Správne zvolené víno k jedlu je umenie, ktoré dokáže povýšiť kulinársky zážitok na novú úroveň. Víno a jedlo by mali spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporovať, čím sa zvýraznia jemné nuansy oboch. Pri kombinácii vína s mäsom je potrebné zvážiť viacero faktorov, ako druh mäsa, spôsob prípravy, príloha a omáčka. Na Slovensku patrí hydina k najobľúbenejšiemu druhu mäsa pre jej ľahkú stráviteľnosť, nízku kalorickú hodnotu a cenovú dostupnosť. Tento článok sa zameriava na to, ako správne spárovať kurací steak s alkoholom, pričom zohľadňuje rôzne aspekty prípravy a preferencií.
Základné princípy párovania jedla a vína
Umenie párovania jedla s vínom je subjektívna záležitosť, závislá od osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín. Pri podávaní jedla k vínu je najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať párovanie príbuzných alebo kontrastných chutí. Dôležitý je výsledok.
Chuťové zložky vína a jedla
Príchute vína sú odvodené od zložiek ako cukor, kyselina, ovocie, triesloviny a alkohol. Potraviny majú chuťové zložky: tuk, kyseliny, soľ, cukor a horkosť.
Kľúčové aspekty párovania
- Textúra: Sýtosť jedla a plnosť vína by mala byť podobná, aby jedno nedominovalo druhému.
- Kyslosť: Jedlá s vysokou kyslosťou (citrusy, ocot) sa kombinujú s vínom s vysokou kyslosťou. Vínna kyselinka reaguje s tukmi a zjemňuje výdatné pokrmy.
- Sladkosť: Sladké jedlá sa kombinujú s mierne sladkými vínami. Dezertné víno sa hodí k dezertom, smotanovým omáčkam, sladkokyslej ázijskej kuchyni a pikantným pokrmom s kokosovým mliekom. Sladké vína sa hodia aj k slaným jedlám.
- Slanosť: Soľ pozdvihuje ovocné chute vo víne, najmä pri červených vínach.
- Triesloviny: Vína s vysokým obsahom trieslovín vyvážia mastné jedlá, ale pri sladkých alebo korenených jedlách môžu pôsobiť horko.
Párovanie kuracieho steaku s vínom
Kuracie a morčacie mäso upravené dusením sa hodí k ľahším bielym vínami ako Veltlínske zelené alebo Rulandské biele. Klasické pečené kuracie mäso sa hodí aj k ľahšiemu červenému ako Beaujolais alebo Modrý Portugal. Ak sa rozhodneme pre ázijskú úpravu hydiny s orientálnym korením, ovocím alebo orechmi, vyberieme Tramín červený, Devín a nevadí im ani jemný zvyškový cukor.
Kurací steak so zapečenou broskyňou alebo ananásom
K tejto úprave sa môžu podávať biele vína z odrôd ako Veltlínske červené skoré, Pesecká Leánka, Iršai Olivier alebo Müller Thurgau.
Prečítajte si tiež: Šťavnatý kurací rezeň
Ázijská kuchyňa a kuracie mäso
V ázijskej kuchyni sa používa kombinácia mäsa a ovocia, napríklad kuracie kari s ananásom alebo mangový šalát s krevetami. Tieto pokrmy si vyžadujú plnšie, aromatické vína s vyšším zvyškovým cukrom. Výbornou voľbou sú biele vína z Alsaska ako Pinot Gris alebo Gewürztraminer.
Regionálne párovanie
Jedna z techník odporúča párovať jedlo s vínom z toho istého regiónu. Kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským červeným, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco.
Víno a iné druhy mäsa
V jesennom období sa často pripravuje aj pernatá zverina ako kačka, prepelica alebo bažant, ku ktorým sa hodí Pinot Noir z Burgundska. K pečenej husi s červenou kapustou a lokšami je tradičným partnerom vyzretý Rizling alebo Svätovavrinecké. K husacej pečeni upravenej na teplo je výborné šumivé víno alebo Champagne. K vnútornostiam z hydiny na bylinkách a cesnaku harmonizuje mladá, jemne podchladená Frankovka modrá. K pomaly pečenému mladému prasiatku so zemiakovou kašou je perfektným spoločníkom klasické Chardonnay, ktoré vyzrievalo v dubových sudoch.
