Kvasená kapusta je tradičná a obľúbená potravina, ktorá má svoje korene v strednej Európe. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je zložitá a je to skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Poďte si s nami pripraviť domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?
Hoci je jednoduché kúpiť si balíček kvasenej kapusty v supermarkete, kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy taká vysoká, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli? Najväčšou výhodou kvasenej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave.
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládať stres a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Suroviny na prípravu kvasenej kapusty
Na prípravu domácej kvasenej kapusty budete potrebovať:
- 12-20 kg zimnej hlávkovej kapusty (čerstvo narezanej alebo vcelku)
- 150-300 g soli (podľa chuti a množstva kapusty)
- 25 g rasce celej
- 20 g korenia čierneho celého
- 5 g bobkového listu
- Voliteľné: celé strúčiky cesnaku, cibuľa, jablká, mrkva, chren, červená repa
Potreby
- Nôž alebo rezačka na kapustu
- Veľká nádoba na miešanie a ukladanie kapusty
- Súdok (ideálne kameninový) s objemom 5-40 litrov, alebo zaváraninové poháre
- Ťažké kamene alebo doštičky na zaťaženie kapusty
- Vanička alebo plech na zachytávanie prebytočnej šťavy
Postup prípravy
Príprava kapusty: Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak máte celé hlávky, odstráňte vrchné listy a tvrdý hlúb.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Miešanie a solenie: Nakrájanú kapustu uložte do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Ak chcete, môžete pridať aj na tenké polkolieska nakrájanú cibuľu a jablká zbavené jadrovníkov nakrájané na hrubšie pásiky.
Odstátie: Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1-2 hodiny. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Počas tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešajte.
Príprava súdka: Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
Tlačenie kapusty: Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Dbajte na to, aby ste odtiaľ dostali všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
Zaťaženie kapusty: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi alebo doštičkami. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina: Turecké recepty
Kvasenie: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Skladovanie: Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Alternatívny postup: Kvasenie kapusty v pohári
Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete kvasenú kapustu pripraviť aj v zaváraninových pohároch. Postup je podobný ako pri kvasení v súdku, len v menšom meradle.
- Nakrájanú kapustu zmiešajte so soľou a korením.
- Naplňte ňou zaváraninové poháre, pričom kapustu dôkladne utláčajte.
- Zalejte kapustu šťavou, ktorá sa uvoľnila, alebo osolenou vodou.
- Uistite sa, že je kapusta ponorená a zaťažte ju (napríklad menším pohárom naplneným vodou).
- Poháre uzavrite viečkom, ale nie úplne dotiahnutým, aby mohli unikať plyny.
- Nechajte kvasiť pri izbovej teplote približne 1-3 týždne, potom premiestnite do chladničky.
Tipy a triky pre dokonalú kvasenú kapustu
- Výber kapusty: V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
- Soľ: Dávajte 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť.
- Teplota: Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
- Čistota: Zvlášť dbajte na sterilitu nádob aj rúk. Používajte kameninový hrniec alebo súdok či špeciálnu nádobu na fermentovanie. Treba ju dôkladne vyčistiť, najlepšie vodou s octom.
- Ponorenie: Snažíme sa celkom vytlačiť vzduch a docieliť, aby bola kapusta ponorená v náleve. Preto by sme mali súdok neustále kontrolovať. Ak je potrebné, dolejeme tekutinu. V žiadnom prípade tam nepatrí obyčajná voda z vodovodu.
- Zaťaženie: Je veľmi dôležité mať kapustu dôkladne zaťaženú - najlepšie drevenými doštičkami alebo kamennou záťažou.
- Povlak: Ak sa na povrchu kapusty objaví povlak alebo plieseň, stačí jemne odstrániť vrchnú vrstvu.
- Zmäknutie: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Použitie kvasenej kapusty v kuchyni
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.
V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina pre zdravie
Recepty z kvasenej kapusty
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
- Suroviny
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
- Postup
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
- Suroviny
- Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
- Cesto
- Postup
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.