Mäso je základnou potravinou, ktorú ľudia konzumujú odpradávna. Získava sa z rôznych zvierat a poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus efektívne využiť. Mäso a mäsové výrobky pochádzajú z cicavcov, vtákov a rýb a skladajú sa zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, tuku, chrupavky a šliach. Do kategórie mäsa patria aj vnútornosti.
História konzumácie mäsa
Už v dávnych dobách ľudia konzumovali mäso mamutov a bizónov, ktoré získavali lovom. Pripravovali ho na otvorenom ohni a sušením vyrábali prvé trvanlivé mäsové výrobky. Neskôr, s rozvojom osídlenia, vznikol chov úžitkových zvierat v blízkosti ľudských obydlí. Dnes sa mäso produkuje po celom svete na farmách, kde sa chovajú a zabíjajú úžitkové zvieratá.
Využitie mäsa v kuchyni
Mäso je základnou surovinou pre prípravu rôznych jedál. Môže sa konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. V mnohých kultúrach je základom hlavných jedál a obľúbenou prísadou do šalátov. Surové mäso, ako napríklad hovädzí tatársky biftek, sa konzumuje ako hlavný chod alebo nátierka. Sušené mäso je ďalšou formou spracovania, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť. Nakladanie do soli je metóda konzervovania, ktorá vznikla v stredoveku.
Nutričná hodnota mäsa
Mäso je mimoriadne výživnou potravinou, ktorá poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D. Je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém a budovanie svalovej hmoty.
Bezpečnosť konzumácie mäsa
Kvôli potenciálnej bakteriálnej kontaminácii sa odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť. Pred konzumáciou by však mäso malo byť dobre uvarené, aby sa zabránilo bakteriálnym infekciám.
Prečítajte si tiež: Hygiena a bezpečnosť potravín
Druhy mäsa a ich charakteristika
Pri výbere krmiva pre domáce zvieratá je dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch mäsa dostupných na Slovensku.
Hydinové mäso
Kuracie mäso
Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20% bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Niektorým psíkom však môže spôsobovať tráviace problémy a alergie.
Morčacie mäso
Morčacie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.
Kačacie mäso
Kačacie mäso obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.
Mäso cicavcov
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso obsahuje cca 19% bielkovín, obsah tuku kolíše podľa kusu. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním. Preto sa z neho stalo jedno z najčastejšie používaných mäs v krmivách pre psy s citlivým zažívaním.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín, obsahuje v priemere 23% bielkovín a cca 5-12% tuku, záleží na kuse. Je výborným zdrojom esenciálnych aminokyselín, nenasýtených mastných kyselín, železa a vitamínov skupiny B. Je vhodné pre psy v záťaži. Tento druh mäsa je charakteristický svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.
Kvalitné časti hovädzieho mäsa
- Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Nízky roštenec: Taktiež ho zaraďujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
- Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.
- Hovädzie stehno (orech): Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
- Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Lúpaná plec: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
- Podplecie: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Rump steak (zadok): Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Bočik: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- Hovädzia lopatka (pliecko): Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
- Krk: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
- Špička pliecka: Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
- Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
- Spodný šál: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
- Oháňka: Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
- Hovädzie nožiny: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety..).
- Predný a zadný krk: Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
- Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- Veverička: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Teľacie mäso
Teľacie mäso je vhodné pre psy s problémovým zažívaním, je veľmi dobre stráviteľné.
Byvolie mäso
Byvolie mäso je menej používaný druh mäsa. Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.
Bravčové mäso
Bravčové mäso obsahuje okolo 20% bielkovín a vysoký obsah tuku, samozrejme záleží na kuse. Vhodné je hlavne pre aktívne psy v záťaži. Obľúbené sú aj sušené uši, rypáčky a z nožičiek je možné pripraviť sulc.
Zverina
Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať. Vždy by malo byť pred podávaním náležite tepelne upravené.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Ryby
Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín.
Skúsenosti s mäsom od Slovenskej farmy z BILLA
Používateľka zdieľa svoje skúsenosti s testovaním mäsa od Slovenskej farmy z BILLA. Bola vybraná ako jedna z desiatich testerov a dostala poukážky na nákup mäsa.
Kuracie mäso
Kuracie mäso bolo vynikajúce v oboch verziách - z kuracích pŕs aj z kuracích horných stehien. Používateľka pripravila kuracie stehná na mede so škoricou a pečenými jablkami a kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke.
Bravčové mäso
Bravčové mäso taktiež milo prekvapilo konzistenciou, chuťou a vzhľadom. Používateľka pripravila pečené bravčové karé s feniklom.
