Kyslá kapusta je tradičná a obľúbená potravina, ktorá sa teší obľube najmä v zimnom období. Niet divu, veď vynikajúci segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica sú jedlá, ktoré nikdy nesklamú. Okrem svojej výbornej chuti je kyslá kapusta aj bohatým zdrojom vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Vďaka bakteriálnemu kvaseniu získava kapusta svoju typickú chuť a stáva sa pokladnicou živín.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Kyslá kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, často neobsahuje to, čo by pravá, poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, a to najmä mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka ktorej je taká zdravá. Kupovaná kapusta môže obsahovať konzervanty, ktoré ničia prospešné baktérie mliečneho kvasenia a zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu. Preto je najlepšie pripraviť si kyslú kapustu doma, kde máte kontrolu nad použitými surovinami a procesom kvasenia. Domáca príprava nie je náročná a výsledkom je chutný a zdravý produkt, ktorý si môžete vychutnávať počas celej zimy.
Čo potrebujeme na prípravu domácej kyslej kapusty?
Na prípravu domácej kyslej kapusty potrebujeme niekoľko základných surovín a vybavenia:
- Kvalitná zimná kapusta: Zimnú kapustu spoznáte podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Na 10-litrový súdok budete potrebovať zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty.
- Soľ: Na 10 kg kapusty použite cca 200 g soli. Dôležité je použiť kvalitnú soľ, ideálne morskú alebo kamennú, bez pridaných protihrudkujúcich látok.
- Koreniny: Rasca celá, korenie čierne celé, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku.
- Voliteľné suroviny: Cibuľa, jablká (olúpané a zbavené jadierok), hrozno, chlieb.
- Nádoba: Súdok (ideálne kameninový alebo plastový) alebo veľká zaváraninová fľaša. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Závažie: Na zaťaženie kapusty (kameň, keramické závažie alebo fľaša s vodou).
Overený recept na domácu kyslú kapustu v súdku
Príprava kapusty
Čerstvú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak máte celé hlávky, zbavte ich vrchných lístkov a tvrdého hlúbu.
Nasolenie kapusty
Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Kapusta by mala prejsť soľou, pustiť šťavu a zmenšiť svoj objem asi o 1/3. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3.
Prečítajte si tiež: Koložvárska kapusta na Slovensku
Príprava súdka
Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Môžete pridať suchý koniec z chleba a strapec hrozna. Ak ste si kúpili narezanú kapustu, vypýtajte si aj zopár celých listov na dno súdka. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách.
Ukladanie kapusty
Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibule nakrájanej na štvrťky, koreniny a prípadne aj jablká. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
Utláčanie kapusty
Každú vrstvu dôkladne utláčajte rukou alebo nohou (v ponožke a sáčku), aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Zaťaženie kapusty
Napokon kapustu zaťažte závažím (tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryte a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejte trochu vody. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
Kvasenie kapusty
Nechajte kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia závisí od teploty) bez prístupu vzduchu. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.
Prečítajte si tiež: Fotorecept: Koložvárska kapusta
Skladovanie kapusty
Keď kapusta prestane bublať (trvá to zvyčajne 21-30 dní), premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
Kvasená kapusta v pohároch: Alternatíva pre menšie množstvá
Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu aj v zaváraninových pohároch. Z 5 kg urobíme zhruba 10 fliaš. Na toto množstvo stačí použiť 20 g soli.
Príprava kapusty
Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ). Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši. Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky.
Miešanie kapusty
Pripravíme si veľkú misu, v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.
Ubíjanie kapusty
Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy.
Prečítajte si tiež: Recept na koložvársku kapustu
Plnenie pohárov
Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš. A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Ak máte málo šťavy, môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
Zaťaženie kapusty v pohároch
Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.
Kvasenie kapusty v pohároch
Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote. Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.
Tipy a triky pre dokonalú kyslú kapustu
- Výber kapusty: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Uprednostňujte zimné odrody kapusty. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správnu kapustu. Používajte zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia. Ideálne sú poloneskoré až neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty. Ak máte možnosť, uprednostnite kapustu z domáceho zdroja, kde máte istotu ohľadom kvality a spôsobu pestovania. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
- Hygiena: Zvlášť dbajte na sterilitu nádob aj rúk počas prípravy.
- Utláčanie: Dôsledne utláčajte kapustu v súdku alebo pohároch, aby ste z nej dostali čo najviac vzduchu. Dôležité kroky pri nakladaní kapusty: kapustu natlačiť ako najviac vládzete vydržať +/- 3 týždne
- Teplota kvasenia: Ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 °C.
- Kontrola kvasenia: Pravidelne kontrolujte súdok alebo poháre a odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu kapusty. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte vodu v drážke. Súdok majte počas kvasenia vnútri v dome, lebo kapusta na kvasenie potrebuje počas 4 týždňov teplotu 20 až 25 °C. Súdok uzavrite a do drážky vo vrchnej časti súdka nalejte vodu, aby sa dnu nedostal vzduch.
- Skladovanie: Po vykvasení skladujte kapustu v chlade, aby vydržala čo najdlhšie.
- Prevencia zmäknutia: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
- Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Ako zabrániť znehodnoteniu kvasenej kapusty
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Tak robia preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Liečivé benefity kyslej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Posilňuje imunitu: Vďaka probiotikám a vitamínu C.
- Podporuje trávenie: Prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev.
- Chráni pečeň a pľúca: Obsahuje látky zabraňujúce nádorovému bujneniu (izotiokyanáty).
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
- Zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov.
- Je prevenciou Alzheimera a rakoviny.
- Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy a funkciu svalov.
- Má protizápalové a antibiotické účinky.
- Chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom.
Recept na zabíjačkovú kapustu s jaternicou
Suroviny:
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Rasca
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
- Klobása
- Údené mäso
- Jaternice
- Masť
- Voda
- Zemiaky
Postup:
- Kapustu zmiešame s cibuľou pokrájanou na plátky, rascou, soľou, korením a bobkovým listom. Uložíme do pekáčika.
- Na kapustu poukladáme klobásku, údené a jaternice. Potrieme trochu masťou a podlejeme vodou.
- Dáme piecť do vyhriatej rúry.
- Zemiaky očistíme, porežeme na štvrťky a obvaríme vo vriacej osolenej vode 10 minút.
- Po 30 minútach pečenia zabíjačky vložíme do rúry aj pekáč s obvarenými zemiakmi pokvapkanými masťou z pečenej jaternice (ak nepraskla) alebo bravčovou masťou a spolu pečieme ďalších 20 minút.
- Na tanier dávame zemiaky, kapustu, klobásu a jaternicu.
Alternatívny postup:
- Rúru predhrejte na 150 °C.
- Jaternice a krvavnice nechajte dôjsť takmer k izbovej teplote, jemne ich popichajte okrúhlym špáradlom na viacerých miestach.
- Uložte ich na plech, potrite bravčovou masťou alebo olejom, podlejte vodou, pridajte odolné čerstvé bylinky (ak používate) a pečte približne 20 - 30 min.
- Medzitým pripravte kapustu: cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Pridajte scedenú a nahrubo nakrájanú kvasenú kapustu, bobkový list, celé korenie a rascu (ak ich už kapusta neobsahuje). Podlejte vodou alebo vývarom.
- Pripravte zemiaky: Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kúsky a uvarte v osolenej vode do mäkka (asi 15 - 20 min.). Po uvarení ich sceďte a jemne nepravidelne popučte, nechajte aspoň mierne vychladnúť. Pridajte pučené zemiaky a nechajte ich pri občasnom miešaní skaramelizovať.