Kurací vývar je oveľa viac než len obyčajná polievka. Je to základ kulinárskeho umenia, dôležitá ingrediencia pre prípravu ďalších jedál a zároveň tradičný liek, ktorý si mnohí pamätáme z detstva ako nedeľnú polievku. V tomto článku sa pozrieme na jeho účinky na zdravie, správnu prípravu a tipy, ako dosiahnuť dokonalý vývar.
Desať zásad pre dokonalý vývar
Kvalitný, silný, výživný a chutný vývar nie je náhoda. Dodržiavaním niekoľkých zásad vieme pripraviť polievku, ktorá bude nielen chutná, ale aj plná prospešných látok.
- Studená voda: Suroviny na mäsový vývar vkladáme zásadne do studenej vody.
- Pomalé a dlhé varenie: Len čo voda začne vrieť, intenzitu tepla okamžite znížime tak, aby sa polievka varila veľmi pomaly. Prudké varenie by mohlo spôsobiť, že by sa vývar zakalil. Čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia. Ideálne je nechať vývar len mierne prebublávať.
- Vkladanie koreňovej zeleniny: Ak zeleninu vložíme do hrnca spolu s mäsom a kosťami, získame silný vývar. Zeleninu môžeme dať do hrnca aj približne 30 minút pred dovarením polievky, vtedy si zachová viac vitamínov.
- Silnejší vývar: Ak chceme získať naozaj mimoriadne silný vývar, spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň.
- Opraženie kostí: Kosti môžeme pred vložením do polievky opiecť. Na pekáč uložíme trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak, pokvapkáme olivovým olejom, trochu osolíme a okoreníme. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút.
- Soľ, korenie a bylinky: Vývar môžeme osoliť hneď na začiatku varenia. Aby sme zachovali pravú chuť vývaru, mali by sme sa vyhnúť rôznym umelým dochucovadlám. Použiť však môžeme bylinky, napríklad ligurček lekársky, ktorý je ľudovo nazývaný aj slovenské maggi, bobkový list a pár guľôčok nového a čierneho korenia.
- Pena na povrchu polievky: Pena sa zvyčajne nevytvorí, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Počas varenia zbierame penu a iné nečistoty, aby bol vývar číry.
- Zakalená polievka: Aby sa polievka nezakalila, nemali by sme ju počas varenia miešať. Ak sa nám zdá vývar mútny, niekedy stačí priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Bielok si jemne rozšľaháme metličkou, zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
- Zlatistá farba vývaru: Nielen proti zakaleniu, ale aj pre získanie peknej čírej zlatistej farby pomôže ošúpaný zemiak. Ten stiahne kal, ba dokonca aj slanosť. O čírosť vývaru sa postará aj paradajka alebo paradajkové šupky, ak ich dáme do polievky hneď na začiatku varenia. V prípade, že robíme hovädziu polievku, môžeme do nej vhodiť pred dokončením pár sušených húb a pred servírovaním ich vybrať.
- Vňate zo zeleniny: O výbornú chuť polievky sa postarajú aj vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny. Hotový vývar scedíme. Mäso môžeme obrať a vložiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte alebo spracujte, špik z kostí poslúži ako pomazánka na chlieb.
Čo robiť, keď sa vývar nepodarí?
Niekedy sa stane, že aj napriek všetkej snahe vývar nedopadne podľa našich predstáv. Tu sú najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť:
- Prilievanie horúcej vody: Ak suroviny vkladáte do horúcej vody, vývar sa síce uvarí skôr, no mäso sa zatiahne a nedodá vývaru svoju vôňu a chuť.
- Pokrájaná zelenina: Ak zeleninu do vývaru pokrájate, rozvarí sa. Hlavne do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, treba dať zeleninu vcelku.
- Neznížená teplota: Prudké varenie vývaru nesvedčí. Len čo voda začne vrieť, teplotu treba stiahnuť na minimum.
Kurací vývar pri chorobe
Kurací vývar je tradičný liek pri prechladnutí a chrípke. Pomáha zmierniť príznaky, ako sú upchatý nos, bolesť hrdla a únava. Zahrieva a naparuje, hydratuje, obsahuje proteíny a zásobuje vitamínmi.
