Husacia pečeň, známa aj ako Foie gras, je považovaná za jednu z najväčších lahôdok svetovej kuchyne. Jej jemná textúra a bohatá chuť ju predurčujú na prípravu luxusných jedál, ktoré uspokoja aj tie najnáročnejšie gurmánske jazýčky. V tomto článku vám prinášame podrobný recept na prípravu metro husacej pečene, ktorý si môžete vychutnať v pohodlí vášho domova.
Príprava žemličiek: Základ pre dokonalý zážitok
Základom pre servírovanie husacej pečene sú bezpochyby čerstvé a chutné žemličky. Ich príprava si vyžaduje trochu času a trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Príprava kvásku (cca 5 minút)
Začneme prípravou kvásku, ktorý je kľúčový pre nadýchané a mäkké žemličky. Z droždia, približne 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše. Vzniknutú hmotu prikryjeme utierkou a necháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť.
Príprava cesta (cca 40 minút)
Po vykysnutí kvásku sa môžeme pustiť do prípravy samotného cesta. Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Dôležité je cesto vareškou dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch. Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút)
Vykysnuté cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľôčiek. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou, nakysnúť. Dôležité je dodržať rozostup približne 4 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem. Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom. Plech s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C a pečieme ich dozlatista. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť grilované rebierka
Príprava pečene Foie gras: Umenie, ktoré si vyžaduje cit
Príprava husacej pečene je umenie, ktoré si vyžaduje cit a trpezlivosť. Dôležité je používať kvalitnú pečeň a dodržiavať správny postup, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Príprava pečene (cca 12 hodín)
Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C. Akonáhle zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme hladkou časťou pečene na pracovný stôl. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu. Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí. Po vyčistení pečeň posolíme, priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou. Pečeň vložíme do chladničky, aby stuhla. Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského vína asi tak na 12 hodín. Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby. Prebytočný tuk z panvice uchováme. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Dôležité je pečeň nepremixovať, aby sa nám neoddělil tuk a bielkovina. Penu preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.
Alternatívne spôsoby prípravy pečene
Existuje niekoľko alternatívnych spôsobov prípravy husacej pečene, ktoré môžete vyskúšať. Jednou z nich je marinovanie pečene v mlieku alebo vo víne Madeira, portskom či v brandy. Po odblanení a nakrájaní na plátky sa pečeň osolí a okorení. Zvyšok pečene sa rozmixuje, pridá sa k nej mletá slanina, soľ a korenie. Vmiešajú sa surové žĺtky a víno Madeira (alebo portské či brandy, podľa toho, v čom sme marinovali). Forma sa vyloží plátkami slaniny, na ne sa rozotrie časť fáše, poukladajú sa plátky pečene a na ňu sa dá ďalšia vrstva fáše. Opakujeme až do spotrebovania surovín. Vrchnú vrstvu fáše pokryjeme plátkami slaniny a uzatvorenú formu varíme v pare či vo vodnom kúpeli 2 hodiny. Po vychladnutí sa vyklopí a nakrája. Iný spôsob spočíva v namočení husacej pečene na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a zbavili sme ju prípadnej prebytočnej krvi. Vyberieme, osušíme a vyberieme žily. Vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť. Pečeň nakrájame na plátky, vložíme do porcelánovej misy a zalejeme sadlom, takto dáme do chladničky. V chlade zaliate masťou vydrží aj niekoľko týždňov.
Príprava doplnku: Dotvorenie dokonalosti
Na dotvorenie dokonalého chuťového zážitku môžeme použiť čerstvé hľuzovky, ktoré nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene Foie gras.
Servírovanie: Prezentácia, ktorá poteší
Metro husaciu pečeň servírujeme na prekrojených žemličkách, ktoré sme naplnili penou z husacej pečene a ozdobili plátkami hľuzoviek. Môžeme ju podávať aj na opečenom chlebíku s paprikou a cibuľkou a s malým množstvom husacej masti.
Prečítajte si tiež: Bravčové mäso – aktuálny prehľad cien
Prečítajte si tiež: Výhodný nákup steakových hranoliek v Metre