Domáca výroba jogurtu je jednoduchý a ekonomický spôsob, ako si vychutnať zdravý a chutný mliečny výrobok. Navyše, máte istotu, že váš jogurt obsahuje živé a aktívne probiotické kultúry. Ak máte radi jogurt, ale nie ste si istí, či ten v obchode je so „živými“ baktériami, nenechajte nič na náhodu a pripravte si vlastný domáci jogurt. Príprava vlastného jogurtu je pomerne rýchla a výrobná cena je podstatne lacnejšia ako cena jogurtov v obchodoch. V tomto článku sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o výrobe domáceho kravského jogurtu, od výberu surovín až po rôzne metódy a tipy pre dosiahnutie dokonalej konzistencie a chuti.
Čo je jogurt a prečo si ho pripraviť doma?
Jogurt je kysnutý mliečny výrobok, pri ktorom počas výroby pôsobia špeciálne ušľachtilé baktérie (napr. Lactobacterium bulgaricus) 5-9 hodín pri teplote cca 50 °C. Tieto baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu. Domáca príprava jogurtu má niekoľko výhod:
- Istota zloženia: Presne viete, čo váš jogurt obsahuje, a vyhnete sa zbytočným prísadám a konzervantom.
- Živé kultúry: Domáci jogurt obsahuje aktívne probiotické kultúry, ktoré sú prospešné pre trávenie a imunitu.
- Ekonomická výhodnosť: Výroba domáceho jogurtu je lacnejšia ako nákup hotového jogurtu v obchode.
- Prispôsobenie chuti: Môžete si prispôsobiť chuť jogurtu podľa vlastných preferencií, napríklad pridaním ovocia, džemu alebo medu.
Jogurty sú u nás obľúbené, jedávame ich s granolou, s džemom a dávam ich aj do nátierok, či vyrábam domácu „lučinu“. Preto ma pri ich vysokej spotrebe lákalo vyskúšať domácu prípravu.
Suroviny a vybavenie
Na prípravu domáceho kravského jogurtu budete potrebovať:
- Mlieko: Najvhodnejšie je plnotučné kravské mlieko (3,5 % tuku) z obchodu, mliečneho automatu, expresu alebo priamo od farmára. Mlieko od farmára má zvyčajne vyšší obsah tuku (okolo 4,2 %) a je ideálne pre hustejší jogurt. Ak chcete extra hustý jogurt, môžete použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má až 6 % tuku. Kvalitné čerstvé mlieko zoženieme u miestneho farmára, v obchode ako je napríklad VALACH, alebo si môžeme načapovať mlieko priamo v mliekomate. V krajnom prípade sa dá použiť aj tetrapakové mlieko, nakoľko baktérie meniace, mlieko na jogurt sa živia mliečnym cukrom. No ak chceme naozaj hustý a kvalitný jogurt, dajme si na výbere mliečka naozaj záležať.
- Jogurtová kultúra: Použijeme klasický biely jogurt s probiotickou kultúrou (3%-ný s krátkou dobou trvanlivosti). Hlavne kúpte nejaký kvalitný. Na prvú dávku potrebujete kvalitný biely jogurt s živými jogurtovými kultúrami. Na ďalšie prípravy vám postačí pár lyžíc z domáceho jogurtu (okolo 100-150 gramov na 1-2 litre mlieka). Oči majme pri výbere na stopkách a pozorne čítajme etikety. Alternatívne môžete použiť aj sušenú jogurtovú kultúru.
- Voliteľné: sušené mlieko (na zvýšenie hustoty), ovocie, džem, med, orechy, bylinky, soľ (na dochutenie).
- Vybavenie: hrniec, teplomer, metlička, poháre alebo nádoba na jogurt, jogurtovač (voliteľné), rúra (voliteľné), deka alebo termotaška (voliteľné).
Postup prípravy domáceho kravského jogurtu
Existuje niekoľko spôsobov, ako si pripraviť domáci kravský jogurt. Nižšie uvádzame dva základné postupy: s jogurtovačom a bez jogurtovača.
Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť údený syr
1. Príprava jogurtu s jogurtovačom
Ak často jedávate jogurt, investícia do jogurtovača (stojí 20 - 30€) je dobrá voľba a pomerne rýchlo sa Vám vráti.
- Príprava mlieka: Mlieko nalejeme do hrnca a začneme pomaly ohrievať. Až sa na povrchu začne tvoriť pena (čo sa deje pri teplote okolo 80 °C), odstavíme mlieko zo sporáka. Ohni na teplotu 80 °C. Vtedy mlieko zložíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme vychladnúť na teplotu 40 °C. Ak chceme skrátiť samotnú výrobu jogurtu mlieko môžeme predhriať na nie viac ako 45˚C a potom zaočkovať.
