Jogurty sú obľúbenou súčasťou stravy mnohých ľudí, a to pre ich chuť, nutričné hodnoty a potenciálne probiotické účinky. Pri výbere jogurtu sa však môžeme stretnúť s rôznymi prísadami, medzi ktoré patrí aj modifikovaný kukuričný škrob. V tomto článku sa pozrieme na jeho použitie, vlastnosti a vplyv na zdravie.
Čo je modifikovaný kukuričný škrob?
Modifikovaný škrob je škrob, ktorý bol chemicky alebo enzymaticky upravený, aby sa zmenili jeho vlastnosti. Môže ísť o zemiakový, pšeničný, kukuričný alebo ryžový škrob. Označenie "modifikovaný" často vyvoláva obavy, pretože si ho ľudia mýlia s geneticky modifikovanými potravinami. S genetickou modifikáciou však nemá nič spoločné.
Použitie modifikovaného kukuričného škrobu v jogurte
Modifikovaný kukuričný škrob sa v jogurtoch používa najmä ako zahusťovadlo. Pridáva sa do light jogurtov a mliečnych výrobkov so zníženým množstvom tuku, aby mali hustejšiu konzistenciu, ktorá by im inak chýbala. Potravinári ho však primiešavajú aj do ovocných zložiek smotanových jogurtov.
Pavel Bystrický, docent z Katedry hygieny a technológie potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, tvrdí, že ide o trik, ktorým chcú výrobcovia dosiahnuť typickú hustú konzistenciu lacnejším spôsobom.
Vplyv na nutričné hodnoty jogurtu
Je dôležité sledovať nutričné tabuľky aj pri light výrobkoch. V porovnaní s bežnými potravinami môžu mať dokonca vyššiu energetickú hodnotu. Príčinou sú najmä zahusťovadlá, ktorými si výrobcovia kompenzujú chýbajúce množstvo tuku.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť kukuričný chlieb
Napríklad, porovnanie nízkotučného jahodového jogurtu (Sabi) a bio jahodového jogurtu (Naše Bio) ukázalo, že nízkotučný jogurt má vyššiu energetickú hodnotu (429 kJ/100 g) ako jogurt so zníženým obsahom tuku (358 kJ/100 g). Príčinou je väčšie množstvo sacharidov v zložení nízkotučného jogurtu.
Modifikovaný kukuričný škrob a zdravie
Modifikovaný kukuričný škrob sám o sebe nepredstavuje pre zdravie riziko. Ide o bežnú potravinársku prísadu, ktorá je považovaná za bezpečnú. Dôležité je však sledovať celkové zloženie jogurtu a jeho nutričné hodnoty.
Pri konzumácii nízkotučných jogurtov je potrebné mať na pamäti, že úspora kalórií nemusí byť natoľko významná, aby ovplyvnila výsledok chudnutia. Katarína Skybová z Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy odporúča jesť jogurty s obsahom tuku 3 až 4 percentá, ktoré chutia lepšie a obsahujú viac bielkovín, vápnika, fosforu, horčíka a draslíka.
Alternatívy k modifikovanému kukuričnému škrobu
Okrem modifikovaného kukuričného škrobu sa v jogurtoch používajú aj iné zahusťovadlá, ako napríklad želatína a pektín. Želatína je živočíšny produkt, ktorý sa vyrába z kolagénu vyvarením hovädzích a bravčových koží, šliach, kĺbov a kostí. Pektín je látka rastlinného pôvodu, ktorá sa nachádza v ovocí a zelenine.
Pri výbere jogurtu je preto dôležité sledovať zloženie a vybrať si taký, ktorý vyhovuje vašim preferenciám a potrebám.
Prečítajte si tiež: Zloženie a druhy kukuričného chleba
Domáci jogurt ako alternatíva
Ak priemyselne vyrobeným jogurtom nedôverujete, môžete si ich pripraviť doma. Výroba domáceho jogurtu je jednoduchá a budete mať istotu, čo sa v ňom nachádza.
Postup:
- Liter mlieka (ideálne čerstvého plnotučného, ale funguje aj trvanlivé či polotučné) zohrejte na približne 80 stupňov (z mlieka sa začne pariť, no ešte nevrie). Nepasterizované mlieko úplne prevarte.
- Nechajte ho vychladnúť na 40 až 50 stupňov - mlieko je vtedy výrazne teplé na dotyk, ale už nie horúce.
- Následne vmiešajte 2 až 3 polievkové lyžice bieleho jogurtu (nie nízkotučného, výsledná konzistencia závisí aj od druhu / značky jogurtu).
- Rúru predhrejte na 50 stupňov a vložte mlieko s jogurtom, prikryté čistou utierkou. Rúru zatvorte a môžete ju pokojne vypnúť. Teplo vnútri vystačí na množenie jogurtových kultúr. Rúru však môžete pre istotu aj dva- či trikrát opätovne zohriať.
- Jogurt nechajte v rúre 8 až 10 hodín - čím dlhšie, tým bude hustejší a aj kyslejší.
- Po uplynutí času vložte hotový jogurt na 3 až 4 hodiny do chladničky. Ak chcete mať ešte hustejší jogurt (tzv. grécky), vlejte jogurt do filtračnej tkaniny, aká sa používa napríklad na výrobu syra (dá sa kúpiť online), prípadne do čistej kuchynskej utierky a nechajte odkvapkať tekutinu.
- Jogurt môžete následne rozdeliť do téglikov, osladiť cukrom či medom a ochutiť čerstvým či mrazeným ovocím - stačí už 20 gramov na 100 gramov jogurtu.
Funkčné potraviny a probiotiká
Jogurty, najmä tie s probiotickými kultúrami, sa často zaraďujú medzi funkčné potraviny. Funkčné potraviny sú tie, ktoré okrem základnej funkcie nasýtenia a výživy organizmu majú aj ďalšie vlastnosti pozitívne ovplyvňujúce zdravie a vitalitu človeka.
Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Medzi najčastejšie používané probiotické mikroorganizmy v jogurtoch patria Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus casei.
Probiotiká majú priaznivý vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, zlepšujú tráviace procesy, stimulujú imunitný systém a majú protizápalové účinky.
Mlieko a mliečne výrobky v strave
Mlieko a mliečne výrobky sú dôležitým zdrojom vápnika, bielkovín a vitamínov. Využiteľnosť vápnika z mliečnych výrobkov sa pohybuje okolo 30-35%. Aj napriek tomu sú mliečne výrobky výborným zdrojom vápnika, pretože ich denne vieme skonzumovať v rôznej podobe v naozaj veľkom množstve.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť cornbread
Pri konzumácii mliečnych výrobkov je dôležité dbať na ich kvalitu a zloženie. Vyberať si neochutené mliečne výrobky, ktoré obsahujú iba mlieko a baktérie mliečneho kvasenia. Povolené sú však aj sušené mlieko či srvátka alebo mliečna bielkovina, ktoré výrobku dodajú lepšiu konzistenciu.