Bezlepková diéta sa stáva čoraz populárnejšou, či už z dôvodu zdravotných problémov, alebo ako súčasť zdravého životného štýlu. Ak patríte k ľuďom, ktorí sa vyhýbajú lepku, určite viete, aké náročné môže byť nájsť chutný a kvalitný bezlepkový chlieb. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako si vybrať ten najlepší bezlepkový chlieb pre vaše potreby.
Prečo bezlepková diéta?
Bezlepková diéta je nevyhnutná pre ľudí trpiacich celiakiou, autoimunitným ochorením, ktoré postihuje tenké črevo a je vyvolané neznášanlivosťou bielkovín pšenice, jačmeňa, raže a ovsa. Iní sa pre ňu rozhodnú dobrovoľne, hľadajúc v nej potenciálne zdravotné benefity alebo jednoducho zo zvedavosti.
Celiakia vs. Alergia na lepok
Je dôležité rozlišovať medzi celiakiou a alergiou na lepok. Celiakia je autoimunitné ochorenie, zatiaľ čo alergia na lepok je alergická reakcia na bielkoviny lepku. Oba stavy vyžadujú vylúčenie lepku zo stravy, no mechanizmy a prejavy sú odlišné.
Lepok: Čo to vlastne je?
Lepok (glutén) je zmes bielkovín nachádzajúca sa v niektorých druhoch obilnín, najmä v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Základom lepku je bielkovina glutenín a druhý typ bielkoviny sa odvíja od druhu obilniny (gliadín v pšenici, sekalín v žite, hordeín v jačmeni a avenín v ovse). Práve lepok dáva cestu elasticitu a pružnosť.
Kde sa lepok skrýva?
Lepok sa nachádza nielen v pečive a cestovinách, ale aj v rôznych polotovaroch, sladkostiach, údeninách (niektoré druhy slaniny), a dokonca aj v niektorých liekoch, rúžoch a zubných pastách.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Bezlepkové alternatívy: Čo jesť namiesto?
Našťastie existuje množstvo bezlepkových alternatív, ktoré umožňujú pestrú a vyváženú stravu. Medzi bezlepkové obilniny patria:
- Pohánka
- Pšeno
- Ryža (biela, natural, basmati, jasmínová, čierna)
- Quinoa
- Amarant
- Kukurica
Z týchto obilnín sa vyrábajú aj bezlepkové múky, cestoviny a ďalšie produkty. Dôležité je čítať zloženie výrobkov a vyhýbať sa zmesiam s vysokým obsahom prísad a éčok.
Je ovos bezlepkový?
Ovos prirodzene lepok neobsahuje, ale obsahuje avenín, látku, ktorá sa na lepok v niečom podobá. Niektorí ľudia citliví na lepok ho nemusia znášať, zatiaľ čo iným ovsené vločky a ovsené mlieko môžu vyhovovať.
Ako si vybrať bezlepkový chlieb?
Výber bezlepkového chleba v obchode môže byť náročný. Ponuka je široká, no kvalita sa líši. Pri výbere je dôležité zamerať sa na:
- Zloženie: Uprednostňujte chleby s jednoduchým zložením, bez zbytočných prísad a éčok.
- Nutričnú hodnotu: Hľadajte chleby s vysokým obsahom vlákniny, vitamínov a minerálov.
- Chuť a textúru: Každý má iné preferencie, preto je dobré vyskúšať rôzne druhy a nájsť ten, ktorý vám najviac vyhovuje.
- Cenu: Bezlepkové potraviny sú často drahšie ako bežné, preto je dobré porovnať ceny rôznych výrobkov.
Prehľad značiek bezlepkového chleba
Na trhu je dostupných niekoľko značiek bezlepkového chleba, ktoré ponúkajú rôzne varianty a zloženia. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava
- Nutri Free: Ponúka biely a celozrnný bezlepkový chlieb, ako aj plátky Morbido.
- Schär: Známa značka bezlepkových produktov. Ponúka široký sortiment bezlepkového chleba, vrátane bieleho, viaczrnného a rustikálneho chleba, mini bagiet a žemlí Panini.
- Penam: Ponúka Toustis svetlý a tmavý balený chlieb. Značka Vitacelia od pekární Penam ponúka široký sortiment bezlepkových produktov, ktoré si získali popularitu vďaka svojej chuti a dostupnosti.
- Novalim: Ponúka rôzne bezlepkové múčne zmesi a chlieb. Medzi ich produkty patrí PROMIX-CH zmes na svetlý rascový chlieb, APROMIX nízkobielkovinová múka, MUFFINY bezlepkové v prášku, LINSI bezgluténový chlieb s ľanom a STRÚHANKA bezlepková pečivová.
- Liana: Ponúka Bakery mix a Bread mix dark, čo sú bezlepkové zmesi na kysnuté koláče, záviny, chlieb a pečivo.
