Kváskový chlieb si získava čoraz väčšiu popularitu medzi domácimi pekármi. Niet divu, jeho jedinečná chuť, vôňa a zdravotné benefity sú neodolateľné. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy kváskového chleba, od založenia kvásku až po samotné pečenie, s dôrazom na výber správnej múky a techniky. Nemusíte mať doma špeciálne múky na to, aby ste si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb.
Prečo kváskový chlieb?
Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Prináša so sebou nielen radosť z tvorenia, ale aj jedinečnú chuť a vôňu čerstvého, domáceho chleba. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie.
Založenie kvásku: Trpezlivosť sa vypláca
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Ako si pripraviť kvások doma
Návod na to, ako si pripraviť kvások doma a pripraviť z neho voňavý chlieb.
Prečítajte si tiež: Tajomstvá kváskového pečenia
- Príprava kvásku nie je tak zložitá, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Trvá síce 4 dni, ale hravo ju zvládnete aj vy. A za ten domáci chlebík to rozhodne stojí.
- Do sklenenej nádoby, v ktorej nám bude kvások kysnúť, si dáme 100 g alebo 3 lyžice bio ražnej múky. Pridáme vlažnú vodu (cca 80-100 ml) tak, aby nám vzniklo "palacinkové", nie však veľmi riedke cesto. Prikryjeme servítkou alebo potravinovou fóliou a dáme na najteplejšie miesto v byte.
- Mali by sa nám objaviť prvé bublinky. Pridáme 3 lyžice múky, vodu izbovej teploty a dobre premiešame (konzistencia by mala opäť pripomínať palacinkové cesto). Odložíme do nasledujúceho dňa na teplé miesto. Farba kvásku by sa nemala meniť.
- Mali by sme cítiť kyslejšiu vôňu. Zopakujeme to, čo v predchádzajúci deň.
- Kvások by mal byť už hotový, dosť kyslý a plný bubliniek.
Alternatívne múky na založenie kvásku
Odborníci sa zhodujú, že kvások sa dá pripraviť z akejkoľvek múky, no najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je to preto, že celozrnná ražná múka má na zakladanie kvásku najideálnejšie vlastnosti.
- Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť a hodí sa na sladké pečenie. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások na pečivo aj svetlý chlieb. Pšeničná chlebová múka má vyšší obsah minerálnych látok, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky.
- Špaldová múka: Je zdravá, ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť.
- Bezlepkové múky: Kukuričná, ryžová, pohánková, tapioková alebo amarantová múka.
Postup založenia kvásku: Krok za krokom
Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.
Výber múky: Kľúčový faktor úspechu
Výber múky má zásadný vplyv na výsledný chlieb. Ovplyvňuje jeho tvar, chuť, štruktúru a aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať.
Druhy múky a ich charakteristika:
- Hladká múka: Na sladké dobroty, aby cesto zostalo vláčne a nadýchané.
- Pšeničná múka celozrnná: Vzniká zomletím CELÉHO pšeničného zrna. Obsahuje všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Dáva produktom tmavšiu farbu a vyššiu hutnosť, no zároveň viac zdravotných prínosov.
- Ražná múka: Pre hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti.
Pečenie s kváskom učí rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Každý typ múky reaguje inak.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Kvások a múka: Dva základné druhy
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. Ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
- Ražný kvások: Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom.
- Pšeničný kvások (lievito madre): Použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Sila múky: Čo to znamená?
Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie.
Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.
Múka Aida a Aurora
- Múka Aida 2.0 alebo 3.3: AIDA 2.0 BIO je polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Obsahuje klíčok aj otruby, je bohatá na živiny a vlákninu.
- Múka Aurora: Múka Aurora predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli.
Pečenie kváskového chleba: Recept a postup
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Pečenie kváskového chleba si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa.
Recept na jednoduchý kváskový chlieb
Tento recept je jednoduchý a využíva základné múky, ktoré máme bežne doma.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Suroviny:
- Kvások
- Múka (pomer hladká a polohrubá podľa preferencie)
- Voda (150-170 g, podľa typu múky a prítomnosti krupice)
- Zemiak (varený v šupke a nastrúhaný alebo zemiakové vločky)
- Soľ
- Voliteľné: krupica, opečená cibuľka, parmezán, oškvarky, semienka
Postup:
- Príprava cesta: Suroviny spolu lyžicou premiešame v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, drevená doska, väčšia misa…) a necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu.
- Tvarovanie: Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé. Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na linke. Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty- všetky kraje cesta dáme k sebe. 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom.
- Kysnutie: Necháme na linke alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pečenie: Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250°C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…). Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme. Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto. Vo veľkej 70 litrovej rúre pečieme 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievame na 250°C, ale po vložení chleba znížime na 220°C a pečieme len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotvárajte. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Chladenie: Upečený chlieb položíme na mriežku a necháme oddýchnuť a vychladnúť.
