Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je jedným z najznámejších symbolov rakúskej kuchyne a neodmysliteľnou súčasťou stredoeurópskeho kulinárskeho dedičstva. Hoci je dnes považovaný za rakúsku špecialitu, jeho pôvod je predmetom debát a spája sa s rôznymi krajinami a kultúrami. Rezeň nie je len jedlo - je to aj symbol a obraz, ktorý mnohým evokuje nedeľné obedy a rodinné stretnutia.
Pôvod a história rezňa
História rezňa je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa.
Spor o pôvod: Taliansko vs. Rakúsko
Traduje sa, že recept na viedenský rezeň sa dostal do Viedne v 19. storočí prostredníctvom vojenských či diplomatických kontaktov. Najčastejšie sa jeho pôvod spája s milánskym pokrmom „cotoletta alla milanese“. Takmer vojnu rozpútalo v roku 1969 zverejnenie príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste „viedenského rezňa“ zo severného Talianska. Na cisársky stôl Františka Jozefa sa dostal na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Tento príbeh sa rýchlo rozšíril a Rakúšanom trvalo takmer štyridsať rokov, kým prišli s ráznou odvetou.
Archívy odhalili, že celý príbeh je výmysel, a tak pravé rodisko vyprážaných teľacích rezňov zostáva naďalej zahalené rúškom tajomstva. Rakúšania sa napokon uspokojili s tým, že wiener schnitzel je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „wiener backhendl“, ktoré sa v trojobale pražilo v masti údajne už pred štyristo rokmi.
Viedenský rezeň v priebehu času
Aj výskum rakúskeho jazykovedca, profesora Pohla z Univerzity v Klagenfurte ukázal, že samotný pojem schnitzel je mladý a pochádza až z prelomu 18. a 19. storočia. Najstaršie pomenovanie „viedenský rezeň“ sa našlo v českej kuchárskej knihe od Laglera z roku 1884, zatiaľ čo prehľadná kniha „Appetit-Lexikon“ neuvádza dokonca ani pojem „šnicel“, hoci vyšla o desať rokov neskôr.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Pravý Viedenský „šnicel“
Originálny Viedenský rezeň sa pripravuje výhradne z teľacieho mäsa, konkrétne zo stehna - ideálne z časti zvané „frikandl“ (vnútorné stehno). Na úvod je dôležité povedať, že pod názvom Wiener Schnitzel sa môže ukrývať jedine teľací rezeň. Rakúšania si na to dali poriadne veľký pozor, dokonca mu dali ochrannú známku, prijali k nemu viaceré rakúske zákony. Pomenovanie Wiener Schnitzel sa pritom prvýkrát objavilo ešte v 19. storočí.
Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).
Príprava rezňa krok za krokom
Mäso sa krája na plátky s hrúbkou približne 1 cm a následne sa opatrne naklepáva medzi dvoma fóliami, aby sa nepoškodilo. Plátky mäsa umyte a osušte papierovými utierkami. Mäso jemne naklepte kuchynským tĺčikom na rezne, na tenšie plátky (cca 1 cm hrubé). Mäso môžete vložiť medzi dva kusy potravinárskej fólie alebo papiera na pečenie, aby sa pri klepaní nepoškodilo. Vo väčších gastro prevádzkach sa osvedčil automaticky lis na mäso, ktorý zvládne stovky kusov mäsa zlisovať vo veľmi krátkom čase a bez fyzickej námahy.
Pripravte si tri taniere alebo plytké misky. Do prvej dajte hladkú múku, do druhej rozšľahané vajcia (môžete ich trochu osoliť a okoreniť) a do tretej strúhanku.
Každý plátok mäsa najprv obaľte v múke, potom ponorte do rozšľahaných vajec a nakoniec obaľte v strúhanke.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na americké zemiaky
Na panvici zohrejte olej alebo masť na stredne vysokú teplotu. Množstvo tuku by malo byť dostatočné na to, aby rezne mohli voľne plávať. Keď je tuk dostatočne rozohriaty (môžete to skontrolovať malým kúskom strúhanky, ktorý by mal ihneď začať bublať), vložte rezne do panvice.
Vypražte rezne do zlatista, približne 3-4 minúty z každej strany. Rezne by mali byť chrumkavé a mäso vo vnútri by malo byť dobre prepečené.
Originálny Viedenský rezeň sa podáva bez omáčok, aby vynikla jeho chuť. Rezne podávajte horúce. Tradične sa servírujú so zemiakovým šalátom, zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami.
Tipy pre dokonalý rezeň
- Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
- Vyprážanie: Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
- Obaľovanie: Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval. V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
Rozšírenie rezňa v Európe a vo svete
V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.
Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov. Niektoré z nich zahŕňajú rôzne mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň
Variácie rezňa
Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší, v Argentíne a Uruguaji mu zase hovoria milanesa.
Kurací rezeň sa rozšíril vďaka európskym Židom, ktorí sa prisťahovali do Izraela v polovici 20. storočia. Kvôli nedostatku potravín, vysokým nákladom na telacie mäso a kašrutské zákony, ktoré zakazujú jedenie bravčového, sa rozhodli urobiť rezeň z kuracích pŕs.
Rezeň v slovenskej gastronómii
Do histórie slovenskej gastronómie sa rezeň zapísal najmä svojimi originálnymi receptmi, ktoré sa stali slovenskou klasikou, napríklad Černohorský rezeň.
Rezeň ako súčasť kultúry
Rezeň má v mnohých kultúrach nielen kulinársky, ale aj kultúrny význam a je často spájaný s tradíciami a rodinnými stretnutiami. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.
Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.