Ľuľok zemiakový, bežne známy ako zemiak, je viacročná plodina, ktorá si na Slovensku získala obľubu. Hoci sú zemiaky bežnou súčasťou našej stravy, je dôležité poznať ich zloženie, typy a účinky na zdravie. Tento článok sa zameriava práve na tieto aspekty, pričom porovnáva zemiaky s batátmi a rozoberá rôzne spôsoby ich prípravy.
Systematika a názvoslovie
Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum) patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Má rozsiahlu synonymiku a rôzne odborné aj hovorové názvy. Medzi odborné slovenské názvy patria: ľuľok zemiakový, zemiak, staršie ľuľok zemiak, staršie zemiak obyčajný. Hovorové názvy rastliny aj hľuzy sú rôzne v závislosti od regiónu, napríklad bandura/bandurka (východné Slovensko), krumpeľ, krumpľa alebo krumpla.
Botanická charakteristika
Ľuľok zemiakový je bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá dorastá do výšky 60 až 100 cm, niekedy aj 1,5 m. Stonka je priama alebo poliehavá a porastená krátkymi chĺpkami. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté a pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm, obsahujúce biele semená.
Pôvod a rozšírenie
Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a moderné molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie.
Zemiaky sa na komerčné účely rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely.
Prečítajte si tiež: Baklažán v slovenskej kuchyni
Zemiaky v histórii
Zemiaky boli pre ríšu Inkov dôležitým zdrojom potravy, podobne ako kukurica pre Aztékov. Konzumovali sa priamo alebo sa uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno). Inkovia z nich vyrábali aj alkoholický nápoj „chacha“ podobný pivu a využívali ich aj na medicínske účely.
Po dobytí ríše Inkov Španielmi v 16. storočí sa zemiaky dostali do Európy. Prvú väčšiu zásielku zemiakov dostal španielsky kráľ Filip II. v roku 1565 z Cusca. Neskôr ich španielski námorníci používali ako hlavnú potravinu, čím si zabezpečovali prevenciu proti skorbutu.
Zloženie zemiakov
Zemiaky sú takmer z 80 % tvorené vodou. Na 100 g obsahujú približne 77 kcal, čo predstavuje zhruba 4 % odporúčanej dennej dávky. Z väčšej časti obsahujú uhľohydráty, ktoré sú ľahko stráviteľné.
Hlavnými zložkami zemiakov sú škrob, cukry, bielkoviny, tuky, polyfenoly, kyselina citrónová a minerálne látky ako železo, draslík, horčík a mangán. Z vitamínov obsahujú vitamín C a vitamíny skupiny B.
Priemerné nutričné hodnoty surových zemiakov (na 100 g):
Prečítajte si tiež: Zemiak: Botanický profil a tipy na pestovanie
- Energetická hodnota: 76 kcal / 320 kJ
- Sacharidy: 16 g
- Bielkoviny: 2 g
- Tuky: 0,2 g
- Vláknina: 2 g
V porovnaní s obilninami sa zemiaky považujú za zdravšie vzhľadom na chudnutie, pretože obsahujú menej sušiny ako obilniny.
Minerálne látky a vitamíny v zemiakoch
Zemiaky sú bohaté na minerálne látky ako draslík, horčík, fosfor a zinok. Obsahujú množstvo vitamínu C a vitamíny skupiny B, ako tiamín, niacín a pyridoxín. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín z nich robí ochrannú potravinu proti skorbutu.
Zemiaky ako súčasť jedálnička
Zemiaky sú takmer z 80 % voda. Na 100 g pritom obsahujú iba 77 Kcal, čo sú približne 4 % dennej odporúčanej dávky. Z väčšej časti obsahujú zemiaky uhľohydráty, ktoré sú ľahko stráviteľné.
Zemiaky by mal obsahovať každý jeden jedálniček. Sú výborné, zasýtia a navyše obsahujú naozaj množstvo telu prospešných látok.
Výhody konzumácie zemiakov
Konzumácia zemiakov so sebou prináša mnoho výhod:
Prečítajte si tiež: Sadenie a zber ľuľka zemiakového
- Podpora trávenia: Vďaka obsahu vlákniny stimulujú peristaltiku tráviaceho systému a zvyšujú sekréciu žalúdočných štiav. Ľahká stráviteľnosť zemiakov pomáha zmierniť rôzne zápaly v tráviacej sústave.