Recept s múkou Aida alebo Aurora
Postup:
- Po pripravení rozkvasu všetky ingrediencie zmiešame. Cesto necháme odpočívať a po 3 hodinách ho prekladáme 3-krát počas 1 hodiny (každých 20 minút).
- Rúru si predhrejeme na 210 °C aj s plechom. Cesto vyklopíme z ošatky na horúci plech, do stredu urobíme jamku. Na dno rúry vložíme hrnček s vodou (vytvorí sa para).
- Upečený chlieb položíme na mriežku a necháme oddýchnuť a vychladnúť.
Detailný recept a postup
Príprava cesta:
- V miske zmiešajte všetky múky s vodou a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 2 hodiny (autolýza). Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
- Pridajte čerstvo nakvasený kvások a zľahka zamiesime do cesta. Nechajte prebehnúť fermentolýzu 30 minút. Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
- Po fermentolýze pridajte soľ a slad. Cesto miesime na najnižších otáčkach 1-2 minúty. Následne začneme zvyšovať otáčky na 4-5 stupni tak dlho aby sa odlepovalo od stien misky a keď ho natiahneme (okienkový test) nesmie sa trhať, ale musí byť elastické ako blana (celé miesenie trvá približne 10 minút).
Kysnutie cesta:
- Vymiesené cesto premiestnime do obdĺžnikovej misy a necháme 45 minút postáť. Potom mokrými rukami vykonáme coil fod (preklad cesta…cesto zo spodu nadvihneme a preložíme, opakujeme z každej strany). Preklady opakujeme ešte 4x každých 30-45 minút. Dokopy vykonáme 5 prekladov. Po poslednom preklade a odpočinku si ošatku vysypeme semolínovou múkou, ktorou si pomúčime i pracovnú dosku na ktorú vyklopíme chlebík.
Finálne kysnutie:
- Chlebík stočíme do ošatky, vložíme do chladničky a necháme kvasiť 14-18 hodín pri 4-6°C.
Predhrievanie rúry:
- Na druhý deň si rúru predhrejem na 260°C (horný a dolný ohrev). Ak pečieme v liatinovom hrnci, je potrebné predhriať hrniec minimálne 40 minút vopred. Ak pečieme na plechu tak pred pečením vložíme 2 plechy do rúry jeden na spodok rúry kde nalejeme vodu a druhý predhrejeme pred umiestnením chlebíka. Po rozohriati stiahneme rúru na 250°C.
Pečenie:
- Cesto vyklopíme z ošatky na horúci plech, do stredu urobíme jamku. Na dno rúry vložíme hrnček s vodou (vytvorí sa para). Chlebík si opatrne vyklopíme na papier na pečenie. Pod 45° uhlom chlebík nadrežeme (vzor je na vašaj fantázii, zvykne sa robievať dlhý oblý rez pozdĺž celého chlebíka) a vložíme do hrnca alebo na plech a poriadne postriekame vodou.
- Liatinový hrniec zatvoríme a pečieme 20 minút pri 250°C. Po uplynutí času rúru otvoríme, dáme dole pokrievku a dopekáme ešte 18-20 minút pri 195°C. Ak pečieme na plechu. Po vložení chlebíka do rúry na spodný plech vylejeme vodu a pečieme 15 minút pri 250°C, potom stiahneme teplotu na 190°C a dopekáme.
Tipy na pečenie kváskového chleba
- Autolýza: Proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
- Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
- Výber múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli svoju obľúbenú chuť a textúru.
- Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.
- Para: Vytvorenie pary v rúre počas pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
- Ďalšie tipy:
- Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g. V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g.
- Pokiaľ nemáme doma ošatku (na tento chlieb je potrebná 750g), použime sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou. Alebo misku.
- Keď sa nám recept zapáči, pridajme do cesta ďalšiu chuť- opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky či nejaké semienka.
- Rôzne odrody zemiakov však môže spôsobiť v ceste rôzne reakcie. Niekedy môžu spôsobiť, že cesto zredne a ťažko sa s ním pracuje. V prípade, že máme doma zemiakové vločky, použime ich namiesto zemiaku.
Alternatívne možnosti a rady
- Skladovanie kvásku: Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.
- Výber múky podľa stupňa zomletia: Či už sa jedná o pšenicu, špaldu, raž, pohánku či dokonca ryžu (pre bezlepkové verzie) podľa stupňa zomletia rozlišujeme hrubú, polohrubú/strednú a hladkú/jemne mletú. Po zomletí sa múka ďalej triedi a čistí. Každý druh obilia má iné zastúpenie minerálnych látok. Niektorí výrobcovia to dokonca vyznačujú na obale ako tzv. T-číslo (napr. T 650, T 812, T 1050, …). Toto číslo znamená množstvo minerálnych látok na 100g múky.
- Múka z kamenného mlyna: V malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú.