Kvások, živá kultúra baktérií a kvasiniek, je základom kváskového chleba, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice a vďaka procesu fermentácie má dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby sme si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať, ale aj ako skladovať samotný kvások.
Čo je kvások a prečo je zdravý?
Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.
Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov. Kvalitný kváskový chlieb obsahuje vitamíny B6, B, E, draslík, horčík, fosfor a ďalšie zdraviu prospešné zložky.
Ako správne uskladniť kváskový chlieb
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu, ktorý ho vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať. Ideálne je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý. Chlieb je potrebné veľmi dôkladne požuť a presliniť, nejesť veľa naraz a zvykať si postupne.
Ideálne miesto na skladovanie
Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale. Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Prečítajte si tiež: Kvások na chlieb
Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol. Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.
- Papierové vrecká: Sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.
- Utierky: Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí. Na skladovanie chleba je najvhodnejšia ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka. Táto utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum. Používajte neparfumované pracie prostriedky a utierky perte bez aviváže.
- Voskované vrecká: Sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.
- Plastové obaly: Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky.
Chladnička vs. mraznička
Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť. Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. No trošku tým trpí chuť a kvalita.
Mrazenie kváskového chleba: Ako na to?
Ak máte viac chleba, ako dokážete spotrebovať, zamrazte ho. Čím je chlieb pri zamrazovaní čerstvejší, tým bude po rozmrazení chutnejší.
Ako zamraziť kváskový chlieb
- Chlieb vložte do igelitového vrecka alebo plastovej nádoby.
- Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka.
- Nezabudnite si na vrecko napísať dátum zamrazenia.
- Ideálne je zamrazovať jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba.
- Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátumom zmrazenia.
Ako rozmraziť kváskový chlieb
- Vyberte chlieb z mrazničky.
- Zbavte ho obalu.
- Zabaľte ho do bavlnenej utierky.
- Nechajte ho voľne rozmraziť.
- Potom ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.
Mrazenie cesta
Môžete zamraziť aj nakvasené chlebové cesto. Ak vás baví príprava cesta, pripravte si naraz dve dávky. Pri predtvarovaní rozdelíte cesto na dve časti, stočíte do 2 ošatiek a obe dáte do chladničky na celú noc finálne kvasiť. Cesto odporúčam do 2 týždňov upiecť. Keď sa rozhodnete cesto upiecť, vyberte ho z mrazáku a vložte do utierkou vystlanej ošatky.
Prečítajte si tiež: Naučte sa pripraviť kvások na chlieb
Pečenie zamrazeného cesta
- Používajte smaltovaný pekáč aj s vrchnákom alebo jenskú misu.
- Vyhrejte rúru na 230 - 250 stupňov.
- Zatvorené pečiete 45 minút, teplotu po prvých 15 minútach môžete stiahnuť na 200 stupňov.
- Vrchnák dáte preč až po 45 minútach.
- Potom dopečiete 10 - 15 minút do sfarbenia kôrky.
Ako sa starať o kvások a ako ho zamraziť?
Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.
Starostlivosť o kvások pri pečení
- Vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL.
- Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu).
- Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C).
- Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
- Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.
Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmich dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Ako zamraziť kvások
- Kvalitný kvások nadávkujte čajovou lyžičkou na tanierik alebo inú mrazuvzdornú podložku.
- Vložte do mrazničky na cca 2 hodiny.
- Malé kôpky na povrchu spevnejú a zostanú pekne od seba oddelené.
Ako oživiť mrazený kvások
- Z nádobky v mrazničke vyberte jednu kôpku kvásku.
- Vložte do pohára s viečkom.
- Zalejte 50g mierne vlažnej vody.
- Pri izbovej teplote nechajte rozmraziť.
- Rozmrznutý kvások následne dokŕmte múkou.
- Nechajte kvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín (pohár jemne prikryte viečkom).
Extra tip: Napíšte si na nádobku deň, kedy ste dali daný kvások zamraziť.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní chleba
- Skladovanie v igelitových vreckách pri izbovej teplote.
- Skladovanie v chladničke.
- Nadmerné zásoby pečiva bez plánovania spotreby.
- Ukladanie teplého pečiva do chlebníka.
- Zabudnutie na pravidelné čistenie chlebníka.
Čo so starším pečivom?
Aj stvrdnuté pečivo sa dá využiť:
- Strúhanka: Nastúhajte tvrdé pečivo a uchovávajte v uzatvárateľnej dóze.
- Krutóny: Nakrájajte na kocky, okoreňte a opečte na panvici alebo v rúre.
- Žemľovka, chlebová polievka, guláš alebo knedle: Staršie pečivo je skvelý základ pre chutné domáce recepty.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť kvások doma