Domáca bravčová konzerva je ideálnou voľbou na výlety, dovolenky, alebo ako rýchla večera. Stačí k nej čerstvý chlieb a máte chutnú pochúťku. Tento článok vám prináša podrobný recept, ako si takúto konzervu pripraviť doma, spolu s ďalšími tipmi a trikmi na zaváranie mäsa.
Čo budeme potrebovať?
Pre prípravu bravčovej konzervy budeme potrebovať nasledujúce suroviny:
- 4-5 kg bravčovej krkovičky
- 0,5 kg bravčového boku
- 6 strúčikov cesnaku
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Sladká červená paprika
- Majoránka
- Mletý kmín
- Bobkový list
- Štamperlík vodky
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Bravčovú krkovičku a bok nakrájame na kocky. Oba druhy mäsa zmiešame v miske.
- Ochutenie mäsa: K mäsu pridáme pretlačený cesnak, soľ, čierne korenie, sladkú červenú papriku, majoránku a mletý kmín.
- Špeciálny trik: Pridáme štamperlík vodky, vďaka ktorému bude mäso šťavnatejšie a chutnejšie. Všetko dôkladne premiešame.
- Odležanie mäsa: Mäso prikryjeme fóliou a necháme odležať v chlade do druhého dňa.
- Plnenie pohárov: Pripravíme si čisté poháre na zaváranie a mäso do nich navrstvíme. Poriadne ho postláčame lyžicou.
- Pridanie vody: Dolejeme vodu centimeter pod okraj pohára.
- Zaváranie: Poháre pevne zatvoríme a vložíme do väčšieho hrnca na zaváranie. Dolejeme horúcou vodou. Varíme dve hodiny pri maximálnej teplote 95 stupňov Celzia.
- Opakovanie procesu: Na druhý deň celý proces zavárania zopakujeme.
- Skladovanie: Konzervy skladujeme na chladnom mieste.
Ďalšie tipy a triky na zaváranie mäsa
- Korenie: Okrem vyššie uvedených korenín môžete pridať aj trošku červenej papriky, sušeného cesnaku alebo kari.
- Druh mäsa: Okrem bravčového mäsa sa dobre zavárajú aj kuracie prsia.
- Príprava mäsa: Mäso môžete zavárať surové, ktoré sa v pohári uvarí, alebo hotové upečené.
- Soľ a voda: Na pollitrový pohár mäsa pridajte 0,5 lyžičky soli a cca 50-75 ml vody.
- Koža: Navrch môžete pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol.
Spôsoby zavárania
- Sterilizácia: Mäso sterilizujeme 2-2,5 hodiny na 100 °C, podľa druhu mäsa.
- Varenie na dvakrát: Mäso varíme 1,5 hodiny na 100 °C, potom ho necháme vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilizujeme 1 hodinu tiež na 100 °C.
Dôležité je, aby voda počas celého procesu zavárania mierne prebublávala.
Bezpečnosť pri zaváraní - botulotoxín
Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Na webe konzervovanie.sk nájdete informácie o botulotoxíne:
- Bezpečné spôsoby zavárania: Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci.
- Clostridium botulinum: Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám.
- Podmienky pre spóry: Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.
Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti aj dlhšie.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Inšpirácie a variácie
- Bravčové na paprike: 1,5 kg čistého mäsa, 0,5 kg škvarky, 1 veľké zavárané lečo, 1 malá zaváraná kápia, 3 lyžiky soli, 2 lyžičky mleté čierne korenie, 2 lyžičky vegety. Všetko zomelieme na veľkom rošte, pomiešame, ukladáme do pohárov, dáme šťavu (ktorú získame tak, že uvaríme kožky), uzatvoríme a varíme 1,5 hodín.
- Mäso s lečom a smotanou: 1 konzerva do 500 g mäsa (bravčové, morčacie), 1 konzerva leča, kyslá smotana. Mäso pokrájame a podusíme na cibuli ako guláš, pridáme papriku, lečo a nakoniec zamiešame kyslú smotanu. Prichutíme koreninami, môžeme pridať rascu.
Údeniny a šunky - pohľad do histórie a súčasnosti
Za tisícročia, čo sa bravčové mäso pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. Napriek pochybnostiam vegetariánov, človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, sme vynašli nielen spôsoby, ako ho pripraviť, ale aj ako ho uchovať.
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.
Hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú. Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Sušené šunky - delikatesa s dlhou históriou
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Jamón Ibérico - kráľ španielskych šuniek
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok.
Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku. Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú.
Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom.
Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Jamón Serrano - vrchárska šunka
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové
Prosciutto - talianska klasika
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia.
Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Recepty s použitím šunky
Roládky zo šunky so syrovou plnkou
Ingrediencie:
- Plátky šunky
- Paprika
- Uhorka
- Pažítka
- Mäkký syr
- Soľ
- Korenie
- Píniové oriešky
- Olivový olej
Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Figy so šunkou a syrom
Ingrediencie:
- Čerstvé figy
- Plátky šunky
- Mäkký syr
Príprava: Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Figy so šunkou a krémom
Ingrediencie:
- Čerstvé figy
- Plátky šunky
- Krém (zloženie podľa chuti)
Príprava: Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško.
