Zabíjačka je neodmysliteľnou súčasťou predvianočného obdobia, najmä na dedinách a v mestských častiach, ktoré si zachovali charakter pôvodných obcí. Je to nielen čas prípravy tradičných pochúťok, ale aj spoločenská udalosť spojená s rodinnou pohodou a susedskou výpomocou. Aj v dnešnej dobe si môžeme túto jedinečnú atmosféru priblížiť prípravou zabíjačkových špecialít v pohodlí domova.
Údenie mäsa a údenín: starobylá metóda s moderným využitím
Údenie patrí k najstarším spôsobom konzervovania, tepelnej úpravy a dochucovania mäsa, rýb a iných potravín. Suroviny sú vystavené dymu z tlejúceho dreva, čím dochádza k ich tepelnému spracovaniu a konzervácii. Dym má antiseptické účinky a ničí nežiaduce mikroorganizmy. Údenie je zároveň aj bežný spôsob konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.
Príprava na údenie
Údeniu klobás predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred údením nejaký čas odstáť. Kvalita údeného výrobku závisí nielen od kvality mäsa, ale aj od výberu dreva a kvality dymu. Na údenie sa používa výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich končinách sa najčastejšie používa drevo z buku, dubu, jelše alebo ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo, ale je potrebné odstrániť kôru, ktorá by pri údení vylučovala decht. Vyhnúť by ste sa mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Pri údení je dôležité, aby dym vychádzal z tlenia alebo jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy, triesky, hobliny, piliny alebo štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Druhy údenia
Existujú 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou dymu:
- Údenie studeným dymom: Proces prebieha niekoľko dní, niekedy aj dva týždne. Teplota dymu je maximálne 25 °C. Používajú sa hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku. V prvom kroku sa klobásy dajú na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde sa nechá, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás sa oheň zasype pilinami a teplota v udiarni sa zníži na 20 - 25 °C.
- Údenie teplým dymom: Teplota dymu dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presná doba údenia sa volí v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
- Údenie horúcim dymom: Teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
Pre klobásy sa najviac preferuje údenie studeným dymom.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Zabíjačkové špeciality: od jaterníc po huspeninu
Okrem klobás sú samostatnou kategóriou zabíjačkových produktov jaternice, ktoré sa v rozmanitých podobách vyskytujú po celom Slovensku a líšia sa svojím zložením, tvarom i menami. Jaternice sa pripravujú z pomletých uvarených vnútorností, s varenou, prípadne upečenou krvou, s ryžou alebo jačmennými krúpami. Pri príprave žobráckej kaše sa krv pridáva na krúpy ešte predtým, ako sa pridáva sadlo a ovar, lebo krv by mastné krupy nezafarbila. Jaternice sa môžu plniť nielen do hrubých, ale aj do tenkých bravčových, prípadne hovädzích čriev, ktoré sa buď zauzlia, alebo ukončia špajdľou. V podstate ich netreba dávať do čreva a možno ich uskladniť a piecť aj bez obalu. Rozšírenie krvavničiek možno považovať za globálny jav. Známe sú v celej Európe a nie je problém ich nájsť v Tibete, Číne či v Južnej Kórei. V stredoveku krvavničky na dlhé desaťročia zakázala cirkev z dôvodu šírenia otráv.
Zabíjačkové pochúťky v paneláku
Aj v panelákovom byte možno aspoň sčasti reprodukovať jedinečnú atmosféru zabíjačky a vyrobiť aspoň niektoré z typických produktov. Najjednoduchším zabíjačkovým produktom, ktorý zvládnete aj v paneláku, je vytápanie slaniny, čím získate voňavú masť a chrumkavé oškvarky. Potom nasleduje huspenina, ktorá sa v mnohých mestských domácnostiach robí aj niekoľkokrát počas celej zimy.
Vytápanie masti: tradičný tuk s mnohostranným využitím
Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Masť je vhodná do zápražiek mnohých domácich jedál a jej výborné fyzikálno-chemické vlastnosti ju priam predurčujú na vyprážanie a smaženie, kde sa jej len ťažko vyrovnávajú aj tie najlepšie oleje určené na túto činnosť. Vytopenú masť môžete priebežne odoberať a na konci nechajte oškvarky s masťou mierne vychladnúť a potom ich podlejte trochou mlieka a znovu krátko popražte, aby získali peknú ružovo-zlatú farbu. Nenalievajte mlieko na oškvarky, keď sú v horúcej masti.
Huspenina: zimná klasika plná kolagénu
Huspenina zostala jedným z tradičných jedál zimných mesiacov - čomu nasvedčuje aj to, že často býva problém zohnať bravčové paprčky, kože alebo kolienka. Želatína je bielkovina tvorená takmer všetkými aminokyselinami, pričom obsahuje vysoké množstvo pre organizmus potrebnej (esenciálnej) aminokyseliny - lyzínu, ktorý sa napríklad v obilninách nachádza len v minimálnom množstve. Želatína tvoriaca huspeninu je rovnaká ako tá, ktorá sa nachádza v tortovom želé, v gumených cukríkoch alebo v kapsuliach liekov, lebo väčšinou sa vyrába z kolagénu pochádzajúceho z bravčových a v menšej miere z hovädzích koží. Huspeninu dokáže zakaliť aj rozvarená cibuľa, a príliš veľa zeleniny, najmä mrkvy, jej dáva nevhodnú nasladlosť. Dobrá huspenina nemusí obsahovať takmer žiadne mastné časti, potom nevytvára zdravotné riziko pre ľudí trpiacich obezitou, hypertenziou alebo zvýšeným obsahom cholesterolu; niekomu však môže prekážať mierne zvýšený obsah soli.
