S príchodom jesene a bohatej úrody zeleniny sa mnohí z nás zamýšľajú nad tým, ako si uchovať túto vitamínovú bombu na zimné mesiace. Konzervovanie zeleniny je tradičný spôsob, ako predĺžiť jej trvanlivosť a zároveň si vychutnať jej chuť aj mimo sezóny. Existuje mnoho metód konzervovania, pričom každá má svoje výhody a nevýhody. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy, ako si správne pripraviť zásoby plné vitamínov na zimu.
Čo je to zaváranie a sterilizácia?
Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorom sa pokrm vzduchotesne uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzavretých pohárov vo vode alebo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa vzduch zmršťuje, znižuje sa tlak v pohári a vonkajší atmosférický tlak pritlačí viečko na pohár. Viečko sa tak prisaje k poháru, obsah je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia nemôžu preniknúť dovnútra.
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote sa zabezpečí pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy sú tak zničené. Takto spracované ovocie a zelenina sú chránené zvonku aj zvnútra.
Prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert.
Dôležité zásady pri zaváraní
Pri zaváraní je čistota kľúčová. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Spracujte ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere! Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho.
Prečítajte si tiež: Bravčová konzerva s kapiou
Metódy zavárania
Existuje niekoľko metód zavárania, ktoré sa líšia spôsobom ohrievania pohárov a teplotou.
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci
Je najpoužívanejšia, ale časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Sterilizácia v rúre
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Sterilizácia v umývačke riadu
Má obrovskú výhodu v tom, že môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Zaváranie bez sterilizácie
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, môžete siahnuť po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Prečítajte si tiež: Fermentácia ovocia pre zdravie
Recept na zeleninu, ktorú netreba variť ani sterilizovať
O konzervovanie obsahu v pohároch sa postará soľ.
Postup:
Hmotnosť zeleniny sa uvádza v očistenom stave!
- 1 kg mrkvy
- 1 kg cibule
- 1 kg sladkej papriky
- 1 kg paradajok
- zväzok petržlenu (250 g)
- hromada mararu (250 g)
- asi 1 kg soli (hrubozrnnej) závisí od vašej chuti, musí však byť o niečo slanejšie, aby vydržala až do zimy.
Postup:
- Najskôr si pripravíme dózy a viečka. Sterilizujeme ich v mikrovlnke, alebo klasicky v hrnci.
- Teraz si pripravíme zeleninu a bylinky.
- Očistíme mrkvu, nastrúhame ju a vytlačíme mrkvu.
- Ošúpeme a najemno nakrájame cibuľu.
- Umyjeme a nakrájame na malé kocky papriku.
- Petržlenovú vňať a kôpor nakrájame nadrobno.
- Rozmixujeme.
- Paradajky nakrájame na kúsky. Rozmixujeme ich mixérom.
- K paradajkám pridáme soľ a dobre vymiešame dohladka.
- Pridáme paradajky do misy so zvyškom zeleniny a dobre premiešajte.
Nakladanie zeleniny
Ďalším druhom konzervovania je nakladanie. Krátko opražené alebo povarené ovocie či zelenina sa naložia do alkoholu, olivového alebo repkového oleja. Tento spôsob konzervovania je obzvlášť zdravý, pretože sa pri ňom vitamíny nezničia, práve naopak často sa napríklad obsah vitamínu C zvýši. Platí to o kyslej kapuste, uhorkách, fazuli alebo paprike. Tieto plody sa väčšinou zalievajú zvarenou a vzápätí vychladnutou slanou vodou, poháre sa zavrú a nechajú cca. 10 dní stáť na teplom mieste (20°C), potom sa na 4-6 týždňov odložia na chladnejšie miesto s teplotou do 10°C a nechajú sa „zrieť“.
Sušenie
Ďalšou metódou konzervovania ovocia a zeleniny je sušenie. Postup je jednoduchý. Ovocie, zeleninu, hríby alebo bylinky uložiť do rúry na pečenie a sušiť pri teplote cca. 50°C.
Zlaté pravidlá pri nakladaní zeleniny
- Všetka zelenina musí byť vopred veľmi dobre očistená a musí sa ukladať do čistých nádob. Hygiena a čistota je pri nakladaní prvoradá!
