Divina, kedysi pokrm kráľov a šľachty, sa opäť vracia na naše stoly. Toto zdravé, diétne a chutné mäso si nevyžaduje zložitú prípravu, ako sa kedysi myslelo. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne marinovať divinu, aby ste dosiahli dokonalý kulinársky zážitok.
Prečo si vybrať divinu?
Divina patrí k najzdravšiemu mäsu. Okrem toho je chutná, diétna a nevyžaduje si zložitú prípravu ako kedysi. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá. Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi. Čo sa chuti týka, tá sa líši sa jednak v závislosti od druhu zvieraťa. Inak chutí napríklad mäso z jeleňa a inak z diviaka. Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek.
Čerstvosť a Zrnenie Mäsa
Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu” vysvetľuje J.
Marinády na Divinu: Áno alebo Nie?
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. „Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek. „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“
Ako Marinovať Divinu
Marináda zjemňuje, upravuje chuť mäsa a podstatne skracuje čas na jeho prípravu. Okrem toho slúži aj na jeho krátkodobú konzerváciu. Mäso naložíme do väčšej misy, pridáme očistenú nakrájanú cibuľu a mrkvu. Pridáme cesnak a všetky ostatné prísady do marinády. Prilejeme ocot a víno alebo vodu- mäso by malo byť takmer prikryté. Tieto marinády sú vhodné aj na steaky z diviny pripravované na grile. Predpripravené mäso je najvhodnejšie na marinovanie. Ak máte pripravene mäso z minulého týždňa, určite ho využite. Nechajte divinu marinovať v chladničke aspoň 4-6 hodín, ideálnym spôsobom je cez noc.
Prečítajte si tiež: Dokonalá chuť mäsa vďaka vákuu
Tipy na Prípravu a Marinády
V období grilovania a rôznych záhradných osláv je tento tip na marinádu na grilované mäso ideálny. Príprava marinády zaberie len niekoľko minút. Dôležité je vytvoriť homogénnu zmes a nechať ju odležať v chladničke alebo na chladnom mieste, aby sa chute správne prepojili. Marinádu môžete obohatiť o rôzne ingrediencie. Pridajte citrón, chilli, bylinky, americké omáčky alebo čokoľvek, čo nájdete v obchode.
Recepty na Marinády pre Divinu
Marináda na zverinu, akú ste ešte nikdy nemali
V miske spojte cesnak, cibuľu, olivový olej, červené víno, sójovú omáčku, med, papriku, rascu a soľ. Celý kus mäsa dôkladne potrite marinádou a umiestnite ho do uzatvárateľného obalu alebo misky. Pred grilovaním alebo pečením prípadne odstráňte prebytočnú marinádu a mäso vložte do rúry. Táto marináda dodá zverine výnimočnú šťavnatosť a jemnú chuť.
Rýchla a jednoduchá marináda
- V širšej miske spojte sójovú omáčku, med, mäkké maslo, cesnak, čierne korenie, papriku a citrónovú šťavu.
- Pridajte marinádu na mäso z diviny a dobre ho vmiešajte, aby bolo všetko rovnomerne pokryté.
- Nechajte marinovať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Táto marináda na zverinu vnesie do mäsa nádhernú chuť a arómu, a je skvelou voľbou pre milovníkov diviny.
Harmonická marináda s balzamikovým octom
- V strednej miske skombinujte olivový olej a balzamikový ocot, aby sa dobre prepojili.
- Následne pridajte pretlačený cesnak, horčicu a med, a všetko dôkladne premiešajte.
- Na záver pridajte rozmarín, tymián, soľ a čierne korenie. Vyžaduje si to trochu trpezlivosti. Vložte mäso do plastového vrecka a zalejte ho marinádou. Nechajte marinovať v chladničke minimálne 2 hodiny, ideálne však cez noc. Táto marináda na zverinu ponúka harmonickú zmes chutí, ktorá doplní prirodzenú chuť mäsa. Nezabudnite, že marinovanie je kľúčom k dosiahnutiu tých najlepších výsledkov.
Marináda s octom a koreninami (na dlhšie marinovanie)
- Pripravte si nálev: Do hrnca dajte umytý a osušený citrón, pokrájaný na hrubšie kolieska, cibuľu v celku, celé strúčiky cesnaku, celé čierne a nové korenie, celé klinčeky (3 kusy na 500g mäsa), celé borievky, celé bobkové listy a soľ.
- Zalejte 1500 ml studenej vody (na 500 g mäsa, mäso musí byť úplne ponorené), pridajte 1 PL octu (nálev má byť mierne kyslý a mierne slaný).
- Privediete do varu a povarte niekoľko minút, nechajte ho úplne vychladnúť.
- Vychladnutým pripraveným nálevom aj so zeleninou a koreninami zalejte mäsko, a odložte ho na 2 dni odpočívať do chladničky, po tomto čase nálev sceďte, znovu ho priveďte do varu, povarte niekoľko minút, pridajte 1 PL rozpustenej domácej bravčovej masti, zalejte opäť mäsko z diviny, nechajte zase úplne vychladnúť a poputuje všetko spolu späť do chladničky a bude sa marinovať ďalšie 2 dni.
Grilovanie Marinovanej Diviny
Pri grilovaní na kontaktnom grile varte divinu približne 4-5 minút z každej strany. na otvorenom grile alebo ju pripraviť v rúre. Grilovanie diviny s touto marinádou je zážitok, ktorý si zamilujete. Po dobrej grilovačke sledujte, ako sa vaša rodina a priatelia oblizujú za ušami!
Ďalšie Tipy na Prípravu Diviny
Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef.
Recepty na úpravu diviny
Srnčí chrbát s batátovým gratinom a petržlenovým pyré
- Chrbát osolíme, okoreníme a opečieme na panvici. Dokončíme v trúbe pri 160°C cca 5-8 minút.
- Batáty, očistíme a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky cca 1,5 mm. Začneme ukladať do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymianom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút.
- Nakrájaný petržlen si uvaríme v mlieku a vymixujeme na pyré, ktoré prepasírujeme. Dochutíme soľou, korením a vmiešame do neho kocku maslaa.
- Upečenú cviklu opražíme na masle.
Srnčí guláš s údenou knedľou
- Zeleninu orestujeme na masle, poprášime cukrom, necháme skaramelizovať, pridáme pretlak, tymian a mäso nakrájané na kocky.
- Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejem portské víno. Keď sa víno vyvarí, zalejeme zeleninovým alebo srnčim vývarom a pomaly do mäkka dusíme.
- Na knedľu dáme uvariť údené rebro do mäkka a oberieme.
- Žemľu nakrájame na kocky, zmiešame s vňaťou, mäsom z rebierka, smotanou a žĺtkom. Ochutíme soľou a korením a vmiešame vyšľahaný bielok.
Prečítajte si tiež: Recepty na marinovanú a nakladanú zverinu
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu kotlíkového guláša