Marocká kuchyňa je jednou z najrozmanitejších na svete, ovplyvnená stredomorskou, francúzskou a berberskou gastronómiou. Ponúka širokú škálu polievok, hlavných jedál a dezertov, ktoré uspokoja domorodcov aj návštevníkov krajiny. Vďaka rozsiahlemu využívaniu čerstvých surovín, aromatických korenín a tradičných postupov prípravy je marocká kuchyňa zážitkom pre všetky zmysly.
Tajine: srdce marockej kuchyne
Tajine (vyslovuje sa taj-Zin) je tradičný marocký pokrm, ktorý existuje v mnohých variáciách, takže si na ňom pochutnajú milovníci mäsa aj vegetariáni. Nájdete ho v ponuke luxusných hotelov aj v pouličných stánkoch. Na prípravu tajine sa v Maroku používa rovnomenný hlinený hrniec kónického tvaru. Tento hrniec udržuje a rovnomerne rozvádza teplo, takže sa jedlo varí alebo dusí pomaly a bez straty živín. Všetky ingrediencie sa varia vo vlastnej šťave bez pridania vody, vďaka čomu je výsledný pokrm šťavnatý a nepripaľuje sa.
Ak nemáte k dispozícii tradičný tajine hrniec, môžete použiť veľkú liatinovú panvicu alebo hrniec s dobre priliehajúcou pokrievkou. Podstatou prípravy je dusenie.
Príprava jahňacieho tajine:
- Očistené jahňacie mäso nakrájajte na väčšie kocky.
- V miske zmiešajte čierne korenie, kajenské korenie, zmes Ras El Hanout, sladkú papriku, zázvor, škoricu a kurkumu.
- Polovicou zmesi obaľte mäso a nechajte ho odležať v chladničke (ideálne cez noc).
- Vo veľkom hrnci rozohrejte olej, pridajte nahrubo nakrájanú červenú cibuľu, pripravenú zmes korenia a smažte, kým cibuľa nezosklovatie. Potom pridajte na plátky nakrájaný cesnak.
- Ak varíte v bežnom hrnci, pravidelne kontrolujte a občas premiešajte. Ak máte tajine hrniec, preložte zmes do nádoby, prikryte vekom a pečte v rúre, kým mäso nie je dokonale rozpadávajúce.
- Približne po 2 hodinách je pokrm pripravený na servírovanie. Maročania jedia tajine priamo z hrnca, v ktorom sa varilo, len zmes dozdobia čerstvým koriandrom a mandľovými plátkami.
Tajine sa dá pripraviť aj s kuracím alebo morčacím mäsom, prípadne v odľahčenej vegetariánskej verzii.
Marocký kurací tajine:
Marocký kurací tajine je ukážkou jedla, ktoré sa v Maroku pripravuje na dennej báze. Tajine je mäsité alebo bezmäsité jedlo pripravované v hlinenom hrnci s vrchnákom kužeľovitého tvaru. Klenutá, kužeľovitá pokrievka zachytáva paru a vracia skondenzovanú tekutinu späť do hrnca. Tajine sa pripravuje na prepustenom masle alebo na olivovom oleji. Mäso a zelenina je dochutená množstvom voňavých korenín ako šafran, zázvor, kurkuma, škorica, rímska rasca a často sa používajú sladké a kyslé chute ako sušené ovocie a nakladané citróny. Tajine sa tradične varí v peciach s dreveným uhlím.
Prečítajte si tiež: Marocká Delikatesa
Recept na marocký kurací tajine:
- Pripravte marinádu na kuracie stehná. Šafran zalejte vriacou vodou, premiešajte a nechajte chvíľu postáť.
- Do čistej hlbokej misy postupne pridávajte: olivový olej, sušený cesnak, kurkumu, rímsku rascu, mletý koriander a papriku, šafran, zázvor, med, citrónovú šťavu, petržlenovú vňať, soľ a čierne mleté korenie.
- Marinádu metličkou premiešajte, naložte do nej kuracie stehná, zemiaky a rukami riadne premiešajte, aby bol marinádou obalený každý kúsok.
- Do tajine hrnca vložte marinované kuracie stehná a zemiaky, ostatnú koreňovú zeleninu očistenú a nakrájanú na väčšie kusy, škoricu, cesnak, bobkový list, nové korenie, olivy a na štvrtinky nakrájaný citrón.
- Posypte hrubozrnou soľou, zalejte kuracím vývarom a pečte.
- V liatinovom hrnci s pokrievkou pečte pri teplote 150 stupňov 2 hodiny, respektíve dokým mäso nie je hotové. Na posledných 15 minút zapečte mäso pod grilom. V pomalom hrnci bude dusenie trvať približne 8 hodín.
K tajine sa najčastejšie podáva chlieb, ale hodí sa k nemu aj kuskus alebo jazmínová ryža.
Kuskus: severoafrická klasika
Kuskus je ďalším obľúbeným jedlom v Maroku. Táto cestovina z pšenice, jačmeňa alebo prosa má tvar malých guľôčok. Kuskus sa pripravuje na rôzne spôsoby. S restovanou zeleninou sa podáva ako ľahké predjedlo, zatiaľ čo pikantný pokrm s baraninou alebo kuracím mäsom je obľúbeným hlavným jedlom. Kuskus sa používa aj ako príloha k zeleninovým fašírkam falafel, ako hlavná ingrediencia pri príprave šalátu taboulé a v špecialite coucous au poulet.
