Kvasená zelenina, známa tiež ako pickles, je tradičný spôsob konzervácie, ktorý sa v poslednej dobe stáva čoraz populárnejším. Dôvodom je nielen jej výborná chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov, ktoré ponúka. Kvasenie je jedným z najstarších spôsobov konzervácie potravín, pri ktorom dochádza k prirodzenej fermentácii za pomoci mikroorganizmov. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť zeleniny, ale aj zvyšuje jej výživovú hodnotu a produkuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre zdravie čriev.
Prečo je kvasená zelenina taká obľúbená?
Kvasená zelenina je obľúbená pre svoju chuť a zdravotné benefity.
- Prírodné probiotiká: Kvasením dochádza k prirodzenému procesu fermentácie, ktorý podporuje rast prospešných baktérií. Tie sú dôležité pre zdravú črevnú mikroflóru.
- Bohatá na vitamíny a minerály: Kvasená zelenina je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej a minerálov.
- Ľahšie stráviteľná: Kvasením sa zelenina stáva ľahšie stráviteľnou ako surová zelenina.
- Detoxikačné účinky: Kvasená zelenina pôsobí detoxikačne a pomáha odstraňovať škodlivé látky z tela.
- Podpora trávenia: Pomáha pri zápche a čistí hrubé črevo.
- Regulácia krvného cukru: Znižuje hladinu krvného cukru.
- Podpora zdravia žalúdka: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
- Prevencia osteoporózy: Prispieva k prevencii osteoporózy.
- Zlepšenie anémie: Prispieva k liečbe anémie.
Akú zeleninu môžeme kvasiť?
Najznámejšou kvasenou zeleninou je kyslá kapusta a kvasené uhorky. Avšak, kvasiť sa dá takmer akýkoľvek druh zeleniny. Tu je niekoľko tipov:
- Kapusta (biela, červená, čínska, pekinská)
- Mrkva
- Cibuľa
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľa
- Špargľa
- Paradajky
- Paprika
- Kaleráb
- Cvikla
- Kel
- Zeler
Podľa chuti môžete kombinovať rôzne druhy zeleniny.
Ako pripraviť kvasenú zeleninu doma?
Príprava kvasenej zeleniny doma nie je náročná a nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Potrebné suroviny a pomôcky:
- Zelenina (podľa vlastného výberu)
- Soľ (najlepšie nejódovaná morská alebo himalájska)
- Prevarená voda
- Nádoba na kvasenie (sklenená nádoba, keramický hrniec, fermentačný pohár)
- Korenie a bylinky (podľa chuti)
Postup:
- Príprava zeleniny: Zeleninu dôkladne umyte a nakrájajte na menšie kúsky (rezance, kocky, kolieska). Mrkvu môžete nastrúhať. Z kapusty odstráňte vrchné listy, prípadne aj hlúbik. Ak máte domácu kapustu, stačia len vrchné listy.
- Príprava soľného roztoku: Pripravte si soľný roztok v pomere 50 g soli na 1 liter vody. Soľ rozpustite v prevarenej vode a nechajte vychladnúť.
- Miešanie zeleniny so soľou: Nastrúhanú zeleninu dajte do väčšej misy a odvážte. Pridajte soľ v množstve 1 % z hmotnosti zeleniny. Dobre premiešajte a nechajte odpočívať, kým zelenina nepustí šťavu.
- Plnenie nádoby: Zeleninovú zmes postupne natlačte do kvasnej nádoby. Dôležité je, aby bola zelenina ponorená vo vlastnej šťave. Ak kapusta nepustila dostatok šťavy, môže to byť tým, že bolo pridané málo soli. Môžete doliať trochu prevarenej a vychladenej vody.
- Zaťaženie zeleniny: Využite odložené lístky kapusty, ktorými zakryjete natlačenú kapustu. Nakoniec kapustu zaťažte. Môžete použiť menší tanier alebo pohár naplnený vodou.
- Fermentácia: Nádobu so zeleninou umiestnite na tmavé miesto s teplotou okolo 18-24 °C. Nechajte kvasiť 3-7 dní alebo dlhšie, podľa chuti. Počas kvasenia sa na povrchu môže vytvoriť povlak podobný pene, ktorý môžete odstrániť.
- Kontrola a ochutnávanie: Počas kvasenia môžete niekoľkokrát ochutnávať zeleninu. Sledujte, akú má zelenina chuť a textúru. Lepšie tak odhadnete, kedy sa proces fermentácie ukončil.
- Uskladnenie: Po ukončení fermentácie preložte kvasenú zeleninu do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia spomalí.
Tipy a triky pre úspešné kvasenie
- Používajte kvalitnú soľ: Najlepšie je použiť nejódovanú morskú alebo himalájsku soľ.
- Používajte čistú vodu: Ak budete pripravovať soľný roztok, použite destilovanú alebo filtrovanú vodu.
- Udržujte čistotu: Všetko, čo prichádza do kontaktu so zeleninou, musí byť čisté a dezinfikované.
- Pravidelne otvárajte nádobu: Počas fermentácie sa zo zeleniny uvoľňuje plyn. Preto fermentačnú nádobu pravidelne otvárajte, aby ste tak zabránili priveľkému tlaku.
- Chráňte pred svetlom: Fermentačné nádoby chráňte pred svetlom.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi zeleniny, korenia a byliniek.
Recepty na kvasenú zeleninu
Kvasená kapusta:
- Kapusta (biela alebo červená)
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
Kapustu nastrúhajte najemno, zmiešajte so soľou a rascou (ak ju používate) a natlačte do kvasnej nádoby. Zaťažte a nechajte kvasiť 5-7 dní.
Kvasené uhorky:
- Uhorky
- Cesnak
- Kôpor
- Čili korenie (voliteľné)
- Soľ
Uhorky, cesnak, kôpor a čili korenie vložte do fermentačnej nádoby. Zalejte soľným roztokom a zaťažte. Nechajte kvasiť 3-5 dní.
Kvasená mrkva so zázvorom:
- Mrkva
- Zázvor
- Morská soľ
- Kurkuma (voliteľné)
Mrkvu nakrájajte na tenké prúžky, zázvor nastrúhajte. Vložte mrkvu so zázvorom do fermentačnej nádoby. Pridajte aj štipku morskej soli a kurkumu (ak ju používate). Zalejte soľným roztokom a zaťažte. Nechajte kvasiť 3-5 dní.
Kvasená zelenina v súdku:
- Zelerová vňať
- Paprika
- Mrkva
- Zeler
- Karfiol
- Rajčiny
- Feferóny
- Kapusta
- Soľ
Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika… Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu! Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom ( cca 50 -60 st.C.). Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
Kvasená zelenina v kuchyni
Kvasená zelenina je nielen zdravá, ale aj veľmi univerzálna v kuchyni. Môžete ju použiť ako:
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina: Turecké recepty
- Prílohu k hlavným jedlám
- Súčasť šalátov
- Prísadu do sendvičov a wrappov
- Doplnok k polievkam
- Samostatnú pochúťku
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina pre zdravie