Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, čerstvými surovinami a bohatou chuťou. Dva ikonické talianske kysnuté koláče, focaccia a panettone, sú toho dokonalým príkladom. Focaccia, slaný chlieb s koreňmi v starovekom Ríme, a panettone, sladký vianočný koláč z Milána, si našli cestu aj na slovenské stoly.
Focaccia: taliansky chlieb s históriou
Focaccia je taliansky chlieb, respektíve pečená chlebová placka. Tento chlebový výrobok má cesto podobné pizzi. Pre focacciu je však typický skôr štvorcový alebo obdĺžnikový tvar, aj keď sa neraz pripravuje, podobne ako pizza, aj v tvare kruhu. Lahodný a veľmi návykový…taký je tradičný taliansky chlieb. Focaccia má svoje miesto na jedálnych lístkoch aj v tých najluxusnejších reštauráciách po celom svete. Tento taliansky chlieb si zamilujete nielen pre jeho chuť, ale aj pre jednoduchosť prípravy. Ponúka však veľa možností pre dochutenie presne podľa vašich predstáv. Focaccia je skvelý spôsob, ako priniesť kúsok Talianska na váš stôl.
Focaccia je nadýchaná, vo vnútri mäkká, navrchu chrumkavá a krásne voňavá po olivovom oleji a bylinkách. Je ideálnym doplnkom ku grilovaným jedlám, šalátom alebo ako malé pohostenie pre hostí. A najlepšie na tom je, že ju zvládne upiecť aj úplný začiatočník.
História Focaccie
História focaccie siaha hlboko do staroveku. Jej názov pochádza z latinského „panis focacius“, čo doslova znamená „chlieb pečený na ohni“. Už starí Rimania si vedeli vychutnať placku upečenú na horúcich kameňoch alebo v popole. Postupom času sa recept zdokonaľoval a focaccia sa stala regionálnym pokladom rôznych častí Talianska. Ligúrsko, región pri pobreží, sa stalo jej neoficiálnym domovom, kde si ju začali ochucovať kvalitným olivovým olejom, bylinkami a morskou soľou.
Základný recept na Focacciu
Príprava focaccie je veľmi jednoduchá. Potrebujete len zopár základných ingrediencií:
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre bezlepkový jablkový koláč
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vody
- 14 g droždia
- 1 čl soli
- 1 PL cukru
- Hrubozrnná soľ (morská), čerstvý rozmarín
- Olivový olej
Postup prípravy:
- Príprava kvásku: Droždie rozdrobte do misky a zalejte ho vlažnou vodou (nie horúcou). Pridajte cukor a nechajte odležať asi 15 minút, kým sa nevytvorí kvások. Z vody, droždia a cukru pripravíme kvások, ktorý necháme odležať asi 15 minút.
- Vymiesenie cesta: V miske zmiešajte múku a soľ. Pridajte kvások a vodu a vymiesime hladké cesto. Následne kvások prelejeme do misky, do ktorej prisypeme zvyšné suroviny a vymiesime hladké cesto. Cesto mieste aspoň 10 minút, aby bolo poriadne vypracované. Alebo: Do misky dáme preosiatu múku, soľ, droždie, olej a vodu a pomocou mixéru alebo ručne miesime asi 10 minút. Cesto bude aj po vymiesení lepkavé, ale určite nepridávajte vodu.
- Kysnutie cesta: Cesto preložte do olejom vytretej misky, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote asi 45 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Vymiesené cesto preložíme na pracovnú dosku, ktorú sme potreli olejom a ešte ho ručne trochu premiesime, vyformujeme bochník, dáme späť do misy a necháme prikryté potravinovou fóliou kysnúť pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí svoj objem. V lete to pôjde veľmi rýchlo.
- Tvarovanie cesta: Vykysnuté cesto preložte na pomúčený povrch a rozdeľte na dve časti. Rukami vytvarujte hrubšie placky a preneste ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak používate klasický veľký plech, cesto vám vystačí na jednu focacciu. Po tomto čase cesto prenesieme z misky na olejom potretý plech (áno, tento recept je o oleji 😀 ) kde cesto počas prenášania ponaťahujeme na tvar plechu a následne ešte podotláčame. Bruškami prstov vytvoríme v ceste jamky a posypeme morskou soľou a čerstvým rozmarínom. Cesto kysne poslednýkrát asi 30 minút. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti, vyvaľkáme alebo rukami roztlačíme na pomastenom plechu a necháme podkysnúť.