Skúsenosti s produktmi Vitacelia
Značka Vitacelia od pekární Penam ponúka široký sortiment bezlepkových produktov, ktoré si získali popularitu vďaka svojej chuti a dostupnosti. Medzi ich produkty patria:
- Chlebík Celio s ľanovými a slnečnicovými semienkami: Jemný, netrúsivý chlieb s pridanými semienkami.
- Bezgluténové koláče (makové, tvarohové, čučoriedkové, marhuľové): Mäkké, jemné, nadýchané koláčiky s rôznymi náplňami.
- Banánový bezgluténový chlebík: Sladký, šťavnatý chlebík s chuťou banánu a orieškami.
- Bochník bezgluténový sladký s hrozienkami: Vianočka v tvare bochníka, vláčna a chutná.
- Závin bezgluténový s makovou náplňou: Bohatá maková náplň v kysnutom ceste.
- Oškvarkové pagáče: Suchšie pagáče s výraznou chuťou oškvarkov.
Testujúci ocenili najmä chuť, čerstvosť a praktické balenie výrobkov Vitacelia. Medzi negatíva patrí zloženie niektorých výrobkov a obmedzená dostupnosť v obchodoch.
Bezlepkové pečenie doma
Ak vám nevyhovuje ponuka obchodov, môžete si upiecť bezlepkový chlieb doma. Tu je niekoľko tipov:
- Používajte kvalitné bezlepkové múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múk (ryžová, kukuričná, pohánková, mandľová, cícerová) a nájdite si svoju obľúbenú kombináciu.
- Pridajte xantánovú gumu: Xantánová guma pomáha zlepšiť textúru bezlepkového cesta.
- Nechajte cesto dobre nakysnúť: Bezlepkové cesto potrebuje viac času na kysnutie ako bežné cesto.
- Pečte pri správnej teplote: Teplota pečenia závisí od druhu cesta a rúry.
Recept na bezlepkový ryžový chlieb
Suroviny:
- 300 ml vlažnej vody
- 250 g hnedej ryžovej múky
- 250 g bielej ryžovej múky
- 125 g zemiakového škrobu
- 30 g tapiokovej múky
- 30 g sušeného ryžového mlieka
- 7 g sušeného droždia
- 3 vajíčka
- 30 ml oleja
- 1 PL xylitolu
- 1 PL xantanovej gumy
- 1 ČL soli
- Tuk na vymastenie formy
Postup:
- Zmiešajte suché prísady.
- Rozšľahajte vajíčka s olejom a vodou.
- Postupne pridávajte suchú zmes do tekutej a premiešajte.
- Vymastite formu a preložte do nej cesto.
- Nechajte podkysnúť.
- Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňov Celzia asi hodinu.
Domáca pekáreň: Pomocník pre bezlepkový chlieb
Domáca pekáreň vám pripraví vláčny a výborne prepečený chlebík s chrumkavou kôrkou. Pri výbere pekárničky by ste sa preto mali zaujímať o jej funkcie a variabilitu využitia. Nie každá pekáreň však dokáže upiecť bezlepkový chleba a bagety. Ak takéto pečivo plánujete pripravovať, vyberte si taký model, ktorý týmito funkciami disponuje. Dôležité je zohľadniť aj špeciálne funkcie jednotlivých pekární, ako je odložený štart.
Ako vybrať domácu pekáreň?
- Veľkosť chleba: O tvare a veľkosti chleba rozhoduje vanička na pečenie.
- Materiál: Ak chcete piecť kvalitný chlieb, kúpte si pekáreň z kvalitného materiálu.
- Programy: Nie je dôležitý počet ale ich rozmanitosť. Niektoré typy domácich pekární slúžia výlučne na pečenie chleba, v iných sa dá piecť pečivo, pizza či dokonca domáci džem a jogurt.
- Spotreba: Ak vás zaujíma spotreba, neriaďte sa príkonom. Pekáreň nejde počas celej doby prípravy chleba na plný výkon.
- Rozmery: Ak sa chystáte piecť chlieb pravidelne, pekáreň by mala mať v kuchyni stabilné miesto.
- Počet hnetačov: V prípade tohto parametra sa názory spotrebiteľov rôznia. V zásade platí, že počet nie je dôležitý, keďže jednohákové aj dvojhákové si s cestom poradia rovnako, rozdiel je len vo výške chleba a v tom, koľko „dier“ v chlebe budete mať.
Test domácich pekární
Domáce pekárne sa delia do niekoľkých kategórií podľa rastúcej ceny:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží
- Do 80 eur: Najlacnejšie prístroje, ktoré majú o niečo horšie vlastnosti, ale odporúčame ich, ak chcete ušetriť.
- Od 80 do 115 eur: Stredná trieda domácich pekární, ktorá obvykle ponúka najlepší pomer cena/výkon.