- Strúhanú kapustu a rôzne iné druhy zeleniny, ktoré sú nakrájané, je nutné do nádoby natlačiť, aby z nich vyšlo čo najviac vzduchu a uvoľnili sa bunkové šťavy.
- Ak je tekutiny málo, doplníme ju 1,5-percentným roztokom kuchynskej soli.
- Zelenina musí byť neustále potopená pod hladinou nálevu, inak by sa pokazila. Preto sa zaťažuje (kameňmi, drevom).
- Ak sa na povrchu vytvorí pena, treba ju odstrániť a tekutinu doplniť soľným roztokom.
Recepty na nakladanú zeleninu
Uhorky „rýchlokvasky“
Potrebujeme:
- uhorky
- vodu
- soľ
- kôpor
- cesnak
- vínne listy
- višňové listy
- čili papričky
Postup:
- Uhorky umyjeme a necháme pár hodín namočené v studenej vode. Každú poprepichujeme na viacerých miestach vidličkou.
- Všetky suroviny starostlivo umyjeme a utrieme, aby sme ich zbavili nečistôt, ktoré by mohli prekaziť správny proces kvasenia. Cesnak olúpeme.
- Uhorky ukladáme natesno do väčšieho zaváracieho pohára (5 l) a prekladáme vínnymi a višňovými listami, kôprom, papričkami a cesnakom.
- Medzitým privedieme do varu vodu na nálev, na liter vody pridáme 1 - 2 lyžice soli, závisí od vašich chuťových preferencií. Uhorky ešte teplým nálevom zalejeme a zaťažíme, aby neplávali, ale zostali ponorené.
Domáca kyslá kapusta
Potrebujeme:
- Kameninovú nádobu
- nastrúhanú kapustu (hrúbku si vyberte podľa chuti, množstvo závisí od veľkosti nádoby)
- kuchynskú soľ
Postup:
- Nastrúhanú kapustu dáme do veľkej misy. Môžeme použiť bielu, ale aj zmes bielej a červenej kapusty. Posolíme a rukami poriadne premiešame. Na 2 kg kapusty pridávame zhruba 45 g soli.
- Natlačíme do nádoby päsťou alebo kuchynským náradím tak, aby sme vytlačili z kapusty tekutinu. Po vrstvách opakujeme tento postup, až kým je nádoba po vrch plná a zelenina prekrytá tekutinou. Ak to nepôjde hneď, vráťte sa k tlačeniu po hodine a postup opakujte, až kým nemáte kapustu pod hladinou tekutiny.
- Niektorá kapusta neobsahuje dostatok tekutiny, takže ak sa nám do 24 hodín nepodarí z kapusty vytlačiť dosť tekutiny, dolejeme slanú vodu (15 g soli na 250 ml vody).
- Nechajte kvasiť na chladnejšom mieste a každý druhý deň kontrolujte, či sa nevytvorila biela pena.
Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, E, vitamínov skupiny B a K a rovnako v nej nájdeme železo, fosfor, horčík či draslík. Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje latobacily a zároveň je ešte aj antioxidantom a požieračom tuku.
Prečítajte si tiež: Nakladaná zelenina
Zaujímavosti o kapuste:
- v surovom stave obsahuje dvakrát viac vitamínu C ako citrón
- je prevenciou rakoviny, chráni pečeň i pľúca.
- zmierňuje zápaly
- zbavuje telo toxínov a detoxikuje.
- spomaľuje starnutie, podporuje chudnutie.
Kvasené huby
Potrebujeme:
- Huby tuhšej konzistencie (najmä lupeňové huby ako kuriatka, hlivy a plávky, vhodné sú však aj mladé dubáky či suchohríby)
- soľ
- ocot
- cukor
- podľa chuti čierne korenie
- cesnak
- cibuľa
- acidofilné mlieko alebo jogurt so živými mliečnymi kultúrami
Postup:
- Pred kvasením huby poriadne očistíme a nakrájame na väčšie plátky. Blanšírujeme (krátko povaríme) v slanom roztoku zhruba 5 minút, scedíme a necháme vychladnúť.