Párovanie vína s bravčovým mäsom
Ak je k bravčovému mäsu servírovaná maslovo smotanová omáčka, vyskúšajte vyzreté Rulandské biele. „Falošný“ vyprážaný rezeň z krkovičky so slovenským zemiakovým šalátom môžeme servírovať s mladým Veltlínom. Lokálne recepty z bravčového s dusenou kapustou, slaninou a karamelizovanou cibuľou podporíme vyzretým suchým vlašákom s transparentnou aciditou a medovo korenistou štruktúrou. Podobne je to aj pri zabíjačkových špecialitách a výrobkoch, ktoré si rozumejú s mladým Veltlínskym červeným skorým alebo suchým ružovým Cabernetom.
Hovädzie mäso a vhodné vína
Podľa spôsobu prípravy a kvality hovädzieho mäsa vyberáme najvhodnejšie vína. Roastbeef teplý alebo studený je najlepší k telnatému bielemu vínu. Ak sa podáva ako hlavný chod najlepšie je Sangiovese, podobne aj k hovädziemu carpacciu. Tatarák z kvalitného mäsa bez kečupu, horčice a pod. sa vychutnáva k šumivému Blanc de Noir a ružovému Crémantu. Víno s vysokým obsahom trieslovín ako Malbec bude vhodnejší k úprave well-done. Vyzreté vína z odrôd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, alebo ich cuvée výborne doplnia grilovaný steak v úprave rare a medium-rare.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý Kurací Steak Caprese
Tipy pre výber vína ku steaku
Víno, ktoré je použité do omáčky, zvyčajne dobre ladí aj s výsledným jedlom. Pokiaľ sa hovädzie mäso pripravuje na ohni s viacerými druhmi omáčok a príloh vyberáme nekomplikované červené s dotykom dreva, napr. Primitivo. K receptom s chilli alebo paprikou šťavnatý Zinfandel, Marlot alebo Zweigeltrebe.
Zverina a víno
V prípade, že podávame mäso z jeleňa, srnca, daniela, zajaca alebo diviaka, snažíme sa k ním vybrať rustikálne červené víno s dobrou štruktúrou a „atletickým“ telom. Ideálnou voľbou pre zverinu je Valpolicella z Veneta. Ak je divina sprevádzaná výraznou omáčkou, musíme k nej prispôsobiť i výber vína. K ovocnej omáčke ako šípková alebo slivková, je výborný Shiraz z Austrálie alebo Tannat z Uruguaja. Diviak na zelenine si rozumie najlepšie k temperamentnej Garnache z Prioratu alebo konzervatívnej južnej Rhone.
Regionálne špeciality a víno
Samostatnou kapitolou sú regionálne špeciality, ktoré najlepšie chutia s regionálnymi vínami. Vnútornosti na smotane najlepšie chutia s aromatickým bielym vínom. Červené vína by mali mať ovocnú textúru a sviežu kyselinku s nižším obsahom tanínov. Gratinované slimáky a žabacie stehienka potrebujú telnaté biele s krémovou textúrou. Pre niekoho môže byť dusené konské mäso neprijateľné, ale vo Venete je to špecialita, ku ktorej podávajú Ripasso. V Toskánsku sú to dusené držky na víne s jednoduchším Chianti. V Austrálii hamburger z kengury k miestnemu červenému.
Varenie s vínom: Ako obohatiť chuť jedla
Pri varení sa často používa alkohol, napríklad whisky alebo pivo, ale víno je obľúbenou voľbou, pretože okrem obohatenia chuti jedla umožňuje aj párovanie výsledného jedla s vínom. Používajú sa vína všetkých farieb, biele, červené, oranžové aj ružové, vždy však suché. Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré sa zvyčajne dodržiavajú.
Čo zvážiť pri výbere vína na varenie
- Ročník vína: Svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie?
- Vinohradnícka oblasť a krajina pôvodu: Južanská teplejšia alebo severnejšia chladnejšia?
- Kyseliny: Vyššie, svieže alebo nižšie a ploché?
- Chuť: Ovocné alebo herbálne až zemité?
- Zrenie: Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe alebo v drevenom sude?
- Taníny: Výrazné a silné?
- Štruktúra: Jednoduchá alebo viac vrstevnatá?
