Mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou stravy mnohých ľudí. Málokto z konzumentov mliečnych výrobkov tuší, ako prebieha celý proces ich výroby, kým sa k nemu dostane napríklad plátkový syr do bagety. Avšak realita mliečneho priemyslu, najmä toho intenzívneho, je často vzdialená od idylických predstáv o šťastných kravách na lúkach. Tento článok sa zameriava na produkciu mlieka na Slovensku a v Európe, pričom analyzuje štatistiky, trendy a výzvy, ktorým čelí tento sektor.
Realita chovu dojníc
Reklamy so šťastnými zvieratami na lúke na obaloch mliečnych výrobkov sú len dlhoročnou marketingovou stratégiou. Väčšina kráv v intenzívnom mliečnom priemysle sa nikdy nerozbehne po zelenej lúke a neľahne si do tieňa pod mohutný strom. Nachádzajú sa na okrajoch obcí, za mestami, často na celkom opustených miestach, kam ľudská noha bežne nevkročí. Možno aj vo vašom okolí sa nachádza družstvo so stovkami kráv. Ako to, že ste žiadnu z nich nikdy nevideli? Hoci existujú farmy, kde je kravám dovolené sa pásť najmä počas jari a leta, je ich menej. Podľa štatistiky European Grassland Federation bolo v roku 2018 len 5 % mliečnych kráv v Českej republike a Maďarsku chovaných aj pastevnou formou. Štatistika neuvádza Slovensko, no môžeme predpokladať, že percentá sú podobné. Farmy s označením organické sú povinné zvieratám zabezpečiť pastvu, no tie neorganické túto povinnosť nemajú.
Spôsob intenzívneho chovu a prevádzky CAFO (Concentrated Animal Feeding Operation - prevádzky na výkrm zvierat), ktoré predstavujú veľkoobjemný industrializovaný spôsob chovu, sa začali rozširovať v 20. storočí a veľmi úspešne sa uchytili aj v Európe (a na celom svete), teda aj na Slovensku.
Štatistiky produkcie mlieka na Slovensku
Podľa záznamu Pôdohospodárskej platobnej agentúry bolo k 31. 12. 2021 na Slovensku evidovaných 358 aktívnych prvovýrobcov mlieka, teda fariem so zvieratami, ako sú kravy, ovce a kozy. Podľa centrálnej evidencie Plemenárskej služby Slovenskej republiky bolo k 31. januáru 2022 na Slovensku 115 598 dojníc. Pre porovnanie: na konci roka 2016 bolo na Slovensku evidovaných 442 prvovýrobcov mlieka a na konci roka 2017 bolo evidovaných 125 365 dojníc. Z týchto údajov vyplýva, že pokles fariem je dosť výrazný, no pokles dojníc v priebehu posledných rokov mierny.
Eurostat uvádza, že v roku 2020 bolo v EÚ 20,5 miliónov dojníc. Číslo je o 1,1 % (220 000 jedincov) nižšie ako v roku 2019. Mierny pokles nastáva aj v celej Európskej únii. Ceny mlieka na Slovensku sa medziročne ešte zvýšili, jeho objem však v roku 2023 klesol na historické minimum.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Krava Steak
„Podľa aktuálnych údajov Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (štatistiky o surovom kravskom mlieku a mliekarenských výrobkoch) bola nákupná cena surového kravského mlieka za rok 2023 vyššia ako v roku 2022, a to o 2,46 %. V decembri 2023 dostali farmári za mlieko v priemere 0,44 eura za kilogram, pričom v decembri 2022 zaň získali výrazne viac, a to 0,51 eura/kg. „Spracovatelia mlieka tak mali na výrobu mliečnych výrobkov k dispozícii o dve percentá menej suroviny z domácej produkcie.
Intenzívny chov a automatizácia
Jedna z najväčších mliečnych fariem na Slovensku sa nachádza pri obci Bzovík - s odhadovanou kapacitou 1 400 kráv. Farma vznikla doslova na lúke. Darmo by ste tam však hľadali kravy na lúke, sú zatvorené vo veľkých budovách.
