Mäkké mäsové výrobky predstavujú významnú časť mäsového priemyslu na Slovensku. Sú obľúbené pre svoju chuť, rozmanitosť a relatívne jednoduchú prípravu. Tento článok sa zameriava na definíciu, zloženie, výrobný proces, legislatívu a označovanie mäkkých mäsových výrobkov.
Definícia a základné vlastnosti
Mäkký mäsový výrobok je definovaný ako tepelne opracovaný výrobok, ktorý sa vyrába zo spojky alebo prátu s mäsovou alebo nemäsovou vložkou, prípadne len z kúskov mäsa rôznej veľkosti. Štruktúra mäkkých mäsových výrobkov je jemne homogénna až nehomogénna. Do tejto kategórie patria rôzne druhy salám, párkov, klobás a iné výrobky.
Zloženie mäkkých mäsových výrobkov
Základnou surovinou pre výrobu mäkkých mäsových výrobkov je mäso, ktoré ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť a trvanlivosť výrobku. Okrem mäsa sa používajú aj ďalšie zložky, ako napríklad:
- Pitná voda: Používa sa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov.
- Živočíšne a rastlinné bielkoviny: Z rastlinných bielkovín sa najčastejšie používa sójová múka, koncentrát alebo izolát. Zo živočíšnych bielkovín sa využíva sušené odstredené kravské mlieko a sušená krv (bravčová, hovädzia, husacia, kačacia).
- Cukry a polysacharidy: Cukry zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy zlepšujú viazanie vody a ovplyvňujú krájateľnosť výrobkov.
- Prídavné látky (aditíva): Používajú sa z technologických dôvodov, ako napríklad stabilizátory, emulgátory, antioxidanty, farbivá a látky upravujúce pH (kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová).
Príklady zloženia niektorých mäkkých mäsových výrobkov:
- Huspenina: Bravčové mäso (35%), vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Pečeňový syr: Bravčová pečeň (40%), bravčové mäso (35%), bravčová slanina (15%), voda (10%), zemiakový škrob, cibuľa, soľ, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín, dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
- Zabíjačková kaša: Kuracie mäso (60%), pitná voda (20%), bravčové mäso (60%).
Výrobný postup
Výrobný postup mäkkých mäsových výrobkov závisí od konkrétneho druhu výrobku. Vo všeobecnosti však možno proces rozdeliť do nasledovných krokov:
- Príprava mäsového diela: Mäso sa rozomelie a zmieša s ostatnými surovinami (prísady, prídavné látky). Vznikne homogénna alebo nehomogénna zmes.
- Plnenie do obalov: Mäsové dielo sa plní do technologických obalov (prírodné alebo umelé črevá).
- Tepelné opracovanie: Výrobok sa tepelne opracuje varením, údením, pečením alebo kombináciou týchto metód. Cieľom je denaturácia bielkovín, usmrtenie mikroorganizmov a inaktivácia enzýmov.
- Chladenie: Po tepelnom opracovaní sa výrobok ochladí.
- Balenie a skladovanie: Hotový výrobok sa balí a skladuje v chladených priestoroch.
Výrobný postup drobných mäsových výrobkov (párky, klobásy):
Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (veľký miešaco-sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Prečítajte si tiež: Recepty s domácim tvarohom
Výrobný postup varených údenín:
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením.
Legislatíva a označovanie
Výroba a predaj mäkkých mäsových výrobkov na Slovensku podlieha prísnej legislatíve, ktorá zabezpečuje ich zdravotnú nezávadnosť a ochranu spotrebiteľa. Najdôležitejšie právne predpisy sú:
- Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch: Upravuje požiadavky na výrobu, manipuláciu a umiestňovanie mäsových výrobkov na trh.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 z 22. mája 2001: Opatrenia na prevenciu, kontrolu a eradikáciu niektorých prenosných spongiformných encefalopatií.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 z 3. októbra 2002: Stanovujúce zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov neurčených na ľudskú spotrebu.
- Nariadenie Rady (EHS) č. 2081/92 zo 14. júla 1992: O ochrane zemepisných označení a označení pôvodu na poľnohospodárske produkty a potraviny.
- Nariadenie Rady (EHS) č. 2082/92 zo 14. júla 1992: O osvedčeniach o osobitosti poľnohospodárskych produktov a potravín.
Označovanie mäkkých mäsových výrobkov:
Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Ak nie je možné z technických príčin označiť mäsové výrobky priamo na obale (napríklad pri prírodných črevách), musia byť informácie uvedené v dodacích dokladoch alebo na štítku/výveske v predajni.
Dátum spotreby určuje výrobca na základe podmienok výroby, skladovania a balenia, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť výrobku. Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v definíciách vyhlášky, v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
Predajca môže krájať mäsové výrobky len bez obalu, s výnimkou výrobkov balených do prírodných obalov. Nakrájaný mäsový výrobok je potrebné predať do 24 hodín (trvanlivý mäsový výrobok do 48 hodín).
Prečítajte si tiež: Tvarohová plnka s jahodami
Požiadavky na kvalitu
Mäkké mäsové výrobky musia spĺňať organoleptické požiadavky, ako sú vzhľad, farba, konzistencia, vôňa a chuť, ktoré zodpovedajú použitej surovinovej skladbe a technológii.
Druhy mäkkých mäsových výrobkov
Medzi najbežnejšie druhy mäkkých mäsových výrobkov patria:
- Párky: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm.
- Klobásy: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm.
- Salámy: Mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu.
- Jaternice, krvavnička, kaša, paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém a mäsová pena: Roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi.
- Tlačenka a aspikový výrobok: Varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave.
Príklady niektorých mäkkých mäsových výrobkov:
- Špekačky
- Spišské párky
- Bratislavské párky
- Jemné párky
- Domáca klobása
- Súľovská klobása
- Pohronská klobása
- Šunková saláma
- Liptovská saláma
- Parížska saláma
- Sliačska saláma
- Čingovská saláma
- Strážovská saláma
- Inovecká saláma
- Turistická saláma
- Prešovská klobása
- Vysočina saláma
- Obyčajná suchá saláma
- Hornád saláma
- Nitran saláma
- Malokarpatská saláma
- Lovecká saláma
- Bratislavská saláma
- Gombasecká saláma
- Tokajská saláma
- Púchovská saláma
Prečítajte si tiež: Priprava Lahodnej Pochutky