Mrazenie je obľúbený a efektívny spôsob uchovávania sezónneho ovocia a zeleniny, ktorý umožňuje vychutnávať si ich chuť a nutričné hodnoty po celý rok. Táto metóda je jednoduchšia ako zaváranie a pomáha zachovať pevnosť, farbu, vôňu a chuť plodov. Mnohí z nás si v lete robia zásoby zo sezónneho ovocia či zeleniny a mraznička predstavuje obrovský potenciál na ich uskladnenie. Môžete do nej uskladniť potraviny, o ktorých ste to ani len netušili.
Výhody mrazenia
Mrazenie je nielen najpoužívanejšou, ale aj najlepšou metódou konzervovania drvivej väčšiny potravín. Pri nízkych teplotách dochádza v potravinách k pozastavovaniu chemických a biologických procesov, ktoré stoja za kazením a znehodnocovaním potravín. Hustnú bunkové šťavy, kvapalina sa premieňa na ľad, a v takomto prostredí už mikroorganizmy nemajú šancu na život.
Mrazenie má viacero výhod, ktoré ocení každá správna gazdinka:
- Predchádzanie plytvaniu jedlom: Mrazenie potravín pomáha predchádzať plytvaniu jedlom.
- Úspora: Môžete tiež vďaka nemu ušetriť.
- Zachovanie kvality: Mrazením potraviny nestrácajú na kvalite, ale práve naopak - stačí ich zamraziť na vrchole ich čerstvosti.
- Predĺženie životnosti: Uchovávaním potravín v mrazničke predĺžite ich životnosť, a to bez toho, aby ste museli použiť konzervačné látky.
- Pohodlie a praktickosť: Mrazenie je tiež pohodlné a praktické. V zime si vďaka nemu môžete dopriať i chutné letné ovocie.
- Uchovávanie veľkého množstva: Mrazenie je vynikajúci spôsob, ako uchovávať i veľké množstvá zeleniny či ovocia.
Čo možno mraziť
Potravín a jedál, ktoré môžete dať do mrazničky, je veľa. Mraziť možno takmer čokoľvek, s výnimkou šalátov a zeleniny s vysokým obsahom vody, ako sú uhorky. Uskladnením potravín v mrazničke sa dá ušetriť, ale navyše aj znížiť plytvanie jedlom.
Ovocie vhodné na mrazenie
Obľúbené je mrazenie sezónneho ovocia a zeleniny, ktorého zásoby potom spotrebovávame celý rok. Napríklad jahody, čučoriedky, maliny, černice, čerešne a višne (najlepšie bez kôstok), ríbezle, egreše. Na rozdiel od zeleniny, bobuľové ovocie si nevyžaduje blanšírovanie a dá sa jednoducho zmraziť celé. Ovocie na varené dezerty je dobré pred zmrazením poriadne obaliť v cukre, ktorý pomôže zachovať jeho pevnosť.
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
Zamrazené ovocie je možné celoročne využívať do kysnutých knedlí, na koláče, do raňajkových kaší, na smoothies, koktaily, poháre alebo k palacinkám.
Samozrejme najlepšie je ovocie jesť čerstvé a počas jeho sezóny, ale je tiež dobré, keď si počas zimy vytiahneme z mrazničky, napr. mrazené ríbezle. A práve bobuľové ovocie je najvhodnejšie na mrazenie. Toto drobné ovocie si opláchneme, najlepšie na sitku a dáme vysušiť, napr. na papierový servítok. Potom si ho môžeme porciovať v menších množstvách, buď do sáčkov alebo sklenených nádobiek, či na umelohmotné tácky, na ktoré si dáme potravinovú fóliu a zabalíme.
Na mrazenie sú tiež dobré slivky, ktoré si najskôr omyjeme, necháme vysušiť a potom si ich pokrájame na polovice a dáme zamraziť. Dobré sú tiež i višne, ktoré si po umytí a vysušení tiež môžeme nakrájať na polovice. Dajú sa mraziť i takým spôsobom, že vrstvu višní posýpame troškou trstinového cukru, a tak vrstvíme celú nádobku.
Mraziť môžete aj avokádo, ktoré treba olúpať a rozmixovať ako pyré. Pridáte trochu citrónu alebo limetky a je to. V uzavretej dóze sa dá skladovať aj niekoľko mesiacov. Vedeli ste, že do mrazničky môžete uschovať i banán? Či už so šupkou alebo bez nej, môže banán v mraze prečkať až do doby, kým sa rozhodnete zjesť alebo použiť napríklad do pečenia. Nič sa mu nestane, aj keď na prvý pohľad vám toto ovocie nepríde vhodné na zamrazovanie.