Hovädzie mäso
S distribúciou hovädzieho mäsa boli problémy a používateľka ho kúpila až počas 5-tej návštevy obchodu. Hovädzie mäso bolo po 2 hodinách varenia stále tvrdšie. Používateľka pripravila hovädzí stroganov so šampiňónmi.
Recepty s mäsom od Slovenskej farmy
Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami
Ingrediencie:
- kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
- jablká (2 ks)
- celá škorica (4 ks)
- mletá škorica (1 ČL)
- med (1 PL)
- olivový olej (2 PL)
- morská soľ
- dlhozrnná ryža
Postup:
- Ryžu uvaríme podľa návodu.
- Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
- Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
- Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
- V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
- Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
- Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
- Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.
Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke
Ingrediencie:
- kuracie prsia (3 ks)
- eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
- šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
- maslo
- zemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
- parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
- dijónska horčica (1 ČL)
- mlieko (2 šálky)
- morská soľ
- mleté čierne korenie
- petržlenová vňať
Postup:
- Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
- Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme.
- Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
- Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán. Omáčku zamiešame metličkou. Dochutíme soľou, čiernym korením a varíme do zhustnutia.
- Omáčkou zalejme kuracie rolky.
- Vrch posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a parzmezánom.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov, 40 minút.
- Kuracie rolky podávame so zeleninovým šalátom.
Pečené bravčové karé s feniklom
Ingrediencie:
- bravčové karé (500 g)
- čerstvý fenikel (1 ks)
- citrón
- červená cibuľa (1 ks)
- cesnak (3 strúčiky)
- pór (100 g)
- cherry paradajky (100 g)
- suché biele víno (100 ml)
- vývar/voda
- morská soľ
- čierne mleté korenie
- kari korenie (2 ČL)
- olivový olej
Postup:
- Fenikel a pór nakrájame na drobné kúsky a cherry paradajky na štvrtinky.
- Do zapekacej misy vložíme nakrájanú zeleninu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a 1 lyžicou kari korenia.
- Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a trošku citrónovej šťavy a zľahka premiešame.
- Na panvici necháme roztopiť kúsok masla, pridáme nakrájanú červenú cibuľu a bravčové karé nakrájané na kocky. Mäso dochutíme soľou, čiernym korením a kari korením.
- Keď sa mäso zatiahne, podlejeme ho suchým bielym vínom a za stáleho miešania krátko povaríme.
- Takto pripravené mäso preložíme do zapekacej misy a zmiešame spolu so zeleninou.
- Podlejeme vodou alebo vývarom.
- Zapekaciu misu prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na teplote 180 °C cca 60 minút.
- Po hodine mäso odokryjeme a dopekáme cca 15 minút domäkka.
- Podávame s celozrnným kuskusom a čerstvou pažítkou.
Hovädzí stroganov so šampiňónmi a cícerovo-cviklový hummus
Ingrediencie:
- hovädzie mäso (500 g)
- cibuľa (2 ks)
- dijonská horčica (1 PL)
- šampiňóny (200 g)
- smotana na varenie (2 PL)
- špaldová múka (1 PL)
- slnečnicový olej (1 ČL)
- korenie
- soľ
Cícerový hummus:
- cícer (150 g)
- uvarená cvikla (150 g)
- cesnak (3 strúčiky)
- olivový olej (3 PL)
- šťava z citróna (1/2)
- pasta tahin (2 PL)
- morská soľ
- korenie
Postup:
- Mäso nakrájame na dlhšie rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na drobné kúsky a šampiňóny nakrájame na tenké plátky.
- Na horúcej panvici si dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme šampiňóny a chvíľu restujeme.
- Vo wok panvici osmažíme mäso a za stáleho miešania pridáme múku, vodu a dusíme pod pokrievkou cca 1 hodinu. (vodu priebežne dolievame)
- K cibuli a šampiňónom nalejeme vodu, smotanu, horčicu, soľ a korenie. Po 1 hodine pridáme k mäsu a varíme ďalšiu 1 hodinu.
- Kel vložíme do vriacej vody a varíme cca 10 minút.
- Cícerový humus pripravíme nasledovne: Cícer necháme na noc vo vode a varíme cca 40 minút (podľa potreby). Ak nemáte varený, môžete použíť aj z konzervy.
- Cviklu varíme cca 15 minút.
- Uvarený cícer a cviklu rozmixujeme s cesnakom, olivovým olejom, šťavou z citróna a pastou tahin.
- Ak je potrebné, zriedime so šťavou s cíceru alebo vodou.
- Hovädzí stroganov podávame s cícerovým hummusom a vareným kelom.