- Telo: Aké má víno telo?
Tieto informácie sa spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenachádzajú, ale v dnešnej dobe nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá večera z jedného hrnca
Príklad použitia vína pri príprave kuracieho mäsa
Napríklad pri príprave kuracích pŕs, nakrájaných na väčšie kúsky a opražených na póre a šampiónoch, s pridaním kelu, papriky, olív a rozmarínu, sa môže použiť suché červené víno, napríklad mladý Cabernet Franc. Mäso okamžite dostane zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedá, že do omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Po podusení mäsa a zeleniny a takmer odparení vína sa pridá paradajková omáčka a nechá prejsť varom. Víno zmení chuť celého jedla, pretože mäso bude jemnejšie. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách a rozpúšťa tuky.
Varenie s vínom - ďalšie tipy
Víno, ktoré sa pridáva do omáčky, by sa malo trochu prevariť, aby sa väčšina alkoholu odparila. Ak sa použije víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, bude senzoricky potlačený a jeho charakter zapadne v chuti paradajok. Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy bude vďaka svojej sviežej kyselinke rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. Triesloviny vo víne reagujú najprv s bielkovinami v mäse, až potom s bielkovinami v slinách. Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje.
Dôležité: Ak sa vám dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína.
Kuracie mäso na svadobnom menu
Kuracie mäso a recepty z neho skvele splnia túto úlohu. Väčšinou sa na svadobnej tabuli servírujú štyri chody: predjedlo, polievka, hlavné jedlo a dezert. Vždy platí, že menu musí dávať zmysel a chody musia ladiť. Je skvelé vybrať si jednu základnú surovinu a tú používať v celom menu. Kura je skvelý príklad - dokážeme ho využiť hneď v troch chodoch. Ako predjedlo sa hodí pochúťka z kvalitnej šunky, napríklad roládky alebo kanapky. Obľúbené hlavné jedlo - kuracia kapsa, kuracia roláda alebo kurací rezeň, či už na prírodno, alebo smažený, sú klasickou chuťovkou, ktorú hostia vždy ocenia. Kura je surovina, ktorú má každý rád, obľubujú ju aj deti, nie je mastná ani ťažká a dokonale zasýti.
Jedna hlavná surovina v celom menu so sebou nesie mnoho výhod. Jednou z nich je aj párovanie alkoholu so svadobným menu. Ku kuraťu sa veľmi hodia biele vína, na prípitok môžete podávať biele šumivé víno.
Tipy na svadobné menu z kuracieho mäsa
Zo šunky sa dá vytvoriť naozaj kreatívne a jednoduché predjedlo. Dôležité je, aby bola kvalitná a obsahovala veľa mäsa. Veľmi chutnú nátierku dokážete pripraviť aj z Excelent údenej kuracej šunky, ktorá dodá do predjedla zaujímavú zaúdenú chuť. Začať svadobné menu so šunkovým šalátom zmiešaným s rôznou sezónnou zeleninou a orechmi, ktorý bude krásne hrať farbami, má tiež svoje čaro. Nič nepoteší viac ako klasický kurací vývar, ktorý môže vyzerať honosnejšie ak sa šéfkuchár zameria na pekné servírovanie.
Hlavné jedlo na svadbe - kuracie mäso
Kuracie mäso je možné pripraviť ako zaujímavé a dobre vyzerajúce fine diningové jedlo. Medzi obľúbené tipy patria napríklad kuracie prsia s holandskou omáčkou, so sparenou špargľou a s upečenými zemiakmi. Ak sa nebojíte experimentovať, za zmienku určite stoja aj kuracie prsia so šampiňónmi a s figami s demi-glace omáčkou a so zemiakovými rostami. Ak, naopak, máte radi klasiku, určite môžete servírovať aj kurací rezeň s veľmi dobrou zemiakovou kašou a so sparenou zeleninkou. Kuracia roláda so zaujímavou náplňou z bryndze a zo sušených rajčín je tiež pekným oživením svadobného menu na tradičnej slovenskej svadbe.
Tradičné svadobné zvyky a kuracie mäso
Naši predkovia verili, že kura prináša novomanželom plodnosť. Hlavným jedlom bolo vždy jednoducho pripravené kura, ku ktorému sa varila tradičná pohánková, zemiaková alebo ryžová kaša.