Kremnické zemiaky sú lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak a je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Desaťročia starý recept je takmer rovnako cenný, ako Sacherova torta. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom. Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla.
História a pôvod kremnického zemiakového koláča
História kremnického zemiakového koláča siaha hlboko do minulosti Kremnice, mesta s bohatou banskou históriou. Zemiaky, základná surovina tohto koláča, sa v regióne začali pestovať relatívne neskoro, no rýchlo sa stali dôležitou súčasťou miestnej kuchyne. Kremnický zemiakový koláč vznikol pravdepodobne ako spôsob, ako využiť prebytok zemiakov a zároveň vytvoriť sýte a chutné jedlo pre ťažko pracujúcich baníkov a ich rodiny. Jeho receptúra sa vyvíjala postupne, pričom každá rodina pridávala vlastné variácie a vylepšenia, až kým sa z koláča nestala lokálna špecialita. S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie. Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli lahôdku pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu. Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.
Spomienky na Atkáriho cukráreň
Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta. Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov. „Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli,“ spomína si Štefan Grosch. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre. Hoci sa Kremnici kvôli bohatému výskytu zlatonosných rudných žíl zvykol dávať prívlastok zlatá, rovnako dobre by sa k nej hodilo označenie sladká. Už v sedemnástom storočí tu vznikol medovnikársky cech, pričom Haurikovci, popredná medovnikárska rodina, si tento kumšt dokázala udržať dodnes. Sladké remeslo sa tu paradoxne nededilo po praslici, ale po meči. Pokračovateľmi starej rodinnej tradície sú Jozef Haurik so svojím synom. Dnes vo výrobe medovníkov podnikajú a ich farebné a voňavé medovníky nechýbajú na žiadnom známom jarmoku na Slovensku. Jozef Haurik, ktorý sa ako dieťa rád motal v medovnikárskej dielni svojho otca a starého otca, hovorí, že tajomstvo úspechu dobrého medovníka záleží na mnohých faktoroch. Dôležitý je napríklad správny pomer korenín, ale aj spôsob prekyprenia a odstátia cesta. „Tiež taký zdanlivý detail, ako je správna vlhkosť v miestnosti. Medovníky totiž vlhkosť rýchlo nasajú, ale aj uvoľnia a hneď sa to podpíše na kvalite cesta,“ povedal.
Základné ingrediencie a variácie
Hoci existuje mnoho variácií kremnického zemiakového koláča, základné ingrediencie zostávajú nemenné: zemiaky, múka, vajcia a masť (alebo olej). Práve kvalita týchto surovín, ako aj pomer a spôsob ich spracovania, rozhodujú o výslednej chuti a textúre koláča. Niektoré recepty obsahujú aj cibuľu, cesnak, slaninu alebo údené mäso, ktoré dodávajú koláču výraznejšiu chuť. Ďalšie variácie zahŕňajú pridanie byliniek, ako je majoránka alebo petržlenová vňať, ktoré koláč osviežia a obohatia jeho arómu.
- Zemiaky: Najčastejšie sa používajú zemiaky typu B alebo C, ktoré majú vyšší obsah škrobu a dobre sa varia. Dôležité je, aby boli zemiaky uvarené v šupke, aby si zachovali svoju chuť a výživné látky.
- Múka: Používa sa hladká múka, ktorá zabezpečí, že koláč bude mať správnu konzistenciu a nebude príliš ťažký. Niektoré recepty kombinujú hladkú múku s polohrubou múkou.
- Masť/Olej: Tradične sa používa bravčová masť, ktorá dodáva koláču charakteristickú chuť. Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu verziu, je možné použiť rastlinný olej.