Ovocie a zelenina s vysokým obsahom vody: Melón, jablká a ďalšie ovocie, ktoré obsahuje veľa vody, po rozmrazení stráca svoj tvar a nielen, že sa nedá poriadne chytiť, ale na tanieri pôsobí nevábne. Ak chcete toto ovocie uložiť na dlhší čas, zvoľte iný spôsob, ako zamrazenie, napríklad zavarenie či usušenie.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Zelenina vhodná na mrazenie
Absolútne najvhodnejšími plodmi na mrazenie sú fazuľa, hrach a iná zelenina s vysokým obsahom cukru - kukurica a mladá mrkva. Ideálny spôsob uskladnenia zeleniny v mrazničke je, že ich predtým blanšírujete, teda mierne obvaríte. Umytú, očistenú a nakrájanú zeleninu zalejeme vriacou vodou a necháme povariť približne dve minúty. Zeleninu následne prudko ochladíme, a to tak, že ju vložíme do studenej vody s pár kockami ľadu. Okrem toho môžeme mraziť aj huby, rôzne vňate a bylinky, najlepšie po blanšírovaní, vňate a bylinky umyté, osušené a nakrájané nadrobno.
Zelenina sa v zime šikne na prípravu príloh, šalátov, polievok a ako prísady do pokrmov.
Zo zeleniny sú veľmi vhodné na mrazenie nasledujúce druhy: hrášok, fazuľové struky, ktoré je dobré najskôr oblanšírovať (vloženie do vriacej vody), kukurica, brokolica, cuketa, karfiol, tekvica hokaido i obyčajná tekvica (buď vo forme kociek alebo je dobré ju nastrúhať), tiež si môžete urobiť takú zmes mrkva, zeler, petržlen, ale tieto druhy zeleniny si máme možnosť uskladniť i vo svojej pivnici :-).
Ani uhorky sa nedajú zmrazovať, pretože obsahujú veľa vody. Z mrazničky vytiahnete už len čudnú hmotu bez chuti.
Bylinky vhodné na mrazenie
Čerstvé bylinky sú vždy vítané, preto si nájdite čas, aby ste ich mali dostatok aj v mrazničke. Najskôr ich umyte, potom najemno nasekajte. Nasekané bylinky preneste do podnosov na kocky ľadu. Nakoniec ich zalejte vodou a dajte zmraziť. Teraz budete mať poruke čerstvé bylinky, kedykoľvek ich budete potrebovať, aj počas zimy. Podobne ako bylinky, napríklad pažítka, petržlen a bazalka. Keď ich zamrazíte v tvorítkach na ľad s troškou oleja, budete mať rovno pripravené dochucovacie „kocky“ do polievok alebo omáčok.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Mrazenie byliniek: Rovnako ako ovocie a zelenina, i bylinky sú samozrejme najlepšie čerstvé. Ale i tie si môžeme zamraziť a mať cenné zásoby na zimu. Nebudú mať až takú výraznú chuť ako čerstvé, ale aj tak často padnú vhod. Pre mňa je to vždy vzácnosť, keď si pri varení môžem vytiahnúť nádobu s petržlenovou vňaťou, medvedím cesnakom, či kôprom :-).
Mraziť môžeme petržlenovú vňaťku, zelerovú i napr. vňaťku z koriandra. Dobrá je i bazalka, ktorú si môžeme pokrájať na drobno, pridať trošku olivového oleja a dať zamraziť, ale môžeme si týmto spôsobom zamraziť i celé lístky bazalky. Ďalej je to kôpor. Ten si však uskladni veľmi dobre, je totiž veľmi aromatický a mohlo by ti od neho napáchnuť všetko, čo máš uskladnené v mrazničke.
Ďalšie potraviny vhodné na mrazenie
Do mrazničky možno dať avokádo, kávu, ale aj víno či vajcia. Tieto a ďalšie suroviny pritom budú stále rovnako čerstvé, no uchovávať ich môžete v mraze aj niekoľko mesiacov.
Mraziť sa dajú dokonca aj vajcia, no má to jeden zásadný háčik. Do mrazničky totiž nemôžu ísť v škrupine, pretože by explodovali. Vaječné bielky - ak ste doteraz piekli koláč, kam išli iba žĺtky a bielky ste s neistotou, či ich ešte využijete, vkladali do chladničky v pohári, teraz ich môžete dať pokojne do mrazničky. V mrazničke totiž vydržia až pokým si nebudete istí, že z nich idete niečo piecť. Alebo šľahať. Alebo aj čokoľvek iné. V mrazničke totiž bielky vydržia až 12 mesiacov! A to isté môžete urobiť aj so žĺtkami. Ďalšou možnosťou je aj vajíčko rozbiť do plastovej nádoby a rozšľahať ho - v tomto prípade je zase vhodné na omeletu. Z misky ešte musí poputovať do vzduchotesnej nádoby. Nezabudnite ich označiť šítkom s dátumom zamrazenia.