Dnes funguje väčšina fariem spôsobom automatickej výroby, ktorá pripomína pásovú výrobu. Počas pôsobenia Barbory na farme jej jeden kolega, ktorý tam pracoval vyše 60 rokov a možno tam pracuje dodnes, spomínal, že si pamätá časy, keď bol na každú kravu alebo dve kravy jeden zamestnanec. Ak malo družstvo 200 kráv, zamestnávalo približne 100 ľudí. Samozrejme, dojenie sa realizovalo ručne. Dnes sú na to technológie a na farme s kapacitou 1 000 kráv pracuje okolo 40 zamestnancov. Používa sa buď forma rybinovej dojárne, alebo kruhovej dojárne. Kruhová dojáreň je oproti rybinovej oveľa efektívnejšia.
Aby menší farmári dokázali konkurovať veľkým farmárom, ktorí využívajú napríklad kruhovú dojáreň, majú len dve možnosti: buď skončia, alebo taktiež prejdú na efektívnejší spôsob dojenia. Malú farmu si občas automaticky spájame s lepšími životnými podmienkami zvierat. V tomto prípade ale malá farma nemusí vždy pre zvieratá znamenať lepší život.
Veľakrát to malé farmy vzdávajú, lebo z toho nemajú dostatočný profit. Ale aj veľké farmy fungujú hlavne vďaka štedrým dotáciám, pretože produkcia kravského mlieka je veľmi nerentabilná. Aj napriek tomu, že výroba je zautomatizovaná a zamestnanci slabo platení, prvovýrobcovia mlieka nie sú príliš ziskoví. Viac zarobia spracovatelia mlieka a najviac asi obchodníci. V čase, keď Barbora robila na farme, išiel liter nefiltrovaného mlieka do spracovateľskej mliekarne za 9 centov. Denne sa nadojilo cca 10 000 litrov mlieka. Ak si to zrátate, vyjde vám 900 eur na jeden deň.
Prečítajte si tiež: Hlboký význam prísloví a porekadiel
Kruhová dojáreň vyzerá ako kolotoč, ktorý sa veľmi pomaly otáča. Kravy sú v nej nastúpené v jednotlivých boxoch. Kým sa stihne každá krava aspoň jedenkrát otočiť, je vydojená. Trvá to od 3 do 5 minút. Dojenie prebieha pomocou dojacej súpravy, ktorá pod tlakom ťahá mlieko z vemena kravy. Pre dojiča či dojičku to znamená menej práce, pretože len stojí a vymieňa kravy na kolotoči.
Mnohí farmári obhajujú chov kráv aj kvôli produkcii hnoja, ktorý je vraj nutný pre poľnohospodárstvo. Menej kráv znamená menej hnoja (a menej metánu pre atmosféru, našťastie).
Plemeno a produkcia mlieka
V mliečnom priemysle sa najčastejšie zneužívajú kravy holsteinského plemena. Tieto kravy sú desaťročia selektívne šľachtené na nadmernú produkciu mlieka. Ich vemená sú počas najproduktívnejšej doby niekoľkokrát väčšie, ako by bola ich prirodzená veľkosť. Produkcia mlieka týchto kráv je oveľa vyššia, ako spotrebuje teliatko. Ak by sa krava nepodojila, mohlo by jej to spôsobiť problémy. Samozrejme si treba ale uvedomiť, že žiadnej krave sa netvorí mlieko len tak odrazu. Musí byť gravidná a porodiť teliatko. Ľudia vôbec netušia, že aby krava mohla mať mlieko, musí mať každý rok teľa. Myslia si, že krava dáva mlieko len tak, lebo je to krava - zviera, ktoré dáva mlieko odjakživa. Dokonca aj moja mama si to myslela.