Šunky z rôznych kútov sveta
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov. Spoza hraníc sa na talianske prosciutto „usmieva“, ale vôbec mu nekonkuruje, Taliani predsa nebudú vláčiť drevo do lesa, jeho slovinský „brat“ Kraški pršut.
Bayonnská šunka
Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Špecialitou tejto lahôdky je zaujímavý konzervačný proces. Keď sa šunka nasolí bežným spôsobom a štyri až päť zimných mesiacov zreje zavesená v obrovských sušiarňach pri prirodzenej teplote okolo 6 °C, sa do mäsa, v časti, kde bolo stehno odrezané od tela, vtrie pasta z mletého červeného korenia, ktorá sa v týchto končinách nazýva Piment d´Espelette.
Nemecké šunky
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.
Iné časti prasaťa
Samozrejme, na skutočné lahôdkové produkty z prasiat a iných zvierat sa nepoužívajú len stehná. Výrobcovia nepohrdnú ani tučným bôčikom či dokonca paprčkami. Keď sa tieto menej hodnotné suroviny zaúdia, je ich prvoradou úlohou dodať chuť polievkam alebo eintopfom. Veď spomeňme si na našu kapustnicu či fazuľovicu. V severnom Taliansku sa z bravčovej krkovice alebo pliecka pripravuje, podobne ako prosciutto, nasolená a na vzduchu sušená coppa. Najchýrnejšia je vraj z okolia severotalianskeho mesta Piacenza, na juhu na svoju „naj“ zasa nedajú dopustiť Neapolčania. Hovoria jej capacollo alebo capicola. Okrem názvu je rozdiel aj v tom, že sa mäso ochutí nielen soľou, ale aj kajenským alebo čiernym korením.
Sušená šunka sa dá pripraviť aj z jelenieho, srnčieho či dokonca konského mäsa. Bresaola je slávna hovädzia šunka sušená na vzduchu. Pripravuje sa z časti hovädzieho stehna, ktorej sa pre jej tvar v angličtine hovorí Rump steak alebo okrúhly steak. Keďže sa delikatesa nepripravuje z celého stehna, mäso, ktoré je veľmi jemné so sladkou, trocha zatuchnutou vôňou, potrebuje na to, aby na vzduchu dozrelo a získalo krásnu tmavočervenú až purpurovú farbu, len dva až tri mesiace.
Slivky v slaninke
Ingrediencie:
- Sušené slivky
- Sherry
- Oriešky
- Muškátový oriešok
- Plátky slaninky
Príprava: Slivky na niekoľko hodín namočíme do sherry, potom ich papierovým obrúskom osušíme. Každú slivku naplníme troškou orieškov ochutených muškátovým orieškom. Plátky slaninky prepolíme a do každého zabalíme slivku.
Varené a údené šunky
Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes. Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku.
Varená šunka v Coca Cole s glazúrou
Ingrediencie:
- Údená šunka
- Coca Cola
- Cibuľa
- Džem (podľa chuti)
- Mletá paprika
- Vínny ocot
- Klinčeky
Príprava: Šunku môžeme cez noc namočiť do vody, aby sa zbavila nadbytočnej soli, alebo ju najprv chvíľu povaríme v čistej vode, tú zlejeme a až potom zalejeme Coca Colou tak, aby bola celá ponorená. Ak nemáme dostatok Coly, obsah hrnca doplníme vodou. Potom pridáme cibuľu a na miernom ohni šunku varíme asi dve hodiny. Uvarenú šunku vyberieme z hrnca, odstránime kôrku a prebytočný tuk, ak je jeho vrstva priveľmi hrubá. Nožom urobíme do mäsa vo vzdialenosti asi 2 cm od seba krížové zárezy a ponapichujeme do nich voňavé klinčeky. Na panvici zmiešame džem, mletú papriku a vínny ocot. Zmes privedieme do varu, potom oheň zmiernime a glazúru varíme, kým nezíska hustú sirupovú konzistenciu.
Šunková nátierka
Ingrediencie:
- Údené mäso
- Smotanový syr
- Majonéza
- Horčica
- Chren
- Ementál
- Cibuľa
Príprava: V mise gumenou lopatkou dobre vymiešame smotanový syr, majonézu, horčicu a chren. Primiešame šunku, ementál a cibuľu. Zakryté potravinárskou fóliou dáme do chladu aspoň na dve hodiny odpočívať.
Šunková pasta
Ingrediencie:
- Údené mäso
- Cibuľa
- Šampiňóny
- Pažítka
- Soľ
- Korenie
Príprava: Šunku, cibuľu a šampiňóny zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme najemno nasekanú pažítku, okoreníme, osolíme a dobre premiešame. Odložíme do chladu na dve hodiny. Pastu môžeme rozdeliť na polovice ražného chleba natretého maslom a ozdobiť zeleninou, napríklad červenou kapiou, cibuľou alebo petržlenovou vňaťou.