Mrazenie prežijú aj syry, no nie všetky. Týka sa to hlavne tvrdých syrov, ktoré je vhodné nastrúhať a dať do vzduchotesnej nádoby.
Ak môžete nechávať v mrazničke párky, prečo teda nie šunku a salámu?
Veľmi dobre sa mrazí aj maslo, vydrží aj 6 mesiacov, a skladovať možno aj víno či kávu. V posledných dvoch prípadoch na to poslúžia zásobníky na mrazenie ľadu. Údený losos je potravina, pri ktorej by mnoho ľudí povedalo, že by mal vydržať aj v chladničke. Napriek tomu, že je údený, losos je veľmi jemné mäso, ktoré neradno opatrovať dlhodobo v chladničke. Ak ste teda údeného lososa kúpili do zásoby, uložte ho potom radšej do mrazničky.
Zvyšky ryže a cestovín najčastejšie končia v koši, ale v mrazničke vydržia ďalšie tri mesiace. Ak ste toho navarili viac ako stíhate spotrebovať, rozložte najskôr ryžu alebo cestoviny na plech, dajte zamraziť a až potom zhrňte do jedného boxu. Zaručíte si tým, že nebudú jednotlivé kusy mrazom zlepené do kopy. Pred opätovným ohrievaním by mali byť obe tieto prílohy najskôr rozmrazené pri izbovej teplote.
Potraviny nevhodné na mrazenie
Niektoré druhy potravín totiž vôbec nie sú vhodné na zamrazenie.
Uvarené cestoviny Nedojedli ste penne? Nezmrazujte ich! Po rozmrazení cestoviny zvlhnú a nebudú chutné. Ak je to venyhnutné, môžete cestoviny zmraziť len predvarené.
Kávové zrná Nedajú sa zakonzervovať mrazom.
Čerstvé paradajky, hlávkový šalát či reďkovka nie sú vhodné na mrazenie. Na tento spôsob uchovávania zeleniny by ste mali používať len kvalitné suroviny a raz rozmrazené potraviny už do mrazničky nevráťte.
Ako správne mraziť ovocie a zeleninu
Mrazenie zeleniny a ovocia nie je také jednoduché, ako by sme si mohli myslieť. Chce to správnu taktiku podľa druhu plodiny. Zamrazujte iba plody, ktoré sú v dobrom stave a ktoré by vám nevadilo jesť čerstvé. Ideálne je mraziť práve nazbieranú úrodu. Ovocie a zeleninu spracujte v porciách, aby sa vám s nimi dobre pracovalo.
Príprava ovocia a zeleniny na mrazenie
Ovocie a zeleninu mrazte čerstvé a poriadne umyté (ale osušené). Naporciujte ich do sáčkov či krabičiek po takom množstve, ktoré naraz spotrebujete. Zamrznutú hrudu totiž nijako nerozdelíte.
Blanšírovanie zeleniny: Ako na to? Priveďte do varu mierne osolenú vodu a ponorte do nej malé dávky zeleniny. Menšiu zeleninu (napríklad hrášok) blanšírujte jednu minútu, fazuľu zhruba dve a nakrájanú celú zeleninu (napríklad mrkvu) tri až štyri minúty. Potom zeleninu ponorte do misky s ľadovou vodou, aby ste zastavili proces varenia. Nechajte usušiť a vložte do vrecka alebo nádoby na mrazenie a šup do mrazničky.
Ideálne je rýchle zmrazovanie v malých množstvách. Proces mrazenia môžeme urýchliť tak, že nastavíme mrazničku na maximálny výkon, prípadne môžeme pred zmrazením ochladiť ovocie a zeleninu v chladničke. Určite si dajte pozor na to, aby ste ovocie mrazili nasucho. Plody umyte, nechajte ich dôkladne odkvapkať, prípadne ich osušte.
- Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninku z vlastnej úrody alebo z úrody od hospodára, ktorého už trošku poznáme. Vieš, že u neho ovocie ani zelenina dlho nestoja.
- Najlepšie je zmrazovať rýchlo, hneď po zbere. Takto sa zachová najviac vitamínov.
- Nezabúdajme na to, že pri dlhšom skladovaní, napr. v chladničke, sa stratí oveľa viac vitamínu C ako pri okamžitom zmrazení.
- Zmrazovať by sme mali v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve, aby nevznikalo veľa vody, čiže následné kryštáliky ľadu, čo poškodzuje štruktúru mrazeného ovocia a zeleniny, a tiež znižuje ich nutričnú hodnotu.
Balenie potravín
Potraviny baľte do kvalitných tesniacich vrecúšok určených do mrazničky. Inak by ich poškodil mráz a nasali by nepríjemné pachy. Pri uzatváraní sáčkov vypustite prebytočný vzduch. Kvôli miestu aj väčšej trvanlivosti potravín. Aby sa do mrazničky vošlo viac vecí, dajte vrecká s tekutými jedlami alebo malým ovocím, ktoré zle držia tvar, do krabičky.