Osud teliat
Najhorším zážitkom z mliečnej farmy sú pre Barboru teliatka. Nič mi netrhalo srdce viac ako odoberanie teliatok ich mamám. Tesne po pôrode boli umiestnené do individuálnych boxov, kde volali za mamou. Kravy aj niekoľko týždňov po pôrode bučali a hľadali svoje teliatka.
Novorodené teliatka (jalovičky aj býčkovia) sa nikdy nenapijú mlieka svojej mamy. Výnimkou je len prvé mlieko, takzvané mledzivo alebo inak nazývané kolostrum, ktoré štartuje imunitu, a preto je dôležité pre každého cicavca. Mledzivo získa teliatko od svojej mamy z prvého a druhého podojenia. Toto mlieko nie je vhodné na konzumáciu človekom, pretože je celé také oranžové až červené a hrudkovité. Ak ide o jalovičku, ďalej je kŕmená sušeným mliekom, ktoré je paradoxne lacnejšie, do veku 60 až 90 dní (na základe prirodzených inštinktov by sa teliatko neodstavilo od materského mlieka do svojich cca 8 - 9 mesiacov, nakoľko priemerná dĺžka laktácie kravy je 300 dní, pozn. redaktorky). Potom prechádza na tuhú stravu. Tú tvoria jadrové granule obsahujúce sóju, kukuricu, lucernu a podobne. Po odstavení od sušeného mlieka však odchádzajú jalovičky väčšinou na farmu jalovíc, kde ich vo veku od 12 do 17 mesiacov čaká prvá umelá inseminácia a sú tam počas celej doby gravidity (9 mesiacov).
Prečítajte si tiež: Gastronomický sprievodca Žilinou
Iný osud čaká býčkov, ktorí sú pre mliečny priemysel nechcenými, lebo nevytvárajú mlieko. Mladí býčkovia boli u nás často kŕmení odpadovým mliekom. Toto mlieko totiž nie je určené pre ľudskú konzumáciu. Ide napríklad o mlieko od chorých kráv, ktoré obsahuje antibiotiká. Alebo dostávali mlieko od kráv, ktoré sa po pôrode dlhšie zotavovali a tiež úžívali antibiotiká. Aj toto mlieko bolo stále dosť oranžové a plné hrudiek. Bežne sa riedilo teplou vodou, ak ho bolo nedostatok.
Sú určité antibiotiká, ktoré si nenájdu cestu do mlieka, a môžu sa preto podávať kravám aj počas dojenia. No sú aj také, ktoré sú silnejšie a do mlieka si cestu nájdu, preto nemôže byť zo zákona takéto mlieko určené na ľudskú spotrebu. Mladý býček, ktorý často končí ako teľacie mäso, však už od svojho narodenia konzumuje zvýšené množstvo antibiotík, a preto nie je vylúčené, že ostávajú v jeho organizme. Existuje celý systém, ako obísť zákony tak, aby teľacie mäso spĺňalo určitú normu. Funguje to spôsobom, že v jednej krajine sa zviera vykŕmi, v ďalšej zabije a v inej zabalí a predáva.
Aj napriek tomu, že v januári 2022 vstúpili v Európskej únii v účinnosť pravidlá (nariadenie EÚ 2019/6 a nariadenie EÚ 2019/4) týkajúce sa zákazu podávania antibiotík rutinne, tak živočíšny priemysel (i keď mal tri roky na prípravu) nijako neimplementoval zmeny, ktoré by viedli k znižovaniu rutinného používania antibiotík. Loby živočíšneho priemyslu berie túto implementáciu vágne s odôvodnením, že nejde o prísny zákaz. Európska aliancia verejného zdravia vydala dokonca správu, podľa ktorej budú antibiotiká naďalej kompenzovať zlé hygienické a životné podmienky zvierat.
Mnohí ľudia si v dobrej viere myslia, že konzumáciou mlieka, jogurtov či syrov neubližujú zvieratám, keďže pre tieto produkty nemusia byť usmrtené. Žiaľ, nie je to tak. Už len keď pomyslíme na mladých býčkov, ktorí ako neželaní končia na bitúnku oveľa skôr ako samice.
