Syr, jedna z najzdravších a pre mnohých aj najobľúbenejších pochúťok, právom patrí medzi kulinárske skvosty. Francúzsko, krajina s bohatou gastronomickou históriou a kultúrou, je synonymom pre kvalitné syry. Medzi nimi zaujímajú popredné miesto kozie syry, ktoré predstavujú jedinečnú kombináciu jemnosti, lahodnosti a charakteristickej chuti.
Kozí syr: Jemný a lahodný unikát
Kozí syr patrí medzi jeden z najjemnejších a najlahodnejších syrov, nesadne však každému, pretože má v podtóne netradičnú „pachuť“. Vyrába sa z pomerne málo používaného kozieho mlieka. Z troch litrov mlieka sa môžete tešiť na približne 300 gramov tejto pochúťky a vyrobiť sa dá aj doma.
Francúzsko: Raj syrov s bohatou tradíciou
Francúzsko pozná až viac ako 500 druhov syra a o tomto ste už určite počuli tiež. Francúzska kuchyňa, celosvetovo uznávaná a rešpektovaná, je synonymom elegancie, rafinovanosti a dôrazu na kvalitné suroviny. S hlbokými koreňmi v histórii a silným regionálnym vplyvom ponúka francúzska kuchyňa rozmanitú škálu chutí a techník, ktoré uchvátia chuťové bunky a povznesú kulinársky zážitok.
Ako vzniká syr?
Vyzrážaním (okyslením alebo prekysnutím) mliečnej bielkoviny z mlieka. Zo zrazeniny sa odstráni voda. Rôznymi chemickými a fyzikálnymi procesmi či pridaním rôznym kultúr vzniká syr.
Druhy syrov
Mäkké syry. Zrejú kratšie, majú nižší podiel sušiny a kratšiu dobu spotreby. Sú skvelé do nátierok či koláčov. Polotvrdé syry. Patria k nim mnohé ovčie syry, čedar alebo gouda. Tvrdé syry. Zrejú dlhšie (od niekoľko desiatok dní až do 2 rokov), majú vysoký podiel sušiny a dlhšiu dobu spotreby. Extra tvrdé syry. Podľa množstva obsahu tuku rozdeľujeme syry na odtučnené (majú menej ako 10% tuku v sušine), nízkotučné (10-25% tuku v sušine), polotučné (25-45% tuku v sušine), plnotučné (45-60% tuku v sušine) a vysokotučné (60% a viac% tuku v sušine).
Prečítajte si tiež: Delikátne ryby na masle
Olivet Cendre: Výnimočný kozí syr z údolia Loiry
Mäkký kravský syr zrejúci v popole. Olivet Cendre je obľúbený syr popolavo-šedej farby, má zemitú vôňu a delikátnu chuť. Zreje 3 mesiace vo voňavom popole z vinohradníckych hroznových odrezkov, špeciálne vytvorenom pre tento účel. Kôrku ma šedú, cesto je kriedovo biele. Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka v rozmedzí medzi májom a júnom, kedy je mlieko obzvlášť bohaté a chutné, v malej francúzskej dedinke Olivet, podľa ktorej nesie názov. Pomalé vytvrdzovanie dáva syru prenikavú a korenistú vôňu. Olivet Cendre sa konzumuje s chrumkavou bagetou a zeleninou. Olivet Cendre je niečo ako Camembert, ale má v sebe viac čarovného "ooooh" v mnohých ohľadoch. Kôrku má jemne pevnejšiu vďaka popolu, textúru tiež a to z rovnakého dôvodu (absorpcia vlhkosti popolom). Chuť má silnejšiu, so zemitým tónom, ktorý pravdepodobne pochádza z bohatých tráv a krajiny, kde sa kravy pasú.
Tipy na servírovanie a kombinácie
Ak syry servírujete ako snack, drobné jedlo alebo namiesto dezertu, ideálne je pridať k nim krekry, orechy, hrozno, figy alebo sušené ovocie. Svetlé figy sú dokonalým spoločníkom k lahodným kozím syrom. Dip sa konzumuje priamo so syrom, na chrumkavej bagete alebo na čerstvom, horúcom kúsku toastu. V obchodoch nájdete aj špeciálne dipy, ktorých cieľom je pridať iný rozmer spôsobu, akým sa dá vychutnať syr. Recepty sú založené na tradícii a spoliehajú sa na maximálne využitie protichodných, no zároveň vzájomne sa dopĺňajúcich chutí.
Francúzske syry s plesňou
Tiež by vás mohlo zaujať: Milujete syry? Ide o ďalší zo známych syrov ich domácej krajiny, Francúzska. Je vyrábaný z kravského mlieka a pokrytý jemnou a lahodnou bielou plesňou. Ide o syr podobný Enciánu a Camembertu. Brie je tiež kravským syrom, pleseň na ňom však nájdete len na jednej strane.
Zdravie a syry
Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú syry bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr. Kvalitný syr dodal našim prarodičom všetko potrebné. „Syry sú totiž dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Ten okrem toho, že spevňuje kosti a zuby, sa podieľa aj na ďalších dôležitých funkciách. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj ďalšie minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík a stopové prvky ako zinok, meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu,“ vysvetľuje Gabriela Švecová zo slovenskej syrárne Agrofarma v Červenom Kameni. Bryndzu k nám priniesli valasi, ktorých k nám z Rumunska a z Balkánu pozvali uhorskí šľachtici. „Doviedli so sebou špeciálne ovce, valašky, ktorým neprekážala zima, ani mráz. Valasi so sebou priniesli aj recept na bryndzu,“ prezrádza etnologička Katarína Nádaská. Bryndza je mäkký, solený ovčí syr, ktorý v prirodzenej forme veľké množstvo probiotických kultúr. Ak sa snažíte schudnúť alebo sa liečite na cukrovku, odborníci na výživu nedajú dopustiť na olomoucké tvarôžky. Vyrábajú sa z netučného tvarohu a svojim obsahom sú bielkovinou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli, pacienti s vysokým krvným tlakom by po nich mali siahnuť zriedkavejšie. Ľudia s hypertenziou by si mali vyberať syry s nižším obsahom soli. Výborným zdrojom bielkovín je aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert. Kúsok kvalitného tvrdého syru je ideálny pre športovca po športovom výkone, aj pre ľudí, ktorí si sledujú ručičku na váhe. Pri chudnutí je fajn sledovať podiel tuku a siahnuť po tých s nižším obsahom.
Prečítajte si tiež: Všetko o kozom jogurte
Prečítajte si tiež: Kozí syr s bielou plesňou