Veľká noc sa blíži a s ňou aj vôňa tradičného mazanca, symbolu nového života a hojnosti. Ak hľadáte recept, ktorý vás nesklame, inšpirujte sa tradičným mäsiarskym bochníkom. Tento článok vám prináša overený recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
Pôvod receptu
Recept na tento tradičný bochník pochádza z bratislavského Jaskového radu. Vyznačuje sa charakteristickou vôňou a chuťou použitých surovín.
Suroviny a ich príprava
Fazuľková polievka (Mesiarska bochník)
- Čerstvé žlté fazuľové lúsky
- Zemiaky
- Cibuľa
- Maslo
- Olej
- Soľ
- Bobkový list
- Hladká múka
- Šľahačka
- Kôpor
- Vajcia
Príprava fazuľky a zemiakov: Čerstvé žlté fazuľové lúsky umyjeme a vylomením odstránime stopky a bočný lem (ak je prítomný). Záleží od odrody fazuľky, niektoré tento lem majú, iné nie. Lúsky nakrájame šikmým rezom, podľa veľkosti na dva - tri kúsky. Zemiaky očistíme a pokrájame na nie úplne malé kocky. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno.
Postup prípravy
- Základ polievky: V hrnci roztopíme maslo s troškou oleja, posolíme, premiešame a pridáme cibuľku, ktorú popražíme na miernom ohni za stáleho miešania do sklovita. Musíme stále miešať, aby sa maslo neprepálilo a nezhorklo. Keď cibuľka zmäkne, pridáme fazuľku a zemiaky.
- Varenie: Premiešame, zalejeme vodou do výšky surovín, posolíme, pridáme bobkový list a varíme miernym varom do polomäkka.
- Zátrepka: V pohári rozhabarkujeme hladkú múku so šľahačkou. Ak bude zátrepka moc hustá, rozriedime vodou. Necháme chvíľu odstáť a pomaly po častiach za stáleho miešania ju prilievame k fazuľke.
- Dokončenie: Znížime plameň na minimum, pridáme nakrájaný kôpor a pomaly za občasného miešania varíme asi 10 minút, aby sa nám múka v zátrepke uvarila. Vajíčka vyberieme z chladničky aby získali izbovú teplotu a vložíme do vriacej vody. Vajíčka na tvrdo varíme 9 až 10 minút podľa veľkosti vajíčka miernym varom. Po uvarení vajíčka ihneď ochladíme studenou vodou, aby sme zastavili var. Ľahkým poklepávaním o pracovnú dosku rozbijeme škrupinku a vajíčka ošúpeme.
Ďalšie inšpirácie pre gurmánov
Okrem tradičného mesiarskeho bochníka existuje množstvo ďalších receptov, ktoré môžete vyskúšať a obohatiť tak svoj sviatočný stôl.
Kuracia huspenina: ľahká a zdravá pochúťka
Huspenina, známa aj ako studenina, studenô, rôsol, sulc, želatína, kočenina alebo aspik, je ideálne jedlo na chladné dni. Je ľahká, svieža, dobre stráviteľná a má málo kalórií. Vďaka obsahu kolagénu priaznivo ovplyvňuje náš zdravotný stav a kondíciu.
Prečítajte si tiež: Plnený bochník s moderným nádychom
Príprava kuracej huspeniny:
- Mäso a kosti spolu s cibuľou, celým korením a trochou soli uvaríme úplne domäkka (min. 4 hodiny). V závere varu pridáme jednu väčšiu mrkvu.
- Vývar precedíme, necháme odstáť a plochou naberačkou z neho odoberieme tuk. Dochutíme trochou mletého korenia, octom (šťavou z citróna) a cukrom, alebo prelisovaným strúčikom cesnaku.
- Podľa návodu si pripravíme želatínový roztok. Ak chceme mať huspeninu viac aspikovú, môžeme použiť dvojitú dávku želatíny.
- Mäso oberieme z kostí a chrupaviek a rozsekáme ho. Ak nedržíme diétu, môžeme rozsekať aj rozvarené kože.
- Na kúsky nakrájame aj uvarenú cibuľu a mrkvu. Všetko vložíme do misky alebo inej vhodnej formy.
Kuraciu huspeninu môžeme servírovať s cibuľou a octom, čerstvou zeleninou alebo s domácou majonézou. Na jej prípravu sú vhodné kuracie skelety, ktoré obsahujú pomerne dosť mäsa a kolagénu.