- Dochutenie: Placky potrite olivovým olejom, posypte hrubozrnnou soľou a prstami vytlačte typické jamky. Ozdobte vetvičkami rozmarínu. Na pripravené cesto hrubé asi 0,5 cm nalejte olivový olej a prstami urobte do cesta jamky aby vznikli priehlbiny. Posypte hrubou soľou a ozdobte vetvičkami rozmarínu.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 200 stupňov a pečte focacciu asi 20-25 minút do zlatohneda. Rúru rozohrejeme na 230 stupňov. Pečieme pri 200 stupňoch asi 20-25 minút do zlatohneda.
- Hotovú focacciu môžeme ešte zľahka potrieť olivovým olejom, necháme trochu vychladnúť a môžeme podávať.
Variant receptu s cherry rajčinami a syrom
Pre obmenu môžete focacciu obohatiť o ďalšie ingrediencie.
Ingrediencie:
- Podľa základného receptu
- Malé cherry rajčinky
- Syr (napr. mozzarella, parmezán)
Postup:
- Pripravte cesto podľa základného receptu.
- Vykysnuté cesto rozdeľte na dve časti a roztlačte na pomastenom plechu. Nechajte podkysnúť.
- Rúru rozohrejte na 230 stupňov. Na podkysnuté cesto robte varechou alebo prstami priehlbiny (ideálne až po plech, ale nepretrhnite pri tom cesto) a do priehlbín vkladajte cherry rajčiny a syr.
- Ozdobíme rozmarínom, pokvapkáme olivovým olejom a osolíme hrubozrnnou soľou.
- Pečieme asi 20 minút do zlatohneda.
Tipy a triky pre dokonalú focacciu
- Použite kvalitnú múku: Na focacciu je ideálna hladká pšeničná múka, ale môžete použiť aj semolinovú múku pre autentickejšiu chuť.
- Nezabudnite na kvalitný olivový olej: Olivový olej je kľúčovou ingredienciou, ktorá dodáva focaccii jej charakteristickú chuť a vôňu. Použite extra panenský olivový olej.
- Nebojte sa experimentovať s prísadami: Focaccia je veľmi variabilná a môžete ju dochutiť podľa vlastnej chuti. Vyskúšajte sušené paradajky, olivy, cibuľu, cesnak, rôzne bylinky alebo syry.
- Poriadne prehrejte rúru: Vysoká teplota je dôležitá pre dosiahnutie chrumkavej kôrky.
- Focaccia chutí najlepšie čerstvá: Ideálne je podávať focacciu ešte teplú.
- Biga - tajomstvo talianskych pekárov: Biga je akési predcesto, ktoré si pripravíte deň pred pečením chleba. Ono vám v noci v chladničke pekne nakysne a vy ho potom pridáte k zvyšným surovinám a vypracujete cesto. Použitie bigy dodá focaccii hlbšiu chuť a lepšiu štruktúru.
Focaccia ako súčasť talianskej kuchyne
Focaccia sa v Taliansku podáva ako príloha k jedlám, ako súčasť antipasta (predjedál) alebo ako samostatný snack. Na severe Talianska ju posýpajú cibuľkou a slaninou. V regióne Romagna ju potierajú cesnakovou pastou. Na juhu Talianska je veľmi obľúbená kombinácia sušených paradajok a čiernych olív.
Panettone: sladká vianočná klasika
Panettone je tradičný taliansky kysnutý koláč, ktorý je typický pre Vianoce. Avšak na Slovensku sme si ho obľúbili pre jeho jemnú chuť, dlhú trvanlivosť a netradičný vzhľad vďaka, ktorému si ho s radosťou postavíme na stôl aj počas Veľkej noci.
Domovom tohto voňavého pečiva je Miláno, kde sa na sviatočných stoloch objavoval už v 15. storočí. Legenda hovorí, že za jeho vznikom stál mladý pekár Toni, ktorý z núdze vytvoril voňavý koláč plný hrozienok a kandizovaného ovocia - a práve preto sa mu dlho hovorilo “pan di Toni,” neskôr už jednoducho panettone.