Prirodzene sa krava dokáže dožiť až 20 rokov, no v bežnej mliečnej produkcii je napríklad 5 až 6-ročná krava stará. Je totiž jasné, že jej klesne produkcia mlieka. Alebo sa stáva, že kravky majú pre vysokú produkciu mlieka nedostatok vápnika, čo im spôsobuje problémy s nohami, alebo sa ich znova nedarí úspešne odplodniť. Občas sa kravy odvážali na bitúnok aj skôr. Stalo sa to vtedy, ak sa niektorej krave napríklad pretočil bachor kvôli plynom. Aby si krava udržiavala dobrú mikroflóru v bachore (podobne ako potrebuje človek v hrubom čreve), musí pravidelne jesť. Lenže krava v depresii alebo chorá krava neje. Ak jej nechuť k strave trvá príliš dlho, jej dobré baktérie v bachore zahynú a premnožia sa tie zlé, ktoré vytvárajú plyny. Tie začnú tlačiť na bachor, čím sa dokážu zablokovať niektoré vývody, čo spôsobuje tlak na srdce a pľúca. V tomto prípade môže nastať aj smrť. Existuje ale veterinárny zákrok, pri ktorom položíte kravu na zem a prostredníctvom striekačky vypúšťate plyn a tým pádom sa jej snažíte pretočiť bachor naspäť. Pretočený bachor môže postihnúť všetkých prežúvavcov.
Pracovné podmienky na farmách
Množstvo štúdií potvrdzuje, že na farmách a bitúnkoch pracujú často ľudia, ktorí nemajú inú možnosť zamestnania. Ide o ľudí zo sociálne slabšieho prostredia, migrantov či ľudí so zdravotným znevýhodnením. V správe Medzinárodnej organizácie práce (ILO) z roku 2021 sa napríklad uvádza, že až 70 % pracovníkov na britských bitúnkoch tvorili práve migranti.
Koho si predstavujete, že bude zamestnaný na slovenskej farme za minimálku? Sú to invalidi, ľudia zo sociálne slabšieho prostredia - napríklad z rómskych komunít -, dôchodcovia či zdravotne znevýhodnení ľudia. Na našej farme pracovali napríklad aj ľudia z Rumunska. Veľa z nich si na zvieratách vybíjalo svoju frustráciu či hnev. Ak ich krava nepočúvala, napríklad nechcela ísť do dojárne - čo je celkom prirodzené, aj krava má svoju osobnosť a niekedy je tvrdohlavá -, tak ich bežne bili palicami. Fyzicky ubližovať zvieratám bolo zakázané, lebo krava v strese môže dávať menej mlieka a, samozrejme, žiaden majiteľ nechce, aby jeho kravy dávali menej mlieka. No ten majiteľ tam nesedel, netrávil čas pri zvieratách. Človek, ktorý je tam od rána do večera a zarába ledva minimálnu mzdu, jemu je jedno, koľko dá krava mlieka, on od toho nie je platený. Každý týždeň som zbierala desiatky poschovávaných drevených či kovových palíc. Pracovníci vedeli, kde sú kamery, a len čo sa stratili z ich dohľadu, kravy udierali do zadku. Na manipuláciu sme tam mali aj elektrické bodce, ktoré sa používali na poháňanie kráv do manipulačnej klietky (na podávanie liekov či strihanie paznechtov), alebo do kamiónu na bitúnok.
Pravidelný styk s množstvom zvieracích výlučkov môže viesť aj k tráviacim a dýchacím ťažkostiam či k možnej kontaminácii akoukoľvek baktériou či vírusom. Takmer denne som riešila nejaký úraz. Dobúchané prsty, odreniny, modriny, kopnutie do kolien či brucha od kravy. Nikdy sa to však nehlásilo, lebo sa to bralo ako bežná vec, súčasť práce. Za tú dobu, čo som tam pracovala, sme oficiálne zaznamenali len jeden úraz.