- Nakladáme do kameninovej nádoby alebo väčšieho zaváracieho pohára. Na 2 kg húb potrebujeme prevarený nálev z 1 l vody, 70 g soli, 20 g cukru a 1 čajovej lyžičky acidofilného mlieka alebo jogurtu.
Kvasené paradajky
Potrebujeme:
- Menšie tvrdé paradajky
- celé čierne korenie
- horčicové semienka
- cesnak
- listy z ríbezle alebo z višne
- kuchynskú soľ
Postup:
- Najprv si prevaríme soľný roztok, ktorý necháme vychladnúť. Na 1 l vody pridáme 2 PL soli.
- Na dno väčšieho pohára poukladáme dôkladne umyté listy, olúpaný cesnak, korenie, preložíme vrstvou paradajok a opäť vrstvou listov a korenín. Takto pokračujeme, až kým nebude nádoba plná.
Papriky plnené kyslou kapustou
Potrebujeme:
- zrelé zelené papriky
- soľ
- kyslú kapustu
Postup:
- Papriky umyjeme, odrežeme stopky, zbavíme ich jaderníkov a opláchneme.
- Natlačíme do nádoby a zalejeme slaným nálevom pripraveným z 80 g soli na 1 l vody.
- Papriky zabezpečíme, aby boli celé ponorené a necháme kvasiť približne dva týždne.
- Papriky vyberieme, opláchneme a plníme kyslou kapustou.
Nakladaná zelenina bez sterilizácie
Nakladanie zeleniny bez sterilizácie je tradičný spôsob, ako uchovať úrodu zeleniny dlhšie, najmä na zimné obdobie. Metóda bez sterilizácie je čoraz populárnejšia, pretože je jednoduchšia a zachováva viac živín v zelenine.
Prečo nakladať zeleninu bez sterilizácie?
Tradičné zaváranie so sterilizáciou síce zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť, ale vysoká teplota môže zničiť niektoré vitamíny a enzýmy v zelenine. Nakladanie bez sterilizácie je šetrnejšie k živinám, pričom správne postupy zabezpečujú dostatočnú ochranu pred baktériami a plesňami. Navyše ušetríte čas a energiu, nakoľko odpadá zdĺhavý proces sterilizácie.
Výhody nakladania bez sterilizácie:
- Zachovanie viac vitamínov a enzýmov.
- Jednoduchší a rýchlejší proces.
- Menšia spotreba energie.
- Čerstvejšia chuť a textúra zeleniny.
Základné princípy nakladania bez sterilizácie
Úspešné nakladanie bez sterilizácie závisí od niekoľkých kľúčových faktorov:
- Hygiena: Dôkladné umývanie zeleniny, pohárov a všetkých pomôcok je absolútny základ.
- Kvalita surovín: Používajte čerstvú, nepoškodenú zeleninu.
- Správny nálev: Používajte dostatočne kyslý nálev, ktorý zabezpečí konzervovanie.
- Tesné uzatvorenie: Poháre musia byť dobre uzatvorené, aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu a mikroorganizmov.
Výber zeleniny
Na nakladanie bez sterilizácie je vhodná široká škála zeleniny. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Uhorky: Používajte menšie, pevné uhorky.
- Paprika: Rôzne farby papriky dodajú nakladanej zelenine vizuálnu atraktivitu.
- Paradajky: Používajte menšie, pevné paradajky, ako sú cherry paradajky.
- Cibuľa: Cibuľa dodá nakladanej zelenine pikantnú chuť.
- Mrkva: Mrkva pridá sladkosť a chrumkavosť.
- Kukurica: Mladé kukuričné klasy sú výborné nakladané.
- Hríby: Niektoré druhy húb sa dajú výborne nakladať.
- Cvikla: Dodá farbu a sladkastú chuť.