- Zaočkovanie mlieka: Až mlieko vychladne na teplotu asi 40 °C (je na dotyk teplé), odoberieme časť mlieka do čistej misky. Jogurt preložíme do misy a postupne doň za stáleho miešania prilievame teplé mlieko. K nemu do misky pridáme jogurt (postačí okolo 100 gramov bieleho jogurtu) a metličkou vymiešame. Na jednu dávku jogurtu použijem 1l plnotučného mlieka (z obchodu), ktoré zaočkujem (rozmiešam) 1-2 lyžicami bieleho jogurtu, u ktorého mám overené, že obsahuje živé jogurtové baktérie.
- Inkubačný proces: Zaočkované mlieko nalejeme do pohárikov, zavrieme viečka, dám do jogurtovača nastavím časovač na 7-9 hodín. Ešte teplý jogurt naberieme do malých uzatvárateľných fliaš, samozrejme dokonale čistých. Tekutinu prelejeme do úplne čistých suchých pohárikov (6 kusov s objemom 150 ml) a dôkladne uzatvoríme. Časovač vypnutia, veľa jogurtovačov časovač nemá, a Vy ste odkázaný na sledovanie času a tým musíte mať na pamäti čas kedy jogurtovač vypnúť.
- Chladenie: Po uplynutí inkubačnej doby vyberieme poháre z jogurtovača a necháme ich vychladnúť pri izbovej teplote. Potom ich preložíme do chladničky, kde jogurt zhustne a dozrie. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.
- Podľa mňa si dobrý jogurt zaslúži sklo. Sklenené poháriky na jogurt, veľa jogurtovačov má na výrobu plastové poháriky. Jogurtovač na prípravu 7 ks (7 x 150 ml) výborných jogurtov si môžete kúpiť tu. Sklenené nádobky.
2. Príprava jogurtu bez jogurtovača
Nemám síce jogurtovač, ale nechcela som hneď kupovať nový prístroj, ktorý by po čase stratil využitie, ak by sa domáci jogurt neujal. Študovala som recepty a diskusné fóra, skúšala som rôzne spôsoby udržania teploty a vlastne som zistila, že jogurtovač mi na prípravu domáceho jogurtu netreba. Čo sa však zíde, je teplomer, aspoň ja som zaňho vďačná, že teploty netriafam od oka.
- Príprava mlieka: Mlieko zahrejeme na 90-95°C po dobu 5 minút (kým sa začne tvoriť koža, ale ešte nevrie). Mlieko dáme zvariť, tak aby nevrelo, len aby sa nám urobila na povrchu pena - na teplotu približne 80°C. Miešame, ale nie drevenou vareškou ! Dáme chladiť, a občas premiešame, aby sa nám na povrchu nevytvorila kožka.
- Zaočkovanie mlieka: Troška teplého, ale nie horúceho mlieka odoberieme do misky a tam zmiešame s bielym jogurtom ( použijeme biely jogurt aký má kto rád ). Opäť premiešame a primiešame do celého mlieka. Do časti mlieka vmiešame jogurt a primiešame do celého mlieka.
- Inkubačný proces: Prichádza dôležitá časť, kedy jogurt bude zrieť, a preto potrebuje byť v teple. Docielime to napríklad tak, že rúru predhrejeme na 40-50 °C. Poháre vložíme do rúry, ktorú sme si vyhriali na 50 °C. Po vložení ihneď vypneme. Zhruba po hodine rúru opäť zapneme na 50°C vyhrejeme a opäť vypneme. (Pohár nevyberáme ). Skúšala som nechať poháre prikryté pod dekou, uložené v hrnci s teplou vodou, ktorú som občas zohriala, ale najviac sa mi osvedčilo mať poháre v rúre, pričom ich dám na plech s teplou vodou (to je len taká teplotná poistka, môžete to aj vynechať). Fľaštičky s jogurtom vložíme na plech, alebo do širšieho hrnca. Na spodok môžeme pridať trochu vody a vložíme to celé do teplej rúry. Rúru vypneme a jogurt v nej necháme asi hodinu. Po hodine opäť nahrejeme rúru na 40-50 °C, vypneme a necháme naďalej jogurt zrieť. Celý proces nahrievania opakujeme po dobu 5-6 hodín. Jogurt necháme v rúre cca 5-8 hodín ( počas tohto precesu neotvárajte rúru až vám neuniká potrebné teplo. Vložíme do termotašky alebo obalíme dekou, aby si poháriky udržiavali stálu teplotu. Necháme pracovať 6-7 hodín, kým je jogurt v pohári tuhý do želanej konzistencie.
- Chladenie: V tejto fáze máte hotový klasický domáci jogurt, tak stredne hustý. Potom necháme chvíľu odstáť pri izbovej teplote a odložíme do chladničky. Necháme ich vyzrieť.