Barbora vyštudovala strednú veterinárnu školu a jej snom bolo pomáhať zvieratám ako veterinárka, pretože ich už od detstva milovala. No prvý kontakt s bežnou realitou fariem a bitúnkov na Slovensku z nej už v prvom ročníku spravil vegetariánku. Kým odmaturovala, stala sa z nej takmer vegánka. Aj ja som počas práce utrpela zranenie, ktoré dnes vnímam asi ako znamenie. Barbora pracovala na farme takmer dva roky a po tom, čo pre svoje zranenie ostala tri mesiace práceneschopná, z farmy odišla.
Kravy sme mali rozdelené do skupín. Išlo napríklad o produktívne skupiny, novootelené, zasušené (kravy, ktorým sa mesiac až dva pred ďalším pôrodom prestane tvoriť mlieko), krívajúce, vyradené skupiny a podobne. V žiadnej skupine nikdy nebol býk, iba kravy. Kedysi vraj bolo bežné, aby bol pre poriadok v skupine aspoň jeden býk. No dnes by predstavoval asi len náklad navyše. Kravy majú však veľmi silné skupinové cítenie a potrebujú si medzi sebou vytvoriť hierarchiu. Budujú si kamarátstva podobne ako ľudia na základe sympatií. Občas sa stáva, že sa stane vodkyňou jedna krava zo skupiny, ktorá potom ostatné kravy chráni. Kravy sa ľudí prirodzene boja, no vodkyňa ich vyháňa a môže aj zaútočiť.
Jedného dňa k nám prišla nová skupina prvootelených kráv z farmy jalovíc, ktoré boli pre nás celkom neznáme. V tejto skupine bola práve jedna veľmi dominantná krava. Holsteinské plemeno je prirodzene rohaté, no na farmách zbavujú zvieratá rohov ako dvoj až trojtýždňové teliatka. Ide o veľmi krutý a bolestivý proces bez používania anestetík, keď sa teliatkam plynovou pištoľou doslova vypália diery do hlavy (vylupujú sa zárodky rohov). Práve keď vychádzala nová skupina z prvého alebo druhého dojenia, prechádzala som popri dojárni. Akonáhle ma kravy zbadali, automaticky utekali preč, no táto jedna sa vrátila, nabrala ma zozadu a pritlačila k zemi. Myslela som, že mám posledný deň svojho života, lebo to bol taký silný traumatický náraz, akoby ma prešiel kamión. Hlavou a rohami mi ryla do chrbta. Kričala som o pomoc a našťastie boli neďaleko dvaja zamestnanci, ktorí zrovna niečo čistili lopatami, tak pribehli a tými lopatami ju odohnali. Prežila som, aj keď následky znášam dodnes. Náraz mi vyhodil platničku z chrbtice, ledva som chodila a liečila som sa tri mesiace. Mala som podstúpiť operáciu, no našťastie mi zabrala ozonoterapia. Na tú kravku sa však nehnevám.
Potravinová sebestačnosť a regulácie
Podpredseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory Marián Šolty vystúpil koncom septembra s príhovorom počas 57. Valného zhromaždenia Slovenskej akadémie pôdohospodárskych vied v Lužiankach. dovoľte mi, aby som sa v mojom zamyslení o potravinovej sebestačnosti a dostatočnosti na Slovensku vrátil niekde k počiatkom. Každá živá bunka živočíšneho alebo rastlinného pôvodu potrebuje dostatok živín. Ľudský jedinec od svojho vzniku potreboval zabezpečiť dostatok potravín pre svoju existenciu, a preto potravinová dostatočnosť je vlastne hnacím motorom existencie ľudstva.