Recept na kremnický zemiakový koláč
Hoci existuje množstvo variácií, nasledujúci recept predstavuje základnú a tradičnú verziu kremnického zemiakového koláča:
Prečítajte si tiež: Tradičný recept: Kremnické Piškótové Zemiaky
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 300 g hladkej múky
- 2 vajcia
- 1 cibuľa (voliteľné)
- 2 strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Soľ, korenie podľa chuti
- Bravčová masť alebo rastlinný olej na vymastenie plechu
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke do mäkka. Necháme ich vychladnúť a potom ich ošúpeme.
- Ošúpané zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle alebo ich prelisujeme cez lis na zemiaky.
- K nastrúhaným zemiakom pridáme múku, vajcia, soľ a korenie. Ak používame cibuľu a cesnak, nakrájame ich nadrobno a pridáme do zmesi.
- Všetky ingrediencie dôkladne premiešame, kým nevznikne hladké cesto. Cesto by malo byť dostatočne husté, aby sa dalo tvarovať. Ak je príliš riedke, pridáme viac múky. Ak je príliš husté, pridáme trochu vody alebo mlieka.
- Plech vymastíme masťou alebo olejom. Cesto rovnomerne rozotrieme na plech.
- Koláč pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 45-60 minút, alebo kým nie je povrch zlatohnedý a koláč prepečený aj vnútri.
- Hotový koláč necháme mierne vychladnúť a potom ho nakrájame na kúsky.
Tipy a triky pre dokonalý kremnický zemiakový koláč
- Kvalita zemiakov: Použite kvalitné zemiaky s vysokým obsahom škrobu.
- Varenie v šupke: Varte zemiaky v šupke, aby si zachovali svoju chuť a výživné látky.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť dostatočne husté, aby sa dalo tvarovať, ale nie príliš ťažké.
- Rovnomerné rozloženie: Cesto rovnomerne rozložte na plech, aby sa koláč piekol rovnomerne.
- Teplota pečenia: Pečte koláč pri správnej teplote, aby sa prepečený aj vnútri a mal zlatohnedý povrch.
- Experimentovanie s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami a prísadami, ako sú bylinky, slanina, údené mäso alebo zelenina.
Servírovanie a konzumácia
Kremnický zemiakový koláč sa tradične servíruje teplý, no chutí výborne aj studený. Môže sa podávať ako samostatné jedlo, príloha k mäsu alebo ako súčasť bufetových stolov. V Kremnici sa často podáva s kyslou smotanou alebo jogurtom, ktoré koláč príjemne osviežia. Ďalšou možnosťou je podávať ho s kyslou kapustou alebo uhorkovým šalátom, ktoré dodajú koláču pikantný kontrast.
Recept na kremnické zemiaky (krumple)
Vráťme sa však ku kremnickým zemiakom, ktoré pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar. „Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.
Suroviny:
- Dlhé piškóty
- 5 celých vajíčok
- 35 dkg cukru
- 25 dkg masla
- 25 dkg Hery
- Kakao
- 3-4 dcl sladkej vody
- Rum
- 60 dkg mletých orechov
- 20 dkg práškového cukru
- Vaječné bielka podľa potreby
- Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
- Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda
Postup:
- Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať.
- Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
- Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
- Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým. Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
- Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
- Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať.
- Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka. Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
- Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar. Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.
Podrobný recept s orechovým marcipánom
- Príprava piškót: Ako prvé si pripravíme piškóty. Použijeme kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany na vydlabanie piškót. Piškóty prekrojíme na polovice a vnútro vyberáme až z týchto polovičiek, z tej strany, ktorá je pocukrovaná (vrch piškót).
- Príprava krému: Polovicu mlieka (66,5 ml) dáme do menšieho hrnca, pridáme práškový cukor a túto zmes privedieme k varu a pár minút ju povaríme (cca 3 minúty). Do druhej polovice mlieka pridáme žĺtky, múku a rum (25 ml) a dobre tieto suroviny rozmiešame tak, aby v nich neboli hrudky. Túto žĺtkovú zmes pridáme k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania uvaríme hustý puding, ktorý odložíme bokom a prikryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Takto ošetrený puding necháme vychladnúť - nie úplne, keď bol puding ešte vlažný postupne ho pridávame do masla izbovej teploty, ktoré sme vyšľahali do peny. Krém rozdelíme na 2 polovice. Jednu polovicu necháme bielu a do druhej polovice vmiešame kakao. Oba krémy dáme do cukrárskych vreciek, ktoré zaistíme sponami a odložíme do chladničky stuhnúť.