- Zahrieva a naparuje: Trápi vás zimnica alebo upchatý nos? Horúci kurací vývar vás okamžite zohreje zvnútra. Konzumácia vývaru a vdychovanie výparov zvyšuje teplotu horných dýchacích ciest, čo môže uvoľniť hlieny, ktoré často sprevádzajú respiračné ochorenia. Okrem toho, v niektorých receptoch na kurací vývar sa používajú bylinky a korenie, ako napríklad čierne korenie a cesnak, ktoré taktiež môžu pomôcť uvoľniť hlien.
- Hydratuje: Ak ležíte v posteli a potíte sa, dopĺňanie tekutín je mimoriadne dôležité. Najlepšie je ešte pred spaním prijať aspoň pol litra tekutín (vody alebo minerálky). Ak vás však na druhý deň zvyknú sužovať kruté bolesti hlavy a žalúdok odmieta prijímať jedlo, stavte opäť na kurací vývar. Jeho čaro spočíva v tom, že organizmus zavodní a dodá obehovému systému potrebné živiny.
- Obsahuje proteíny: Kuracie mäso je bohatým zdrojom výživných proteínov. Tie sú pri prechladnutí o to významnejšie, že spravidla nemáme chuť do jedla. Kuracie mäso poskytuje telu kompletný zdroj bielkovín na boj proti infekciám.
- Zásobuje vitamínmi: Vývar okrem mäsa pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje štedré priehrštie vitamínov a antioxidantov. Zelenina poskytuje obrovskú škálu vitamínov, minerálov a antioxidantov.
Ako hotový balzam táto polievka pôsobí aj pri tráviacich problémoch - hnačkách alebo nechutenstve. Vedeli ste, že kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok? Skúmali ho odborníci v lekárskom centre na univerzite v Nebraske. Zistilo sa, že kuracia polievka a jej ingrediencie zastavujú pohyb neutrofilov - bielych krviniek, ktoré pohlcujú baktérie a bunkové zvyšky. Z tohto dôvodu sú pri vírusových infekciách a nachladnutí vyplavené do krvného riečiska v niekoľkonásobnom počte. Ak ich množstvo klesne, znamená to, že už nie sú potrebné.
Prečítajte si tiež: Šťavnatý kurací rezeň
„Všetky ingrediencie sa javia ako inhibítory, dokonca aj samotný vývar z kuracej kosti,“ vysvetlil Dr. Stephen Rennard, podľa ktorého kuracia polievka má v medicíne svoje významné postavenie. Zaujímavé však je, že podľa jeho zistení má podobné účinky aj kúpená polievka v sáčku.
Ako si pripraviť kurací vývar?
Postup je jednoduchý: Kuracie mäso zalejeme studenou vodou, osolíme a na miernom ohni privedieme do varu. Zeleninu očistíme, zeler pokrájame na menšie kúsky. Necháme mäso povariť približne 15 - 20 minút, následne pridáme zeleninu, oheň stíšime a vývar nechávame len mierne prebublávať aj dve hodiny - čím dlhšie sa polievka pripravuje, tým lepšie. Krátko pred dokončením vývar dochutíme korením podľa ľubovôle a necháme ešte prevrieť. Na zahustenie a zvýšenie energetickej hodnoty sa v našich končinách používajú najmä rezance. Ak chceme z kuracej polievky vyťažiť maximum priaznivých látok, ideálne je, ak si zaobstaráme sliepku z domáceho chovu. To isté platí o zelenine, ktorá by mala byť predovšetkým čerstvá, ideálne z vlastnej záhradky a dopestovaná bez postrekov.
Ďalšie benefity kuracieho vývaru
V zimnom období je tým najlepším spôsobom ako zahriať telo, ale aj dušu, dobrý poctivý domáci vývar. Nielenže vás zahreje, ale má aj blahodarné účinky na zdravie. Obsahuje veľké množstvo telu prospešných živín a môžeme ho považovať za liek. Túto tekutina so supersilou vám pomôže počas dní, kedy sa cítite pod psa, máte pocit, že vás niečo lezie, ležíte v posteli s chrípkou, máte podráždený žalúdok či ako prvá pomoc na “opicu”. Môžete ho použiť ako základ pre prípravu polievky, do omáčkok alebo čistý namiesto teplej šálky čaju.