Na Slovensku vydávame pravidelne štatistky o tom, koľko percent z ktorej produkcie máme na pultoch, koľko percent ktorej komodity sa predá a koľko percent tej-ktorej komodity vieme vyprodukovať. Zamyslime sa ale nad pojmom sebestačnosť. Definícia je jasná: „potravinová sebestačnosť vyjadruje schopnosť krajiny pokryť domácu spotrebu vlastnou produkciou“. Dovolím si k týmto definíciám nastoliť niekoľko poznámok a otázok. Chceme, respektíve, kto chce sebestačnosť? Vieme ju zaistiť? Môžeme ju zaistiť a smieme ju zaistiť? Je sebestačnosť zdôvodniteľná a potrebná? Je sebestačnosť obmedzená na jednu osobu, rodinu produkujúcu potraviny alebo aj na rodiny neprodukujúce potraviny? Je možná sebestačnosť obce, mesta, celého štátu alebo celého sveta a teda keď celého sveta, tak aj mňa?
Netajím sa tým, že nemám rád nezmyselné regulácie. Tým nechcem povedať, že vyznávam anarchiu. Pravidlá, ktoré nie sú od zeleného stola a sú každému zrozumiteľné. Existuje niekoľko nevyhnutných a správnych pravidiel či noriem, ktoré sa oplatí dodržiavať. No ak mám byť úplne úprimný, pojem regulácia je pre mňa v poslednom čase značne vyrušujúce slovo. Asi to nie je náhoda. Zdá sa mi, že v poslednom čase sa snažíme akúkoľvek hlúpu reguláciu zakamuflovať do nie celkom jasného alebo jednoznačného opatrenia. Aspoň nie takého, aby bolo každému hneď jasné, o čo ide. Tak sa celkom úspešne darí kamuflovane pozavádzať kadejaké novotvary, lepšie povedané zregulovať a skomplikovať ľudom život v rôznom smere. V takom prostredí bujnie byrokracia a zrazu nerobíme to, čo by sme chceli a mali, ale len to, čo musíme. A to teda zďaleka nie je dobrá vízia pre rozvoj spoločnosti a podnikania, v našom prípade v sektore produkcie mlieka.
Podľa EUROSTATU vzrástli emisie skleníkových plynov aj v druhom kvartáli roku 2022. Paradoxne s výnimkou domácností a poľnohospodárstva, ktoré klesli o 8, resp. 1 %. Najvyšší nárast bol zaznamenaný v doprave (+22 %), v dodávkach elektriny & plynu (+6 %) a službách (+6 %). Ekonomické sektory najviac zodpovedné za emisie skleníkových plynov za posledný rok sú priemysel (23 %), produkcia a dodávky energií (19 %), domácnosti & služby (17 %), až za nimi nasleduje v Európe doprava (14 %) a poľnohospodárstvo (13 %).
Trendy a budúcnosť mliečneho priemyslu
Je zrejmé, že aj pokračujúce medziročné zvyšovanie produktivity mlieka nie je schopné kompenzovať takéto straty dojníc. Ďalšia extrémne dôležitá vec je, že energetická kríza je v Európe pre Green Deal neporovnateľne hlbšia ako v USA. O slovo sa hlási aj ďalší potenciálny gigant. Čo by teda tí, ktorí utekajú z EÚ, hľadali inde? Áno, stabilitu pre dlhodobú víziu produkcie potravín, nakoľko ľudská populácia rastie.
Ak je teda témou redukcia metánu od dojníc, nebojme sa k tejto téme postaviť čelom. Len si to treba preložiť do chovateľskej reči. A uvedomiť si, že sa v skutočnosti bavíme o efektivite a produktivite farmy, resp. jej ekonomike.
Som presvedčený o tom, že prežitie mliekovej farmy je z veľkej časti závislé od postoja chovateľa a od úspešnosti ním zavedených manažérskych postupov. Tiež od úprimného záujmu a zodpovedného prístupu všetkých zúčastnených. Hovorím o probléme lokálnej produkcie potravín v širšom kontexte. Existuje celý rad krajín, kde bude produkcia potravín možno lacnejšia a efektívnejšia, no rozhodne sa ku nám tieto potraviny dostanú z pohľadu životného prostredia rádovo menej šetrne a nákladnejšie.