Kyslá kapusta je tradičná slovenská potravina, ktorá má svoje miesto nielen v kuchyni, ale aj v ľudovom liečiteľstve. V posledných rokoch sa dostáva do popredia vďaka svojim priaznivým účinkom na trávenie, imunitu a zdravie pečene. Je to forma kvasenej kapusty, obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov.
Čo je kyslá kapusta a ako sa vyrába?
Kyslá kapusta je fermentovaný produkt, ktorý vzniká kvasením čerstvej kapusty. Tento proces nielenže predlžuje jej trvanlivosť, ale zároveň obohacuje kapustu o cenné látky. Pri výrobe kvasenej kapusty ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vytvárajú najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Mliečne kvasenie prechádza viacerými štádiami. Po nasolení a natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli a rozvoju mikroorganizmov. Svoju činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry. Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní, obsah kyseliny mliečnej 1,5 - 2 %.
Ako surovina sa na výrobu kvasenej kapusty využíva poloskorá a neskorá odroda bielej hlávkovej kapusty. Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak červená. Avšak, biela je populárnejšia a to až do tej miery, že môžete mať pocit, že červená kapusta sa vlastne na kvasenie nehodí. Biela aj červená kapusta ponúkajú množstvo benefitov pre zdravie. Ak radi experimentujete skúste tiež kapusty zmiešať.
Výživové hodnoty a zloženie kyslej kapusty
Z hľadiska výživy je kyslá kapusta zdrojom vitamínu C, vitamínu K, vitamínov skupiny B, železa, vápnika a horčíka. Vďaka fermentácii obsahuje tiež kyselinu mliečnu, ktorá podporuje črevnú mikroflóru. Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, E, vitamínov skupiny B a K a rovnako v nej nájdete železo, fosfor, flór, horčík či draslík. Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje laktobacily. Zároveň je kyslá kapusta ešte aj antioxidantom.
V 100 g kyslej kapusty je okrem iných prospešných látok až 20 mg vitamínu C, čo z nej robí skvelého spojenca pri posilňovaní imunity v chladnom počasí. Okrem toho, že je bohatá na vitamín C, obsahuje tiež vitamín A, kyselinu listovú, horčík, železo, fosfor, vápnik, draslík, sodík, vlákninu a bielkoviny.
Prečítajte si tiež: Kapustnica s údeným mäsom
Červená kapusta je dokonca ešte liečivejšia ako biela a jej farba naznačuje, že obsahuje aj liečivé antokyány.
Kyslá kapusta má nízky glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. To je výhodné najmä pre diabetikov a ľudí, ktorí chcú udržať stabilnú energiu po celý deň.
Porovnanie bielej a červenej kyslej kapusty
| Vlastnosť | Biela kapusta | Červená kapusta |
|---|---|---|
| Farba | Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu. | Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu. |
| Chuť | Kyslá a až veľmi kyslá a svieža. | V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko. |
| Výživové hodnoty | Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily. | Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu. |
| Vzhľad v pokrmoch | Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie. | Ak sa rozhoduje medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce. |
Účinky kyslej kapusty na zdravie
Kyslá kapusta má mnoho liečivých účinkov, ktoré boli známe už aj v minulosti. Pre všetky svoje blahodarné účinky sa už pradávno zaradila na prvé priečky najzdravších potravín vôbec.
Podpora trávenia a črevnej mikroflóry
Kyslá kapusta je originálna fermentovaná potravina, prirodzene bohatá na probiotické látky. Vďaka tomu je kyslá kapusta nevyhnutná pri liečbe chorôb spôsobených nerovnováhou črevnej flóry, najmä po antibiotickej terapii alebo chemoterapii. Priaznivo pôsobí na žalúdok, aj črevá, ich mikroflóru a peristaltiku, čím zlepšuje trávenie. Pomáha aj pri trávení mastných jedál a zrýchľuje metabolizmus, čím sa urýchľuje vylučovanie škodlivých látok z tela a prečisťuje a regeneruje pečeň.
Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu najmä tým, že podporujú rovnováhu črevnej mikroflóry. Kyslá kapusta obsahuje najmä baktérie rodu Lactobacillus, ktoré napomáhajú rozkladu potravy a vstrebávaniu živín. V zdravom čreve sa lepšie vstrebávajú vitamíny a minerály, čo má sekundárny pozitívny efekt aj na pečeň. Funkčná črevná bariéra tiež znižuje prienik škodlivých látok do pečene, čím ju chráni pred nadmernou záťažou.
Prečítajte si tiež: Klasické francúzske zemiaky
Posilnenie imunity
Vďaka vitamínom významne podporuje našu obranyschopnosť a imunitu, vďaka laktobacilom nám pomáha organizmus detoxikovať, prirodzene prečistí steny žalúdka a doslova nanovo naštartuje našu mikroflóru. Kyslá kapusta je mimoriadne bohatá na vitamín C, ktorý si uchová aj počas celej zimy, a bola preto najdôležitejším zdrojom vitamínov v období, keď citrusy na Slovensko ešte nechodili. Vďaka mliečnemu kvaseniu obsahuje množstvo probiotických baktérií, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a tým aj imunitu - veď až 70 % obranyschopnosti vzniká v črevách.
Ochrana pečene
Kyslá kapusta môže prispieť k metabolizmu tukov a sacharidov, a tým napomáhať správnej funkcii pečene. Jej pravidelná konzumácia môže pomôcť zlepšiť trávenie, čím sa znižuje riziko usadzovania škodlivín v pečeni. Výskumy tiež ukazujú, že fermentované potraviny, ako je kyslá kapusta, môžu znižovať zápal v tele, čo je prospešné najmä pri chronických ochoreniach pečene.
Niektoré štúdie dokonca naznačujú, že pravidelné užívanie probiotík môže znižovať hladinu pečeňových enzýmov (napríklad ALT a AST) u ľudí s nealkoholovým stukovatením pečene. Vďaka týmto vlastnostiam sa kyslá kapusta stáva jednoduchým, ale účinným spôsobom, ako prirodzene podporiť zdravie pečene a celého organizmu.
Ďalšie benefity
Dlhoročné vedecké výskumy potvrdili, že kvasená kapusta podporuje náš mozog, nervy, tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu svalov, bojuje proti infekciám a vírusom, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
Kyslá kapusta tiež:
Prečítajte si tiež: Tradičná zemiaková polievka
- Čistí krv, spomaľuje starnutie a posilňuje odolnosť organizmu.
- Podporuje hojenie rán, pôsobí ja pri reume a zápaloch žíl.
- Zlepšuje zdravie srdca a cievneho systému.
- Stimuluje imunitný systém.
- Posilňuje kosti.
- Bojuje proti zápalovým procesom v telesne.
- Bojuje proti konkrétnym tipom rakoviny.
- Blahodárne vplýva na zdravie pokožky a chráni zrak (pôsobí ako antioxidant).
Ako konzumovať kyslú kapustu?
Kvasenú kapustu by sme mali jesť surovú, ale nezanedbateľné účinky na zdravie má aj vo forme šalátov či tepelne upravená. Pri zaraďovaní kyslej kapusty do jedálnička je dôležité myslieť na to, aby bola čo najmenej upravená. Tepelná úprava totiž ničí časť prospešných probiotík a vitamínov. Áno, tepelná úprava nad 40 °C ničí väčšinu živých probiotík.
Dospelí môžu denne zjesť približne 1 šálku/200 g kyslej kapusty. Pokiaľ nemáte žiadne zdravotné problémy alebo vám nespôsobuje nepríjemné nadúvanie, horná hranica nie je stanovená. Vo väčšom množstve však môže pôsobiť ako preháňadlo. Denne stačí približne 200 až 300 gramová porcia kyslej kapusty alebo jej čerstvej šťavy a pokryjeme tým potrebné množstvo všetkých bioaktívnych látok tak prospešných pre naše zdravie.
Jesť ju môžete v akúkoľvek dennú dobu. Na raňajky napríklad v smoothie alebo zeleninovej šťave, v šaláte alebo v plackách. Na obed a na večeru sa hodí dusená alebo pečená ako náhrada inej prílohy či v polievke. Kyslú ľahko pridáte takmer ku všetkému. Pečenú a dusenú kapustu môžete nahradiť inou prílohou a aj obľúbená kapustnica je relatívne zdravá bez klobásy a zahusťovania. Odolnejší môžu kapustu pridať aj do smoothie, čím sa zvýši obsah vitamínov a vlákniny v nápoji.