Domáca šunka: kvalita bez konzervantov
Ak túžite po kvalitnej šunke bez konzervantov a chemických prísad, pripravte si ju doma.
Príprava šunky lisovanej a varenej vo forme:
- Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť.
- Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk a chrupavky.
- Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky.
- Z ručného mlynčeka na mäso odstránime nôž a dosku. Pásiky mäsa 2x preženieme cez skrutkovité vnútro mlynčeka.
- Na 1 kg mäsa odvážime 20 g rýchlosoli (alebo 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
- Mäso rovnomerne nasolíme, alebo si odmeriame 1 dcl vody na 1 kg mäsa, v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame, kým sa nezačne lepiť na ruky.
- Formu vystelieme mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame.
- Formu pevne uzavrieme a uložíme do chladničky na 24 - 48 hodín.
- Formu vyberieme a necháme 2 hodiny pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia (1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút).
Šunku môžeme dochutiť štipkou bieleho korenia, potrieť paprikou s olejom, zaúdiť studeným dymom alebo zaúdiť v grile.
Tip na záver: Využite sezónne suroviny a vlastné zásoby
Po sviatkoch, keď sú obchody vykradnuté a zásoby mizerné, je ideálny čas na využitie vlastných zásob. Varte pomaly, pečte, dusíte, konfitujte, pripravujte eintopfy, gratiny, guláše, čili, kari, polievky a omáčky. Vyskúšajte rôzne druhy obilnín, strukovín, koreňovej zeleniny, orieškov a korenia. Využite intenzívne chute sušeného ovocia, byliniek, húb a nakladanej zeleniny.
Silvestrovská kapustnica s cviklou a kuracím mäsom
Správna silvestrovská kapustnica má zohriať, zasýtiť a zamaskovať nejaký ten pohárik. Táto kapustnica s cviklou a kuracím mäsom je ideálna na náročnú silvestrovskú noc.
Prečítajte si tiež: Syrový bochník: Recepty a tipy
Príprava silvestrovskej kapustnice:
- Na rozpustenom tuku osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Pridáme sušené huby (namočené vo vode), celé koreniny (nové a zelené korenie, borievky, klinček, bobkový list) a nakrájané mäso z kuracích stehien. Okoreníme mletými druhmi korenia a restujeme, až sa mäso zatiahne.
- Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, celú klobásu, osolíme a podlejeme vodou.
- Očistené a nakrájané zemiaky pridáme do hrnca, keď mrkva a petržlen prestanú pri miešaní „klopkať“.
- Podľa potreby zasa pridáme vodu a všetko spolu varíme ďalej.
- Napokon pridáme zaváranú cviklu a kyslú kapustu.
- Ako posledný pribudne do hrnca pretlačený cesnak.
- Silvestrovskú kapustnicu zahustíme zátrepkou (múkou rozhabarkovanou so sladkou smotanou a s trochou vody), a ak treba, dochutíme.
Vianočná šošovicová polievka s kuracím mäsom
Ak hľadáte kompromis pre štedrovečerný stôl, vyskúšajte vianočnú šošovicovú polievku s kuracím mäsom.
Príprava vianočnej šošovicovej polievky:
- V hlbokom hrnci opražíme nadrobno nasekanú cibuľku. Okoreníme, ale ešte nesolíme.
- Pridáme sušené huby (namočené vo vode a scedené), šošovicu (vopred namočenú), nakrájanú mrkvu a zemiaky.
- Všetko jemne poprášime lyžicou kvalitnej múky, premiešame, zalejeme vodou a necháme pomaly variť.
- Keď je šošovica mäkká, polievku osolíme.
- Na restovacej panvici opražíme druhú nadrobno nasekanú cibuľku. Pridáme na kúsky nakrájané kuracie stehná bez kostí a koží, okoreníme. Necháme zatiahnuť alebo až mierne opiecť, osolíme a dusíme vo vlastnej šťave alebo jemne podlejeme vodou.
- Z polievky odoberieme do inej nádoby takú časť, akú chceme nechať bezmäsitú. Do zvyšku pridáme mäsovo-cibuľkový základ.
Mazanec s tvarohom: istota bez úskalí
Ak sa obávate kysnutého cesta, vyskúšajte mazanec s tvarohom. Bude voňať po masle a bude vláčny, nadýchaný a ľahučko navinulý. Na rozdiel od kysnutého nepraskne ani sa nezrazí.
Prečítajte si tiež: Rast cien chleba