Krupove jaternice sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej zabíjačky a tradičnej kuchyne. Táto pochúťka, pripravovaná z bravčového mäsa, vnútorností, krúp a korenín, má svoje špecifické postupy a tajomstvá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Pripravte si bohatý tanier plný poctivých, ručne vyrábaných farmárskych dobrôt - ideálny na oslavy, rodinné stretnutia, firemné večierky či iné spoločenské udalosti. Každý tanier je starostlivo zostavený z našich domácich a čerstvých surovín a pripravený s dôrazom na kvalitu, poctivú výrobu a tradičné chute.
Čo sú to krupove jaternice?
Krupove jaternice, známe aj ako "hurky", sú tradičný výrobok z domácej zabíjačky. Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Vyrábajú sa z rôznych častí bravčového mäsa, vnútorností (pečeň, pľúca, srdce), krúp (jačmenných alebo ryžových), krvi a zmesi korenín. Ich chuť je bohatá a výrazná, s jemnou pikantnosťou a arómou použitých korenín.
Tradičný recept na krupove jaternice
Ponúkame tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc.
Suroviny:
- Bravčové mäso z hláv, kože a vnútornosti
- Bravčové kolená
- Bravčová krv
- Jačmenné krúpy (perličky a stredné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Majoránka
- Kmín (celý a drvený)
- Muškátový orech
- Bravčové črevá
Postup:
- Príprava mäsa: Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania. Bravčovú hlavu, pľúca a pečeň umyjeme a dáme variť, pečeň varíme 20 minút. Mäkké mäso vyberieme z vývaru a necháme vychladnúť.
- Príprava krúp: Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút. Do ovaru pridáme dobre vypláchnuté jačmenné krúpy, v pomere perličiek a stredných. Varíme 1,5-2 hodiny za stáleho miešania.
- Mletie mäsa: Uvarené mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe.
- Miešanie zmesi: K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Tip pána Nosáľa: Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť. Pridáme bravčovú krv.
- Plnenie čriev: Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Napĺňame do bravčových čriev, nie veľmi na pevno, radšej nech sú mäkšie, inak budú pri varení praskať.
- Obváranie: Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali. Obvárame v ovare pri 90 stupňoch 15-20 minút. Či sú krvavničkye uvarené, skontrolujeme tak, že jednu prerežeme. Uvarená krvavnička nesmie byť vnútri krvavá.
- Chladenie: Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
Tipy a triky pre dokonalé krupove jaternice
- Výber surovín: Používajte kvalitné a čerstvé suroviny. Farmárske produkty z bravčového mäsa sú ideálnou voľbou, pretože zaručujú poctivú chuť a pôvod. Farmárske jaternice s ryžou sú pripravené z čerstvého bravčového mäsa z hláv, koží, vnútorností, bravčových kolien a bravčovej krvi, doplnené o kvalitnú ryžu v dokonale vyváženom pomere pre lahodnú chuť. Vyrábané podľa tradičnej receptúry, zachovávajú si svoju autentickú chuť a jemnú textúru.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem tradičnej soli, čierneho korenia a majoránky môžete pridať aj mletú rascu, cesnak, zázvor alebo štipku chilli pre pikantnejšiu chuť.
- Pomer mäsa a krúp: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
- Plnenie čriev: Črevá neprepĺňajte príliš, aby počas varenia nepraskli.
- Teplota varenia: Jaternice varte pri nízkej teplote (okolo 80-90 °C), aby sa črevá nepoškodili.
- Príprava pred pečením: Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Ako upiecť jaternice, aby nepraskli
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Fašiangy, Turice, Veľká noc ide…Áno, práve v tomto krásnom čase, ku ktorému sa viaže mnoho tradícií a zábavy patrí aj dobré pohostenie v podobe domácich zabíjačkových špecialít. Okrem iného sú vyhľadávanou pochúťkou domáce jaternice, či krvavničky. Pri domácom spracovaní sa často stáva, že popraskajú a z krásnych jaterničiek je síce chutná, ale predsa len kaša. Ponúkame vám zopár rád, ako upiecť jelito, jaterničku, krvavničku tak aby nepraskla. Jelitá, jaternice pečieme buď na panvici, alebo v trúbe. Prasknutiu črievka počas prípravy môžeme predísť pomocou niekoľkých zásad:
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na krúpové rizoto
- Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby.
- Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou. :-)
- Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku.
- Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava
- Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať.
- Najjednoduchšia rada sko krásne upiecť jelitá, jaternice : pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C :-)
- Na praskanie črievka má samozrejme vplyv kvalita črievka.
Servírovanie a konzumácia
Krupove jaternice sa tradične podávajú s varenými zemiakmi, kyslou kapustou a horčicou. Výborne chutia aj s čerstvým chlebom a cibuľou. Môžu sa konzumovať teplé aj studené. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Regionálne rozdiely
Recept na krupove jaternice sa môže líšiť v závislosti od regiónu. Niektoré recepty používajú jačmenné krúpy, iné ryžu. Niektoré recepty obsahujú viac mäsa, iné viac vnútorností. Každá rodina má svoj vlastný overený recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
Farmárske produkty z bravčového mäsa
Pre prípravu kvalitných krupových jaterníc je dôležité používať kvalitné suroviny. Farmárske produkty z bravčového mäsa sú ideálnou voľbou, pretože zaručujú poctivú chuť a pôvod. Medzi farmárske produkty z bravčového mäsa patria napríklad:
- Bravčové karé
- Bravčová krkovička
- Bravčová panenka
- Bravčové mäsové rebrá
- Bravčové stehno
- Bravčové pliecko
- Mleté mäso
- Údené výrobky
- Klobásy
- Bravčová pečeň
- Bravčový lalok
- Bravčové koleno
- Saláma Vysočina
- Bôčik plnený klobásovou zmesou
- Bravčové kosti
- Balíček na huspeninu
- Tlačenka
- Bravčové nožičky
- Bravčová hlava
- Bravčové kože
- Neúdená bravčová slanina
Prečítajte si tiež: Krúpoto z jačmenných krúp
Prečítajte si tiež: Recept na krúpové rizoto