Príprava kuskusu:
Príprava kuskusu je jednoduchá a rýchla. Netreba ho variť, stačí ho zaliať vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:3, pridať štipku soli, prikryť a nechať 5-7 minút odstáť, kým nenabobtnať. Potom ho premiešame vidličkou.
Marocký kuskus so zeleninou:
Marocký kuskus je tradične kombináciou mäsa, kuskusu, zeleniny a korenia. Vegetariánska verzia, známa ako couscous sept legumes (kuskus siedmych druhov zeleniny), používa mrkvu, cuketu, baklažán, kaleráb, tekvicu, cícer a papriku. V Maroku sa do kuskusu pridáva aj sušené ovocie a orechy, ako sú datle, figy, mandle a hrozienka, ktoré dodávajú jedlu sladkosť.
Recept na marocký kuskus so zeleninou:
- Kuskus pokvapkáme olivovým olejom a zalejeme horúcim vývarom v pomere 2:3. Necháme 5-7 minút odstáť.
- Na oleji osmažíme nakrájanú cibuľu s korením.
- Pridávame postupne nakrájanú zeleninu od najtvrdšej po najmäkšiu (začneme mrkvou a sladkými zemiakmi). Nakoniec pridáme uvarený cícer.
- Uvarený kuskus rozložíme na tanier a do stredu pridáme zeleninovú zmes.
- Posypeme nasekanými datľami, mandľami a čerstvým koriandrom alebo petržlenovou vňaťou.
Polievky: Harira a ďalšie
Z polievok sa na marockých stoloch najčastejšie objavuje harira. Táto hustá polievka chutí, vonia a zasýti. Jej hlavnými ingredienciami sú strukoviny a mäso, prevažne hovädzie alebo jahňacie, ktoré sa najprv opečie a následne povarí so strukovinami a niekoľkými druhmi zeleniny. Do pokrmu sa pridávajú viaceré druhy byliniek a korenín, ako koriander a rímska rasca.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte krémovú špenátovú polievku
Harira:
Harira je slávna marocká paradajková a šošovicová polievka. Býva prichutená cibuľkou, zázvorom, čiernym korením a škoricou, ale hlavne obsahuje množstvo čerstvých byliniek napríklad koriander a petržlen. Tak ako pri mnohých jedlách, aj Harira sa robí trošku ináč v každej rodine. Niektoré rodiny ju robia bez mäsa a niektoré s mäsom. Niektoré pridávajú cícer, iné zasa ryžu alebo rezance na zhustenie. Harira je veľmi obľúbená polievka a jedáva sa počas celého roka, ale hlavne cez Ramadán, počas ktorého sa podáva každý deň.
Sladké potešenie: Marocké dezerty
Stabilné miesto v marockých receptároch majú aj sladké pokrmy. Maročania vsádzajú na jednoduché recepty, ktoré nevyžadujú veľa ingrediencií a práce. Chebakia vzniká prípravou cesta a jeho poliatím medom a šťavou z pomarančových kvetov. Povrch sa zdobí sezamom. Ak sa pri príprave ďalšieho tradičného marockého pokrmu použije sladká plnka, ako dezert sa môže konzumovať aj bastila. Miestni ju majú radšej na slaný spôsob. Do plnky sa pridávajú vajíčka, mandle a kuracie alebo holubie mäso, ktoré sa môže okoreniť, aby bol pokrm pikantnejší a mal výraznejšiu arómu.
Chebakia/mkharka:
Je to jeden z typických národných koláčov, ktorý sa podáva pri náboženských oslavách a hlavne cez Ramadán. Je to veľmi sladký koláč pripravovaný z medu a sezamových zrniečok.
Ďalšie špeciality marockej kuchyne
- Babbouche: Polievka so slimákmi zalievanými vývarom.
- M’hanncha: Zeleninový závitok plnený mandľami.
- Mechoui du four: Jahňacia špecialita pripravovaná na horúcich uhlíkoch zakopaných pod zemou.
- Bisteeya: Sladko-slaný koláč z lístkového cesta plnený kuracím mäsom, koreninami ako šafran, zázvor, škorica a mleté mandle.
- Grilované kurča s citrónovou príchuťou: Kurča pečené s nakladanými alebo čerstvými citrónmi.
- Seffa medfouna: Malé rezance alebo naparený kuskus sladené práškovým cukrom, maslom a hrozienkami.
- Zaalouk: Šalát z opraženého baklažánu a paradajok.
- Taktouka: Šalát z opečených paradajok a zelenej papriky.
- Brochette: Malé kúsky jahňaciny alebo hovädziny napichnuté na ihle a opekané na drevenom uhlí.
Nápoje: Mätový čaj a káva nus-nus
Mätový čaj je jedným z najobľúbenejších nápojov v Maroku. Je to zmes zeleného čaju s pravými mätovými lístkami, sladená cukrom. Čaj sa varí v striebornej kanvici a podáva sa zahorúca v malých ozdobených pohárikoch. Káva sa pije zriedená s mliekom, nazývaná "nus-nus" (pol na pol).
Prečítajte si tiež: Mafiny: Rýchle a jednoduché recepty