete použiť aj morčacie prsia, ale tie sú suchšie, preto ich odporúčame kombinovať so smotanou alebo slaninou.
- Kvalitná paprika: Na paprikáš používajte kvalitnú sladkú a údenú papriku. Paprika dodá jedlu charakteristickú chuť a farbu.
- Cibuľa a cesnak: Na základe paprikáša nešetrite cibuľou a cesnakom. Tieto ingrediencie dodajú jedlu bohatú arómu a chuť.
- Smotana: Na zjemnenie paprikáša použite smotanu na šľahanie s obsahom tuku 30-33%. Smotana dodá jedlu krémovú konzistenciu a jemnú chuť.
- Korenie: Okrem papriky môžete do paprikáša pridať aj ďalšie korenie, ako napríklad mleté čierne korenie, rascu, majoránku alebo tymian.
- Príloha: K paprikášu sa najlepšie hodia halušky, ale môžete ho podávať aj s cestovinami, ryžou alebo knedľou.
- Pikantná verzia: Pre milovníkov pikantných jedál odporúčame pridať do paprikáša štipľavú papriku alebo chilli korenie.
- Zelenina: Môžete pridať aj pokrájanú papriku a paradajky na kocky..nechala som chvíľku povariť, aby pustili šťavu.. potom som pridala mletú papriku, korenie a soľ..všetko som dobre premiešala, chvíľku podusila aby sa chute spojili a iba malým množstvom vody som podliala…dusila na slabom plameni 40 min. morčacie mäso nepotrebuje dlhé varenie..a tak som už k hotovému mäsu pridala celé šampiňóny a nechala prejsť varom.. a napokon som pridala smotanu zmiešanú s múkou a ešte chvíľočku varila na slabom plameni.. pokiaľ sa dusilo mäsko, pripravila som si nekedle..hotový obed som uložila na taniere…veľmi nám všetkým chutilo…) ešte mám na mojej mini záhradke čerstvý kôpor takže som ochutila jedlo.. dobrú chuť…
Ďalšie varianty morčacieho paprikáša:
- Paprikáš z morčacích pŕs: Morčacie prsia nakrájame na kocky a orestujeme na oleji. Pridáme cibuľu, papriku, cesnak, mletú papriku, soľ a korenie. Podlejeme vodou a dusíme domäkka. Na záver zjemníme smotanou a podávame s haluškami, cestovinami alebo ryžou.
- Paprikáš s hubami: K morčaciemu mäsu pridáme nakrájané huby (napr. šampiňóny alebo hríby). Huby dodajú paprikášu bohatšiu chuť a arómu.
- Paprikáš so zeleninou: Do paprikáša môžeme pridať rôzne druhy zeleniny, ako napríklad papriku, paradajky, cuketu alebo baklažán. Zelenina dodá paprikášu sviežosť a vitamíny.
Ako na halušky?
Halušky sú neodmysliteľnou prílohou k paprikášu. Tu je jednoduchý recept na domáce halušky:
Ingrediencie:
- 300 g polohrubej múky
- 2 vajcia
- soľ
- voda
Postup:
- Múku zmiešame s vajíčkami a soľou.
- Postupne prilievame vodu a miešame, kým nevznikne hladké, husté cesto.
- Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody.
- Halušky varíme asi 3 minúty, kým nevyplávajú na povrch.
- Uvarené halušky scedíme a prepláchneme studenou vodou.
- Na panvici rozpustíme maslo alebo masť a halušky na ňom krátko orestujeme.
Pri príprave halušiek som donedávna dával polohrubú múku a strúhanku zhruba 3 : 1. Dnes som vyskúšal polohrubú múku, strúhanku a hladkú múku v pomere 3 : 1 : 1 a veru ten jeden diel hladkej múky halušky perfektne zjemnil. Vyskúšajte.
Zapekané morčacie rezne
Tak vznikli aj tieto zapekané morčacie rezne.Morčacina je nepochybne zdravšia ako kuracina, akurát je trochu suchšia. Preto z nej najčastejšie robím rôzne soté, rolády s omáčkou alebo takéto zapekačky. Ako vravím, použila som, čo som práve mala doma, určite to môžete pomeniť podľa vašich vlastných zásob a preferencií. V panvici rozpálime olej a mäso na ňom opražíme asi 2 - 3 minútky z každej strany. Rezne vyberieme na tanier, trochu stíšime teplotu a do výpeku postupne nahádžeme nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, nadrobno nakrájanú klobásku, sušené rajčiny aj papriky. Do zapekacej misy naukladáme rezne, obložíme ich paprikovou zmesou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Zemiaky a karfiol v pomere 2:1 uvaríme domäkka. Vodu zlejeme, pridáme trochu šľahačkovej smotany, osolíme a rozmágame. Nakoniec vmiešame nasekané čerstvé bylinky.
Prečítajte si tiež: Vyprážaný morčací rezeň: jednoduchý recept
Prečítajte si tiež: Príprava morčacieho steaku