- Pri dozrievaní sa často vytvorí na povrchu voda, predtým, ako jogurt použijeme, stačí vodu zliať.
Tipy a triky pre dokonalý domáci jogurt
- Používajte kvalitné suroviny: Výber kvalitného mlieka a jogurtovej kultúry je kľúčový pre úspech.
- Dodržujte teplotu: Teplota počas inkubácie by mala byť stabilná, ideálne okolo 40-45 °C.
- Experimentujte s dobou inkubácie: Doba inkubácie ovplyvňuje hustotu a kyslosť jogurtu. Čím dlhšie sa jogurt pripravuje, tým je hustejší, ale aj chuťou kyslejší.
- Zahustenie jogurtu: Ak chcete hustejší jogurt, môžete pridať sušené mlieko do mlieka pred zahriatím. Alebo ak hotový jogurt vylejete do sitka vystlaného gazou a necháte 12-24 hodín stiecť v chladničke, získate hustú krémovú nátierku podobnú lučine.
- Dochutenie jogurtu: Biely jogurt môžeme pri konzumácii dochutiť ovocím, džemom, či orechmi. Použiť ho pri príprave lahodných dezertov a rôznych koláčikov. Rovnako z neho môžeme pripraviť dresing na šalát. Tip : Jogurty si môžeme pripraviť hneď aj ovocné a to tak že na dno pohárov si dáme obľúbený džem a zalejeme zmesou na jogurt a tak dáme rúry. Ten kto má rád extra husté, krémové jogurty urobí ešte jednu malú fintu :-) Z celého množstva takto pripraveného jogurtu, odoberieme 2/3 a 1/3 odložíme do chladničky. Nachystáme si misku, do ktorej vložíme sitko a gázu. Vylejeme 2/3 jogurtu a odložíme do chladničky, aby nám prebytočná tekutina odkvapkala. Ráno nám na sitku v gáze ostane extra hustý jogurt až jogurtová nátierka, ak ju osolíte pridáte pažítku môžete mať zdravé raňajky :-) Tento hustý jogurt preložíme z gázy do misky primiešame ( zriedime ) 1/3 jogurtu, ktorý sme si odložili do chladničky a môžeme dochutiť a naplníme malé uzatvárateľné poháre v ktorých to budeme skladovať v chlade.
- Čistota je dôležitá: Pri akejkoľvek výrobe mliečnych výrobkov je nutné dodržiavať maximálnu čistotu. Dôkladne umyté kuchynské inštrumenty, ruky a najmä poháre, kam jogurt uskladníme. Prečo je to tak dôležité? Nechcené baktérie na zle umytých pohároch nám jogurt môžu znehodnotiť.
- Ak sa rozhodnete opäť si vyrobiť domáci jogurt, pri jeho príprave už môžete použiť pár lyžíc z domáceho.
Čo robiť, ak sa jogurt nepodarí?
- Riedky jogurt: Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota.
- Horká chuť: Horká chuť môže byť spôsobená premnožením nežiaducich baktérií. Dôkladne vyčistite všetky pomôcky a skúste použiť inú jogurtovú kultúru.
- Polotekutá hmota: Na výrobu môžeme použiť aj surové kravské mlieko (z automatu), ktoré je však nevyhnutné pasterizovať - mám odskúšané, že jogurt z nepasterizovaného mlieka nevyrobíte, vznikne polotekutá biela hmota, v ktorej sú rozmnožené aj iné bakteriálne kultúry.
Zdravím, možno mi bude vedieť niekto poradiť, kde sa stala chyba. Robila som už x-krát kravský domáci jogurt, chcela som skúsiť kozí. Kúpila som mlieko Kozí vŕšok, zohriala na 40 stupňov, pridala jogurt Pilos (z tohto robím kravský a vždy sa podaril), dala do teplej trúby ako vždy a nechala pracovať. Jogurt však vôbec nie je tuhý a konzistenciou je ako riedky kefír. Kde sa stala chyba? Môže za to to, že mlieko bolo trvanlivé? Z kravského trvanlivého sa mi ale jogurt podarilo spraviť. Mala som použiť radšej ako štartér kozí jogurt?
Domáci jogurt a jeho využitie
Domáci jogurt je všestranná potravina, ktorú môžete využiť na rôzne spôsoby:
- Raňajky: S granolou, ovocím, orechmi, medom.
- Dezerty: Do koláčov, pudingov, zmrzliny.
- Nátierky: Ako základ pre nátierky, napríklad s bylinkami, cesnakom alebo zeleninou.
- Dresingy: Na prípravu dresingov na šaláty.
- Náhrada smotany: Do polievok, omáčok alebo pri pečení.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k tvrdému kravskému syru pre psov
Prečítajte si tiež: Je jogurt vhodný pre mačky?