Kyslá kapusta pre deti, tehotné a dojčiace ženy
Deťom možno surovú kapustu podávať od 9. mesiaca. Na začiatku ju poduste a podávajte ako pyré. Dieťa však starostlivo pozorujte, či mu nespôsobuje nadúvanie, čo sa prejavuje nepokojom a plačom. Môžete ju pripravovať dusenú alebo ju pridať do polievky, mnohým deťom však chutí sama o sebe a nie je potrebné ju schovávať do pokrmov. Kyslá kapusta sa odporúča až od 1. roku veku.
Vzhľadom na vysoký obsah vitamínu C, kyseliny listovej a ďalších látok sa konzumácia počas tehotenstva rozhodne odporúča. Pochutnať by ste si mali najmä na kvasenej kapuste, ktorá obsahuje aj probiotiká, ale môžete jesť aj šaláty, závitky a placky zo surovej kapusty. Len berte do úvahy, ako konkrétne vaše telo túto potravinu spracúva. Ak vám spôsobuje pocit ťažoby alebo neprimeraného nadúvania, obmedzte jej konzumáciu.
Existujú však rôzne názory na jej konzumáciu počas dojčenia. Vitamíny a minerály sa dostávajú k bábätku prostredníctvom materského mlieka a kapusta môže tiež podporovať laktáciu. Na druhej strane má nadúvajúci účinok, a to je pri dojčení zvyčajne nežiaduce. Tieto látky prechádzajú prostredníctvom potravy aj do dieťaťa a môžu spôsobiť brušné ťažkosti, ktoré sa prejavujú nepokojom a plačom.
Kyslá kapusta a niektoré zdravotné problémy
Dna
Kapusta obsahuje len približne 8 gramov purínov v 100 gramoch, ktorých nadmerný príjem je spojený s vyššou hladinou kyseliny močovej, takže ju môžete jesť aj počas ochorenia na dnu. Odporúča sa aj pre vysoký obsah vody, vitamínu C a antioxidantov, ktoré majú vplyv na celkové zdravie človeka. Okrem toho fermentovaná verzia obsahuje probiotiká, ktoré majú dobrý vplyv na zdravie čriev a tamojšej mikroflóry, čím ovplyvňujú celý organizmus.
Pečeňová diéta
Kapusta je pomerne aromatická zelenina, ktorá môže spôsobiť nadúvanie, a preto sa pri pečeňovej diéte neodporúča. Môže zaťažovať organizmus. Na druhej strane obsahuje antioxidanty, glukozináty, vitamíny, viac vlákniny a vody a málo tuku, čo sa pri tejto diéte odporúča a podporuje vylučovanie toxínov. Najmä v tomto prípade vám teda odporúčame poradiť sa s lekárom a prediskutovať váš konkrétny prípad.
Cukrovka
Surová aj kyslá kapusta je veľmi zdravá a obsahuje veľa prospešných látok. Okrem vyššie aj nižšie spomínaných antioxidantov a radu vitamínov má vysoký obsah vlákniny a vody, na druhú stranu v ňom nájdete minimum kalórií, tukov a cukrov. Tak môže pomôcť v riadení hladiny krvného cukru.
Histamínová intolerancia
Potvrdzujem, že kyslá kapusta je vitamínová bomba ako supepotravina na zimu. Ale iba v prípade, pokiaľ nemáme histaminovú intoleranciu. Lebo naozaj tí, ktorí horšie spracovávajú histamín, a chýba im enzým, ktorý histamín rozkladá, tak môžu mať problém pri trávení fermentovaných potravín a aj kyslej kapusty.
Vplyv kyslej kapusty na chudnutie
Jedná sa o nízkokalorickú potravinu s minimálnym obsahom tukov a cukrov. Na druhej strane má veľa vody, antioxidantov, vlákniny, vitamínov a ďalších zdraviu prospešných látok. Okrem toho má kyslá kapusta veľmi zdravé probiotiká, ktoré ovplyvňujú dobrý stav čriev. Vďaka nižšiemu obsahu kalórií a vysokému množstvu vlákniny jej môžete zjesť pomerne veľké množstvo, čo vás účinne zasýti na dlhší čas bez toho, aby ste prekročili denný príjem kalórií.
