Ak ste milovník steakov, určite viete, že existuje oveľa viac než len rare, medium a well done. Rôzne druhy rezov z rôznych častí zvieraťa môžu výrazne ovplyvniť chuť a textúru tohto obľúbeného pokrmu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy steakov, ich charakteristiky a ako ich najlepšie pripraviť, aby ste si mohli vybrať ten správny steak pre každú príležitosť.
Tvrdosť vs. Jemnosť: Ako druh rezu ovplyvňuje chuť steaku
Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú viac kolagénu a spojivového tkaniva, ktoré pochádzajú zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Tieto časti tela, ako ramená alebo nohy, majú veľké svaly, a preto si vyžadujú dlhšiu prípravu. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie je dosiahnuť požadovanú kvalitu. Spojivové tkanivo, ktoré robí steaky tvrdými, sa však dá za určitých okolností zmäkčiť, hoci nie grilovaním alebo vyprážaním na panvici.
Príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná, pretože obsahujú minimálne množstvo spojivového tkaniva. Čím viac spojivového tkaniva, tým náročnejšia a zdĺhavejšia je príprava steaku.
Základné druhy steakov a ich charakteristiky
Tenderloin (Panenka) / Filet Mignon
Tenderloin, známy aj ako panenka alebo filet mignon, je najjemnejšia časť zvieraťa. Reže sa do troch porcií: chrbtice, stredu rezu a chvosta. Je to najdrahší, no delikátny kus hovädzieho mäsa, neuveriteľne jemný, no s najmenším množstvom chuti. Je vhodný pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa.
- Príprava: Najlepšie sa pripravuje na prudkom ohni na grile alebo panvici, aby sa rýchlo zatiahlo a šťava zostala vo vnútri. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.
Strip Loin (Nízka roštenka) / (NY) Strip Steak
Strip loin, známy aj ako nízka roštenka, je druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta. Je to dokonalá kombinácia chuti a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu, ktoré sa ešte zvýraznia grilovaním.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
- Príprava: Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.
T-Bone Steak
T-bone steak je rezaný z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T. Je to dobrý výber pre gurmánov, ktorí si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa: sviečkovici a nízkej roštenke.
- Príprava: Keďže v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.
Porterhouse Steak
Porterhouse je podobný T-bone steaku, ale filet z panenskej sviečkovice musí byť hrubší ako 3 cm, aby sa považoval za Porterhouse steak. Ide o monster steak, ktorý zvyčajne váži 900 g alebo viac, čo z neho robí výdatné jedlo pre jedného.
Rib Eye (Entrecôte) Steak / Vysoká roštenka
Rib eye steak, známy aj ako entrecôte, pochádza z vysokej roštenky, z krčnej časti, a vo svojej štruktúre, ako aj po obvode, obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), ktoré dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za jeden z najlepších steakov.
- Príprava: Odporúčaná úprava je stredne prepečený.
Rump Steak (Stehno, kvetová špička)
Rump steak pochádza zo stehenného svalu a vo svojej štruktúre neobsahuje tuk, iba malé množstvo na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.
Tri-Tip Steak
Tri-Tip je najdostupnejší trojuholníkový kus mäsa rezaný zo sviečkovice.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží
Skirt Steak
Skirt steak je krájaný z membránových svalov kravy a je populárny pre svoju bohatú chuť. Jeho príprava môže byť náročná.
Flank Steak
Flank steak je rezaný z brušného svalu kravy. Je taktiež náročný na prípravu, pretože ide o hrubší kus mäsa ako skirt steak. Po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami.
Flat Iron Steak
Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú vhodné na grilovanie. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou.
Hanger Steak
Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium.
Ako si vybrať ten správny steak?
Pri výbere steaku je dôležité zvážiť niekoľko faktorov, ako napríklad:
Prečítajte si tiež: Tipy pre otcov, ktorí nevedia variť
- Obsah tuku: Čím viac tuku mäso obsahuje, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
- Štruktúra mäsa: Jemnejšie kusy mäsa, ako sviečkovica, sú ideálne pre tých, ktorí preferujú mäkké steaky. Tvrdšie kusy, ako flank steak, majú výraznejšiu chuť a vyžadujú si dlhšiu prípravu.
- Spôsob prípravy: Niektoré steaky, ako rib eye, sú ideálne na grilovanie, zatiaľ čo iné, ako rump steak, sa lepšie hodia na marinovanie.
Stupne prepečenia steaku
Pri príprave hovädzích steakov je kľúčový stupeň prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso.
- Surový (raw): Nepoužíva sa, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Ako pripraviť dokonalý steak?
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitné, vyzreté mäso s dobrým mramorovaním.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Korenie: Mäso osoľte a okoreňte tesne pred prípravou.
- Príprava: Rozohrejte gril alebo panvicu na vysokú teplotu.
- Opekanie: Opečte mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Odpočinok: Po opečení nechajte mäso odpočinúť niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
- Neotáčajte steak príliš často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas prípravy.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok je dôležitý pre šťavnatosť steaku.
- Experimentujte s omáčkami a prílohami: Vyskúšajte rôzne omáčky, koreniny a prílohy, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Prílohy a omáčky k steaku
K steaku sa skvele hodí grilovaná zelenina, pečené zemiaky, hranolky, alebo rôzne šaláty. Z omáčok môžete vyskúšať klasickú pepřovú omáčku, hubovú omáčku, alebo omáčku chimichurri.