Domáca klobása: recept na poctivú chuť
Do výroby domácej klobásy sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse patrí. Základ tvorí bravčový bôčik, mäso z odrezkov, prípadne z pliecka. Pridáva sa aj hovädzí krk (do desiatich percent), ktorý sa dokonale odblaní a pomelie sa na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou sa nešetrí a 50 - 60 kilogramov mäsa si žiada až dva kilogramy papriky od známych z "dolniakov" alebo od našich južných susedov. S mletým čiernym korením sa to nepreháňa - pikantnosť sa dosahuje pomocou štipľavej papriky. Na prevoňanie klobás sa pridáva rasca a nové korenie.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Ako si pripraviť zabíjačkové špeciality: tipy a triky
Dnes si môžete celé prasa alebo len polovicu, či menšie množstvá mäsa objednať u mäsiara a vyrobiť si chutné domáce špeciality. Mäso vám predajú aj súkromní chovatelia na dedine, a to za celkom prijateľnú cenu. Výhodou takejto domácej zabíjačky je, že sa dá dnes získať aj zdravšie mäso z biochovu a že si zabíjačkové špeciality robíme doma bez použitia rizikovej chémie a podľa vlastných odskúšaných receptov. A tak zabíjačkovú kulinársku hostinu, lebo to originálna hostina naozaj je, si môžeme urobiť hoci aj v mestskom paneláku, alebo si ju vychutnať v chalupárskom prostredí, kam si môžeme pozvať aj širšiu rodinu a viacerých priateľov.
Recepty na zabíjačkové špeciality
Klobása
- Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg bravčového bôčika, soľ, mletá paprika (sladká a štipľavá), mleté čierne korenie, rasca, nové korenie, cesnak.
- Postup: Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom. Klobása špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.
Solená slanina
- Suroviny: Bravčový bôčik, soľ, korenie, bobkový list.
- Postup: Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.
Jaternice
- Suroviny: Bravčové mäso, vnútornosti (pľúca, srdce, pečeň), ryža alebo krúpy, cibuľa, cesnak, soľ, korenie, majoránka.
- Postup: Čisté črevá deň vopred namočíme do vody. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešane ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.
Pečeňové jaternice
- Suroviny: Bravčové mäso, vnútornosti (pľúca, srdce, pečeň), ryža alebo krúpy, cibuľa, cesnak, soľ, korenie, majoránka.
- Postup: Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.
Ovar
- Suroviny: Bravčové mäso (hlava, koleno, jazyk), soľ, korenie, chren.
- Postup: Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.
Huspenina
- Suroviny: Bravčové paprčky, kolená, kože, mäso z pliecka, zelenina (mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak), korenie, ocot, soľ.
- Postup: Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h. Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 - 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme. Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou.
Cesnakový podbradok
- Suroviny: Bravčový podbradok s kožou, cesnak, mletá paprika (sladká a štipľavá), soľ.
- Postup: Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.
Tlačienka
- Suroviny: Mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka, mäso a koža z kolien alebo hlavy, zelenina (mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak), korenie, ocot, soľ.
- Postup: Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy. Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.
Pohánkové klobásky
- Suroviny: Bravčové mäso, pohánka, cibuľa, cesnak, soľ, korenie, majoránka.
- Postup: Pohánku prepláchneme a uvaríme. Uvarené mäso zomelieme s usmaženou cibuľou. Všetko aj s korením a soľou zmiešame, naplníme „prejtom“ črevá a zašpajdľujeme ich. Klobásky varíme 15 min vo vývare a ochladíme ich vo vode.
Údenie ako pridaná hodnota zabíjačkových špecialít
Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu chuťovú i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň.
Legislatíva a domáca zabíjačka: čo treba vedieť
Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Čo sa však vzťahuje na všetky postupy, je, že zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €. Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek. Samozrejme, pokračovať v domácej zabíjačke, skôr ako sa dozviete výsledok, vám nikto nezakazuje. Avšak mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu.
Príprava na zabíjačku: nič nenechajte na náhodu
Čo všetko si treba pred samotnou zabíjačkou pripraviť? Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky… Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky… Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne.
Proces zabíjania: tradičné a moderné metódy
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. V žiadnom prípade nejde o napätie 220 V, pretože by sa mohlo preniesť cez zakáľané prasa aj na človeka. Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Niektorí mäsiari používajú pri zakáľaní aj tzv. Prasa sa zvykne obrátiť na pravú stranu, vďaka čomu sa lepšie dostáva k hlavným tepnám a po ich následnom rozrezaní sa ihneď zachytáva krv. Treba mať teda pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Porciovanie prasaťa
Keď je prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od konečníka až po hrdlo. Následne sa oddelí hlava a odstránia sa vnútornosti. Dôležité je, aby sa vnútornosti vybrali opatrne, aby sa nepoškodili. Potom sa prasa rozdelí na jednotlivé časti: pliecko, bôčik, karé, stehno a pod. Jednotlivé kusy mäsa sa ďalej spracúvajú podľa potreby a receptov.