Kokosový orech bol v strednej Európe počas socializmu symbolom exotiky a Vianoc, ktorý bol často nedostupný. Aj dnes je kokosový orech symbolom exotiky a používa sa v cukrárskej výrobe, v likéroch a v potravinárstve. Jemná chuť chrumkavého kokosu je čoraz obľúbenejšia a vyhľadávanejšia, a preto sa začala vyrábať aj kokosová zmrzlina.
Pri spomienkach na stolovanie za socializmu sa nám vybavia rôzne pojmy: mliečne bary, ruské vajcia, Vitacit, kubánske pomaranče a UHO (univerzálna hnedá omáčka), ktorú servírovali v školských jedálňach a reštauráciách. Niektoré z týchto spomienok vyvolávajú úsmev na tvári a iné sa nám zase až tak nepáčia. Prečo máme radi retro a idealizujeme si staré časy, hoci sa vtedy stálo v radoch alebo tovar nebol dostupný? Podľa docenta Martina Franca nás „najmä chute dokážu veľmi rýchlo vrátiť do detstva“.
Spomienky na detstvo a chute socializmu
Ako väčšina detí svojej generácie, aj ja som miloval dukátové buchtičky so šodó, respektíve s vanilkovým krémom. Nostalgia je spojená s návratom do detstva alebo do mladosti, pričom chute a vône nás tam spoľahlivo prenesú. Aj Rakúšania majú slabosť pre retro debaty a radi spomínajú na to, čo jedli, keď boli malí. Obľubujú farebné limonády, pričom červenú malinovku volajú Kracherl. Rovnako ako my, aj oni ako deti milovali nápoj v prášku, z ktorého si málokto vyrábal limonádu, ale väčšinou si ho sypali na ruku a lízali, takže potom mali farebný jazyk. Len sa to nevolalo Vitacit a Šumienka ako u nás. Nostalgicky spomínajú aj na plastové figúrky medveďa, ktoré fungovali ako obal na med.
Naopak, iné spomienky máme napríklad na zmrzlinu. Ponuka bola obmedzená, zatiaľ čo v Rakúsku sa v 70. až 80. rokoch takmer každú sezónu výrazne menil sortiment. Preto sú Rakúšania schopní štruktúrovať svoj životopis podľa toho, ktorá zmrzlina bola práve v tom roku u nich najobľúbenejšia. U nás to bola nanuková torta, Ledňáček a Míša. Samotná zmrzlina bola známa už v polovici 50. rokov, ale až na začiatku 60. rokov začala mať v sebe špajľu, takže sa lepšie jedla, predtým to bola kocka. V 60. a 70. rokoch sa deťom propagovali rôzne mliečne výrobky vrátane zmrzlín bez ohľadu na to, aké boli sladké a tučné. Stále sa považovali za zdravé. V roku 1977 sa začali vyrábať Bonpari a Lentilky boli ešte oveľa skôr, už v roku 1907, pričom veľkovýroba sa rozbehla v roku 1954.
Kvalita potravín za socializmu a dnes: Mýty a realita
Československo pred rokom 1989 bolo sebestačné v potravinárskej výrobe a obilím sme kŕmili aj Sovietsky zväz. Mäsa sa konzumovalo podstatne menej. Pečivo, napríklad chlieb, bolo podstatne trvanlivejšie než dnes a takmer vôbec nesplesnelo o dva-tri dni ako dnešné.
Prečítajte si tiež: Mliečna melencová polievka: Spomienky na detstvo
Niektorí ľudia si myslia, že za socializmu boli potraviny kvalitnejšie, ale treba brať do úvahy aj negatívne aspekty. Dnes dostávajú obchody pokuty za hnilé mäso, marhule s prekročeným množstvom pesticídov alebo oriešky s obsahom karcinogénnych látok. Jogurty vydržia aj mesiac v dobrej kvalite a šunka, ak ju zavesíme na hák ako naši prarodičia do komory, sa nedá jesť po dvoch dňoch. Kedysi sme ju mali celé mesiace a maslo sme nemali v chladničke, ale len vo vode. Pečivo a chlieb sú porovnateľnej kvality ako za socializmu.
Čo sa týka ekológie, stačí sa pozrieť na Dimitrovku alebo na to, že pri výbuchu Černobyľu u nás nikto nič nevedel a veselo sa behalo po vonku. Po nežnej revolúcii sme si mysleli, že hneď na druhý deň bude lepšie a chceli sme mať všetky vymoženosti Západu. Ale obraz Západu bol skreslený. Tak ako sme nevideli do všetkých oblastí doma, tak už vôbec sme nevideli do všetkých oblastí vonku. Štát mal kvalitných propagandistov aj u nás, aj za hranicou.