- Od 115 eur: V tejto triede zoženiete najpokročilejšie prístroje, často s väčšou kapacitou, a hlavne s väčším počtom funkcií a programov.
Označovanie bezlepkových potravín
Obaly bezlepkových potravín musia spĺňať nové pravidlá, ktoré upravuje nariadenie komisie EÚ č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách.
Pravidlá ovplyvňujúce označenie bezlepkových potravín
- nariadenie komisie EÚ č. 828/2014 z 30. júla 2014
- nariadenie (ES) č. 41/2009 z 20. januára 2009 o zložení a označovaní potravín vhodných pre osoby s neznášanlivosťou lepku
Dve skupiny produktov
- "Bez lepku": Určené primárne pre potraviny z bezlepkových surovín. Obsah gluténu môže byť najviac 20mg v 1kg potraviny vo forme, v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi.
- "Veľmi Nízky obsah gluténu": Určené pre označenie potravín obsahujúcich jednu alebo viac zložiek zo špeciálne upravenej pšenice, jačmeňa, ovsa, žita alebo ich krížencov. Obsah gluténu môže byt najviac 100mg v 1kg v potraviny vo forme, v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi.
Na obaloch počiatočnej a následnej dojčenskej výživy, do ktorej sa nesmú pridávať zložky s obsahom gluténu, budú takéto označenia úplne zakázané.
Múky vhodné pre bezlepkové pečenie
Tu je prehľad múk vhodných pre bezlepkové pečenie:
| Múka | Charakteristika | Použitie |
|---|---|---|
| Kukuričná múka | Bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. | Tortilly, polenta, kukuričný chlieb, sušienky, cestoviny, wafle, muffiny, sladké kaše a palacinky. |
| Ryžová múka | Vyrába sa z bielej alebo hnedej ryže. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú chuť, múka z hnedej ryže má bohatšiu nutričnú hodnotu a skladuje sa v chladničke. | Zahusťovanie omáčok a krémov, príprava ryžových rezancov, kaší a zákuskov. |
| Pšenová múka | Je obrovským zdrojom vlákniny, obsahuje draslík horčík, fosfor, železo, meď, zinok a vitamíny skupiny B. | Pečenie, pečivo, placky aj sladké sušienky. |
| Zemiaková múka | Biela, škrobová, veľmi hladká múka bez špecifickej príchute. | Chlieb, zahusťovanie omáčok a dezertov. |
| Pohánková múka | Prírodný zdroj rutínu, ktorý posilňuje cievy. Je bohatá na vitamíny B1, B2, E, C, zinok, meď, fosfor, vápnik, draslík a horčík. | Chlieb, koláče, palacinky a lievance. |
| Quinoa múka | Poskytuje telu kompletné bielkoviny, čiže obsahuje všetkých 9 aminokyselín, ďalej vápnik, železo a omega 3 mastné kyseliny. | Koláče s jabĺčkami. |
| Teff múka | Bohatý na vápnik, železo a vitamín C. Má nízky glykemický index, je ľahko stráviteľný, má vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a obsahuje aminokyseliny. | Kaše, pečivo, koláče, palacinky, placky alebo ju použiť na zahustenie pokrmov. |
| Mandľová múka | Vyrobíte aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí. Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. | Sladké ale aj slané koláče, torty, zákusky, palacinky a výrobu marcipánu. |
| Kokosová múka | Múka je však najemno pomletá dužina, z ktorej sa pri výrobe odstráni väčšina vody a tuku. Týmto procesom získa úplne inú vôňu a neutrálnejšiu chuť ako kokos. | Koláče, palacinky, lievance alebo sladký chlieb. |
| Maková múka | Na rozdiel od mletého maku obsahuje omnoho menej tuku a omega 6 mastných kyselín, dvojnásobné množstvo vlákniny, bielkovín, vápnika, vitamínov a minerálov. | Koláče, zákusky, muffiny, kaše alebo napríklad aj šišky. |
| Ľanová múka | Je výborným zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálnych látok, čo ocenia najmä vegáni a vegetariáni. | Sladké aj slané pečenie a zahusťovanie. |
| Sójová múka | Všetky tri varianty sójovej múky sú však vysokým zdrojom bielkovín. Obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B. | Pečivo, koláče a na zahusťovanie jedla. |
| Cícerová múka | Plný bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. | Pekárenské výrobky, zmesi na obaľovanie mäsa pred jeho vyprážaním, pizza a chlieb. |
| Lupinová múka | Bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Zlepšuje kvalitu cesta, pridáva sa ako náhrada vajec do zmrzliny, sušienok, cukroviniek a dezertov. | |
| Zemiaková múka | Používa sa všade tam, kde zemiaky. | Príprava zemiakového chleba a pečiva, halušiek, zemiakových placiek alebo pirohov. |