Šikovná kuchárka a dobrý recept sú dôležité, ale pre chutný výsledný pokrm sú kľúčové aj kvalitné suroviny, najmä mäso. Kvalita mäsa výrazne ovplyvňuje nielen chuť jedla, ale aj naše zdravie. Preto je nevyhnutné vedieť, ako správne vybrať kvalitné hovädzie mäso pri nákupe a poznať faktory, ktoré ovplyvňujú jeho pôvod a kvalitu.
Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso pri nákupe
Pri výbere mäsa je dôležité spoliehať sa na svoje zmysly - farbu, vôňu a textúru.
Farba: Kvalitné mäso by malo byť jasne červené alebo ružové, v závislosti od druhu. Hovädzie mäso by malo mať tmavočervenú farbu. Ak je mäso príliš tmavé alebo veľmi svetlé, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Dôležité je, aby farba bola rovnomerná. Mäso z mladých býkov (do 2 rokov) má jasnočervenú farbu a je prerastené bielym tukom. Poctivá teľacina sa vyznačuje jemnou ružovou farbou, zatiaľ čo mäso po suchom zrení je na povrchu až sivé. Čiže záleží od toho, aké mäso si kupujete. Navyše, keď hovädzinu vybalíte, začne miestami hnednúť. Zmena farby neznamená, že sa kazí. Jednoducho ide o chemickú reakciu, ktorá vzniká vtedy, keď prichádza mäso do kontaktu so vzduchom. Ak by ste predsa len zbadali v obchode mäso, ktoré začína hnednúť, zbystrite. Tento kus nie je čerstvý. V prípade, že mäso vytiahnete z obalu a jeho farba zostane dokonale červená aj potom, kúpili ste si mäso plné dusitanu sodného. Tento konzervant síce zabráni oxidácii mäsa, a teda aj jeho zhnednutiu, no už nemôžete rátať s kvalitou, aká má byť.
Textúra: Kvalitné mäso by malo byť pevné, ale zároveň pružné na dotyk. Keď mäso stlačíte, malo by sa vrátiť do pôvodného tvaru. Ak mäso zostáva zdeformované alebo je príliš mäkké, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Pri nákupe si tiež všímajte jemnosť mäsovej vlákniny. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.
Vôňa: Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak cítite nepríjemný alebo kyslý zápach, znamená to, že mäso nie je čerstvé a môže byť dokonca skazené. V takom prípade je lepšie sa mu vyhnúť. Dôležité je, že vôňa sa môže líšiť aj podľa druhu mäsa, no v každom prípade by nemala byť nepríjemná. Žiadny kyslý a štipľavý zápach. Možno nakupujete mäso pri čerstvých pultoch, kde ho ovoňať nemôžete. No ak ho vyberáte z chladiarenských boxov, určite si k nemu privoňajte. Stačí len posúdiť, či sa z mäsa nešíri kyslý až štipľavý zápach. Prípadne či nepripomína hnilobu. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré. Naopak, ak cítite neutrálnu vôňu, ktorá vám ničím neprekáža, pravdepodobne ste narazili na kvalitný kúsok. Ten si môžete smelo hodiť do košíka.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo dokonalej domácej pizze
Certifikáty a označenia: Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.
Pôvod mäsa: Vždy sa informujte o pôvode mäsa. Kvalitné mäso pochádza od renomovaných producentov, ktorí dodržiavajú prísne normy a starajú sa o zdravie svojich zvierat. Vyhýbajte sa kúpe mäsa, ktoré je neoznačené alebo má nejasný pôvod, pretože to môže naznačovať nižšiu kvalitu alebo neetické chovateľské praktiky. Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.
Ďalšie rady pri nákupe:
- Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
- Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
- Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
- Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
- Nekupovať marinované mäso.
- Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.
- Balenie bez poškodení. Všimli ste si, že obal je špinavý alebo dokonca poškodený? Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť. A pokazený kus si domov iste doniesť nechcete. Okrem obalu si pozrite aj etiketu. Je na nej všetko, čo potrebujete vedieť? Pôvod, dátum spotreby alebo to, z akého zvieraťa mäso pochádza? Ak sa vám niečo nezdá, jednoducho mäso odložte späť do chladiaceho boxu.
- Najneskorší dátum spotreby. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.
Pôvod a kvalita mäsa: Cesta od farmy na tanier
Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. A nie je jedno, ako sa chová, ako bolo zabité, zreje a bude spracované. Na základe toho sa totiž určuje jeho chuť a to, či ide o bio produkt.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa, patrí plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava.
- Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais, Limousine).
- Strava: Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.
- Pohyb: Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite.
- Spôsob zabitia: Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My nebudeme zvieratá prepravovať, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím sa im dá čas na upokojenie a odpočinok. Zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú prebiehať už v okamihu porážky.
Ekologický chov hovädzieho dobytka
Ekologický chov predstavuje udržateľný a etický spôsob produkcie mäsa, ktorý kladie dôraz na prirodzené podmienky pre zvieratá, vysokú kvalitu krmiva a ochranu životného prostredia.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú zmrzlinu
- Žiadne rastové hormóny: Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
- Bez antibiotík: Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
- Plnšia a bohatšia chuť: Vďaka prirodzenej strave zvierat.
- Vyššia kvalita tuku a mramorovanie: Čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.
Zrenie mäsa: Kľúč k výnimočnej chuti
Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.
Fázy zrenia mäsa:
- Autolýza: V prvých hodinách po porážke nastáva autolýza, rozklad tkanív vlastnými enzýmami.
- Uvoľnenie mäsa: V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 - 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa.
- Rozklad svalových vlákien: Tento proces - rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami - je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné.
- Kazenie a hniloba: Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať.
Metódy zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.
- Suché zrenie: Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vyzreté hovädzie mäso je výsledkom unikátneho procesu zrenia, pri ktorom mäso získava svoju jedinečnú, nezameniteľnú chuť a mimoriadnu mäkkosť.
Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková.
Delenie hovädzieho mäsa a jeho využitie v kuchyni
Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.
Predné hovädzie mäso
- Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
- Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
- Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
- Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
- Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.
Zadné hovädzie mäso
- Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
- Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku.
- Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
- Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
- Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.
Využitie v kuchyni podľa druhu mäsa:
- Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech.
- Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
- Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost.
- Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro.
- Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
- Údenie: Hruď.
Skladovanie hovädzieho mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a kvality. Pri nákupe mäsa sa uistite, že je správne chladené alebo zamrazené, aby sa zabránilo jeho skazeniu.
- V chladničke (0 - 4 °C): Čerstvé hovädzie mäso spotrebujte do 3 - 5 dní.
- V mrazničke (-18 °C): Hovädzie mäso vydrží až 6 - 12 mesiacov, pričom steaky si zachovajú kvalitu približne 6 mesiacov.
- Používajte nepriepustné nádoby alebo vákuové balenie - Mäso nevyschne a neabsorbuje pachy z chladničky.
- Nikdy neskladujte surové mäso pri hotových jedlách - Predídete kontaminácii baktériami.
Prečítajte si tiež: Prehľad 90% čokolády