- Starostlivosť o pokožku: Vitamíny skupiny B a vitamín C sú prospešné pre pokožku. Minerály ako draslík, horčík, fosfor a zinok pomáhajú pri niektorých kožných stavoch.
- Nízky obsah energie: Vďaka nízkemu obsahu energie sú zemiaky vhodné pri diéte a kalorickej reštrikcii.
Vplyv zemiakov na pleť a pokožku
Vitamíny skupiny B a vitamín C sú dobré pre našu pokožku. Z minerálnych látok pomáhajú zase minerály ako draslík, horčík, fosfor či zinok. Ich príjem v strave vám môže mierne pomôcť pri niektorých kožných stavoch, najmä, ak zo stravy vylúčite prehnané množstvo sacharidov a rôznych škodlivín.
Zemiakmi si ale viete pomôcť aj zvonku. Rozdrvené zemiaky zmiešajte s medom a túto zmes aplikujte v prípade pupienkov či miernych raniek na koži.
Typy zemiakov a ich využitie
Existuje viacero typov zemiakov, pričom každý z nich je vhodný na iný typ úpravy:
- Varný typ A: Pevné zemiaky, ideálne na varenie v šupke a do šalátov.
- Varný typ B: Univerzálne zemiaky, vhodné do šalátov, na pečenie aj do polievok.
- Varný typ C: Múčnaté zemiaky s vysokým obsahom škrobu, vhodné na prípravu cesta.
- Fialové zemiaky: Pochádzajú z Peru, majú fialovú šupku aj dužinu a pôsobia protizápalovo a antibakteriálne.
Batáty (sladké zemiaky)
Batáty patria do inej čeľade ako zemiaky. Oproti zemiakom obsahujú viac škrobu a majú aj vyššiu energetickú hodnotu. Existujú dve odrody, červená a žltá.
Ako vyberať a skladovať zemiaky
Pri kúpe zemiakov dbajte na to, aby ste si vybrali pevné a nepoškodené zemiaky, ktoré sú čo najmenej obité a zrelé. Ak chcete, aby vám zemiaky čo najdlhšie vydržali, uskladnite ich na tmavom a suchom mieste s teplotou okolo 2 až 8 °C. Pri vyšších teplotách by mohli zhniť, prípadne naklíčiť.
Spôsoby prípravy zemiakov
Spôsobov, ako si pripraviť zemiaky, je naozaj mnoho. Môžete z nich pripraviť výbornú prílohu, ale aj chutný hlavný chod. Možností, ako pripraviť zemiaky ako prílohu, je naozaj mnoho. Aj francúzske zemiaky sa robia v každej rodine trochu inak.
Zo zemiakov sa dá urobiť skutočne mnoho. Vyskúšajte plnené zemiaky, zemiakové rolády či zeleninovo zemiakové placky so soté.
Porovnanie nutričných hodnôt zemiakov a batátov
| Názov | Zemiak (ľuľok zemiakový) | Batat (povojník batatový) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota (100 g) | 354 kJ | 319 kJ |
| Tuky | 0,1 g | 0,14 g |
| Sacharidy | 19 g | 18 g |
| Bielkoviny | 2 g | 1 g |
| Vláknina | 1 g | 3 g |
| Glykemický index | Vysoký | Stredný |
Glykemický index a príprava zemiakov
Sacharidy obsiahnuté v zemiakoch sú prevažne komplexné a nachádzajú sa v nich vo forme škrobu. Jednoduché cukry ako glukózu a fruktózu v nich nájdeme len v minimálnom množstve 0,5 - 1 g/100g.
Glykemický index (GI) zemiakov silne závisí od spôsobu ich prípravy. Najnižší GI majú zemiaky varené v šupke, na vyššie hodnoty sa naopak dostávame pri zemiakoch pečených alebo upravených smažením.
Obsah tuku a úprava zemiakov
Prirodzene majú zemiaky len minimálny obsah tuku, čo je spoločne s obsahom vlákniny, ktorá vyvolá pocit plnosti a dlhšie trvanie pocitu nasýtenia, ďalší dôvod, prečo sa v diéte stanú vaším nepostrádateľným spojencom. Pozor si však musíme dávať pri ich príprave, pretože vyprážaním vystrelíme ich energetický obsah do nebeských výšin a všetky benefity utopíme v mori tuku.
