Tuky sú neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Delia sa na rastlinné a živočíšne, pričom každý typ má svoje špecifické vlastnosti, zloženie a vplyv na ľudský organizmus. Rastlinné tuky sa bežne označujú ako oleje a získavajú sa z rôznych častí rastlín alebo ich semien. Živočíšne tuky pochádzajú z tkanív suchozemských a morských živočíchov, prípadne z ich mlieka. V tomto článku sa podrobne pozrieme na rozdiely medzi maslom a olejom, ich výhody a nevýhody, a ako ich správne používať v kuchyni.
Rastlinné tuky (oleje)
Rastlinné oleje sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny a nachádzajú sa nielen v bežne predávaných olejoch, ale aj v potravinách ako olivy, avokádo a orechy. Dôležité je poznať bod zadymenia oleja, ktorý určuje jeho vhodnosť na vyprážanie. Kvalitné oleje na vyprážanie majú bod zadymenia nad 200 °C, čo znamená, že sú stabilné aj pri dlhodobom vystavení vysokým teplotám.
Výhody rastlinných olejov
- Obsah nenasýtených mastných kyselín: Rastlinné oleje obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne tuky, vrátane omega-3 a omega-6 mastných kyselín, ktoré sú pre telo nevyhnutné a musia byť prijímané z vonkajších zdrojov. Ideálny pomer medzi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami je 4:1.
- Zdravšia voľba: Výskumy ukazujú, že rastlinné tuky sú vo všeobecnosti zdravšie ako živočíšne, pretože obsahujú menej nasýtených mastných kyselín s dlhými reťazcami, ktoré zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi.
- Vitamíny a minerály: Mnohé rastlinné oleje prirodzene obsahujú vitamíny, minerály, antioxidanty a iné bioaktívne látky.
Nevýhody rastlinných olejov
- Nestabilita pri vysokých teplotách: Nenasýtené mastné kyseliny sa pri vysokých teplotách môžu premieňať na zdraviu škodlivé látky, rozkladať sa a produkovať voľné radikály.
- Nesprávne použitie: Niektoré oleje, ako napríklad ľanový, tekvicový, kokosový či arganový, sú určené len na studenú kuchyňu a pri zahrievaní strácajú svoje prospešné vlastnosti.
Druhy rastlinných olejov
- Olivový olej: Lisovaný z olivovníka, bohatý na vitamíny A, D, E a K, má protizápalové účinky a je vhodný na prípravu šalátov, omáčok a marinád. Existujú rôzne druhy olivového oleja:
- Extra panenský olivový olej: Najvyššia kvalita, získava sa lisovaním za studena, má zelenkastú farbu a je vhodný najmä na surové použitie. Obsah kyselín nepresahuje 0,08 %.
- Panenský olivový olej: Obsahuje viac kyselín ako extra panenský olej (menej ako 2 %), ale je vhodný na vyprážanie, varenie a do šalátov.
- Lampantový olej: Podrobuje sa rafinácii, a preto stráca chuť, vôňu a vitamíny. Následne sa mieša s panenským alebo extra panenským olejom.
- Olej z olivových výliskov: Najnižšia kvalita, získava sa zo zvyškov po lisovaní pomocou chemických rozpúšťadiel.
- Slnečnicový olej: Bežne používaný olej, vhodný na vyprážanie, ak je rafinovaný.
- Repkový olej: Podobne ako slnečnicový, rafinovaný repkový olej je vhodný na vyprážanie.
- Tekvicový olej: Lisovaný za studena, vhodný do šalátov a studených pokrmov.
- Arašidový olej: Vhodný na vyprážanie, má vysoký bod zadymenia.
- Ľanový olej: Lisovaný za studena, určený len na studené použitie.
- Kokosový olej: Používa sa v studenej aj teplej kuchyni, ale má vysoký obsah nasýtených tukov.
- Arganový olej: Lisovaný za studena, vhodný do šalátov a studených pokrmov.
Živočíšne tuky
Medzi najznámejšie živočíšne tuky patrí bravčová masť a maslo. Nachádzajú sa aj v mäse, slanine a kožiach. Živočíšne tuky sú vhodné na vyprážanie, pretože majú vysoký bod zadymenia (nad 205 °C) a sú stabilné aj pri prudkých zmenách teplôt.
Výhody živočíšnych tukov
- Vhodné na vyprážanie: Vďaka vysokému bodu zadymenia sú stabilné pri vysokých teplotách a neuvoľňujú škodlivé látky.
- Chuť: Dodávajú jedlám charakteristickú chuť, napríklad pri príprave gulášov alebo rezňov.
- Zdroj energie: Sú cenným zdrojom energie pre telo a chránia vnútorné orgány pred poškodením.
Nevýhody živočíšnych tukov
- Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín: Zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi.
- Kalorické: Majú vysoký obsah kalórií.