Nálev z kyslej kapusty a jeho výhody
Nálev z kyslej kapusty má množstvo priaznivých účinkov na zdravie. Je bohatý na vitamíny C, E, K a B, ako aj vitamín U, jeden z najvzácnejších vitamínov, dôležitý pri liečbe vredov žalúdka a dvanástnika. Je to populárny prírodný liek na liečbu ucha. Večer pred spaním namočte do nálevu vatový tampón, vložte ho do ucha a ráno ho vytiahnite. Nálev okrem iného pôsobí proti plesniam a baktériám, chráni pred zápalmi, pomáha pri vredoch a lieči opicu.
Príprava kyslej kapusty doma
Pripraviť si kyslú kapustu nie je náročné a nečíhajú na vás ani zákernosti, ktoré by ste odhalili až naberaním skúseností. Až na jednu drobnosť. Tá letná sa po naložení často kazí a jej konzistencia pripomína blato. Jednoznačnou voľbou je zimná kapusta. Tá je ťažšia, alebo teda hutnejšia, a má hrubšie listy. Podľa týchto kritérií vyhovujú odrody ako Hanibal, Avak, Sonja, či Zeus.
Genialita kyslej kapusty je aj v množstve surovín, ktoré na naloženie potrebujete. Zvyknú sa pridávať rôzne koreniny, pätka z chleba, mrkva, cibuľa, jabĺčko, bobkový list, či strapec hrozna. V skutočnosti však naozaj potrebuje len kapustu a soľ. Toto je podľa mnohých najlepšia kyslá kapusta.
Potrebujeme:
- 15 kg červenej kapusty
- 0,5 kg soli
- šesť bobkových listov
- 1 PL korenia
- kúsky dule pre žltkastú farbu
- rascufenikel
- viničné listy alebo jablko
Postup:
- Do plastového suda vložte červenú nakrájanú kapustu, potom vrstvu soli a korenia.
- Pokračujte, kým všetko nespotrebujete a nakoniec všetko zalejte vodou, kým nebude kapusta úplne zakrytá.
- Pevne sud uzavrite.
- Kapustu nechajte pri izbovej teplote kvasiť asi jeden mesiac. Potom ju presuňte na chladné miesto, napríklad do pivnice a skladujte pri teplote nie vyššej ako 5 °C.
Kyslá kapusta v histórii a kultúre
Kyslá kapusta patrí medzi najstaršie a najcennejšie zimné potraviny, ktoré si ľudia uchovávali už pred tisíckami rokov. Jej pôvod siaha až do Číny, kde ju jedli robotníci pri stavbe Veľkého čínskeho múru, no do Európy sa dostala vďaka Rimanom a neskôr germánskym a slovanským kmeňom. Slovania si techniku kvasenia rýchlo osvojili a na území dnešného Slovenska sa kapusta stala dôležitou súčasťou stravy aj kultúry.
Najväčší rozmach zažila v oblastiach ako Orava, Liptov či Turiec, kde bola jednou z mála plodín, ktoré spoľahlivo prežili až do jesene. Nakladanie kapusty sa u nás spájalo s jesennými prácami a bolo takmer rituálom. Kapusta sa krájala, solila, vrstvila s korením a bylinkami, šliapala sa bosými nohami a zatláčala do drevených sudov, ktoré sa tradične dezinfikovali bylinami. Ženy pri tejto práci spievali, rozprávali príhody a celý proces bol spoločenskou udalosťou, ktorá symbolizovala prípravu na dlhú zimu.
Z ľudových receptov vieme, že slovenské gazdinky pred 100 až 150 rokmi ovládali vyše dvesto jedál, kde hlavnú rolu hrala kyslá kapusta a dokázali ju spracovať tak, aby chuťovo neomrzela, keďže ju jedli od zimy až po skorú jar. Strúhanie a nakladanie kapusty do sudov bolo spoločenskou udalosťou.