Vhodné spôsoby úpravy:
- Príprava na pare
- Pečenie, zapekanie
- Varenie v malom množstve teplej vody
Nevhodné spôsoby úpravy:
- Vyprážanie
- Zapekanie vo veľkom množstve smotany
- Pridávanie veľkého množstva masla alebo smotany
Bielkoviny a vitamíny v zemiakoch
Bielkoviny zemiakov obsahujú veľké množstvo lyzínu, aromatických aminokyselín (fenylalanín, tyrozín) a aminokyselín s rozvetveným reťazcom, teda BCAA (valín, leucín, izoleucín). Hoci patria k najkvalitnejším rastlinným proteínom, ktoré možno takmer porovnávať s tými živočíšnymi, v zemiakoch sú obsiahnuté v pomerne nízkom množstve (2 g/100 g zemiakov).
Zemiaky vynikajú hlavne zdrojom vitamínu C, jeho množstvo ale silne závisí od spôsobu prípravy. Ak ich budeme variť vo veľkom množstve vody, ktorú potom zlejeme, veľká väčšina prospešných látok nám zostane práve v nej.
Sú zelené zemiaky jedovaté?
V rámci ochrany pred rôznymi škodcami obsahujú rastliny zemiakov toxické glykoalkaloidy solanín a chaconín. Tie sa vo väčšom množstve nachádzajú v zelených častiach zemiakov a klíčkoch a tepelnou úpravou sa nezničia. Preto je vhodné zelené časti a klíčky pred varením odstrániť a silne naklíčené alebo zelené zemiaky radšej vôbec nekonzumovať.
Zemiaky verzus sladké zemiaky
Hoci sa zemiaky a sladké zemiaky môžu na prvý pohľad zdať svojím zložením totožné, niekoľko rozdielov medzi nimi predsa len nájdeme. Nedá sa teda povedať, že by sa medzi sebou tieto rastliny nejako výrazne prevyšovali a na zaradenie do nášho jedálnička majú obe rovnaký nárok. Zemiaky však predsa len kopú za domáci tím a tým, že si ich na rozdiel od sladkých zemiakov môžeme vypestovať aj u nás, účinne znížime uhlíkovú stopu našej stravy. Na spestrenie jedálnička sú teda sladké zemiaky skvelou voľbou, z hľadiska ekológie by ale mali zostať našou srdcovkou aj naďalej staré dobré zemiaky.
Legislatíva a uvádzanie sadiva zemiakov na trh
Vláda Slovenskej republiky upravuje podmienky uvádzania sadiva zemiakov na trh prostredníctvom nariadení. Tieto nariadenia stanovujú požiadavky na výrobu, kontrolu a označovanie sadiva zemiakov rôznych kategórií.
Medzi kategórie sadiva zemiakov patria:
- Predzákladné sadivo zemiakov
- Základné sadivo zemiakov
- Certifikované sadivo zemiakov
- Šľachtiteľské sadivo zemiakov
Triedy Únie pre sadivo zemiakov
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do príslušnej triedy Únie, ak pri skúške vykonávanej kontrolným ústavom spĺňa požiadavky pre príslušnú triedu Únie ustanovené v prílohe č.
Kontrola a dohľad
Kontrolný ústav kontroluje počas výroby, spracúvania, balenia, skladovania a uvádzania sadiva zemiakov na trh náhodnými kontrolami splnenie požiadaviek ustanovených týmto nariadením vlády.
Nové a skoré zemiaky
S príchodom jari sa mnohí ľudia na trhoch obzerajú po nových zemiakoch, ktoré sa v mnohých prípadoch zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi. Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody týchto zemiakov patria: Fresco, Denar, Arielle. Skoré zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody zemiakov dovezených zo zahraničia. Ide o staré hľuzy skorých odrôd zemiakov, ktoré sa vyznačujú hladkou a jednotnou šupkou, ktorú je vhodné pred konzumáciou zemiakov ošúpať.
Nové zemiaky môžete kúpiť už koncom mája. V tom čase sú malé a majú jemnú, tenkú šupku. Nové zemiaky sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody.