Slováci milujú syr! V priemere každý z nás zje takmer 10 kg syra ročne. Na svete existuje asi štyritisíc druhov syra, pričom Slováci najviac preferujú eidam, ementál a slovenské syry. Aby ste si mohli túto obľúbenú pochúťku vychutnávať čo najdlhšie a predišli jej znehodnoteniu, je dôležité vedieť, ako ju správne skladovať. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy syrov, ich vlastnosti a najlepšie spôsoby uchovávania, so zameraním na obľúbený kozí syr.
Prehľad druhov syrov a ich charakteristika
Na úvod si predstavíme základné druhy syrov, ktoré sa líšia svojou konzistenciou, chuťou a spôsobom použitia:
- Tvrdý syr: Má drsnú alebo hladkú kôrku a lámavú až drobivú štruktúru. Jeho chuť je silná, intenzívna a mierne sladkastá. Obsah tuku sa pohybuje medzi 28 až 34 %. Medzi príklady patria parmezán, čedar, gruyere a ementál. Hodí sa k cestovinám s omáčkou, hroznu, vlašským orechom, horčicovej omáčke a plnému červenému alebo dezertnému vínu.
- Krájaný syr: Je pružný, mäkký a často s dierkami. Väčšina druhov sa vyrába z kravského mlieka. Chuť je mierna až pikantná (u zrelých druhov). Obsah tuku je 24 až 32 %. Medzi príklady patrí gouda a Appenzeller (podobný eidamu). Hodí sa k medu, čatní a ľahkým polosuchým vínam (napr. Merlot).
- Polomäkký syr: Má jemnú hladkú konzistenciu (pevnejší ako celkom mäkký syr) a mäkkú kôrku. Jeho chuť sa pohybuje od veľmi jemnej po veľmi pikantnú. Obsah tuku je 22 až 30 %. Medzi príklady patrí Saint Albray, Esrom, rokfort a maslový syr. Hodí sa k ovocnému bielemu vínu, figám a horčici.
- Syr z kyslého mlieka: Je mäkká pochúťka, ktorá zreje zvonku dovnútra, jadro je často biele. Vyrába sa z odstredeného mlieka. Je pikantný, mierne kyslý a má nízky obsah tuku (menej ako 10 %). Medzi príklady patrí limburgerský syr a hrudka. Hodí sa ku knäckebrotu, rasci a vínu s vysokou kyslosťou (napr. rýnsky rizling, rulandské sivé).
- Smotanový syr: Je biely lesklý syr bez kôrky. Je jemný, mierne drobivý, roztierateľný. Chuť je mliečna, jemne kyslastá alebo citrónová. Obsah tuku je 19 až 21 %. Medzi príklady patrí čerstvý kozí syr, mozzarella, ricotta, tvaroh a mascarpone. Hodí sa k ovociu (jahody, mango), ako plnka do húb alebo paprík, k šampanskému alebo proseccu.
- Mäkký syr: Má zamatovú bielu kôrku, je veľmi krémový a ľahko zrnitý. Chutí jemne až silne aromaticky. Obsah tuku je 24 až 26 %. Medzi príklady patrí camembert, brie, limburgerský syr a romadúr. Hodí sa k šalátom, ku chlebu s vlašskými orechmi, k čerešňovému džemu, hruškám, horčici, k ovocným a bielym vínam (Chardonnay).
Ako správne skladovať syr
Správne skladovanie syra je kľúčové pre zachovanie jeho chuti, textúry a čerstvosti. Syry by mali dýchať, preto nie sú vhodné úplne vzduchotesné obaly ani uzavreté plastové nádoby. Ak ich balíte do hliníkovej alebo plastovej fólie, urobte do nej malé vetracie otvory.
Všeobecné zásady skladovania syra:
- Teplota: Čerstvý syr sa najlepšie skladuje pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia, ideálne v najvyššej časti chladničky. Tvrdšie syry je lepšie uchovávať pri vyšších teplotách, zvyčajne okolo 8 až 12 stupňov Celzia.
- Vlhkosť: Syr by mal byť chránený pred vysychaním, ale zároveň by nemal byť uložený vo vlhkom prostredí, ktoré podporuje rast plesní.
- Obal: Používajte priedušné obaly, ako je papier na pečenie alebo voskový papier. Ak používate plastovú fóliu, urobte do nej malé otvory.
- Oddelenie: Syry s výraznou vôňou skladujte oddelene od ostatných potravín, aby nedošlo k prenosu pachov.
Špecifické tipy pre skladovanie čerstvého syra:
- Pre dlhšiu trvanlivosť vložte do vzduchotesnej nádoby bavlnenú látku alebo papierovú utierku, na ktorú dáte kúsok čerstvého syra. Utierka absorbuje tekutinu, ktorú syr stratí. Utierku meňte každý deň, aby sa predišlo vzniku nežiaducich pachov.
- Mäkký syr zabaľte do papiera na pečenie, ktorý mu umožní dýchať a zároveň zabráni jeho vysychaniu.
- Alternatívou je naložiť syr do olivového oleja s pridaním korenia. Táto metóda zmení jeho chuť a nutričnú hodnotu, ale predĺži jeho trvanlivosť.