Silný vývar je proste zázrak pre naše telo či už sa rozhodnete pripraviť si slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo zo zveriny. Uvariť si môžete iba vývar z kostí alebo pridať aj mäso. Líšia sa vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahujú. Vývar má obrovský nutričný potenciál, obsahuje množstvo vitamínov, minerálov, aminokyselín a je jeden z najlepších zdrojov prírodného kolagénu. Kosti sú bohatým zdrojom vápnika a fosforu, ale obsahujú aj sodík, magnézium, draslík, síru a kremík.
V poctivom vývare sa nachádza aj kolagén, o ktorého účinkoch na naše telo sme vám už dávnejšie priniesli článok. Kolagén obsahuje veľmi cenné aminokyseliny ako arginín, prolín, glycín. Arginín rozširuje krvné cievy, čo pomáha lepšiemu okysličovaniu, znižuje krvný tlak, dôležitý je aj pre imunitný systém. Jeho nedostatok v tele sa prejavuje problémami s kĺbmi alebo svalovou slabosťou. Prolín regeneruje chrupavky a napomáha v liečbe kĺbov, znižuje celulitídu, dodáva pleti pružnosť, zaceľuje črevnú stenu pri syndróme priepustného čreva. Okrem iného je kolagén považovaný na základnú zložku, ktorá nám pomáha udržať si mladistvý vzhľad. Na základe jeho účinkov sa radí medzi jeden zo základných prvkov zdravej výživy.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý Kurací Steak Caprese
Pravidelná konzumácia vývaru napomáha zdravému tráveniu. Črevo je úzko prepojené s našim mozgom a imunitou, ale je aj základom pre spracovanie živín zo stravy. Vývar obsahuje veľmi málo kalórií a napriek tomu dokáže dobre zasýtiť. Preto vie byť skvelým pomocníkom pri chudnutí. Využiť ho môžete aj pri problémoch s nechutenstvom.
Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Použiť by ste mali čím najkvalitnejšie suroviny. Od toho sa odvíja aj kvalita a chuť samotného vývaru. Základom sú zvieracie kosti a spojivové tkanivá. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Kurací vývar si vyžaduje kratší čas prípravy ako napríklad hovädzí. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 2 - 24 hod. Pri najbližšej príprave vývaru do neho pridajte trochu kyseliny (ako je jablčný ocot alebo citrón). Tá napomáha uvoľniť z kostí minerály, keďže kolagén a spojivové tkanivo v kostiach sa vďaka tomu lepšie rozložia.
Kurací vývar ako liečivý elixír
Príprava kuracieho vývaru pre chorého je už dlho obľúbenou tradíciou vo viacerých kultúrach sveta. Kurací vývar získal povesť liečiteľa, pričom sa táto tradícia posúva z generácie na generáciu. Rôzne národy však pripravujú túto „liečbu“ po svojom. História kuracieho vývaru ako liečby sa datuje do roku 60 n. l., keď rímsky chirurg Pedanius Dioscorides zaznamenal jeho prospešné účinky vo svojej medicínskej encyklopédii.
Colby Teeman, registrovaný dietológ a profesor výživy, chápe atraktivitu kuracieho vývaru s kombináciou kuraťa, zeleniny a rezancov. Jeho jedinečná chuť, často označovaná ako „umami“, prispieva k jeho pôvabu. „Vďaka svojej novosti čaká na objavenie množstvo funkcií a účinkov chuti umami. S ďalším skúmaním sa zistí viac informácií o účinkoch chuti umami na ľudské zdravie.“
Znižuje zápal
Kurací vývar tiež pomáha pri znižovaní zápalu a zmierňuje symptómy, ako je upchatý nos. Zápal je prirodzenou reakciou tela na zranenia alebo choroby a často vedie k bežným prechladnutiam a chrípke. Kurací vývar môže znížiť počet bielych krviniek v zápale, čo vedie k jeho upokojeniu. Pre dosiahnutie maximálnych zdravotných výhod z kuracieho vývaru odporúča špecialista domácu verziu s kvalitnými ingredienciami, ako sú kura, zelenina, bylinky a korenie.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá večera z jedného hrnca
Kurací vývar proti opici
Je tiež užitočný pre tých, ktorí žúrujú do skorého rána a následne trpia opicou. Kurací vývar z kostí obsahuje živiny a elektrolyty, ktoré môžu pomôcť hydratovať telo a zlepšiť pocit pohody.