Tento vysoký, nadýchaný koláč s jemnou maslovou chuťou a sladkou vôňou kandizovaného ovocia sa stal neoddeliteľnou súčasťou talianskych Vianoc. V Miláne panettone nesmie chýbať na žiadnom sviatočnom stole - podobne ako u nás vianočka či medovníky. Každá rodina si ho krája na plátky, často podáva so šálkou kávy, dezertným vínom alebo teplým kakaom. Samotná príprava panettone je alchýmia trpezlivosti - základ tvorí bohaté kysnuté cesto, ktoré zreje aj viac dní, aby bol koláč nadýchaný a mal svoju typickú štruktúru. Poctivé panettone neobsahuje len kandizované ovocie, ale aj vanilku z Madagaskaru, pravé maslo či výberové hrozienka.
Prečítajte si tiež: Kysnutý vianočný chlieb
Zaujímavé však je, že panettone si pomaly hľadá svoje miesto aj na slovenských stoloch - a nielen počas Vianoc. Mnohí ho zaraďujú do sviatočných nákupov aj okolo Veľkej noci. Slovenskí spotrebitelia si ho obľúbili pre jeho jemnú chuť, dlhú trvanlivosť a netradičný vzhľad, ktorý na našom stole pôsobí ako príjemná zmena oproti klasickým veľkonočným koláčom. Navyše, obdobie okolo Veľkej noci je ideálny čas na sladké experimenty a panettone sa už stihlo zaradiť medzi tie „moderné klasiky“, ktoré sa hodia na rodinné stretnutia.
Recept na Panettone
Na webe, ale už aj na sociálnych sieťach nájdete množstvo receptov, ktoré zaručujú úspech. Dokonca sa medzi nimi nájdu aj recepty z jedného hrnca, kde všetko len zmiešate do redšieho cesta a bez miesenia, za pomoci lyžičiek vložíte do papierovej formy. Pre ktorý recept sa rozhodnete, je naozaj len na vás. Možno sa vám panettone vydarí hneď na prvýkrát a možno potrvá roky, kým sa to naučíte.
Ingrediencie:
- Mlieko
- Droždie
- Cukor
- Sultánky
- Rum
- Vanilkový struk
- Maslo
- Vajcia
- Citrónová kôra
- Pomarančová kôra
- Múka
- Soľ
- Kandizovaná pomarančová a citrónová kôra
- Krupicový cukor
Postup:
- Mlieko zohrejeme, aby bolo vlažné. Rozdrobíme doň droždie a pridáme štipku cukru. Krátko premiešame vidličkou a potom necháme asi 5 minút kysnúť.
- Do hrnca vložíme sultánky s rumom a krátko povaríme. Necháme vychladnúť.
- Vyškrabeme dužinu z vanilkového struku a zmiešame ju s maslom, so zvyšným cukrom a s vajcami. Vmiešame citrónovú a pomarančovú kôru a tiež rum.
- Múku zmiešame so soľou a pridáme vykysnutý kvások. Pridáme zmes masla, cukru a vajec a hnetieme v robote približne 5 minút, aby sa vytvorilo cesto.
- Cesto preložíme na zľahka pomúčenú pracovnú plochu. Rukami ho miesime ďalších 10 minút. Potom už múku nepridávame.
- Cesto vložíme späť do misy a necháme ho prikryté kysnúť v teple asi 2 hodiny alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Opäť ho krátko premiesime a postupne doň vmiešame sultánky, kandizovanú pomarančovú a citrónovú kôru.
- Vymastíme formu na pečenie s priemerom 20 alebo 26 cm.
- a necháme ešte 60 minút kysnúť.
- Cesto posypeme krupicovým cukrom a panettone pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 45 minút. Po 30 minútach ho v prípade potreby prikryjeme alobalom, aby koláč príliš nestmavol.
- a vyklopíme.
Sladký detail na doťuknutie:
Na vrch panettone sa ešte používa mandľová krusta, ja som ju nepoužila z prostého dôvodu - minimalizovať kalórie, keďže samotné pečivo je dosť sladké. A panettonky som potrela len bielkom. Na dozdobenie postačí aj práškový cukor. Ak by ste, ale krustu chceli vyskúšať, Kváskulienka radí, naniesť zmes na vykysnuté cesto ešte pred pečením lyžičkou. Chrumkavú a sladkú krustu glassa alle mandorle pripravíte vymiešaním 20g mletých mandlí, 50g kryštálového cukru s bielkami v množstve podľa potreby. Poleva nemá byť riedka, aby nestekala.
Prečítajte si tiež: Kysnutý koláč bez lepku: Recepty a tipy