Ekonomické porovnanie: Ceny a zárobky vtedy a dnes
Experti z firmy WOOD & Company sa rozhodli pozrieť na tvrdenia, podľa ktorých bolo za socializmu všetko lacnejšie. Podľa Evy Sadovskej, analytičky firmy WOOD & Company, majú Slováci po roku 1989 oveľa vyššie zárobky ako pred nežnou revolúciou. Novým pojmom sa však stala nezamestnanosť. Na nakupovanie Slovákov vplýva nielen dostupnosť obchodov a tovarov, ale aj situácia na trhu práce a výška ich príjmov. Najdôležitejšou vecou je čas, ktorý nám nikto nikdy nevráti. Koľko času v práci musíme stráviť, aby sme si dokázali nakúpiť? Čo za to dostaneme a koľko by sme za rovnaký čas strávený v práci získali pred rokom 1989?
Na nákup mnohých potravín nám dnes stačí v priemere odpracovať kratší čas, a to aj napriek tomu, že sme boli svedkami prudkého zdražovania potravín. Platí to najmä pre mäsové výrobky, vajcia, ale aj cukor. O niečo dlhší čas ako kedysi strávime v práci kvôli nákupom niektorých mliečnych výrobkov. Na chlieb dnes však musíme odpracovať dvojnásobne dlhší čas ako kedysi. V roku 1989 by ste pre jediný kilogram bravčového karé museli s priemerným platom odpracovať 2 hodiny a 35 minút, v tomto roku by ste v práci strávili len niečo vyše 50 minút. S odstupom tridsiatich rokov sa nadol pohli aj ceny jabĺk či zemiakov. S odstupom času si však výrazne viac priplatíme najmä za bývanie. V roku 1989 by ste si meter štvorcový obytnej plochy mohli dovoliť už za 5 dní strávených v práci, dnes je to viac ako 40 odpracovaných dní.
Do roku 1989 sa byty prideľovali vo veľkej miere zdarma alebo stáli 20 až 40 tisíc Kčs. V súčasnosti je už čakanie v poradovníkoch minulosťou, za posledné desaťročia vznikol štandardný trh s bývaním a záujemcovia si môžu vyberať z podstatne širšej ponuky. Ceny bytov ale vzrástli niekoľkonásobne na desiatky až stovky tisíc eur.
Prečítajte si tiež: Chutná zemiaková polievka
Čokoláda v Československu: Od luxusu po dostupnú pochúťku
História čokolády na našom území siaha do 19. storočia, kedy vznikali prvé továrne na výrobu sladkostí z čokolády. V roku 1840 založili Opaviu v Opave, o polstoročie neskôr Zoru Olomouc. V roku 1905 otvoril Adolf Fischer Trnavskú továreň na čokoládu, ktorú v roku 1934 premenovali na Figaro. V 30. rokoch minulého storočia bolo v Československu dokopy 180 menších prevádzok, vrátane Levíc. Továreň na čokoládu a cukríky vznikla v Leviciach v roku 1924 a jej vlastníkom bol Jozef Klein. Od roku 1931 vyrábali aj čokoládu, a to hlavne na rôzne príležitosti, ako boli Vianoce alebo veľkonočné sviatky.
Čokoláda sa v Európe ocitla vďaka moreplavcom, ktorí ju v 16. storočí doviezli do Španielska. Táto „nechutná zmes“, ako ju vtedy nazvali, si po pridaní cukru získala mlsné jazýčky vo vyšších kruhoch. Až neskôr ju vďaka prijateľnejším cenám mohli ochutnať aj príslušníci nižších vrstiev.
Výrobcovia sladkostí kedysi vedeli zaujať zákazníkov nielen obsahom, ale aj obalom, ktorý mal „udrieť“ do oka na prvý pohľad. U detí vsadili na zvedavosť, a tak do balení vkladali kolekcie zberateľských kartičiek či náučné obrázky, ktoré sa dali vystrihnúť. Zdobené bonboniéry prežili vyše polstoročie aj vďaka svojmu prepracovanému dizajnu - nezriedka v nich odkladali bižutériu, staré fotografie alebo šijacie potreby. Rovnako aj plechovky sú večné, neukrývajú ale bonbóny, ale napríklad šróby.
Cukrárske umenie: Od tradičných receptov po moderný dizajn
Prvé tabuľkové čokolády vyrobila v roku 1875 anglická firma Fry and sons. Švajčiar Daniel Peter vynašiel recept na mliečnu čokoládu a jeho krajan Henrim Nestlé zase kondenzované mlieko. A tak sa mliečna čokoláda stala symbolom Švajčiarska. Na naše územie sa čokoláda dostala v 18. storočí. Neskôr, v roku 1832 upiekol František Zacher tortu, ktorá dodnes nesie jeho meno a slávu si získala po celom svete.