Druhy živočíšnych tukov
- Maslo: Vyrába sa zo smotany z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Obsahuje približne 82 % tuku, vitamíny A, D a E.
- Bravčová masť: Vzniká pri pečení bravčového mäsa, má vysoký bod zadymenia a je vhodná na vyprážanie.
- Masť z hydiny (kačacia, husacia): Používa sa na prípravu tradičných jedál.
- Rybie tuky: Zdravšia alternatíva masla a bravčovej masti, majú menej nasýtených mastných kyselín.
Maslo - detailnejší pohľad
Maslo je prírodný produkt, ktorý sa vyrába zo smotany z kravského, menej z ovčieho alebo kozieho mlieka. Pravé maslo obsahuje približne 82 % tuku a prirodzené živočíšne bielkoviny. Pri vyprážaní na masle sa ľahko pripáli, preto sa na spracovanie výrobkov na panvici pri vysokých teplotách odporúča prepustené maslo, tiež známe ako ghí.
Cenné zložky masla
- Vitamín A: Dôležitý pre dobrý zrak a rastové procesy.
- Vitamín D: Zodpovedný za zdravé zuby a silné kosti.
- Vitamín E: Pomáha spomaľovať procesy starnutia.
Účinky masla na zdravie
Maslo, vďaka vysokému obsahu nasýtených tukov, je veľmi kalorické a bohaté na cholesterol. Avšak, podobne ako iné tuky živočíšneho pôvodu, je pre telo cenným zdrojom energie a chráni vnútorné orgány pred poškodením. Najnovšie výskumy naznačujú, že nasýtené mastné kyseliny neprispievajú k riziku infarktu a mozgovej mŕtvice, ako sa všeobecne predpokladalo.
Prečítajte si tiež: Maslo z trvanlivého mlieka
Ako skladovať maslo?
Maslo je možné skladovať v chladničke, ale aj pri izbovej teplote v čistej nádobe s krytom, napríklad v maselničke.
Olej - detailnejší pohľad
Používanie olivového oleja má dlhú históriu, siaha až do starovekého Grécka a Ríma. Zber olív sa koná na jeseň, kedy sa olivy rozdrvia a vylisuje sa z nich šťava. Po odstredení a prefiltrovaní vody sa získa čistý olivový olej.
Zber a spracovanie olív
Z 500 kg olív sa získa približne 57 litrov oleja. Olivovník kvitne po celý rok a prináša ovocie až do konca svojho života.
Zdravotné benefity olivového oleja
Olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E a K. Má priaznivý vplyv na stav našej pokožky, kostí a zubov. Má tiež protizápalový účinok a často sa osvedčuje v boji proti alergiám.
Ako skladovať olivový olej?
Olivový olej by sa mal skladovať mimo dosahu svetla a na chladnom mieste. Vyhnite sa však chladničke, pretože príliš nízka teplota môže spôsobiť jeho stuhnutie. Môžete ho uchovávať v pôvodnom obale alebo v špeciálnom dávkovači.
Prečítajte si tiež: Čokoládovo-maslový koláč: Pôžitok
Výhody a nevýhody - olej alebo maslo?
| Vlastnosť | Maslo | Olej |
|---|---|---|
| Výhody | Obsahuje vitamíny A, D a E, dodáva energiu, chráni vnútorné orgány, chutí vynikajúco. | Obsahuje vitamíny A, D, E a K, pôsobí protizápalovo, vhodný pre pokožku, chutí výborne s bagetou aj v šaláte, dá sa kombinovať s balzamikovým octom. |
| Nevýhody | Obsahuje veľa nasýtených tukov a zvyšuje hladinu cholesterolu, nemôže sa na ňom vyprážať (pokiaľ nie je prečistený), žltne. | Existuje niekoľko druhov, často jeho deklarovaná kvalita kolíše. |
Kedy použiť masť a kedy olej?
- Masť: Vhodná na recepty, ktoré si vyžadujú jej charakteristickú chuť, napríklad guláše alebo pri vyprážaní rezňov. Dôležité je však konzumovať ju s mierou a dbať na jej pôvod.
- Olej: Ideálny na prípravu studených jedál, dresingov a šalátov. Na vyprážanie sú vhodné rafinované oleje s vysokým bodom zadymenia.
Oleje a fritéza
Do fritézy sú ideálne rafinované oleje, ako napríklad slnečnicový, repkový alebo palmový, pretože znesú vysoké teploty a prepaľujú sa neskôr ako panenské oleje. Olej je potrebné pravidelne meniť.
Trendy a mýty o tukoch
V minulosti sa masť považovala za nezdravú, no najnovšie výskumy ukazujú, že je to zložitejšie. Dôležité je konzumovať tuky s mierou a vyberať si kvalitné produkty. Okolo tukov koluje veľa mýtov a poloprávd, preto je dôležité orientovať sa v aktuálnych poznatkoch a odporúčaniach odborníkov na výživu.
Prečítajte si tiež: Čokoládový krém na torty