- Príprava orechového "marcipánu": Mleté vlašské orechy zmiešame s práškovým cukrom a postupne pridávame bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.
- Plnenie piškót: Polovice piškót rozdelíme na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhol tak, že držal tvar, začneme plniť piškóty - jednu polovicu bielym a druhú polovicu tmavým krémom. Pomocou vrecka to ide veľmi dobre. Keď naplníme všetky piškóty, zlepíme vždy jednu polovicu naplnenú bielym krémom a jednu polovicu naplnenú tmavým krémom. Takto pripravené piškóty potrieme z oboch strán zmesou rumu a vody.
- Obaľovanie v orechovom marcipáne: Orechovo-cukrovo-bielkovú hmotu rozdelíme na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak nám trocha hmoty zvýši odložíme ju, môžeme ju potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom každú guľku medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľame na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa vám bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčame 1,5 - 2 mm. Placku položíme na dlaň ľavej ruky, položíme na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré prekryjeme z jednej strany orechovou plackou a opatrne ju pretočíme tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta. Spoj zľahka popritláčame k sebe a rovnako aj konce a celý obal uhladíme. Hotové krumpličky dáme stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň ich uložíme do košíčkov.
Ďalšie varianty receptu
Variant s kryštálovým cukrom a kukuričným škrobom
- Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukru a kukuričným škrobom.
- Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.
- Krém: V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty.
- Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.
- Orechový marcipán: Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku.
- Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.
Alternatívny postup
- Piškóty vydlabeme, naplníme krémom a zlepujeme po 2 spolu.
- V 1 dl mlieka uvaríme 3 dkg práškového cukru.
- Potom vyšľaháme 10 dkg masla s 5 dkg práškového cukru, do neho vmiešame vychladnutú kašu.
- Pripravíme si orechové cesto z 20 dkg orechov, 20 dkg práškového cukru, 1 bielka a 2 PL rumu.
- Piškóty vydlabeme, naplníme krémami, spojíme, namočíme v sirupe z oboch strán, obalíme v orechovom ceste a nakoniec v kakau zmiešanom s práškovým cukrom.
Ďalšia variácia receptu
- V 100 ml mlieka uvaríme práškový cukor. V druhých 100 ml mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme trochou rumu. Za stáleho miešania pomaly varíme do zhustnutia. Krém necháme vychladnúť, počas chladnutia občas premiešame a na záver pomaly zašľaháme maslo. Potom krém rozdelíme na dve polovice, do jednej vmiešame kakao a obe necháme stuhnúť v chladničke.
- Orechy zmiešame s cukrom, vnútro piškót vydlabeme, polovicu naplníme tmavým kakaovým krémom a druhú polovicu svetlým.
- Piškóty priložíme k sebe, potrieme rumom a obalíme v bielkach, ktoré sme predtým zľahka rozšľahali vidličkou.
- Ďalej piškóty obalíme v orechovej zmesi a nakoniec v kakaovom prášku.
- Hotové necháme asi 2-3 hodiny postáť v chlade, aby sa chute prepojili.
Kremnický zemiakový koláč v súčasnosti
Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia. Mnohí šéfkuchári a food blogeri objavujú čaro kremnického zemiakového koláča a zaraďujú ho do svojich receptárov. Týmto spôsobom sa kremnický zemiakový koláč stáva súčasťou modernej slovenskej kuchyne a zároveň si zachováva svoju tradičnú hodnotu a autenticitu.
Prečítajte si tiež: Nákup mäsa v Kremnických Baniach
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch