Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele a rodinnej tradície. Už odmalička sa v mnohých domácnostiach v nedeľu varí vývar, ktorý sa podáva na obed. Táto tradícia pretrváva dodnes a mnoho ľudí pokračuje vo varení vývaru aj vo svojich vlastných rodinách. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to kurací vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Navariť poriadny domáci kurací vývar, sa kedysi považovalo za vrchol kuchárskeho umenia. Avšak, navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe. Tento článok vám ponúka jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar, ktorý je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.
Výber mäsa a príprava
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa pripravuje vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso. Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov. Keď sa ide robiť vývar, kúpi sa celé kura a oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď chcete aby bol naozaj silný, pridajte aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou z nich urobíte soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčam, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál. Kuracie kúsky opláchnite a vložte do hrnca. Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Často, keď nechcete piecť kura v celku, oddelíte z neho len stehná, prsia a zvyšok odložíte do mrazničky na vývar. Takže máte trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnete, necháte rozmraziť a pridáte k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al.
Príprava zeleniny a korenia
Potom si očistite zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájajte ich na väčšie kúsky. Áno, čistím ich, lebo podľa vás bez šupky vyzerajú lepšie. Jediné čo nešúpete (len opláchnete pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu. Do hrnca ešte pridávate aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti. Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávam po odobratí peny. Zeleninu dávam asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu. A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať. Do studenej vody dáme kuracie kúsky, očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak, korenie a soľ. Pridáme umytú cibuľu, z ktorej sme olúpali iba najvrchnejšiu šupku. Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde. Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Ingrediencie:
- Kuracie kosti (chrbty, krky)
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne celé, nové celé, bobkový list)
- Soľ
- Petržlenová vňať
Proces varenia
Hrniec dolejte studenou vodou, postavte na sporák a priveďte TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať. Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie. Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať). Tvoriacu sa penu zbierame sitom, kým sa dotvorí. Vývar nechajte jemne bublať a asi po 1,5 hodine pridajte očistenú zeleninu a korenie. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia. Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať. Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy. Za hodinu zlejte vývar cez sito. Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór. Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.
Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte. Vegeta to nebude :D Nechajte ďalej jemne pobublávať, varte odkryté. Ak treba, dolejeme trocha vody, nie však pred koncom varenia. Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke. Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok!
Prečítajte si tiež: Šťavnatý kurací rezeň
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Použite kvalitné mäso a kosti.
- Nezabudnite na zeleninu a korenie.
- Varte vývar pomaly a trpezlivo.
- Odoberajte penu pre číry vývar.
- Nebojte sa experimentovať s prísadami.
Pečený vývar
Najlepsie bude vývar chutiť vtedy, ked mäso a kostí najprv upečies na plechu v rúre, a až tak aj s výpekom postaviť do hrnca, na najmenší plameň a minimálne 4 hodiny.
Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech. Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite. Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené. Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu.
Hovädzí vývar od špičkových šéfkuchárov: tajomstvo poctivej chuti
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. František Sedlák a Peter Krištof, známi šéfkuchári, prezradili cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí.
Poctivé suroviny sú základ
Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje František Sedlák.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý Kurací Steak Caprese
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3
Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá večera z jedného hrnca