V 19. storočí prešla výroba čokolády z manufaktúr do priemyselnej výroby. Ručnú prácu pri odlievaní tabuliek z čokoládovej masy a výrobe bonbónov nahradili stroje. Cukrárska škola Miroslavy Slavíkovej, špičkovej cukrárky a umelkyne, ponúka kurzy na výrobu čokoládových cukríkov s rozmanitými náplňami. Experimentuje sa s kokosom a citrónom, s kávovou náplňou a karamelom. Roztopené čokolády sa liali do formičiek rozličných tvarov a po naplnení a vychladnutí tuhli v chladničke. Dôležitým momentom výučby bolo ochutnávanie.
Prečítajte si tiež: Nutričné hodnoty mliečnej polievky
Mirka Slavíková pripomína chrliacu kuchtu, plnú energie. Dokáže zároveň dozerať, aby pralinky boli bez chybičky, ochutnávať, či je plnka správne zamatová, a pérovať, keď na dne formičky zbadá bublinky z nedokonale naliatej čokolády. Aj kakaový korpus budúcej torty musel mať snehobiely kabát z modelovacieho cukru bez jediného záhybu.
Cukrárska pustatina a návrat k tradícii
Podľa Mirky Slavíkovej žijeme na cukrárskej púšti. Stagnácia nastala niekedy v sedemdesiatych - osemdesiatych rokoch, keď sa Československo, rovnako ako v iných odboroch, aj v sladkom remesle uzavrelo pred svetom. Cukrári sa prestali vzdelávať, nesledovali vývoj surovín a pomôcok a vlak nenávratne unikal. Hoci dnes máme rozličné luxusné cukrárne, vo väčšine to kríva. Všetko je totiž v prvom rade zamerané na biznis a kvalita je na chvoste. Preto neraz oveľa viac chutia domáce cukrovinky od nejakej tetky než zákusky z drahej reštaurácie.
Mirka Slavíková študovala koncom sedemdesiatych rokov, keď cukrárske výrobne nepatrili súkromníkom, ale štátu, a podľa toho aj vyzerali. Mala však šťastie, že v odbore pracovalo ešte dosť starých, poctivých cukrárov. Od nich sa naučila základu remesla, a najmä láske k nemu. Už ho nechápala ako nutné zlo a kompromis. Pochopila, že dobrý cukrár je skutočný umelec. Overila si to aj vo svete, kam sa po revolúcii odišla zdokonaľovať.
Mirka Slavíková: Cesta k cukrárskej dokonalosti
Mirka Slavíková pracovala v Nemecku, Južnej Afrike, kde robila cukrárku v päťhviezdičkovom hoteli v Johannesburgu a kde si na "sugarshow" vybojovala zlatú medailu. Z JAR sa presídlila do Kalifornie, kde sa špecializovala na klasický európsky medovník, ktorý sa od perníkov v anglosaských krajinách výrazne líši. Z Oregonu pokračovala česká cukrárka do mekky čokolády, do Švajčiarska, kde v Zürichu ako prvá Východoeurópanka absolvovala školu zameranú na modelovanie z karamelu. Za najdôležitejší krok vo svojej sladkej kariére však Mirka Slavíková považuje stáž na Národnej vysokej škole cukrárskej v Paríži.
Na vysvetlenie, croquembouche je tradičná francúzska slávnostná torta, ktorá nechýba najmä na svadbách či narodeninách. Sú to guľôčky z cesta podobného našim veterníkom, sú tiež potiahnuté cukrovým karamelom. Francúzi ich skladajú do vysokých homolí, ktoré potom zdobia. Mirka Slavíková nezaťažená tradíciou z guličiek vyskladala namiesto klasickej pyramídy loď a ruské sánky a vyhrala. Cesta do vysokej cukrárčiny bola otvorená.
Vedomosti zo školy zúročila pani Mirka v obľúbenej činnosti - pri tvorbe čokoládových sôch. Potrebuje na ne špeciálnu čokoládu, ktorá je elastická a odolnejšia proti teplu než bežná čokoláda. Aj za sochy má Mirka Slavíková množstvo ocenení. Vo svojej dielni nerobí Mirka Slavíková len čokoládové sochy, ale aj vyvíja technológie, vymýšľa nové krémy a suroviny. Napríklad, na zdobenie nepoužíva marcipán, ale plastický modelovací cukor, ktorý sama vymyslela, a stráži si tajomstvo jeho výroby. Z karamelu zase vytvára nielen ozdoby na torty, ale celé svadobné kytice, ikebany či ozdoby do vlasov pre kadernícku show. Tvorí tiež karamelové sochy, za dve má dokonca striebornú a bronzovú olympijskú medailu.
Mirka Slavíková však ocenenia ani cukrárske výrobky nechápe vo svojej práci ako to najdôležitejšie. Je v prvom rade učiteľka a ocenenia sú pre ňu dôležité len preto, že ju ľudia berú vážnejšie a lepšie sa darí zháňať peniaze pre žiakov. Pretože to je jej jednoznačná priorita - cukrárska škola, kde chce vychovávať dobrých cukrárov.