Recept na nakladanú zeleninu bez sterilizácie
Tento recept je univerzálny a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
Ingrediencie (na 1 kg zeleniny):
- 1 kg zeleniny (uhorky, paprika, mrkva, cibuľa, paradajky…)
- 1 liter vody
- 200 ml octu (8%)
- 50 g soli
- 50 g cukru
- 5-10 strúčikov cesnaku
- Čierne korenie (celé)
- Nové korenie (celé)
- Bobkový list
- Horčičné semienko (voliteľné)
- Kôpor (čerstvý alebo sušený)
- Chren (koreň alebo listy)
Postup:
- Príprava zeleniny: Zeleninu dôkladne umyte a nakrájajte na menšie kúsky (kolieska, prúžky, kocky).
- Príprava pohárov: Poháre a viečka dôkladne umyte horúcou vodou a nechajte ich vyschnúť.
- Príprava nálevu: V hrnci zmiešajte vodu, ocot, soľ, cukor, korenie, bobkový list a horčičné semienko. Priveďte do varu a varte 5 minút.
- Plnenie pohárov: Na dno pohárov vložte kôpor, chren a cesnak. Potom naplňte poháre nakrájanou zeleninou, pričom dbajte na to, aby bola zelenina dobre utlačená.
- Zalievanie nálevom: Zalejte zeleninu horúcim nálevom tak, aby bola úplne ponorená. Nechajte asi 1 cm priestoru pod viečkom.
- Uzatvorenie pohárov: Poháre dôkladne uzavrite viečkami.
- Otočenie pohárov: Otočte poháre dnom nahor a nechajte ich vychladnúť. Týmto zabezpečíte lepšie uzatvorenie.
- Skladovanie: Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Podrobnejšie informácie o postupe
- Výber a príprava pohárov: Používajte len poháre s nepoškodenými okrajmi a viečka, ktoré dobre tesnia. Pred použitím ich dôkladne umyte v horúcej vode s prídavkom saponátu a nechajte ich vyschnúť. Niektorí uprednostňujú aj krátke prevarenie pohárov a viečok.
- Príprava nálevu: Kľúčom k úspešnému nakladaniu bez sterilizácie je správny nálev. Množstvo octu a soli závisí od druhu zeleniny a vašej chuti. Všeobecne platí, že nálev by mal byť dostatočne kyslý, aby zabránil rastu mikroorganizmov. Použitie kvalitného octu (napríklad jablčného octu) môže zlepšiť chuť nakladanej zeleniny.
- Plnenie pohárov: Pri plnení pohárov dbajte na to, aby bola zelenina dobre utlačená, aby medzi kúskami neostal vzduch. Na dno pohárov môžete pridať rôzne bylinky a koreniny, ktoré dodajú nakladanej zelenine jedinečnú chuť. Napríklad pridanie horčičných semienok, koriandra alebo čili papričiek môže obohatiť chuť.
- Uzatváranie a skladovanie: Po naplnení pohárov ich dôkladne uzavrite viečkami. Uistite sa, že viečka dobre tesnia. Po vychladnutí skontrolujte, či sú viečka vtiahnuté dovnútra, čo signalizuje, že poháre sú dobre uzavreté. Skladujte na chladnom a tmavom mieste, ideálne v pivnici alebo komore. Poháre s nakladanou zeleninou by mali byť chránené pred priamym slnečným žiarením.
Riziká a bezpečnostné opatrenia
Nakladanie bez sterilizácie predstavuje určité riziká, najmä ak sa nedodržiavajú správne postupy. Medzi najčastejšie problémy patria:
- Plesne: Plesne sa môžu objaviť, ak poháre nie sú dobre uzavreté alebo ak nálev nie je dostatočne kyslý.
- Baktérie: Baktérie, ako napríklad Clostridium botulinum, môžu produkovať toxíny, ktoré spôsobujú botulizmus.
- Znehodnotenie chuti a textúry: Nesprávne skladovanie alebo použitie nekvalitných surovín môže viesť k znehodnoteniu chuti a textúry nakladanej zeleniny.
Bezpečnostné opatrenia:
- Vždy používajte čerstvé a kvalitné suroviny.
- Dôkladne umývajte zeleninu, poháre a pomôcky.
- Používajte dostatočne kyslý nálev.
- Uistite sa, že poháre sú dobre uzavreté.
- Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
- Pred konzumáciou vždy skontrolujte, či nakladaná zelenina nevykazuje známky znehodnotenia (plesne, nepríjemný zápach, vypuklé viečko). Ak máte pochybnosti, radšej nakladanú zeleninu vyhoďte.
Tipy a triky
- Experimentujte s chuťami: Pridajte rôzne bylinky a koreniny, aby ste vytvorili jedinečnú chuť nakladanej zeleniny.
- Používajte kvalitný ocot: Kvalitný ocot zlepší chuť a trvanlivosť nakladanej zeleniny.
- Utlačte zeleninu v pohároch: Dobré utlačenie zabezpečí, že zelenina bude úplne ponorená v náleve.
- Nechajte nakladanú zeleninu odležať: Pred konzumáciou ju nechajte odležať aspoň 2-3 týždne, aby sa chute dobre prepojili.
- Používajte rôzne druhy zeleniny: Kombinácia rôznych druhov zeleniny dodá nakladanej zelenine vizuálnu atraktivitu a rozmanitú chuť.
Varianty receptu
Existuje mnoho variantov receptu na nakladanú zeleninu bez sterilizácie. Tu je niekoľko nápadov:
- Pikantná nakladaná zelenina: Pridajte čili papričky alebo kajenské korenie do nálevu.
- Sladkokyslá nakladaná zelenina: Pridajte viac cukru do nálevu alebo použite med namiesto cukru.
- Nakladaná zelenina s bylinkami: Pridajte rôzne bylinky, ako je tymian, rozmarín alebo oregano do nálevu.
- Nakladaná zelenina s horčicou: Pridajte horčičné semienko alebo horčicu do nálevu.
Riešenie problémov
Ak sa vám pri nakladaní zeleniny bez sterilizácie vyskytnú nejaké problémy, tu je niekoľko tipov na ich riešenie:
- Plesne: Ak sa na povrchu nakladanej zeleniny objavia plesne, nakladanú zeleninu vyhoďte.
- Kyslá chuť: Ak je nakladaná zelenina príliš kyslá, pridajte do nálevu viac cukru alebo použite menej octu pri ďalšej príprave.
- Mäkká zelenina: Ak je nakladaná zelenina príliš mäkká, použite čerstvejšiu a pevnejšiu zeleninu pri ďalšej príprave.
- Vypuklé viečka: Ak sú viečka vypuklé, nakladanú zeleninu vyhoďte, pretože to môže znamenať prítomnosť škodlivých baktérií.
Nakladaná zelenina pre začiatočníkov a pokročilých
Nakladanie zeleniny bez sterilizácie je vhodné pre začiatočníkov aj skúsených kuchárov. Pre začiatočníkov odporúčame začať s jednoduchým receptom a postupne experimentovať s rôznymi prísadami a chuťami. Skúsení kuchári môžu experimentovať s náročnejšími receptami a technikami, ako je fermentácia.
Kvasená zelenina: Zdravý spôsob konzervovania
Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na nej je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť. A to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny. Veď zelenina je dostupná po celý rok!
Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Prečo je kvasená zelenina zdravá?
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
Zelenina na kvasenie
Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Môžete fermentovať:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Recept na kvasenú zeleninu - pickles
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.
Potrebovať budete:
- Zeleninu
- Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
- Soľ
- Podľa chuti korenie, bylinky
Postup:
- Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
- Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Ďalšie tipy:
- Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
- Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
- Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
Nakladaná Zelenina Piccalilli
Z bohatej úrody zeleniny pripravíme výbornú sýtu a pritom nízkokalorickú prílohu k mäsu. Piccalilli obľubujú najmä v severských krajinách a v Anglicku. Charakteristickú chuť dáva tejto pochúťke hustý nálev z horčice, aromatických korení a múky.
Ingrediencie:
- 1 karfiol
- 1 šalátová uhorka
- 200 g mladých cibuliek
- 200 g fazuliek
- 200 g hrášku
- 100 g mrkvy
- 1 zelená a 1 červená paprika
Namiesto karfiolu môžeme použiť tekvicu, cuketu, fazuľky vymeniť hoci za zelené rajčiny, alebo uhorky nakladačky. Vytvorte si vašu vlastnú originálnu kombináciu.