Skladovanie kozieho syra
Kozí syr si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu obľubu. Jeho čerstvá verzia má nezameniteľnú arómu, ktorá odráža tóny pasienkov. Kozí syr sa vyrába tromi spôsobmi: zrážaním kyselinou mliečnou, zrážaním syridlom a kyselinou mliečnou a zrážaním iba syridlom. Môžete si vybrať syr v troch rôznych fázach zrelosti, pričom jeho výhodou je, že sa dá konzumovať vo všetkých stupňoch zrelosti.
Ako uchovať čerstvý kozí syr čo najdlhšie?
- Nakladanie do oleja: Čerstvý kozí syr konzumujeme najradšej ihneď, ale ak si chceme jeho čerstvosť uchovať čo najdlhšie, môžeme ho naložiť do oleja s pridaním byliniek a korenia.
- Správna teplota: Kozí syr skladujte v chladničke pri teplote okolo 5°C.
- Spotrebovanie po otvorení: Po otvorení balenia kozí syr čo najskôr spotrebujte.
- Zrenie: Nechajte kozí syr zrieť niekoľko dní po doručení (3-4 dni).
Recept na nakladaný kozí syr:
Martin J. ponúka recept na nakladaný hrudkový plnotučný kozí syr v olivovom oleji s rôznymi príchuťami:
Prečítajte si tiež: Delikátne ryby na masle
- S cesnakom: S olivami, bobkovým listom a voňavým cesnakom.
- S chilli papričkami: S olivami, bobkovým listom a chilli papričkami pre pikantnú chuť.
- S provensálskym korením: S olivami, bobkovým listom a zmesou byliniek, známych ako provensálske korenie.
Upozornenie pre alergikov: Nakladaný kozí syr obsahuje mliečny výrobok.
Mrazenie syra: Áno alebo nie?
Mrazenie syra je bežný spôsob, ako predĺžiť jeho trvanlivosť. Avšak, mrazenie môže ovplyvniť textúru a chuť syra. Počas mrazenia sa vlhkosť v syre premení na ľadové kryštáliky, ktoré narušia jeho štruktúru. Enzýmy a živé kultúry sa mrazením deaktivujú, čo sa už rozmrazením nenapraví.
Ktoré syry sú vhodné na mrazenie?
- Tvrdé a polotvrdé syry, ako eidam, údený syr, ementál, čedar a gouda, sa dajú mraziť, ale je potrebné počítať so zmenou textúry. Po rozmrazení môžu byť drobivejšie.
- Ovčie a kozie údené syry sú na mrazenie perfektné.
Ktoré syry nie sú vhodné na mrazenie?
- Mäkké a krémové syry, ako hermelín, brie, camembert, feta, philadelphia, mascarpone, ricotta a čerstvý kozí syr, sa neodporúčajú mraziť, pretože po rozmrazení zmenia svoju konzistenciu a chuť.
Ako správne zmraziť syr?
- Rýchlosť zmrazenia: Čím rýchlejšie syr zamrzne, tým budú ľadové kryštáliky menšie a menej poškodia štruktúru syra.
- Balenie: Syry mrazte vo vzduchotesných obaloch, vo vákuovo uzatvárateľných nádobách či vreckách.
- Menšie kusy: Je lepšie dávať do mrazničky menšie kusy syra alebo ho rovno nastrúhať a až potom zmraziť.
- Pozvoľné rozmrazovanie: Rozmrazujte syr pozvoľna, najskôr v chladničke a potom pri izbovej teplote, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila v celom syre.
Ďalšie tipy na uchovávanie syra
- Nakladaný syr: Pridajte recept na nakladaný čerstvý syr, doteraz som to robila len z ovčieho, bol veľmi chutný aj po troch mesiacoch. Syr nakrájam na cca 2 cm plátky, takej veľkosti, aby sa mi zmestil do fliaš, ktoré majú uzáver na sponu (tzv. sódovkový uzáver), na spodok fľaše dám na plátky nakrájanú šalotku, pár lístkov čerstvej bazalky, syr, naň poukladám pár kúskov nakladanej kápie, ružové alebo zelené celé korenie, olivy bez kôstky, baranie rohy - jemné feferóny a takto dopĺňam všetky vrstvy až takmer do plnej fľaše, zalejem balzamikovým octom, pozor Balzamika, nie bazalka na 7 dl pohár asi 1 dl, a doplním olivovým olejom. Ak ich chcete mať pikantnejšie dať feferónky, prípadne Piri-piri, ale ten pohár ja dobre označím, aby som sa náhodou sama neponúkla týmto "plameňometom"! Ak ich dobre schováte pred maškrtníkmi vydrží dlho. Uložiť do tmavej miestnosti, občas kontrolovať. Bylinkám sa medze nekladú, ja ich dávam veru dosť.
- Soľný nálev: Používa sa aj slaný nálev a uchovávanie v sude, ale recept nie je známy.
- Igelitové vrecká: Syr treba uchovávat vo vreckach z hrubsieho igelitu, aby sa z neho neodparovala voda.
Prečo syr smrdí?
Charakteristický zápach syra spôsobujú rôzne baktérie alebo plesne, ktoré rozkladajú mliečny cukor a proteíny v syre a tvoria zlúčeniny obsahujúce síru. Tieto zlúčeniny sú pre niekoho páchnuce, pre iných voňavé. Je zaujímavé, že rovnaké baktérie sú zodpovedné aj za zápach nôh.
Prečítajte si tiež: Všetko o kozom jogurte
Prečítajte si tiež: Kozí syr s bielou plesňou