Ešte skôr, ako sa pustíte do mrazenia, mali by ste si pripraviť vhodné obaly. Najvhodnejšie sú plastové nádoby určené na zmrazovanie. V predajniach s domácimi potrebami ich nájdete tak, že sú označené vločkou alebo hviezdičkou. Samozrejme, vhodnou alternatívou sú aj uzatvárateľné nádobky od potravín ako je napríklad rastlinné maslo či tavené syry a nátierky.
Zásadou číslo jedna sú správne vrecká. Používajte priamo určené vrecká na mrazenie potravín. Sú totiž pevné a odolné, aby sa nepretrhli ani pri prudkej zmene teplôt, a dobre tesnia, aby ich obsah „nenačuchol“ pachom ostatných potravín v mrazničke. Napriek tomu, že sú vrecká priehľadné, popíšte si každý balíček fixkou alebo prirobte ceduľku či etiketu.
Ak používate vrecúško na mrazenie, slamkou z neho odstráňte všetok vzduch, až potom dajte mraziť. Prečo treba odsať vzduch? Najpraktickejšie je zmraziť ovocie a zeleninu po porciách - tak, aby ste v jednom balíčku mali akurát na prípravu jedného jedla. Ak chcete, aby si vaše plodiny zachovali tvar, dajte ich najskôr na hodinu-dve zmraziť poukladané v jednej vrstve na plechu vystlanom papierom na pečenie.
- Je potrebné mať dobrú mrazničku. Úplne malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku.
- Ideálna teplota je od - 18 ̊ C až - 30 ̊ C stupňov. Dá sa zmrazovať aj pri nižšej teplote (viď. tabuľka č. 2 nižšie, kde si môžeme všimnúť ako teplota a dĺžka mrazenia vplýva na obsah vitamínu C).
Rozmrazovanie potravín
Základom je potraviny aj hotové jedlá rozmrazovať pomaly postupným prechodom na izbovú teplotu, nie naraz v horúcej vode alebo v mikrovlnke. Vyťahujte len to, čo skutočne spotrebujte. Rovnaké jedlo nemrazte dvakrát.
- Treba dávať pozor pri rozmrazovaní. Zmrazenie zastavuje rast mikroorganizmov, ale neničí ich. Preto je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť pri rozmrazovaní mrazených potravín. Rozmrazovať by sme mali v chladničke, trošku odbočím, ale to sa týka aj mäska.
Vitamíny v mrazenom ovocí a zelenine
V súvislosti s mrazeným ovocím a zeleninou sa tiež zvyknú pripúšťať nejaké tie straty dôležitých látok, avšak ide len o minimálne množstvo - cca 80 až 90% zostáva zachovaných. A to je viac, ako pri ponechaní ovocia a zeleniny v čerstvom stave, kedy sú pod vplyvom svetla, kyslíka, ale i vonkajšieho prostredia omnoho viac náchylnejšie na znehodnotenie.
Obsah vitamínu A, E a karotenoidov (sú antioxidanty, ktoré chránia organizmus pred poškodením voľnými radikálmi a podporujú imunitu) je tiež podobný v mrazenom alebo v čerstvom. Závisí hlavne od konkrétnej potraviny. V niektorých potravinách je obsah betakaroténu vyšší v čerstvom stave (zelená fazuľka), v iných zase v mrazenom (hrášok).
Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, preto sa stráca aj pri varení z čerstvej zeleniny, aj pri zaváraní, či predhrievaní mrazenej zeleniny a ich tepelnej úprave. Mrazenie však spomaľuje únik vitamínu C. Napríklad brokolica uskladnená počas 7 dní pri 0 °C nestratila z vitamínu C skoro nič, ale keď bola uskladnená pri 20 °C stratila 56 %, zvädla a zožltla.
Dôležité polyfenoly (tvoria skupinu hlavných antioxidantov, ktoré ochraňujú bunkové membrány a DNA) sa nachádzajú vo väčšom množstvo v ovocí, ktoré je mrazené so šupkou. Dokonca, je v mrazenom ovocí so šupkou polyfenolických látok často viac ako v čerstvom.
Obsah minerálov, vlákniny, karbohydrátov (najdôležitejšie zdroje energie pre organizmus), proteínu (bielkoviny) a tuku je v čerstvom alebo mrazenom ovocí a zelenine vo väčšine prípadov podobný.
Teplota zmrazovania a uchovanie vitamínu C
Aký veľký vplyv má teplota zmrazovania pre uchovanie vitamínu C pri zmrazovaní zeleninky? Ako dôležitá je teplota uschovávanie potravín pre zachovanie vitamínu C zistíš v tabuľke.